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營(yíng)養(yǎng)學(xué)維生素基礎(chǔ)知識(shí)
對(duì)于人體來(lái)說(shuō)，維生素具有非常重要的作用，我們應(yīng)該重視維生素的存在。小編整理了部分有關(guān)維生素的知識(shí)，希望對(duì)大家有用。
脂溶性維生素
維生素A (抗干眼病維生素)分布：維生素A廣泛存在于動(dòng)物及海產(chǎn)魚(yú)類體中，尤以動(dòng)物肝臟中最多，不存在于植物組織中。
日常食品，除魚(yú)肝油中VA含量比較豐富外，在魚(yú)肉、牛肉、蛋黃、牛乳及乳制品中含量也比較豐富。
生理功能: 維持正常視覺(jué)維持機(jī)體正常免疫功能維持上皮組織的健康促進(jìn)年幼動(dòng)物生長(zhǎng)，有助于動(dòng)物生殖和泌乳抑制腫瘤生長(zhǎng)促進(jìn)鐵的吸收缺乏：①夜盲癥 ②干眼病 ③皮膚改變 ④生長(zhǎng)發(fā)育遲緩過(guò)量：①急性中毒 ②慢性中毒 維生素D(抗佝僂病維生素)分布：VD廣泛存在于動(dòng)物性食品中，以魚(yú)肝油中含量最高，雞蛋、牛乳、黃油和干酪中均含有少量的VD。
生理功能: 調(diào)節(jié)血鈣平衡促進(jìn)小腸鈣和磷的吸收轉(zhuǎn)運(yùn)促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收缺乏：維生素D攝食不足，不能維持鈣的平衡，兒童骨骼發(fā)育不良，產(chǎn)生佝僂病，因此，VD又稱抗佝僂病維生素;孕婦和授乳婦人的脫鈣作用嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥，患者骨骼易折，牙齒易脫落。但一般，維生素D是由維生素D原經(jīng)過(guò)日光照射形成的，因此，凡能經(jīng)常接受陽(yáng)光照射者不會(huì)發(fā)生VD 缺乏癥。
過(guò)量：引起中毒，中毒癥狀包括：食欲不振、體重減輕、惡心嘔吐、腹瀉、頭痛，軟組織鈣化，增加患腎結(jié)石的幾率。維生素E (生育酚)分布：主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、萵苣葉、甘薯等食物中含量較多;在蛋類、豆類、堅(jiān)果、植物種子、綠葉蔬菜中含量中等;在肉、魚(yú)等動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜中含量較少。
生理功能: 1. 抗氧化作用2. 維持生殖機(jī)能3. 提高免疫力4. 抗腫瘤5. 抑制血小板的聚集6. 保護(hù)紅細(xì)胞7. 降低膽固醇水平缺乏：生殖系統(tǒng)的上皮細(xì)胞毀壞，導(dǎo)致不育。肌肉(包括心肌)萎縮，形態(tài)改變，代謝反常。血膽固醇水平增高，紅細(xì)胞破壞，發(fā)生貧血。過(guò)量：相對(duì)毒性較小。每天攝入800mgα-TE/ d以上有可能出現(xiàn)中毒癥狀，如肌無(wú)力、視力模糊、惡心、腹瀉等。維生素K(葉綠醌)分布：維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、白菜等;其次是奶及肉類VK1含量也較多;但水果、谷類中VK1含量很少(占40-50%);VK2能由動(dòng)物腸道中的微生物合成，人體很少缺乏。(占50-60%)生理功能:1參與凝血功能2.參與骨骼代謝缺乏：引起低凝血酶原癥。
過(guò)量：正常膳食來(lái)源的維生素K不產(chǎn)生毒性，但大劑量人工合成的維生素K可能會(huì)引起中毒。尤其是嬰幼兒和孕婦，會(huì)引起溶血等不良反應(yīng)。水溶性維生素維生素B1(硫胺素或抗腳氣病維生素)分布：硫胺素廣泛存在于動(dòng)植物組織中，尤其全粒谷物、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、堅(jiān)果中含量較豐富。生理功能:1輔酶功能：硫胺素參與體內(nèi)a-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)，對(duì)糖代謝十分重要; 2.非輔酶代謝：維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能有明顯作用。缺乏：硫胺素在體內(nèi)儲(chǔ)存量極少，若攝入不足，可引起硫胺素缺乏癥，即腳氣病。硫胺素缺乏，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，導(dǎo)致多發(fā)性末梢神經(jīng)炎及心臟功能失調(diào)，早期表現(xiàn)為疲倦、煩躁、頭疼、食欲不振、便秘及工作能力下降等。過(guò)量：硫胺素?cái)z入過(guò)量可由腎臟排出，毒性非常低。維生素B2(核黃素)分布：在食品中，核黃素與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合而形成復(fù)合物。動(dòng)物性食品中含量一般較高，尤其以肝、腎和心的核黃素最豐富，奶類和蛋類中含量也較多，魚(yú)類以鱔魚(yú)含量最高植物中綠色蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多，野菜中含量也較高，而一般蔬菜核黃素含量較低。
生理功能:1參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝2參與維生素B6和煙酸的代謝3參與機(jī)體的抗氧化防御體系4與鐵的吸收、儲(chǔ)存及動(dòng)員有關(guān)缺乏：導(dǎo)致組織呼吸能力下降，機(jī)體代謝過(guò)程障礙，表現(xiàn)出口角炎，皮脂溢出性炎癥，角膜炎、唇炎，陰囊炎等。
