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營養(yǎng)配餐員的職業(yè)發(fā)展和就業(yè)前景
什么是營養(yǎng)配餐員?根據(jù)用餐人員的不同特點和要求，運用營養(yǎng)學(xué)的基本知識配制適合不合理營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的人員。
營養(yǎng)配餐員缺口400萬，中國的廚師人數(shù)1200萬，按照每名廚師服務(wù)于10名就餐者計算，每天有1.2億人在外就餐。按照平均每個經(jīng)營單位有30名廚師，為其配備一名營養(yǎng)配餐員，就是400萬個缺口。中國是世界上烹飪大國，但是營養(yǎng)學(xué)在餐飲中的應(yīng)用尚較為落后，美味與營養(yǎng)往往不但不能兼顧，還會發(fā)生沖突。
多年來廚師營養(yǎng)知識不足、營養(yǎng)師又不懂烹飪有密切關(guān)系。 培養(yǎng)的合格高級營養(yǎng)配餐員培訓(xùn)就是能夠在保證懂得營養(yǎng)基本知識的同時兼顧制作出美味佳肴。營養(yǎng)配餐員的任務(wù)就是，根據(jù)不同就餐對象，綜合運用營養(yǎng)、烹飪、食品原材料、食品化學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、中醫(yī)滋補、養(yǎng)生理論等知識，通過科學(xué)合理的營養(yǎng)計算、食譜設(shè)計、烹飪原材料搭配及烹飪方法的改進(jìn)，向就餐者提供既美味可口，又營養(yǎng)均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。
中國的“營養(yǎng)配餐員”職業(yè)培訓(xùn)正在全面展開。中國國家勞動與社會保障部教育培訓(xùn)中心技能培訓(xùn)開發(fā)處已開辦四期師資培訓(xùn)班，并在北京、浙江、上海、深圳、河北、遼寧等地組織了培訓(xùn)。在這過程中還有教材需要不斷改進(jìn)，師資力量不斷加強等一系列任務(wù)。營養(yǎng)配餐員的職業(yè)資格分為三個等級：中級、高級和技師。
就業(yè)前景
按照中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，中國的餐館、食堂、快餐、配餐企業(yè)等經(jīng)營單位約有40萬個，注冊廚師1200萬，然而懂得專業(yè)營養(yǎng)知識的人才卻不足萬名。據(jù)估算，中國對專業(yè)營養(yǎng)人才的需求缺口達(dá)到400萬人。
營養(yǎng)配餐員現(xiàn)由國家勞動和社會保障部推出《營養(yǎng)配餐員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，并納入國家職業(yè)分類大典，是保證公眾營養(yǎng)與健康的國家職業(yè)準(zhǔn)入工種。營養(yǎng)配餐員是我國實行職業(yè)資格證書制度以來第一個營養(yǎng)類的職業(yè)資格證書，也是中國建立營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格準(zhǔn)入制度，提高中華民族健康素質(zhì)，推動 21 世紀(jì)健康工程的重要標(biāo)志。
中國國家勞動和社會保障部設(shè)立了一個新的職業(yè)考核——營養(yǎng)配餐員，這一職業(yè)的設(shè)立引起了社會的極大關(guān)注。近年來，中國許多地區(qū)因營養(yǎng)不良造成的疾病正在減少，但是，高血壓、心腦血管病、糖尿病等各種“文明病”正在逐年上升。這給解決了溫飽問題，走向富裕的國人提出了一個新的課題——建立科學(xué)的飲食習(xí)慣。正是在這種情況下營養(yǎng)配餐員應(yīng)運而生。中國營養(yǎng)學(xué)會名譽會長、著名營養(yǎng)專家于若木評價這個舉措時認(rèn)為，這個新職業(yè)將會為提高中華民族健康素質(zhì)，減少文明病，消滅營養(yǎng)不良性疾病，推動21世紀(jì)健康工程做出貢獻(xiàn)。
中國的營養(yǎng)專業(yè)人才的職業(yè)資格分成兩個序列：
一是在醫(yī)務(wù)系統(tǒng)營養(yǎng)室工作的營養(yǎng)師，這部分人才都是畢業(yè)于高等院校臨床營養(yǎng)專業(yè)的本科生和碩士生，通過衛(wèi)生部組織的考試獲得國家承認(rèn)的醫(yī)療系列職稱，中國還沒有單獨的營養(yǎng)師系列職稱。這些人才多數(shù)在醫(yī)院、公共衛(wèi)生和研究單位工作，配合醫(yī)生治療病人疾病，研究或?qū)嵺`滿足特殊人群營養(yǎng)配餐的需求;
二是由國家勞動和社會保障部推出的國家職業(yè)新的準(zhǔn)入工種——營養(yǎng)配餐員，主要是為廣大的健康人群配餐，工作在餐飲行業(yè)。具有職業(yè)資格的人數(shù)僅有3000-4000人。國家勞動與社會保障部教育培訓(xùn)中心技能培訓(xùn)開發(fā)處處長侯玉瑞說：“在德國、荷蘭等歐洲國家有衛(wèi)生專員來負(fù)責(zé)健康人群的營養(yǎng)問題。
高級營養(yǎng)配餐員課程’是為了解決中國急需這方面人才所采取的短平快措施。只要通過培訓(xùn)及國家組織的職業(yè)資格考試，在短時間內(nèi)即可獲得‘國家職業(yè)資格證書’。這和社會上一般的營養(yǎng)班培訓(xùn)有著本質(zhì)上的區(qū)別，名稱是統(tǒng)一的‘營養(yǎng)配餐員’。
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