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廚房各崗位職責(zé)
在社會一步步向前發(fā)展的今天，崗位職責(zé)的使用頻率呈上升趨勢，制定崗位職責(zé)有助于提高內(nèi)部競爭活力，提高工作效率。想必許多人都在為如何制定崗位職責(zé)而煩惱吧，以下是小編整理的廚房各崗位職責(zé)，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
一、行政總廚崗位職責(zé)：
1．管理層級關(guān)系
直接上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。
直接下級：廚師長
2.職務(wù)簡述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。
3．主要職責(zé)：
1)制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。
2)負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。
3)負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。
4)親自為重要賓客宴會主廚。
5)根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。
6)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。
7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。
8)處理賓客對菜肴的投訴。
9)驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。
10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。
11)負(fù)責(zé)對各點廚師長的考評。
12)出席部門例會。
二、廚師長崗位職責(zé)：
1、管理層級關(guān)系
直接上級：行政總廚。
直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班
2、職務(wù)簡述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時也要負(fù)責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個廚房的運作。當(dāng)行政總廚不在時要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運作。
3、主要職責(zé)：
1)根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。
2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。
3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。
4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。
5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。
6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。
7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。
8)貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。
9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。
10)關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工
的考勤。
三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：廚師長。
直接下屬：爐灶廚師
2.職務(wù)簡述：控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個爐灶的運作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3.主要職責(zé)：
1)負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。
2)負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。
3)負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。
4)參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。
5)負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識和技能的培訓(xùn)工作。
6)負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生的清理安排。
7)負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。
8)完成上級交辦的其它任務(wù)。
9)負(fù)責(zé)每半月對爐灶廚師的技能培訓(xùn)。
四、爐灶廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級關(guān)系
直接上級：爐灶領(lǐng)班廚師。
2、職務(wù)簡述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3、主要職責(zé)：
1)遵守各項規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。
2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
3)每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，保證出菜時間與菜品質(zhì)量。
4)在菜肴烹飪過程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。
5)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。
6)嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責(zé)任心。
7)每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺異常立刻不再使用。
8)每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準(zhǔn)備工作。
9)愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。
五、蒸鍋廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級關(guān)系
直接上級：爐灶領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3、主要職責(zé)：
1)蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者，因為許多菜式是經(jīng)過蒸鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術(shù)性較強的重要崗位之一。
2)負(fù)責(zé)浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。
3)熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。
4)熟練掌握各種干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。
5)每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。