過(guò)量：過(guò)量攝入一般不會(huì)引起中毒維生素B6 分布：維生素B6包含吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種化合物，以磷酸酯的形式存在于動(dòng)植物中。 VB6來(lái)源廣泛，但含量均不太高，動(dòng)物性食品中以白色肉類、肝臟、蛋類含量相對(duì)較高，奶及奶制品中含量較少;植物性食品中豆類、谷類、水果和蔬菜含量較多，但植物性食物中VB6大多與蛋白質(zhì)結(jié)合，不易被吸收。
生理功能:1.VB6主要以磷酸吡哆醛的形式參與體內(nèi)氨基酸、糖原和脂肪的代謝。 2.參與一碳單位代謝，影響核酸和DNA的合成。3.涉及神經(jīng)系統(tǒng)的許多酶促反應(yīng)，使神經(jīng)遞質(zhì)的水平升高。缺乏：1.皮膚改變 2.腕管病 3.高同型半胱氨酸血癥過(guò)量：毒性相對(duì)較低，經(jīng)食物來(lái)源攝入大量的VB6沒(méi)有不良反應(yīng)。維生素B12(鈷胺素)分布：廣泛存在于動(dòng)植物組織中，以蘑菇、酵母最多，其次為動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類，綠葉蔬菜中也含有相當(dāng)數(shù)量乳類和蛋類煙酸含量較低，但含有豐富的色氨酸，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為煙酸。生理功能:尼克酰胺是輔酶I和輔酶Ⅱ的組成部分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起重要作用缺乏：臨床表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞貧血、高同型半胱氨酸血癥;引起彌漫性的神經(jīng)脫髓鞘，出現(xiàn)四肢震顫以及痛感覺(jué)異常、精神抑郁、記憶力下降等神經(jīng)癥狀。
過(guò)量：膳食中大量攝入VB12沒(méi)有不良反應(yīng)煙酸(抗癩皮病因子)分布：在自然界中只有微生物能合成維生素B12，因此，動(dòng)物性食品，特別是肝、腎和心臟中含量豐富，在魚(yú)、蛋黃中含量也較豐富，菌類食品和發(fā)酵食品中也含有VB12，植物食物中幾乎不存在，所以只有“素食者”才會(huì)缺乏VB12。缺乏：引起煙酸缺乏癥(癩皮病)，典型癥狀是“三D癥狀”(即皮炎、腹瀉、癡呆)
過(guò)量：臨床上采用大劑量煙酸治療高血脂癥病人時(shí)，可能會(huì)引起不良反應(yīng)。葉酸分布：葉酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，綠色蔬菜尤為豐富，馬鈴薯、豆類、麥胚和堅(jiān)果也很豐富，動(dòng)物肝、腎含量也較多，同時(shí)人腸道細(xì)菌也能合成，故一般不發(fā)生缺乏癥。
缺乏：引起巨幼紅細(xì)胞貧血、高同型半胱氨酸血癥;對(duì)胎兒、孕婦有影響;與結(jié)腸癌、直腸癌乳腺癌以及宮頸癌的發(fā)生有關(guān)過(guò)量：大劑量服用葉酸可能會(huì)產(chǎn)生毒副作用，如影響鋅的吸收。
維生素C(抗壞血酸)分布：廣泛存在于自然界中，主要是在植物組織如水果和蔬菜中存在，尤其是酸味較重的水果和新鮮葉菜類蔬菜含Vc較多，如柑橘類、草莓、綠色蔬菜、番茄、辣椒、馬鈴薯及一些漿果中VC含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃、薔薇果和番石榴等中維生素含量非常高生理功能:1促進(jìn)膠原組織的合成2抗氧化作用3參與機(jī)體的造血功能4預(yù)防惡性腫瘤缺乏：1.非特異性癥狀：激動(dòng)、軟弱、倦怠、食欲減退、體重減輕及面色蒼白等 2.出血癥狀：牙齦部出血，牙齒松脫，同時(shí)皮下出血，形成瘀斑過(guò)量：缺乏VC會(huì)出現(xiàn)傷口愈合不良，骨質(zhì)疏松，影響鐵的吸收導(dǎo)致貧血。長(zhǎng)期大劑量服用VC可能會(huì)產(chǎn)生腎結(jié)石，容易引起不孕。水生理功能:1構(gòu)成細(xì)胞和體液2調(diào)節(jié)體溫3營(yíng)養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物的溶劑4潤(rùn)滑劑缺乏：攝入不足或水丟失過(guò)多會(huì)引起體內(nèi)缺水，重度缺水可使細(xì)胞外液電解質(zhì)濃度增加而形成高滲，細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外液轉(zhuǎn)移，引起脫水。過(guò)量：攝入量超過(guò)腎臟排出的能力，會(huì)引起體內(nèi)水過(guò)多或引起水中毒。膳食纖維膳食纖維是指不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物質(zhì)。 非溶性膳食纖維： 包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素
可溶性膳食纖維： 包括果膠、藻膠、豆膠、樹(shù)膠、黏質(zhì)等。生理功能：1、防止便秘 2、降低血脂 3、降低血糖 4、防止熱量入超 5、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌 供給量標(biāo)準(zhǔn)：美國(guó)提出標(biāo)準(zhǔn)是20～30g/d;英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)是25～30g/d;亞洲標(biāo)準(zhǔn)是24g/d 我國(guó)推薦的適宜攝入量是30.3g/d
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