4月5日清明節(jié)的習(xí)俗
每年的陽歷4月5日是我國傳統(tǒng)節(jié)日之一清明節(jié),距今已有2500多年的歷史。清明節(jié)除掃墓祭祖外,其食俗也是豐富多彩的。
青團(tuán)子
清明時節(jié),江南一帶有吃青團(tuán)子的風(fēng)俗習(xí)慣。青團(tuán)子是用一種名叫“漿麥草”的野生植物搗爛后擠壓出汁,接著取用這種汁同晾干后的水磨純糯米粉拌勻揉和,然后開始制作團(tuán)子。團(tuán)子的餡心是用細(xì)膩的糖豆沙制成,在包餡時,另放入一小塊糖豬油。團(tuán)坯制好后,將它們?nèi)牖\蒸熟,出籠時用毛刷將熟菜油均勻地刷在團(tuán)子的表面,這便大功告成了。青團(tuán)子油綠如玉,糯韌綿軟,清香撲鼻,吃起來甜而不膩,肥而不腴。青團(tuán)子還是江南一帶人用來祭祀祖先必備食品,正因為如此,青團(tuán)子在江南一帶的民間食俗中顯得格外重要。
馓子
我國南北各地清明節(jié)有吃馓子的食俗!扳套印睘橐挥驼ㄊ称,香脆精美,古時叫“寒具”。寒食節(jié)禁火寒食的風(fēng)俗在我國大部分地區(qū)已不流行,但與這個節(jié)日有關(guān)的馓子卻深受世人的喜愛,F(xiàn)在流行于漢族地區(qū)的馓子有南北方的差異:北方馓子大方灑脫,以麥面為主料;南方馓子精巧細(xì)致,多以米面為主料。在少數(shù)民族地區(qū),馓子的品種繁多,風(fēng)味各異,尤以維吾爾族、東鄉(xiāng)族和納西族以及寧夏回族的馓子最為有名。
歡喜團(tuán)
四川成都一帶有以炒米作團(tuán),用線穿之,或大或小,各色點染,名曰“歡喜團(tuán)”。舊時,在成都北門外至“歡喜庵”一路擺賣。清人《綿城竹枝詞》有詩云:“"歡喜庵"前歡喜團(tuán),春郊買食百憂寬。村醪戲比金生麗,偏有多人醉腳盆!
棗糕
棗糕又叫“子推餅”,北方一些地方用酵糟發(fā)面,夾棗蒸食。他們還習(xí)慣將棗餅制成飛燕形,用柳條串起掛在門上,可以冷食,以紀(jì)念介子推不求名利的高尚品質(zhì)。
清明螺
清明時節(jié),正是采食螺螄的最佳時令,因這個時節(jié)螺螄還未繁殖,最為豐滿、肥美,故有“清明螺,抵只鵝”之說。螺螄食法頗多,可與蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒;也可煮熟挑出螺肉,可拌、可醉、可糟、可熗,無不適宜。若食法得當(dāng),真可稱得上“一味螺螄千般趣,美味佳釀均不及” 了。
此外,我國南北各地在清明佳節(jié)時還有食雞蛋、蛋糕、夾心餅、清明粽、饃糍、清明粑、干粥等多種多樣富有營養(yǎng)食品的習(xí)俗。
潤餅菜
每到清明時節(jié),泉州人有吃“潤餅菜”的食俗。據(jù)說,這是古時寒食節(jié)食俗之遺風(fēng)。
“潤餅菜”的正名應(yīng)該是春餅。清明吃潤餅,不僅是泉州獨有的,廈門人也喜好之。相傳開這種吃法之先河的,是明朝總督云貴湖廣軍務(wù)的同安人蔡復(fù)一。當(dāng)時同安屬泉州府轄,因此這種吃法便流傳開來,在閩南成了家常名品。不過,閩南各地的春餅形式相同,內(nèi)容卻有很大不同。
