飲食文化論文1

　　摘 要： 飲食文化是跨文化交際中非語言文化的重要組成部分之一。了解中西方飲食文化的差異， 對(duì)于外語學(xué)習(xí)者來講，不僅能加深對(duì)所學(xué)語言文化的理解，更能提高跨文化交際的成功率。本文從中西方飲食文化用餐形式和禮儀的差異、飲食觀念的差異、飲食結(jié)構(gòu)的差異、烹飪的差異等方面入手， 對(duì)中西方飲食文化進(jìn)行了比較，目的在于明確中西方飲食文化差異，消除界限，增進(jìn)了解，促進(jìn)交流。

　　關(guān)鍵詞： 中西方飲食文化 文化差異 形式和禮儀 觀念 結(jié)構(gòu)

　　一、引言

　　飲食文化是跨文化交際中非語言文化的重要組成部分之一。飲食與文化緊密相關(guān)，不同的民族因其生活地域、氣候環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，而創(chuàng)造出不同的飲食文化。傳統(tǒng)的西方文化是畜牧文化和海洋文化，而中國(guó)是農(nóng)耕文化和陸地文化，兩種不同的文化反映出人們生活方式的差異，而飲食的差異則深刻透露自身的文化背景。

　　二、中西用餐形式和禮儀的差異

　　中國(guó)自古以來的禮儀就有以和為貴的思想觀念，以和為貴的思想體現(xiàn)在從古至今中國(guó)人在開席時(shí)都有一家人在一起就餐的觀念，體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)的飲食禮儀。中國(guó)人的聚食制延續(xù)千年。在中國(guó)，任何一個(gè)宴席，都是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，從形式上營(yíng)造團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。這就是聚食制，聚食制的起源很早，從許多地下文化遺存的發(fā)掘可見，古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的，炊間在住宅的中央，上有天窗出煙，下有篝火，火上安放陶釜、陶鼎，在火上做炊，就食者圍火聚食。這種聚食古俗一直延續(xù)至后世。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對(duì)象，又是一桌人感情交流的媒介物。這符合中華民族大團(tuán)圓的普遍心態(tài)，反映了中國(guó)古典哲學(xué)中和的思想。此外，聚食制的長(zhǎng)期流傳，也是中國(guó)重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。在西方，由于基督教影響深遠(yuǎn)，人們將基督教文化中對(duì)圣母的虔誠(chéng)和尊敬延伸至社會(huì)生活中，因而形成了尊重女性的社會(huì)風(fēng)尚。法國(guó)人賽爾在《西方禮節(jié)與習(xí)俗》一書中提及“中世紀(jì)和文藝復(fù)興的連續(xù)影響把婦女置于社交生活的中心地位，使婦女成為受尊重的對(duì)象，這是其他文明所沒有的”。故而，在西方宴會(huì)中，人們將女士?jī)?yōu)先、尊重婦女作為宴會(huì)安排的標(biāo)準(zhǔn)，在安排座位時(shí)，先將賓客的性別列出名單，再以此安排具體座位。男女同時(shí)赴宴，男士需為女士開門，讓女士先行，當(dāng)主人把女賓客領(lǐng)進(jìn)大廳時(shí)，首先由男主人邀請(qǐng)第一女主賓入席，由男主人為她拉椅子、入座，女主人則同男貴賓最后進(jìn)入。

　　三、中西飲食觀念的差異

　　在中國(guó)的飲食文化中，對(duì)味的追求往往大于對(duì)營(yíng)養(yǎng)的追求，人們?cè)谄穱L菜肴時(shí)，往往會(huì)說這盤菜好吃，那道菜不好吃。然而若要進(jìn)一步問什么叫好吃，為什么好吃，好吃在哪里，恐怕就不容易說清楚了。這說明中國(guó)人對(duì)飲食追求的是一種難以言傳的意境，即使用人們通常所說的色、香、味、形、器把這種境界具體化，恐怕仍很難涵蓋其所有意味。在中國(guó)，飲食的美性追求顯然壓倒了理性。這種價(jià)值理念的差別構(gòu)成了中餐過于注重飯菜色、香、味的特點(diǎn)。這種飲食觀與中國(guó)傳統(tǒng)的哲學(xué)思想是吻合的。作為東方哲學(xué)代表的中國(guó)哲學(xué)，其顯著特點(diǎn)是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國(guó)菜的制作方法是調(diào)和，最終要調(diào)和出一種美好的滋味。這一切講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國(guó)哲學(xué)豐富的辯證法思想。西方人對(duì)待飲食的態(tài)度主要堅(jiān)持其實(shí)用性特征，從營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)，重視食物對(duì)人體的健康，不追求花樣和飯菜的其他功能。他們認(rèn)為“吃”只是為一個(gè)生物的機(jī)器加入燃料，保證其正常的工作、生活的運(yùn)行，只要吃了以后能保持身體健康，抵御病菌的攻擊，則其他方面并不講究。由此可見，飲食在他們心中只是一種維持生命的活動(dòng)。尤其是在西方國(guó)家享有美食之稱譽(yù)的大國(guó)法國(guó)，更是追求高質(zhì)量的營(yíng)養(yǎng)。法國(guó)烹調(diào)雖追求美味，但總不忘“營(yíng)養(yǎng)”這一大前提。在現(xiàn)代西方社會(huì)，除了營(yíng)養(yǎng)的需求外，還十分重視養(yǎng)生，真正做到了以人為本。

