春節(jié)飲食習俗溯源
相傳餃子是醫(yī)圣張仲景發(fā)明的,它有個秀氣的名字,叫嬌耳。張仲景向窮人舍藥的行為從冬至持續(xù)到大年三十,因此民間也就有了冬至和除夕吃餃子的習俗。
一年中最重要的節(jié)日——春節(jié)來臨了。在這個新舊交替、舉家團圓的佳節(jié),飲食也被賦予了超乎尋常的涵義,每種飲食背后都有一段故事,都有一層吉祥的寓意,其制作和食用的方法都有諸多講究。而在吉祥寓意之外,很多節(jié)日飲食其實在誕生之初,還肩負著養(yǎng)生保健、預防疾病的重任,畢竟身體安康是人們對新年的諸多祈盼中最重要、最基本的一個。
由于時代久遠,這些節(jié)日飲食發(fā)明的初衷大多已被淡忘。今天,我們就來追根溯源,探尋春節(jié)飲食習俗。
“嬌耳”與餃子
我國的很多傳統(tǒng)節(jié)日都有吃餃子的習俗,大年夜全家人圍坐在桌前包餃子,半夜子時一起吃餃子,是很多人心中關(guān)于春節(jié)最溫馨的記憶。餃子如今已成為一種日常食品,但其實它在誕生之初還是一種防病療疾的神藥呢!
相傳餃子是東漢時期的“醫(yī)圣”張仲景發(fā)明的,它還有個更加秀氣的名字,叫“嬌耳”。
張仲景看到很多貧苦的百姓在冬天里忍饑受寒,耳朵都生了凍瘡,心中十分難受,想要救治他們。于是他命弟子在空地上架起一口大鍋,將羊肉、辣椒等一些溫熱藥性的食物和藥材放在鍋中熬煮,煮好后將它們撈出切碎,包在面皮中,做成耳朵的形狀,再下鍋煮熟分給病人,名為“祛寒嬌耳湯”。一碗熱騰騰的的湯和“嬌耳”下肚,人們頓時感覺渾身發(fā)熱,血脈暢通,凍傷的耳朵也溫暖起來,不久凍瘡就康復了。張仲景向窮人舍藥的行為從冬至持續(xù)到大年三十,因此民間也就有了冬至和除夕吃餃子的習俗。
正如餃子起源的傳說中那樣,最早的餃子是就著湯一起吃的,與餛飩并無差別,成為流行全國的食品。到了唐代,人們才開始將餃子撈出來單獨吃。元代時,根據(jù)其在蒙古語中的讀音,餃子被稱為“匾食”,“匾”現(xiàn)已通作“扁”,至今很多地方仍稱餃子為扁食。明朝沈榜的《宛署雜記》記載:“元旦拜年,作匾食”。劉若愚的《酌中志》載:“初一日正旦節(jié),吃水果點心,即匾食也。”可見餃子已成為春節(jié)必備的節(jié)令食品。
餃子之所以享有這樣重要的地位,一是由于其名字,餃子諧音“交子”,在年三十半夜子時吃餃子,取“更歲交子”之意。二是由于餃子的外觀形似元寶,有招財進寶,保佑來年富足的吉祥寓意。三是由于餃子有餡兒,便于將各種餡料包進去,口味豐富,營養(yǎng)全面。除了常見的肉食蔬菜外,春節(jié)的餃子還有一些特殊的餡料,不同的餡料有不同的含義,如糖果寓意生活甜美,花生寓意健康長壽,棗和栗子寓意早生貴子,吃到的人驚喜不已,增添了節(jié)日的歡樂氣氛。春節(jié)吃餃子的風俗不僅象征著闔家團聚和新舊交替,更演變成一種妙趣橫生的游戲。
“年年糕”與年糕
我國的很多地方都有春節(jié)吃年糕的習俗,年糕諧音“年年高”,寓意在新的一年里,生活和事業(yè)都有提高。各地的年糕所用的原料、制作方法和食用方法各不相同。
北方的年糕多以糯米制成,大多是甜味的,北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就介紹了這種年糕的制作方法:將糯米粉篩過之后,加入水、蜜和成面團,將棗、栗子等貼在面團上,用箬葉包裹蒸熟,是為中原特色的年糕。