6)負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時要關(guān)好水、電、氣開關(guān)。
六、涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：廚師長。
直接下屬：涼菜廚師
2.職位概述：主要職責(zé)冷菜制作，負(fù)責(zé)涼菜間的工作。
3.主要職責(zé)：
1)負(fù)責(zé)涼菜原料的準(zhǔn)備工作的安排。
2)負(fù)責(zé)各種調(diào)料和涼菜的制作準(zhǔn)備。
3)負(fù)責(zé)本崗位的成本核算工作。
4)負(fù)責(zé)本崗位原料及成品的保管與儲存工作。
5)負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。
6)負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和安全檢查工作。
7)完成上級交給的其它任務(wù)。
8)每半月對涼菜組廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。
七、涼菜廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級關(guān)系
直接上級：涼菜領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：主要職責(zé)冷菜制作
3、主要職責(zé)：
1)遵守各項規(guī)章制度，加強同各工種的聯(lián)系，按需要完成本崗位的任務(wù)。
2)熟悉和掌握各類菜品的制作技術(shù)，作出既有色香味美的各類精品冷菜。
3)掌握每天的營業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求，及時準(zhǔn)備所需的原料，
精心制作，以確保成品質(zhì)量。
4)每日精心開出次日所需物品原料，對于所需的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格以及時間要求應(yīng)注明，便于物資及時到位。
5)每日做好各種開餐前的好準(zhǔn)備，仔細(xì)檢查每餐宴席菜品的最后準(zhǔn)備工作。
6)必須把握好每餐的菜品質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達(dá)標(biāo)的菜品推出廚房。
7)掌握好各種菜品投料標(biāo)準(zhǔn)，并做出嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，做到每餐菜品與每道菜品的質(zhì)量一致。
8)積極參加各項業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能，全面發(fā)展。
9)認(rèn)真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，嚴(yán)格做到生熟分開，加工處理到位，隨時保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間。
10)綜合利用原料，杜絕浪費，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約用水、電、氣、油。
八、面點領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：廚師長。
直接下級：面點廚師
2.職位概述：主要負(fù)責(zé)管理本組員工完成廚師長交給的工作任務(wù)。
3.主要職責(zé)：
1)負(fù)責(zé)面點原料的準(zhǔn)備工作。
2)負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。
3)負(fù)責(zé)面點品種的開發(fā)。
4)負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和檢查報修工作。
5)負(fù)責(zé)本崗位原料及產(chǎn)品的保管與貯存。
6)負(fù)責(zé)本班組的成本核算工作。
7)完成上級交辦的其它任務(wù)。
8)每半月對面點廚師進(jìn)行培訓(xùn)。
九、面點廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：廚師長。
2.職位概述：主要負(fù)責(zé)各種中式布點為及風(fēng)味小吃的制作。
3.主要職責(zé)：
1)遵守各項規(guī)章制度，按需要完成每餐的工作任務(wù)，滿足宴會、會議和零餐的供應(yīng)需要。
2)掌握各種面點小吃的制作技術(shù)，制作出高質(zhì)量的產(chǎn)品。
3)在保留常年供應(yīng)的品種外，隨著市場與季節(jié)的變化，再不斷推出新品種，使客人常吃新的感覺。
4)要有不厭其煩的為客人作所需的各式面食。
5)不斷加強技術(shù)交流，不斷增加業(yè)務(wù)知識，使自己的業(yè)務(wù)知識得到更高的提高與更好的發(fā)揮。
6)每日把各個環(huán)境的衛(wèi)生打掃干凈，嚴(yán)格把好餐飲衛(wèi)生，做到工作場所無蠅、無蟲，符合衛(wèi)生要求。
7)嚴(yán)格把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，做到數(shù)量不對不出，質(zhì)量不達(dá)標(biāo)不出。
8)每日注意各種原料的收撿與保存，杜絕各種不必要的浪費，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，注意節(jié)約水、電、氣、油等。
十、打荷領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：廚師長。
直接下級：打荷廚師
2.職位概述：保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3.主要職責(zé)：
1)負(fù)責(zé)本崗位所需餐具的準(zhǔn)備工作安排及點綴裝盤。
2)負(fù)責(zé)好墩子、爐子之間的傳遞工作與銜接工作。
3)負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)。
4)負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生清理。
5)完成上級交辦的其它任務(wù)。
6)負(fù)責(zé)每半月對打荷廚師的技術(shù)培訓(xùn)。
十一、打荷廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：打荷領(lǐng)班廚師。
2.職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3.主要職責(zé)：
1)遵守各種規(guī)章制度，按每日的宴席需要，準(zhǔn)備好各種必備的原料。
2)做好墩子、爐子之間的傳遞工作與傳菜部出菜銜接工作。
3)做到每日出菜臺與備菜臺的衛(wèi)生工作，出菜完畢及時清理干凈，準(zhǔn)備下一輪出菜。
4)協(xié)助廚師每餐的備菜工作，負(fù)責(zé)清理檢查宴席菜品是否全部到位。
5)負(fù)責(zé)每餐菜品裝盤原料的準(zhǔn)備工作與出菜時通知各部門準(zhǔn)備的進(jìn)餐桌號與人數(shù)進(jìn)行核對，確保無誤。
6)負(fù)責(zé)清點每餐所需的各種餐具與盛器在開餐前是否到位。
7)作到每餐工作場所的衛(wèi)生清掃工作，隨時保持衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。
8)綜合利用各種原料，杜絕各種浪費，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備與用具，注意節(jié)約水、電、氣、油等。
十二、墩子領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：廚師長。
直接下級：墩子廚師
2.職位概述：主要負(fù)責(zé)配制宴會，酒會和零點食品的半制成品，負(fù)責(zé)墩子的管理工作。
3.主要職責(zé)：
1)負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。
