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面包的面團(tuán)怎么揉
一個(gè)面包好不好吃,面團(tuán)很重要,那么面包的面團(tuán)怎么揉呢?下面就來和小編一起看看吧。
手工揉面的步驟
1. 將面粉、奶粉等粉類倒入操作臺(tái),然后在面粉中間挖一個(gè)小洞,在洞中放入酵母,糖和鹽分別撒放在面粉的左右兩邊,再?gòu)闹虚g加入水、牛奶或雞蛋等濕性材料,水不要一次加足,留一杯底(大約5-15克)。
2. 用手指將液體慢慢跟粉類混合,逐漸由中心混合至面粉邊緣,可借助刮板,將四周的面粉不斷刮向中間,這時(shí)根據(jù)面團(tuán)的軟硬決定要不要加剩余的水分,或是額外再需要加一點(diǎn)。這個(gè)階段處于拾起階段也可以將材料裝入容器,借助筷子、搟面杖等工具用力攪拌和混合。
3. 面粉和液體能簡(jiǎn)單成團(tuán)后,用雙手用力揉搓3-5分鐘左右,一開始面團(tuán)很粘手,處于卷起階段,需要用刮板將手上的面團(tuán)刮下來,不要隨便加入干面粉。
4. 在揉面過程中,可以用摔、搓、壓、疊等各種動(dòng)作相交替,以促使面筋盡快地形成,一旦面筋開始形成,面團(tuán)變得不那么粘手了,大約需要10分鐘可以達(dá)到擴(kuò)展階段。
5. 將室溫軟化后的黃油,切成小塊加入到面團(tuán)中,一開始面團(tuán)很滑,在不斷地揉搓后,黃油會(huì)被面團(tuán)完全吸收,面團(tuán)也變得更軟更有光澤,7、8分鐘后可達(dá)到完成階段。整個(gè)揉面的參考時(shí)間大約為25-35分鐘,根據(jù)面團(tuán)的份量、每個(gè)人力量和揉面的速度已及熟練程度時(shí)間也會(huì)減少或增加。
機(jī)器揉面的首選是廚師機(jī),也稱大功率攪拌機(jī),品牌型號(hào)很多,它的優(yōu)點(diǎn)是功率大(在700w-1200w之間),可使揉面的時(shí)間減少到最低,并且能達(dá)到最好的狀態(tài),通常以400克面粉來計(jì)算,大概15分鐘左右就能完成。容積大,在4L-6L左右,最多能攪拌1200克面粉,可以制作份量較大的面團(tuán)。廚師機(jī)的缺點(diǎn)是比較貴,多在三四千元,還選購(gòu)渠道有限。消耗水分大,打出的面團(tuán)比較干,所以配料中要適當(dāng)增加液體的份量。最不能忍受的是噪音奇大,在使用高速攪拌時(shí),聲音很吵,經(jīng)常用會(huì)損失一定聽力的。
廚師機(jī)揉面的步驟
1. 將面粉、奶粉等粉類先放入攪拌缸內(nèi),然后在面粉中間挖一個(gè)小洞,在洞中放入酵母,糖和鹽分別撒放在面粉的左右兩邊,再?gòu)闹虚g加入水、牛奶或雞蛋等濕性材料。
2. 將攪拌缸裝入機(jī)器,插上電源,選擇低速(1-2速)攪拌約2分鐘,至干性材料和濕性材料完全混合成團(tuán)后,關(guān)閉電源,用刮刀或刮板將攪拌缸邊緣的面粉和面團(tuán)向中間歸攏。
3. 調(diào)至中速(3-4速)攪拌面團(tuán)5分鐘左右,至面團(tuán)略有筋性,可拉出較厚的筋膜,中間要用刮刀刮缸一次,將黏在四周及底部的面團(tuán)再次跟中間部分混合均勻。
4. 加入切小塊的黃油,調(diào)至低速(1-2速)攪拌2分鐘左右,使黃油能充分地被面團(tuán)吸收,中間刮缸一次。
5. 調(diào)至中高速(4-5速),繼續(xù)攪拌面團(tuán)約3分鐘左右,面團(tuán)即可達(dá)到擴(kuò)展階段。
6. 在擴(kuò)展階段的基礎(chǔ)上再繼續(xù)中高速(4-5速)攪拌2分鐘左右,面團(tuán)即可達(dá)到完成階段。
機(jī)器揉面還可以選擇面包機(jī),因?yàn)槭懿涣藦N師機(jī)的高噪音,所以不少人更常用面包機(jī)揉面團(tuán),它的優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格便宜一般三五百塊錢居多,并且噪音小,還有除了單獨(dú)揉面,也可以發(fā)面和烘烤。缺點(diǎn)是基本設(shè)置的揉面程序時(shí)間不夠,要加時(shí)操作,操作時(shí)間長(zhǎng),要30-40分鐘左右。還有揉面的力度不夠大,不能人為調(diào)整揉面速度,操作時(shí)機(jī)器會(huì)加溫,導(dǎo)致面團(tuán)溫度過高影響發(fā)酵。
面包機(jī)揉面的步驟
1. 將面包桶從面包機(jī)中取出,先放入面粉、奶粉等粉類,然后在面粉中間挖一個(gè)小洞,在洞中放入酵母,糖和鹽分別撒放在面粉的左右兩邊,再?gòu)闹虚g加入水、牛奶或雞蛋等濕性材料等。
2. 將面包桶裝入機(jī)器,蓋上蓋,插上電源,選擇單獨(dú)的揉面功能或發(fā)面功能進(jìn)行揉面。
3. 面包機(jī)攪拌一段時(shí)間后會(huì)自己停下來,這時(shí)應(yīng)長(zhǎng)按三秒鐘“啟動(dòng)/停止鍵”讓程序停止,否則機(jī)器會(huì)開始加熱進(jìn)入發(fā)酵狀態(tài)。
4. 通常面包的揉面程序是15-20分鐘,揉面停止后,應(yīng)取出一小塊面團(tuán)測(cè)試,一般面包機(jī)的一個(gè)揉面程序都達(dá)不到面團(tuán)的擴(kuò)展階段,所以這時(shí)可以加入黃油,再重新啟動(dòng)揉面程序攪拌一會(huì),中間停下測(cè)試面團(tuán),達(dá)到需要狀態(tài)即可關(guān)閉電源。
5. 一般的面包機(jī)攪拌面團(tuán)到擴(kuò)展階段需要25-30分鐘,到完全階段需要30-40分鐘,根據(jù)不同的面包機(jī)品牌、面團(tuán)的不同配比、份量和季節(jié)等環(huán)境因素具體情況也會(huì)有所差異。
6. 需要注意的是,面包機(jī)在工作時(shí)機(jī)器會(huì)自動(dòng)加熱,所以可以中途打開蓋子散熱。
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