　　四、飲食結(jié)構(gòu)的差異

　　據(jù)西方統(tǒng)計(jì)，中國(guó)人吃的蔬菜有600多種，是西方的六倍還多。在中國(guó)的日常飲食結(jié)構(gòu)中，素菜占據(jù)主導(dǎo)位置，而葷菜只有在節(jié)假日或者生活水平較高時(shí)才進(jìn)入平常飲食結(jié)構(gòu)中，所以在中國(guó)自古就有“菜食”的說法。這種飲食傳統(tǒng)，主要與佛教徒的鼓吹有千絲萬縷的聯(lián)系，他們視動(dòng)物為“生靈”，而認(rèn)為植物為“無靈”，所以，中國(guó)傳統(tǒng)文化主張素食主義。西方國(guó)家秉承游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)，以漁獵、養(yǎng)殖為生，傳統(tǒng)飲食習(xí)俗以動(dòng)物性食料為主，由于西方大多數(shù)國(guó)家地理位置處于高緯度，有些國(guó)家甚至終年積雪，這就造成了西方國(guó)家大多數(shù)人喜食肉類食物，而且西方人注重營(yíng)養(yǎng)采取了生熟結(jié)合的方式，蔬菜很多時(shí)候以前菜沙拉方式出現(xiàn)，飲食結(jié)構(gòu)的不同有時(shí)也反映出了各個(gè)民族在生活方式和飲食文化方面的不同態(tài)度。

　　五、中西方飲食文化中烹飪的差異

　　西方烹調(diào)遵循的是規(guī)范與科學(xué)，西方人強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)，烹飪中處處顯示規(guī)范與科學(xué)。在西方菜譜中，計(jì)量都以克計(jì)算。這種菜譜似乎是科學(xué)的，實(shí)際上，這種科學(xué)性，也有其弊端，缺乏特色。另外，規(guī)范化的烹調(diào)甚至要求配料的準(zhǔn)備都精確到秒。此外，在西方，一道菜在不同的地區(qū)，不同的季節(jié)，面對(duì)不同的食者，皆為同一味道，毫無變化。中國(guó)烹調(diào)推崇的是隨意與特色，西方人不能理解中國(guó)烹調(diào)不追求精確的規(guī)范化，反而推崇隨意性。翻開中國(guó)菜譜，常常發(fā)現(xiàn)原料的準(zhǔn)備量、調(diào)料的添加量都是模糊概念。一湯匙、半碗、少許比比皆是，可究竟湯匙、碗有多大，少許是多少，沒有具體標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)飲食傾向于藝術(shù)性。它的特點(diǎn)就是隨意性。比如同樣一道菜肴，由于地區(qū)、作用、等級(jí)等不同，可以在操作上做不同的處理。以紅燒魚為例，冬天的色宜深些，口味宜重些，夏天則色和味均清淡些。對(duì)于江浙一帶的人來說，紅燒魚的調(diào)味中可加糖，如面對(duì)川湘顧客，則應(yīng)多放辣。

　　六、結(jié)語

　　研究跨文化交際中的飲食文化差異將使人們?cè)鲞M(jìn)相互間的了解，享受不同飲食帶來的不同感受，增進(jìn)文化間的交流、互補(bǔ)與融合，促進(jìn)人們之間的相互理解和欣賞。筆者相信對(duì)中西方國(guó)家飲食文化禮儀進(jìn)行比較，可以增強(qiáng)跨文化交際的意識(shí)，從而認(rèn)識(shí)到寬容、理解及尊重文化差異對(duì)提高文化交際能力至關(guān)重要。

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飲食文化論文2

　　內(nèi)容摘要：嶺南因其獨(dú)特的地理位置，造就了各種水陸生物棲息繁殖的良好生長(zhǎng)條件。因此，嶺南人所食之物紛繁多樣，尤其喜歡“野味”，這給許多外省人造成了嶺南人無所不吃的印象，但甚少人了解這種習(xí)慣背后的溯源和文化。伴隨著時(shí)代的進(jìn)步，嶺南飲食文化業(yè)與古時(shí)候的遺風(fēng)已大有區(qū)別。本文通過史料的搜集和調(diào)查問卷的形式，探討了嶺南人愛吃“山珍海味”背后的原因，也揭示了外省對(duì)嶺南飲食文化的誤區(qū)所在。旨在讓更多讀者了解嶺南人“敢吃”的文化原因和嶺南人飲食上的今夕變化。