但糯米原為江南特產(chǎn),在古代價格較貴且不易得,所以,北方的老百姓制作年糕還多采用當?shù)爻霎a(chǎn)的黍,這種谷物與糯米一樣富有黏性,色澤金黃,又稱黃米,是黃河流域百姓制作糕點的原料。明代《帝京景物略》記載當時的北京人每于“正月元旦,啖黍糕,曰年年糕”。
清代北京的年糕是一種回民小吃,也是滿族人祭神用的貢品。年糕有黃、白兩色,分別用黃米和糯米制成,有詩云:“年糕寓意稍云深,白色如銀黃色金。年歲盼高時時利,虔誠默祝望財臨!笨芍渚哂屑榈脑⒁。
南方的年糕以寧波慈城的水磨年糕最有特色,其中還有一段動人的故事。
相傳在春秋時代,伍子胥在慈城領(lǐng)兵修筑城門,他曾對部下說,如果有一天國家危難,百姓斷糧,到城門下挖地三尺可得糧食。后來伍子胥因讒言而被賜死,慈城被越軍包圍斷糧,餓死了很多百姓。有人想起伍子胥的話,在城門下挖地三尺,果然挖出了許多做成城磚樣子的年糕。原來伍子胥當年筑城時,已經(jīng)未雨綢繆,做好了屯糧的準備。從此以后,每年春節(jié),慈城百姓都會以制作年糕、吃年糕來紀念伍子胥。
慈城的水磨年糕是以大米制成,用水浸泡數(shù)日后磨成粉,壓去水分,置于蒸籠中蒸透,再壓成條狀的年糕。這種年糕潔白如玉,光滑潤口,富有韌性,久煮不爛,與北方黏性的年糕不同。水磨年糕在曬干后長期貯存,吃的時候用水浸泡二天即可。最常見的食用方法是湯煮或片炒,雪菜或薺菜肉絲年糕湯、白菜或韭菜炒年糕,都是江南地區(qū)人們喜愛的菜肴。民諺有云:“薺菜肉絲炒年糕,灶君菩薩伸手撈”,可見其美味。
屠蘇酒與椒柏酒
春節(jié)是舉家歡聚的日子,自然少不了美酒助興。盡管現(xiàn)在的人們已經(jīng)很少在春節(jié)的宴會上飲用藥酒,但宋代王安石的“爆竹聲中一歲除,春風送暖入屠蘇”的詩句讓屠蘇酒成為廣為人知的節(jié)令美酒。
屠蘇酒與中醫(yī)藥有著不解之緣,其由來還有一段有趣的故事。唐代韓鄂所著《歲華紀麗》記載,屠蘇是一間茅屋的'名字,住在這間茅屋的是一位醫(yī)生。每年除夕,他都會送給附近的居民每戶一包草藥,囑咐他們將草藥放在布袋里,投入井中,到元旦那天取水出來,摻入酒中飲用,一年里都不會得瘟疫。人們感念這位名醫(yī),卻不知其姓名,因此用屠蘇來命名這種藥酒。
飲用屠蘇酒時還有講究,要讓一家中年紀最小的先喝,年紀大的人后喝。其原因在于,年輕人在新年又長大了一歲,因此先喝酒以示慶賀,而老年人則是生命又減少了一歲,因此后喝。這種獨特的風俗引發(fā)了諸多文人墨客的唏噓感慨,唐代顧況的詩句恰如其分地描述了這一復雜的心境:“不覺老將春共至,更悲攜手幾人全。還將寂寞羞明鏡,手把屠蘇讓少
年!卑l(fā)明屠蘇酒的醫(yī)生究竟在草藥包中放了什么藥,我們已經(jīng)不得而知,但歷代醫(yī)家都對屠蘇酒的功效十分推崇,并提出了不少組成各異的屠蘇酒配方。如藥王孫思邈在《千金要方》中指出,“飲屠蘇,歲旦辟疫氣,不染瘟疫及傷寒”。他的屠蘇酒配方是大黃、桔梗、蜀椒、白術(shù)、桂心、烏頭、菝葜,集滋補保健、驅(qū)邪避穢等多重功效于一體。
與屠蘇酒相比,椒柏酒就不那么為人熟知了。其實,椒柏酒的起源或許較屠蘇酒更早。東漢崔寔在《四民月令·正月》中提到年節(jié)的活動中有“各上椒酒於其家長”!肚G楚歲時記》記載了南北朝時代楚地的新年風俗,其中也有“進椒柏酒”的記載。椒即花椒,柏即柏葉,古人認為這兩種物品皆是仙藥,服之令人長生不老,延年益壽,因而用于晚輩向長輩敬酒祝壽。椒柏酒自然不能令人長生,但確有解毒、辟瘴的功效。
五辛盤與膠牙餳