泉州的“潤餅菜”是以面粉為原料擦制烘成薄皮,俗稱“潤餅”或“擦餅”,食時鋪開餅皮,再卷胡蘿卜絲、肉絲、蚵煎、蕪荽等混鍋菜肴,制食皆簡單,吃起來甜潤可口。晉江的“潤餅菜”卻復(fù)雜許多,那包“潤餅菜”的主料肯定是要多種多樣,擺了滿滿一桌的。有這么一些主料菜肴:豌豆、豆芽、豆干、魚丸片、蝦仁、肉丁、海蠣煎、蘿卜菜。還有一些配料:油酥海苔、油煎蛋絲、花生敷、蕪荽、蒜絲。吃的時候必須兩張“潤餅皮”才能保證其不被豐富的內(nèi)容所撐破。這種脆嫩甘美、醇香可口的美味。不過,據(jù)我所知,晉江的“潤餅菜”并不是最復(fù)雜的;論復(fù)雜,應(yīng)該是廈門為最。晉江用的主料廈門都有,此外還要加上筍、魚、油酥扁魚干、油炒韭,再蘸上芥辣、辣醬、甜醬,這才叫地道的廈門“薄餅”。如今大家的生活水平都提高了,然而吃“潤餅菜”的習(xí)俗依舊,這該是一種傳承吧。
烏稔飯
關(guān)于清明食俗,不能不提到畬家的“烏稔飯”,因為閩東是畬族聚居地。每年三月初三,畬族人家家戶戶煮“烏稔飯”,并饋贈漢族的親戚朋友,久而久之,當(dāng)?shù)氐臐h族人民也有了清明時食“烏稔飯”的習(xí)俗。特別是枯榮縣民間,每年都須用“烏稔飯”祭祀,可見我國自古以來就是一個民族和睦相處的大家庭。
據(jù)畬族民間傳說:唐總章二年,畬族英雄雷萬興率領(lǐng)畬軍抗擊官兵,被圍困山中,時值嚴(yán)冬糧斷。畬軍只得采摘烏稔果充饑,雷萬興遂于農(nóng)歷三月初三日率眾下山,沖出重圍。從這以后,每到“三月三”,雷萬興總要召集兵將設(shè)宴慶賀那次突圍勝利。并命畬軍士兵采回烏稔葉,讓軍廚制成“烏稔飯”,讓全軍上下飽食一頓,以志紀(jì)念。這“烏稔飯”的制作方法并不繁雜,將采摘下來的烏稔樹葉洗凈,放入清水中煮沸,撈掉樹葉,然后,將糯米浸泡在烏稔湯中,浸泡9小時后撈出,放在蒸煮籠里蒸煮,熟時即可食用。制好的“烏稔飯”,單從外表來看,不甚美觀,顏色烏黑,然而米香撲鼻與一般糯米飯相比,別有一番風(fēng)味。而畬族人民為紀(jì)念民族英雄,此后每年的“三月三”都要蒸“烏稔飯”吃,日久相沿,就成為畬家風(fēng)俗。又因閩東一帶,畬漢雜居,人民歷代友好相處,婚嫁頻繁,遂使食“烏稔飯”也成了閩東各地各民族共同擁有的清明食俗。
醴酪與環(huán)餅
《荊楚歲時記》記載:「去冬節(jié)一百五日,即有疾風(fēng)甚雨,謂之寒食。禁火三日,造餳大麥粥」!多捴杏洝芬舱f:「寒食三日作醴酪」醴酪是一種以麥芽糖調(diào)制的杏仁麥粥。一直到隋唐時,都還是寒食節(jié)的'主要食品。另外,賈思勰的《齊民要術(shù)》中還記載了另一種寒食節(jié)的食品─環(huán)餅!腑h(huán)餅,一名寒具,以蜜調(diào)水溲面」。油炸至金黃色後即可食用,味道極為脆美,相當(dāng)近似現(xiàn)在的點心。
棗錮飛燕
宋朝的清明節(jié),除了街市上所賣的稠餳、麥糕、乳酪、乳餅等現(xiàn)成的食品之外,人家也自制一種燕子形的面食,稱為「棗錮飛燕」,據(jù)說是從前用來祭拜介子推的祭品。明朝人還會留下一部分的棗錮飛燕,到了立夏,用油煎給家中的孩童吃,據(jù)說吃了以後,可以不蛀夏。
青精飯
陳元靚的《歲時廣記》卷十五引《零陵總記》記載了另一種寒食節(jié)食品「青精飯」:「楊桐葉、細(xì)冬青,臨水生者尤茂。居人遇寒食采其葉染飯,色青而有光,食之資陽氣。謂之楊桐飯,道家謂之青精飯,石饑飯!购城迕魅厩囡埖牧(xí)俗似乎在南方較為流行。郎瑛(一四八七─~一五六六以後,杭州人)的《七修類稿》卷四三就提到寒食節(jié)時吃的「青白團(tuán)子」。這種青團(tuán)子是在糯米中加入雀麥草汁舂合而成,餡料則多為棗泥或豆沙。放入蒸蘢之前,先以新蘆葉墊底,蒸熱後色澤翠綠可愛,又帶有蘆葉的清香,是很受歡迎的清明節(jié)食品。
子推饃