　　關(guān)鍵詞：嶺南飲食文化文化誤區(qū)

　　飲食文化，作為一個(gè)文化分支，往往受制于大文化及其背后的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。嶺南飲食文化素來以“食性雜、食材多、風(fēng)格奇特”的特點(diǎn)為人們所熟知。屈大均《廣東新語》記載：“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有�！弊阋妿X南食材的豐富性。兩千年前西漢人所著的《淮南子》一書中也記載道：“越人得蚺蛇以為上肴”。南宋人也夸張描述：“粵人不問鳥獸蛇，無不食之”�？梢娫跉v史中，嶺南人給人留下的印象一直是“無所不吃，無所不敢吃”的。另外，關(guān)于嶺南飲食的歷史記載，多出自于外省文人之手，因地方飲食習(xí)慣的不同，這些在嶺南嘗過“新鮮”的外省文人多在記載中著眼于嶺南飲食的奇特乃至荒蠻，而往往蒙蔽了它追求天然品質(zhì)、講究精細(xì)、擇時(shí)而食的特點(diǎn)。這些文獻(xiàn)世代相傳，以至于給大多數(shù)人對(duì)嶺南人飲食文化造成了刻板印象和文化偏見。隨著時(shí)代的發(fā)展，這些所謂“廣東人茹毛飲血般什么都敢吃”的印象到底在今天還是否普遍，而如今的廣東人又是否真的依然保留著古時(shí)嶺南飲食的遺風(fēng)，值得考證。筆者擬通過調(diào)查問卷的方式，對(duì)上述問題作一個(gè)淺顯的統(tǒng)計(jì)。并結(jié)合資料，對(duì)廣東人飲食文化的淵源做一個(gè)淺顯的探究，作為一名廣州人，希望能為嶺南飲食文化歷史的正本清源盡一份綿薄之力，還廣東飲食現(xiàn)狀一個(gè)“真面目”。

　　一、調(diào)查設(shè)計(jì)

　　1、語料

　　筆者通過“樂調(diào)查”網(wǎng)站設(shè)計(jì)了兩份調(diào)查問卷，分別為“廣東飲食現(xiàn)狀調(diào)查”（以下簡(jiǎn)稱“廣東卷”）以及“廣東飲食的外省印象調(diào)查”（以下簡(jiǎn)稱“外省卷”）。并以“微信”作為調(diào)查平臺(tái)，分別收集了“廣東卷”和“外省卷”各50份問卷，總計(jì)100份有效問卷作為語料，并對(duì)其進(jìn)行分析。

　　2、調(diào)查對(duì)象

　　“廣東卷”面向的調(diào)查對(duì)象為在廣東長(zhǎng)期生活的廣東居民；“外省卷”面向的調(diào)查問卷為非廣東省常住居民。為保證采樣的準(zhǔn)確性，在兩份問卷開頭都設(shè)置了對(duì)被調(diào)查者省份確認(rèn)的選項(xiàng)，方便對(duì)因省份不匹配造成的誤填予以排查和剔除。

　　二、調(diào)查結(jié)果

　　1、外省人對(duì)廣東人常吃食物的投票

　　調(diào)查問卷中選出8種食物是根據(jù)投票率得出。筆者對(duì)外省人對(duì)廣東人的飲食印象做了初步調(diào)查，就“你認(rèn)為有什么食物是你們不吃，而聽說廣東人會(huì)吃”這個(gè)問題進(jìn)行了調(diào)查，并在回答的答案中選取了8種投票率最高的食物作為調(diào)查問卷設(shè)計(jì)的主要參考項(xiàng)。這8種食物分別為：牛蛙、蛇、貓、狗肉、田鼠、蠶蛹、猴腦、蝎子和蜈蚣。得票率分別為：91.2%，91.2%及82.4%。這表示在外省人印象中，蛇、牛蛙和田鼠是廣東人最常吃的三種食物。

　　隨后，筆者根據(jù)這8種食物制定了兩份調(diào)查問卷，在“外省卷”種，“認(rèn)為廣東人常吃的食物”得票率位居前三的分別是牛蛙（廣東人也叫“田雞”）、蛇和田鼠。