《荊楚歲時記》記載,正月一日……下五辛盤!痹⒁龝x周處《風士記》云“元日制五辛盤!边@可謂關(guān)于五辛盤最早的記載了,可見晉代已有元月一日食用五辛盤的風俗。注解中還詳細說明了五辛的內(nèi)容和功效:“五辛,所以發(fā)五藏之氣。即大蒜、小蒜、韭菜、蕓苔、胡荽是也!薄肚f子》所謂春正月飲酒、茹蔥,以通五藏也!妒翅t(yī)心鏡》曰:食五辛以辟厲氣。”唐代韓鄂《歲華紀麗.元日》云“肴列辛盤,觴稱椒酒”?梢娫帐秤梦逍帘P的風俗在唐代依然盛行。
五辛的內(nèi)容其實并不固定,還有蔥、蒜、椒、姜、芥等不同的說法,總之是泛指各種具有辛辣芳香味的蔬菜!靶痢迸c“新”諧音,在新年食用,有嘗新之意,也十分應(yīng)景。從中醫(yī)的角度來說,這些具有辛辣味道的蔬菜屬于五味中的“辛味”,且大多藥性溫熱,具有散寒溫中,解表避穢的功效,在冬去春來,寒暑交替的季節(jié)食用,對于預防疾病、強身健體很有幫助。因此,著名醫(yī)家如孫思邈、李時珍均在其書中記載了這種節(jié)令風俗。
后來,這一風俗在傳承中發(fā)生了一些變化,時間上,從元旦變?yōu)榱⒋,或許是由于立春之日天氣已漸暖,各種新鮮蔬菜更易得之故;在內(nèi)容上,或許是由于時間的變化,五辛盤自唐宋開始更多地稱為春盤,并增加了春餅,與春盤一起食用,或是以餅裹食。唐代皇帝每于立春之日賞賜春盤給近臣,這一風俗也從皇室傳到了民間,至今北京立春吃春餅的習俗正是由此衍變而來,而五辛盤的名稱卻逐漸被人們所遺忘了。
膠牙餳是另一種廣泛流行的歲時食品。“餳”即古代“糖”字,是用麥芽或谷芽與其他谷物原料熬制的黏性的糖果。宋代將其作為除夕夜祭祀祖先的貢品,后世其成為一種廣泛流行的小吃,尤其深受孩子的喜愛。古漢語中“膠”與“固”相通,食用膠牙餳也有固齒之意。
五果湯與七樣菜
廣東潮汕地區(qū)的五果湯和七樣菜頗有特色,且營養(yǎng)均衡,有益健康,可資借鑒。
五果湯是以五種食材一起熬煮的一種甜湯,其配方不盡相同,大抵從桂圓、白果、蓮子、薏米、百合、芡實、小豆、柿餅中選用,煮時調(diào)入白糖,清甜可口,作為春節(jié)時的甜品。初一早上孩子向父母請安后,先吃五果湯,再出門去玩耍;若有客人上門拜年,也請吃五果湯。這種甜品不但色香味俱全,還有補中、健脾、祛濕的保健功效,可以說是春節(jié)健康飲食之一例。
七樣菜又稱七樣羹,是用七種蔬菜一鍋煮成湯羹,不同的地方選用的蔬菜品種不同,有芥菜、厚合菜、芹菜、蒜、春菜、韭菜、蔥、菠菜、白菜、茴香等等,蘊含“發(fā)大財”、“人長久”之意,芹菜寓意勤勞,蔥寓意聰明,蒜寓意精打細算,韭菜寓意幸福長久,在大年初七這天食用。
據(jù)說在宋代有一位官員被貶,境遇凄苦,正月初七這天,他走到一處荒郊僻野,感覺饑餓難耐,就地采了七種野菜熬成雜菜湯充饑,吃完便恢復了氣力。后來這位官員官復原職,回憶起當年救命的野菜,感慨不已,遂命家人在每年正月初七以七種不同的蔬菜煮成菜湯,憶苦思甜。這種菜湯后來被賦予了吉祥的寓意,成為頗具野趣的佳節(jié)菜肴。春節(jié)期間的飲食多肥甘厚膩之物,而這種以多種綠色蔬菜制成的清淡素食,正好可使飲食得到調(diào)節(jié)和平衡,以現(xiàn)代的養(yǎng)生保健觀念來看,也是十分應(yīng)景,其他地方的人們也不妨仿效之,為節(jié)日的餐桌增添一份別樣的情趣和吉祥的寓意。
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