清明是二十四節(jié)氣之一。這個節(jié)氣開始的那一天,就是清明節(jié)。清明節(jié)是流行于我國漢族地區(qū)和壯、朝鮮、苗、侗、仡佬、毛南、京、畬等少數(shù)民族地區(qū)的傳統(tǒng)節(jié)日。這時,我國大部分地區(qū)氣候變暖,草木萌發(fā),一掃冬日枯黃的景象。江南農(nóng)諺曰:“清明谷雨兩相連,浸種耕田莫遲延”,又說:“種樹造林莫過清明”。清明,對江南農(nóng)民來說,正是春耕春種的大忙時節(jié)。唐代詩人杜牧在《清明》這首詩里描寫過的紛紛細(xì)雨,就是這大忙時節(jié)的催化劑。其實,在那的雨霧中,不僅應(yīng)該有欲斷魂的路上行人和迎風(fēng)搖曳的酒店幌子,更應(yīng)有忙碌在田間地頭扶犁耕作和彎腰插秧的農(nóng)人。
清明節(jié),人們要掃祖墓,除雜草,培新土,祭祖先、悼亡靈。如今也是祭掃烈士陵園,進(jìn)行植樹造林,開展傳統(tǒng)教育的日子。清明節(jié)前一天為寒食節(jié)。寒食節(jié)不準(zhǔn)動煙火,只能吃冷食涼菜,以紀(jì)念春秋時期晉國貴族介子推。介子推,又名介之推,介推。他追隨公子重耳(后為晉文公)流亡國外。文公回國后,重賞隨從。介子推卻未得賞賜,與母隱居綿山(即今山西省介休縣東南的介山)。后來,文公要給他封官賜爵,他卻堅辭不受。文公無奈,只得放火燒山,本想逼他出來,沒想到竟把介子推母子燒死在山中。后因寒食和清明相連,逐漸合為一個節(jié)日,但節(jié)前蒸“子推饃”的習(xí)俗,在陜北的榆林和延安兩地一直流傳至今。
“子推饃”,又稱老饃饃,類似古代武將的頭盔,重約250—500克。里面包雞蛋或紅棗,上面有頂子。頂子四周貼面花。面花是面塑的小饃,形狀有燕、蟲、蛇、兔或文房四寶。圓形的“子推饃”是專給男人們享用的。已婚婦女吃條形的“梭子饃”,未婚姑娘則吃“抓髻饃”。孩子們有燕、蛇、兔、虎等面花!按罄匣ⅰ睂=o男孩子吃,也最受他們喜歡。父母用杜梨樹枝或細(xì)麻線將各種小面花串起來,吊在窯洞頂上或掛到窗框旁邊,讓孩子們慢慢享用。風(fēng)干的面花,能保存到第二年的清明節(jié)。
做面花是陜北婦女的拿手好戲。她們用自己靈巧的雙手,能將發(fā)了酵的白面捏成各種形狀的面花。工具只是梳子、剪子、錐子、鑷子等日用品,輔料則是紅豆、黑豆、花椒子和食用色素。蒸出來的面花栩栩如生,尤如藝術(shù)珍品,令人愛不釋手,舍不得馬上吃掉。 “子推饃”和面花除了自己食用,還用來饋贈親友。母親要給當(dāng)年出嫁的女兒送,稱為送寒食。農(nóng)村孩子給自己老師送,讓離開家門獨自在偏僻的山鄉(xiāng)小村教書育人的園丁分享節(jié)日的美食。
菠菠粿
清明,是福州民間的一個重要節(jié)日。每年春分過后15天,便是清明節(jié)。清明節(jié)日或前后,家家戶戶去郊外踏青,上山祭祖掃墓。即為祖先的墳地鋤草、培土,有的人還會在墳邊種一棵長青松柏或其它樹木。掃墓最后一道程序是壓紙,就是在墓頭上壓一些冥錢紙,表示此墓已由后人祭掃過,或向路人表示:在此安息的前輩后繼有人。在墳頭壓上錢紙,以示此墓有后人祭掃。
掃墓畢,必須折松枝帶回,插在家門口,向人們說明本戶已履行了為祖宗祭墓的責(zé)任。掃墓的供品并不復(fù)雜,只有光餅、豆腐和面點等,但有一主味是絕對少不了的,即福州特制的“菠菠粿”,也叫“清明粿”。是福州特有的清明節(jié)供品,是用菠菠菜(生長于南方的一種野菜,可食,味甘,性涼,搗爛壓成汁呈青綠色)壓榨成汁,滲入米漿內(nèi)揉成粿皮,以棗泥、豆沙、蘿卜絲等為餡捏制而成的。造型比較簡單,菠菠菜的青綠色賦予菠菠粿以春天的綠意。
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