　　2、廣東地區(qū)8種食物的食用率調(diào)查

　　筆者按照“從不”、“很少”和“經(jīng)常”三個(gè)頻率作為選項(xiàng)，調(diào)查了廣東人在這8種食物上的食用率。結(jié)果顯示，將頻率中“很少”和“經(jīng)�！钡陌俜直认嗉�，表示“曾經(jīng)食用過這些食物”，食用率從高到底排序依次為：蛇73.3%、牛蛙70%。其它食物的食用率均未超過50%。這表明在被調(diào)查的廣東人中，有一半的人不曾吃過除了蛇和牛蛙以外的其他6種食物。

　　如果單獨(dú)統(tǒng)計(jì)“經(jīng)�！边@一項(xiàng)的比率，在“廣東卷”中8種食物的投票率分別為：牛蛙13.3%、蛇13.3%、蠶蛹3.3%、蝎子3.3%、貓、狗肉2.9%，田鼠、猴腦和蜈蚣的得票率均為0。這說明，在廣東人常吃的食物中，最多的是牛蛙和蛇，田鼠并不是廣東人常吃的食物，這與“外省卷”中田鼠作為廣東人常吃的食物中的高得票率相差甚遠(yuǎn)。另外，統(tǒng)計(jì)結(jié)果還發(fā)現(xiàn)，除了外省人在廣東人吃田鼠方面存在誤區(qū)，也在廣東人吃貓、狗肉和猴腦上存在誤區(qū)。因?yàn)樵趯?shí)際的數(shù)據(jù)中，廣東人把貓、狗肉作為經(jīng)常吃的食物，投票率僅有2、9%，而猴腦則為0%，而在外省問卷中“認(rèn)為廣東人常吃的食物”的投票，貓、狗肉和猴腦分別為80.6%和72.2%。這些數(shù)據(jù)反映外省人對(duì)廣東飲食的印象和實(shí)際情況存在著一定的偏差。

　　3、非廣東地區(qū)8種食物的食用率調(diào)查

　　為了對(duì)比廣東和外省食用這8種食物的情況，筆者在“外省問卷”中對(duì)這8種食物作為家常菜的食用頻率進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果如下：

　　在非廣東省的被調(diào)查者中，上述8種食材都有人吃過，但食用頻率有所區(qū)別。如果將頻率中“很少”和“經(jīng)�！钡陌俜直认嗉�，表示“曾經(jīng)食用過這些食物”，食用率從高到底排序依次為：牛蛙79.5%、貓、狗肉52.9%、和蛇50%，上述食物在數(shù)據(jù)中都超過了半數(shù)的食用率。另外，蠶蛹的食用率達(dá)到了38.2%，而蝎子則只有5.9%、猴腦、田鼠和蜈蚣都只有2.9%的食用率。如果按食用頻率為“經(jīng)�！睆母叩降团判�，則常食用的食物依次為：牛蛙32.4%、蛇8.8%、蠶蛹5、9%和貓、狗肉2.9%。從數(shù)據(jù)中可以看出，在非廣東居民的日常飲食中，牛蛙、貓、狗肉和蛇都是食用頻率較高的食物，其中，以牛蛙食用的頻率最高；而且作為常吃的食物，牛蛙也遠(yuǎn)超其它幾類食品。說明牛蛙不僅流行于廣東一帶，在中國(guó)其他地區(qū)同樣是一道普遍被擺上餐桌的食物。

　　4、廣東地區(qū)和非廣東地區(qū)食用8種食物的對(duì)比

　　為了更直觀地對(duì)比廣東省居民和非廣東省居民食用這8種食物的情況，筆者將兩份問卷中的數(shù)據(jù)進(jìn)行了對(duì)比，情況如下：

　　廣東省居民吃的食物中，排名前三的分別是蛇、牛蛙和蠶蛹，其中蛇和牛蛙超過了半數(shù)投票；而在非廣東省居民中，排名前三的食物是：牛蛙、貓、狗肉和蛇，且三種食物均達(dá)到了半數(shù)以上的投票。從兩組數(shù)據(jù)可以看出，牛蛙和蛇在廣東省和非廣東省中都是較為常見的食物，而貓、狗肉卻在非廣東省居民中得票較高。值得注意的是，在前面的數(shù)據(jù)中，外省人對(duì)廣東飲食中廣東人食用貓、狗肉的投票在第四位，而實(shí)際情況是廣東人在食用貓、狗肉上比外省的數(shù)據(jù)要少得多。這說明廣東人并非如外省人的印象般熱衷于食用貓、狗。

　　另外，在8種食物當(dāng)中，作為經(jīng)常食用的食物，廣東對(duì)照組和非廣東對(duì)照組的食物排名相差無幾，甚至非廣東居民食用牛蛙的頻率要高于廣東居民（外省32.4%，廣東13.3%）；但在食用蛇的頻率上，廣東居民還是要比非廣東居民高的（廣東13.3%，外省8.8%）。值得注意的是，根據(jù)前面的數(shù)據(jù)，在外省人認(rèn)為廣東人常吃的食物中得票率較高的田鼠、貓、狗肉在廣東對(duì)照組中顯示出極低的食用率，僅有2.9%的廣東被調(diào)查者表示經(jīng)常吃貓、狗肉，而田鼠作為經(jīng)常吃的食物，得票率為0。這說明廣東人并不常吃貓、狗肉和田鼠。

