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牛排的種類

時(shí)間:2024-07-14 19:00:02 西式快餐 我要投稿
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牛排的種類

  牛排的種類非常多,常見的有四種以及一種特殊頂級(jí)牛排品種(干式熟成牛排)。下面,小編為大家講講牛排的種類有哪些,快來看看吧!

牛排的種類

  SIRLOIN(西冷牛排,沙朗牛排)

  (牛外脊)

  牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強(qiáng),肉質(zhì)硬,有嚼頭,適合年輕人和牙口好的人吃。

  食用技巧:切肉時(shí)連筋帶肉一起切,另外不要煎得過熟。

  TENDERLOIN(菲力牛排)

  (嫩牛柳,牛里脊)

  TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,幾乎不含肥膘。由于肉質(zhì)嫩,很受愛吃瘦肉朋友的青睞。

  食用技巧:煎成3成熟, 5成熟和7成熟皆宜。

  RIB-EYE(肉眼牛排)

  牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,這種肉煎烤味道比較香。

  食用技巧:不要煎得過熟,3成熟最好。

  T-BONE(T骨牛排)

  亦作丁骨,呈 T 字型(或「丁」字型),是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中間被肋骨隔著。注釋:此種牛排在美式餐廳更常見,由于法餐講究制作精致,對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。

  菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排(沙朗牛排)、T骨牛排……這些名稱都是英語翻譯來的,他們各有各的特點(diǎn):菲力牛排(FILET)也稱牛里脊,腰內(nèi)肉,特點(diǎn)是瘦肉較多,高蛋白,低脂肪,比較適合喜歡減肥瘦身,要保持身材女子;西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙朗牛排,是外脊肉,牛的后腰肉,含一定肥油,尤其是外延有一圈呈白色的肉筋,上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁,適合年輕人和牙口好的人;T骨牛排(T—BONE),是牛背上的脊骨肉,呈T字型,兩側(cè)一邊是菲力,另一邊是西冷,既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香,一舉兩得。

  干式熟成牛排(Dry aged steak)

  干式熟成牛排一般常用頂級(jí)肉眼牛排存放至少7~24天風(fēng)干,這個(gè)過程使牛肉顏色變深,牛肉的結(jié)蒂組織軟化,同時(shí)又由于部分水分的蒸發(fā)而令牛肉的肉味更醇厚。恒溫室采用斜面設(shè)計(jì),在風(fēng)干時(shí)將油分多的部分放在上方,油脂融化后就順著斜面流到牛肉中,保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。

  制作牛排時(shí)都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉,只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個(gè)部位,這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。常常是各國(guó)政客喜愛的饕餮美食,例如巴菲特鐘愛紐約一家餐館的干式熟成牛排。他曾經(jīng)在用餐時(shí),玩笑的說了一句:“如果周五吃不到它,也許我就無法預(yù)測(cè)未來經(jīng)濟(jì)的方向!

  牛排的挑選技巧

  選部位。初來乍到者可能不知道怎么選擇部位,當(dāng)然不是越貴的就一定越適合你。牛肉切割圖是非常專業(yè)的對(duì)牛身上每一個(gè)部位都詳細(xì)描述和區(qū)分。作為吃牛肉的人,不需要全部弄明白,只需要了解自己偏好的口感,掌握幾個(gè)典型的名詞就可以從容地挑選了。比如菲力是從臀肉和腰肌肉取下的一塊牛里脊,牛身上最柔軟的部位,最適合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是紐約客肉質(zhì)非常柔軟。而肋眼切成1.5厘米厚煎烤最適合。并不一定最貴的部位就最適合你選什么樣的部位還要取決于烹調(diào)方法,比如牛嫩肩肉,肉質(zhì)結(jié)實(shí)而富有彈性,厚薄口感都很好,除了做牛排,還可以做火鍋片,或者燒肉、炒肉,特別是中端以后部分油花最多,若處理得好,口感甚至不會(huì)輸給肋眼。

  牛排一定要吃嫩的。一塊牛肉用煎烤的方式烹調(diào)成外熟內(nèi)生來食用,可以嘗到有別于其他肉類烹調(diào)的原汁原味,這就是說的牛排。這種最簡(jiǎn)單的做法,可以凸顯牛肉最高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牛肉被分成三六九等,按慣例牛越小,牛肉的等級(jí)越高,切成的牛排就越受歡迎。不同部位的牛肉有不同的名稱,比如最受歡迎的菲力最為柔軟,口感知名細(xì)膩。其實(shí),影響牛排口感老與嫩的原因還有很多,除了牛的年紀(jì),還有油花的分布、飼養(yǎng)方式、牛的種類、烹飪技術(shù)、切割逆紋、去筋或斷筋等因素。很多國(guó)內(nèi)的西餐廳,甚至使用嫩粉或蘇打等特殊加工手法炮制牛排,對(duì)牛排的口感都會(huì)產(chǎn)生一定影響。

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