教你烘焙酵母面包

　　烘焙普通的面包大家經(jīng)驗十足，但是大家嘗試過烘焙酵母面包不？酵母面包，顧名思義是有酵母成分的面包，此外跟普通面包成分差不多。不過做法可能需要稍微注意一下，下面，大家跟著小編一起學習一下酵母面包的制作方法吧。

　　面包烘焙既是一門藝術(shù)更是一門科學。最為一個合格的面包師，要記住的要點是，酵母是一個活的有機體，需要一個溫暖潮濕的環(huán)境和需要喂養(yǎng)食物來成長壯大。酵母大致有三種：活性干酵母、即時酵母和壓縮酵母。

　　# 蛋糕酵母，或稱為壓縮酵母，是新鮮的酵母。它被許多專業(yè)面包師使用，可以在一些超市的冷藏區(qū)找到。它有一個短的保質(zhì)期，通常一到兩周。一些糕點配方中要求0.6盎司的新鮮酵母。

　　#活性干酵母是家庭業(yè)余面包師最常用的一種。它通常1/4盎司一小包或一小瓶。打開罐后需要儲存在冰箱里�？局�前一定要檢查到期日期。

　　# 即時酵母是一種干酵母，已經(jīng)發(fā)展了三十年。它的顆粒比活性干酵母要小，快速吸收液體，在混合成面粉前不需要水合或“醒發(fā)”。所謂的“面包機酵母”是指即時酵母，它可能含有維生素C和面團改良劑。

　　酵母轉(zhuǎn)化率

　　在商業(yè)烘焙中，精確測量是關鍵。家庭業(yè)余包師一般不需要減少或增加液體量來彌補因使用酵母而缺失的水分，因為數(shù)量太小。一般來講，0.6立方盎司的蛋糕酵母約等于2 1/4茶匙的活性干酵母、即時酵母。

　　活性干酵母的醒發(fā)

　　酵母令二氧化碳氣體作為發(fā)酵劑。首先通過“醒發(fā)”或增長酵母數(shù)量：這樣可以確保它活躍度和再次成水合物（對于，新鮮的或即時酵母來說，這一步不是必需的）。

　　# 酵母撒到溫暖的水中（45攝氏度），然后攪拌溶解。用手感覺時，應該感到水是溫暖而不是熱的。然后用糖、蜂蜜、糖漿或精制糖來喂養(yǎng)酵母，從而使面粉的淀粉分解為糖分子。

　　# 把酵母放在一旁，直到混合物像奶油泡沫一般。這應該需要3至8分鐘。

　　# 如果沒有發(fā)生任何反應，那么直接倒掉并混合別的酵母并再次嘗試。

　　混合與處理

　　混合：將液體和醒發(fā)后的酵母在攪拌盤里混合。加入面粉和鹽。一些最好的面包是由“瘦面團”制成，成分只有簡單的面粉、水、酵母和鹽。法國長棍面包和夏巴達就是瘦面團的代表。一般來說，豐富的面團包含脂肪、任何形式的黃油、牛奶、食用油或雞蛋。白面包、蛋糕和小甜面包一般來說是豐富面團的代表。如果你的食譜要求黃油或蛋黃，把面粉、水和酵母的混合物與面粉，使之形成面筋后再與脂肪混合。

　　捏：用一個塑料碗刮板、木匙或你的手將攪拌盤里的面團刮到撒粉工作臺上。揉捏發(fā)展面團的面筋彈性，這樣酵母產(chǎn)生的氣體能流通到面包外。用手揉捏不是一個復雜的過程，但它確實需要一些毅力。雙手要不斷地揉捏、按壓、拉扯面團。折疊面團轉(zhuǎn)90度，重復一遍又一遍，直到面團光滑和有彈性。如果你正在使用的是混合器，用低速攪拌直到面團有彈性。用占了面粉或食用油的手指掐出一小塊面團，此時的面團應該能夠拉伸成如“窗玻璃”那樣透明，而且沒有撕裂。

　　塑形

　　將面團揉捏成這個效果大概需要45分鐘到兩個小時，因為令豐富的面團縮小和排出氣體的時間比瘦面團的要長。如果你將面團分成餅或編織成線，需要用鋒利的刀而不是撕裂面團。

　　# 在撒粉工作臺上給你的面團塑造你喜歡的任意造型：如果你用的是標準的面包烤盤，將面團拍打成一個矩形從而排除當中的氣泡再像折商業(yè)信函那樣折疊三次。

　　# 箍緊密封條。

　　# 把面包放在盤子或撒粉的廚房毛巾上。如果你要用果仁裝飾面包頂部，現(xiàn)在是時候做了。

　　# 然后用一塊濕毛巾蓋住，讓它在預熱烤箱的同時醒發(fā)。

　　在你的食指和中指上撒粉，然后輕輕在面團上戳出一個小洞，此時面團應該保持形狀，否則需要醒發(fā)更長些時間。

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