　　另外，為了進(jìn)一步了解這8種食物在廣東地區(qū)和非廣東地區(qū)的食用情況，筆者加入了對(duì)飯館是否烹飪這8種食物的調(diào)查，通過對(duì)比“廣東卷”和“外省卷“的數(shù)據(jù)，得出以下結(jié)果：

　　8種食物中，在外省飯店最常見的是牛蛙，其次是貓、狗肉和蛇。但除了牛蛙以外，其他食材的投票均未超過半數(shù)，表明這些食材在非廣東省地區(qū)的飯店并不常見。而表8的數(shù)據(jù)則顯示了蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東本土飯店最常見的三種菜式，投票率均超過了50%。在得票率最少的猴腦（10%）要比得票率最少的蜈蚣（2.9%）的百分比要高，而且8種食材的百分比均比表7的百分比要高出許多。這說明在廣東本土飯店，這8種食物作為常見菜肴，要比其他省份的高出許多。這也從側(cè)面反映了廣東飲食較之其他地區(qū)具有“食性雜、食材多”的特點(diǎn)。

　　三、嶺南飲食文化特點(diǎn)小結(jié)

　　根據(jù)上述數(shù)據(jù)，可以歸納出在食用這8種食物上廣東飲食的一些特點(diǎn)：

　　1、蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東人最常吃的三種食材。無論是作為家常菜還是作為廣東本土飯店的菜式，這三種食物都占據(jù)了主要的優(yōu)勢(shì)。

　　2、廣東人并不常吃田鼠、貓、狗肉和猴腦。在“外省問卷”中，除去得票率最高的蛇和牛蛙，非廣東居民認(rèn)為田鼠、貓、狗肉和猴腦是廣東人常吃的食物。而在實(shí)際調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，廣東人并不如外省人所認(rèn)為的那樣喜好吃這三種食物。尤其是田鼠，在“廣東問卷”的數(shù)據(jù)中，得票率很低，在作為飯店的食材中，得票率也靠后。而在統(tǒng)計(jì)食用貓、狗肉的數(shù)據(jù)時(shí)則發(fā)現(xiàn)，外省人較之廣東人，更常食用貓、狗肉，無論是作為家常菜還是飯店的食材，都發(fā)現(xiàn)了這一情況。

　　3、作為家常菜，廣東人和非廣東人在這8種食物的食用情況上相差不大。表6中的數(shù)據(jù)直觀地反映了這個(gè)特點(diǎn)。在牛蛙的食用率上，非廣東地區(qū)超出了廣東地區(qū)，而蛇的食用率則是廣東地區(qū)較其他地區(qū)高。

　　4、作為飯店的食材，廣東本土飯店要比其他地區(qū)的飯店更多地青睞于這8種食材。這也說明了在廣東本土飯店，提供了更多的食用“山珍野味、飛禽走獸“的機(jī)會(huì)。一些在外省聽起來匪夷所思的食材，有可能在廣東本土飯店找到。

　　四、嶺南好吃蛇和牛蛙的溯源

　　數(shù)據(jù)顯示，吃蛇和牛蛙確實(shí)在嶺南一代盛行，許多人對(duì)其只知其然，不知其所以然，尤其是對(duì)廣東人好吃蛇這點(diǎn)感到匪夷所思，筆者通過查閱相關(guān)史料，對(duì)廣東人為什么愛吃蛇和牛蛙的習(xí)慣找到了原因。

　　1、關(guān)于吃蛇

　　嶺南人好吃蛇，名之為龍，如把雞、蛇、貓一塊燉稱為“龍虎鳳”。明代蔡汝賢的《嶺南異聞》中記載過一個(gè)故事：有一內(nèi)地商人在嶺南的山上發(fā)現(xiàn)一只與蜈蚣惡斗的巨蛇，最后蚣蛇相斗，商人得利。后被嶺南土人看見，出五十錠黃金買下蛇皮，一百錠黃金買下蛇肉。商人以為大賺，誰知反被土人調(diào)侃：“漢兒不識(shí)寶耳，是乃龍也�！焙髞泶蚵牪胖�道，這蛇皮可以制鼓，一張皮可以蒙七鼓，一鼓值百金�？梢娫诋�(dāng)時(shí)，蛇皮非常值錢。除了用作制鼓，蛇皮還可以制扇，也能入藥。如今許多商人，也用蛇皮制鞋。都是看中了蛇皮韌而堅(jiān)特點(diǎn)。