2)負(fù)責(zé)腌制某些菜肴原料。
3)領(lǐng)用本崗位所需原料。
4)負(fù)責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生清理工作的安排。
5)負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)施設(shè)備安全檢查工作。、
6)完成上級安排的其它任務(wù)。
7)每半月對墩子組廚師進(jìn)行培訓(xùn)技術(shù)。
十三、墩子廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級關(guān)系
直接上級：墩子領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：主要負(fù)責(zé)配制宴會，酒會和零點食品的半制成品。
3、主要職責(zé)：
1)遵守各項規(guī)章制度：加強同粗加工和采購人員的聯(lián)系配合，完成本崗位承擔(dān)的任務(wù)。
2)熟悉和掌握各類菜肴的切配制作技術(shù)，熟練掌握各種原料的刀功處理技術(shù)，按規(guī)定切配好各種半成品待用。
3)計算好各種原料加工的實際用量，按烹飪的先后程序保證爐灶需要。
4)每天及時開出當(dāng)日特推菜品清單，供前臺推銷。
5)對需要儲備和冷凍的各種原料標(biāo)明用途，然后分類收撿，加強管理，保持食品原料的新鮮度。
6)對每日新鮮食品和各種需要提前處理的原料一定要按時處理，堅決不能拖至原料變質(zhì)再來處理，否則追究當(dāng)事人責(zé)任。
7)嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅決不加工腐爛變質(zhì)的原料，與不符合衛(wèi)生要求的原材料。
8)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力做好自己的本職工作，不斷提高業(yè)務(wù)技能。
9)愛護(hù)各種公共設(shè)施設(shè)備及餐廚用具，做好各種節(jié)約工作，減少浪費。
十四、粗加工崗位職責(zé)：
1、管理層級關(guān)系
直接上級：墩子領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：按要求保證原材料的衛(wèi)生，把好質(zhì)量關(guān)。
3、主要職責(zé)：
1)遵守各項規(guī)章制度，按照爐灶組的要求，按時按質(zhì)完成粗加工任務(wù)。
2)對購進(jìn)的原料嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅決不加工腐爛變質(zhì)的原料。
3)做到每日加工出來的蔬菜是無渣、無異物、無沙，需送廚房加工處理的，及時送廚房。
4)注意蔬菜擇洗前的保鮮與收撿工作。
5)對每日宰殺家禽與水產(chǎn)，必須清理干凈，包括毛、腸、膽、喉等清洗干凈。
6)搞好所管轄范圍的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，確保食品的質(zhì)量衛(wèi)生工作。
7)節(jié)約使用各種原料及水、電、氣。
十五、西廚領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：廚師長。
直接下級：西餐廚師
2.職位概述：協(xié)助廚師長做好西廚房出品加工、切配、爐灶、冷廚崗位的協(xié)調(diào)、組織工作。
3.主要職責(zé)：
1)協(xié)助廚師長處理日常事務(wù)，負(fù)責(zé)西餐廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助行政總廚和廚師長制定西餐廳菜譜及食品定價。
2)布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督，及時處理工作中的問題，直接向上級反映。
3)安排西廚房人員的工作排班時間表，合理分派人力，必要時安排員工加班。
4)作好西餐廚房的財產(chǎn)管理，協(xié)助廚師長檢驗食品質(zhì)量，指定原來采購計劃，確保所有用料在使用過程中沒有變質(zhì)或損壞情況。
5)提供一些業(yè)務(wù)信息和菜肴更新給餐飲部管理人員作參考。
6)監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生，加強各崗位人員的政治思想和業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行員工紀(jì)律。
7)輔助處理西餐廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。
8)參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)，確保西餐廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度、菜肴的份額。
9)熟悉食品衛(wèi)生及操作安全知識，確保在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中不受污染，禁止患病員工進(jìn)行操作或取送食品。
10)定期對西餐廚房的工作進(jìn)行總結(jié)，對員工的表現(xiàn)做評議，并向上級匯報。
11)妥善使用西餐廚房內(nèi)的設(shè)備，注意經(jīng)常清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修。
十六、西餐廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：西餐領(lǐng)班廚師。
2.職位概述：菜肴制作規(guī)格及工作程序和標(biāo)準(zhǔn)，降低生產(chǎn)成本，安排監(jiān)督員工的工作并予以指導(dǎo)。
3.主要職責(zé)：
1)在西廚領(lǐng)班廚師的帶領(lǐng)下，嚴(yán)格按菜式規(guī)定，烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量。
2)熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點、價格、起成率、淡旺季，協(xié)助廚師檢查購進(jìn)貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問題，及時向領(lǐng)班匯報。
3)遇到貨源變化、時令交替時，協(xié)助設(shè)計、創(chuàng)造新烹制新菜式。
4)按廚師長分工，完成大型宴會、酒會的菜品制作任務(wù)。
5)協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位各項設(shè)備用品，有損壞及時補充及報修。
6)負(fù)責(zé)運送與提取經(jīng)批準(zhǔn)的各種食品、用料。
7)清理工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以減少浪費。
8)清掃冰箱、冷庫、各種食品須放入適當(dāng)?shù)娜萜�、并在貨架上堆放整齊。
十七、西餐糕餅廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級關(guān)系
直接上級：西餐領(lǐng)班廚師。
2.工作概述：準(zhǔn)備所有的烤制配料，并烤制各種面包、面包圈和早餐甜點
3.主要職責(zé)：
1)根據(jù)菜譜準(zhǔn)備廚房所需的糕點及面點。
2)準(zhǔn)備所有烤制配料，并烤制各種面包、面包卷、早餐、甜點和其它簡單的烤制食品。
3)對制作面包及面包卷的各種生面稱量、混和、揉和、并使之成型，測出份量。
4)在烤制盆內(nèi)牛油或墊上鉑箔，在盒中使餡餅、生面成型。
5)將需要烤制的糕點、餡餅和各種食品放入烤箱，并將烤好的成品取出。
6)準(zhǔn)備各種果凍和較少的生面及各種餡餅。
7)制作開餐時所需的各種零點糕點及特式糕點。
8)負(fù)責(zé)控制烤箱的溫度和時間。
9)搞好并保持工作區(qū)域和各種機器設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。
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