　　嶺南人除了把蛇皮當(dāng)寶，也把蛇肉當(dāng)寶。一在蛇肉鮮美，二在其功效。據(jù)清人吳震方《嶺南雜記》記載：“蚺蛇……性極淫，人卒遇之，取婦女裙褲投擲……或投以婦人衣，則亦盤繞不去�！币虼�，以形補(bǔ)形，吃蛇肉可壯陽；而蛇又屬陰，則補(bǔ)而不燥。因此廣東人認(rèn)為蛇是極好的補(bǔ)品，常見的做法是湯羹或泡酒食用。在一些老廣州家中，尤其是有中壯年男士的，都可見家中用大缸泡制著蛇酒。

　　除此之外，蛇膽也是好東西�！冻嘌拧酚涊d：“蚺無棄物。蚺蛇三膽，一附于肝者，止痛；一水膽，白漿，止瀉；一膽隨肉，擊其處則隨之，名護(hù)身，最佳，傳避邪殺鬼，佩之吉祥。”

　　嶺南多丘陵，自然是孕育蛇的好地方，再加之蛇渾身都是寶，這也難怪嶺南人不“見蛇忘義”了。

　　2、關(guān)于吃蛙

　　乾隆時(shí)修的《廣東通志》說：“百粵之民以蛙為上味。”這點(diǎn)廣東人是是沒有異議的。舊時(shí)所說的蛙可能亦指青蛙，但如今所謂的蛙主要是虎紋蛙，亦叫“水雞”，廣東人也叫“田雞”，跟外省人所稱的“牛蛙”是一個(gè)品種。同蛇一樣，廣東人喜歡吃田雞的原因有二，一是肉質(zhì)鮮美，二是有獨(dú)特的藥效。特別是對(duì)于患有心性水腫或腎性水腫的人來說，用田雞食療，有較好的利水消腫的功效。

　　現(xiàn)在牛蛙不僅僅是在廣東地區(qū)，在其他省份也是深受喜愛。因此，在如今說來，“食蛙”已經(jīng)不再是廣東人特有情況，而是全中國(guó)普遍的情況。但是，追其溯源，食蛙的習(xí)慣是從廣東地帶流傳出去的。據(jù)史料記載，古時(shí)中州人總笑東南人食蛙，后來南方官員派去浙江任職，才把這種習(xí)慣傳開去。20世紀(jì)60年代初，因三年困難時(shí)期，全國(guó)大部分地區(qū)餓殍滿地，因饑患上水腫的病人很多。當(dāng)時(shí)有一隊(duì)廣東的醫(yī)療隊(duì)到河南參與救助，起初因缺糧而束手無策，后見田地中滿地青蛙，便派人捉拿，去掉內(nèi)臟燉以紅糖，起初那邊的河南人不敢食用，但無奈饑餓難耐，便硬著頭皮吃下，不久水腫即告消失。之后便群起仿效，吃青蛙在當(dāng)?shù)乇悴皇鞘裁床豢伤甲h的事情了。

　　五、結(jié)語

　　通過本次調(diào)查，筆者發(fā)現(xiàn)，如預(yù)期結(jié)果一樣，非廣東省地區(qū)居民對(duì)現(xiàn)今廣東飲食印象仍停留在以唐朝為代表的廣東飲食階段。也就是外省仍然對(duì)現(xiàn)今的廣東飲食存在一定的偏見和印象誤區(qū)。廣東因其地理位置的原因，確實(shí)一度盛行吃山珍野味、珍奇異獸，給外界留下了敢吃的印象。但隨著時(shí)代的發(fā)展，廣東人的餐桌上也漸漸只剩普通的、為大眾所接受的家常菜。當(dāng)然，也保留了一些古風(fēng)遺跡，如食用蛇、昆蟲等。但總體來說，由于各地區(qū)飲食的交互影響，廣東人在做菜的食材上已做到兼包并蓄，趨于“文明”，不再是像以前所流傳的“蠻荒和殘忍”。不同的只是在口味的喜好和烹飪的方法上，仍然跟其他地區(qū)存有差別。歸結(jié)外省對(duì)廣東飲食存有偏見的原因，一是“我有他無”的特點(diǎn)。也就是廣東較之其他地區(qū)生物的多樣性，使得外省對(duì)沒有見過的物種（但在廣東人看來卻是習(xí)以為常的東西）感到驚奇和新鮮；二是“獵奇”心理�！矮C奇”的結(jié)果就是保留了大量關(guān)于廣東飲食“新奇”的史料，不像一些中原飲食文化，因其習(xí)以為常，反而不足為文，因而不傳。廣東飲食這些“獵奇”的資料經(jīng)過口耳相傳，再加上傳播中的主觀因素，自然容易給其他地區(qū)居民造成廣東人“無所不用其極”的印象。

　　史料是珍貴的，但是史料的解讀更為重要。嶺南飲食文化的歷史梳理，是表出嶺南社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展的重要一環(huán)，也有助于今日社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展。筆者作為一名廣州人，在外界只關(guān)注嶺南飲食“奇”的特點(diǎn)時(shí)不禁思考：廣東飲食還能給外界留下什么，又該如何有所裨益地傳播嶺南飲食文化。比如嶺南的酒，曾經(jīng)力壓劍南春，如今卻為什么雄風(fēng)不再；又比如，珍禽養(yǎng)殖以為珍饈，嶺南曾獨(dú)步千古，今日為何裹步不前；再比如英德乳羊與韶關(guān)鐘乳之類，為何沒有聲勢(shì)浩大地推廣。在這些曾經(jīng)輝煌卻不為外省人所知的飲食文化里，蘊(yùn)含著更多比“獵奇”更有意義的嶺南飲食精粹，這些才是在外省人提起廣東飲食文化時(shí)，腦中該閃現(xiàn)的印象。而廣東飲食文化的推廣，任重而道遠(yuǎn)。首先作為廣東人，要有為自己正身的意識(shí)，當(dāng)外省對(duì)廣東飲食文化存在誤區(qū)的時(shí)候，我們可以做些什么，應(yīng)該報(bào)以何種態(tài)度。這些都值得每個(gè)廣東居民認(rèn)真思考�？傊�，廣東飲食文化的重塑和推廣，需要廣東政府和廣東居民共同的努力。

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飲食文化論文3

　　南京的飲食以京蘇菜和清真菜著名。南京菜稱為京蘇大菜，又叫京蘇菜、金陵菜，廚師則自稱“京蘇幫”，是蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜是指以南京為中心，一直延伸到江西九江的地方風(fēng)味。金陵菜起源于先秦，隋唐已負(fù)盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，刀功精細(xì)，善用燉、燜、烤、煨等烹調(diào)方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。金陵菜講究刀工，擅長(zhǎng)火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色。

　　南京鴨肴：南京的制鴨技術(shù)久負(fù)盛名，早在1400多年前的南朝時(shí)期就有記載。南京的鴨肴是聞名全國(guó)的，除金陵烤鴨外，板鴨、鹽水鴨、燒鴨、金陵醬鴨、香酥鴨、八寶珍珠鴨、咸鴨肫、金陵片皮鴨、鴨血粉絲湯等也各具特色。

　　據(jù)史料記載，約在清朝時(shí)，南京就已經(jīng)出現(xiàn)京蘇大菜。所謂“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“蘇”是指清代南京乃江蘇省會(huì)之意�！按蟛恕笔切稳菽暇┎说拿�貴、典雅、華美、大方。正是大江南北魚米之鄉(xiāng)豐盛的物產(chǎn)，水陸交通商貿(mào)的交流，人文薈萃的文化熏陶，精致細(xì)膩的民風(fēng)民俗，孕育了南京的美食文化。

　　我國(guó)愛國(guó)主義詩人屈原在《楚辭》中大量記載吳楚肴饌的特色，有牛筋、叉燒羊羔、清燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝、燴水鴨等。吳，孫權(quán)定都建鄴后，當(dāng)時(shí)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展快。作為全國(guó)最大商埠，金陵豪客“珠服玉饌”，秦淮兩岸，炊煙裊裊，酒醇肴香。六朝天廚的代表南齊的虞悰，善于調(diào)味，所制菜肴非常鮮美，勝過宮中太官膳食。南唐后主李煜派顧宏中考察韓熙載的夜宴，畫了著名的《韓熙載夜宴圖》，正是當(dāng)時(shí)金陵家宴的真實(shí)寫照。

　　唐宋時(shí)期，飲食業(yè)方興未艾，杜牧《泊秦淮》詩中有“煙籠寒水月籠紗，夜泊秦淮近酒家”之句。吳敬梓的《儒林外史》就是以金陵為背景寫成的。大詩人李白四次暢游南京，寫下了《登金陵鳳凰臺(tái)》等不朽的詩篇。宋代王安石，筑半山園于紫金山腳下，寓居金陵數(shù)十載，寫下慷慨悲壯的《金陵懷古》名作。清代江南才子袁枚，賦詩論文，于南京小倉(cāng)山撰寫了一部烹飪巨著《隨園食單》，該書于清乾隆57年（1792年）出版，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹更以《紅樓夢(mèng)》巨著中名菜佳宴的實(shí)錄為京蘇大菜鼎立于全國(guó)提供了雄辯的依據(jù)。

　　南京地處長(zhǎng)江中下游地帶，氣候溫潤(rùn)，土壤肥沃，物產(chǎn)富饒，交通便利，經(jīng)濟(jì)強(qiáng)盛，市場(chǎng)繁華，大大地促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)。不僅有許多和外地相同的烹飪?cè)�料，還有許多為本地所特有的烹飪資源，如：頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚；莖短，葉肥的矮腳黃青菜；肉質(zhì)細(xì)嫩的湖熟麻鴨；烏龍?zhí)兜那圄~；鐘山的云霧茶；南鄉(xiāng)的薄皮豬；長(zhǎng)江的刀魚、鰣魚……這些資源有的產(chǎn)于近郊，有的就在市內(nèi)，為制作京蘇大菜提供了得天獨(dú)厚的條件。

　　民國(guó)時(shí)期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。第一春、海洞春、共和春、老萬全、長(zhǎng)松東號(hào)、嘉賓樓、大集成、老寶新、金陵春等都打出京蘇大菜的招幌，以招徠食客，顯示和外地菜肴有所區(qū)別，南京本地廚師皆自稱是“京蘇幫”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，600年以上歷史的有蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳魚、鳳菜心；200年歷史的有鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜等。傳統(tǒng)的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。

　　解放后，邵復(fù)興（現(xiàn)江蘇酒家）、馬祥興、華樂園、六華春、綠柳居、永和園等菜館也推出近代的京蘇大菜，如：黃澄澄的“桂花蝦餅”，玩偶似的“雙尾蝦托”，精細(xì)的“蘋果雞”，艷麗的“蘭花肉卷”，高雅的“彩色魚夾”，清鮮爽口的“瓢兒鴨舌”、潔白芙蓉鑲嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅湯汁里的“清燉雞孚”、鮮透肌理的“蟹粉扒白菜”等。

　　歷史上，京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構(gòu)成。其特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、講究刀工，考究原汁原味，注重季節(jié)分明，咸而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不膩，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在制作上，擅長(zhǎng)野菜和締子菜（即花色菜）；烹調(diào)方法上，一年四季燉、燜交替更換，叉烤肥鴨、叉烤鮰魚、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。在全國(guó)最有影響力的是鴨類菜肴和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席，享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽(yù)。

　　一般來說民國(guó)大菜即是京蘇大菜。民國(guó)大菜是以本幫京蘇大菜為主體，外幫菜肴為輔，包含浙紹、廣東、廣西、湖南并融入了清真等一些在民國(guó)期間流行于南京的風(fēng)味菜肴。同時(shí)民國(guó)大菜與京蘇大菜等一樣，有一個(gè)共同的特征就是選材精致、做工考究、費(fèi)時(shí)費(fèi)工，甚至連餐桌的擺臺(tái)造型、上菜的時(shí)機(jī)順序、服務(wù)員的服務(wù)技巧都有一定的規(guī)矩。

　　回眸歷史，京蘇大菜名聲很響，多少名門望族設(shè)宴無不以京蘇盛宴為傲。然而有人笑稱京蘇大菜不過是“紙上富貴”。南京餐飲市場(chǎng)從粵菜、海派菜、杭幫菜到川菜；從家常菜、江湖菜，再到新概念私房菜，就連外來的火鍋也發(fā)動(dòng)強(qiáng)勢(shì)，可謂烹飪舞臺(tái)上名角庸角輪番登臺(tái)，唯有京蘇大菜默默地看著其他地方菜反客為主。

　　20xx年十一黃金周，南京酒店餐飲銷售超2億元，與06年相比增長(zhǎng)30％。這充分說明，京蘇大菜并沒有沒落，只是一種散落。由于南京領(lǐng)航式的主營(yíng)京蘇菜的餐飲載體勢(shì)單力薄，更多的京蘇菜講究刀工，擅長(zhǎng)火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色，隱含在其他流派中熱銷。

　　其實(shí)多年來，京蘇大菜在吸收外幫菜精髓的基礎(chǔ)上，不斷地推出新派的王府雞包翅、雙味葫蘆鴨、火筒大排翅、蟹粉燉雞孚、金牛鴨子、雨花鳳尾蝦、蘆蒿烤鴨卷、荷葉夾鍋燒肉、蒿香燉母雞、鮑汁浸油藤、紅透龍蝦等名菜。金陵飯店、獅王府、東郊賓館、金鷹大酒樓、馬祥興、綠柳居、安樂園、金陵人、名滿天下大酒店等，傳承正宗的京蘇大菜，還研制出南京民俗風(fēng)味宴、秦淮風(fēng)情宴、金陵全鴨宴、蘆蒿席、江南水鄉(xiāng)席、固城湖蟹席、金牛湖湖鮮宴、民國(guó)精品宴。京蘇大菜在眾多烹飪流派中，使歷史悠久的南京，越來越顯示出“天下美食之都”的輝煌。