廚房各崗位職責(zé)（通用15篇）

　　隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，我們都跟崗位職責(zé)有著直接或間接的聯(lián)系，崗位職責(zé)包括崗位職務(wù)范圍、實(shí)現(xiàn)崗位目標(biāo)的責(zé)任、崗位環(huán)境、崗位任職資格及各個(gè)崗位之間的相互關(guān)系等。那么制定崗位職責(zé)真的很難嗎？以下是小編精心整理的廚房各崗位職責(zé)，希望對(duì)大家有所幫助。

　　廚房各崗位職責(zé) 1

　�。ㄒ唬�崗位職責(zé)

　　接受廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，完成各項(xiàng)任務(wù)，安排本冷葷間的具體工作并指揮、督導(dǎo)、檢查個(gè)人的工作情況。

　　1、負(fù)責(zé)職工的考勤。

　　2、食品和物料的'領(lǐng)用及保管。

　　3、每天檢查冷葷間所用的設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通知工程部維修。

　　4、檢查鹵水、冷菜、拼盤(pán)以及水盤(pán)的制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生制度。

　　5、每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，應(yīng)做到當(dāng)天制作出售。變質(zhì)食品絕對(duì)不能烹制拼盤(pán)出售。生熟食品分開(kāi)存放。每天指定人員進(jìn)行查對(duì)菜墩，刀具及其他工具的消毒。

　　6、嚴(yán)格檢查本組人員的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“五四”制。

　　7、根據(jù)每天任務(wù)的大小，提前一天開(kāi)出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交廚師長(zhǎng)訂購(gòu)或領(lǐng)料。

　　8、當(dāng)班結(jié)束后，作好交接班工作；營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。

　　9、完成上級(jí)指派的其他工作。

　　（二）素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

　　1、基本素質(zhì)：工作中有責(zé)任心，有一定的管理能力。

　　2、自然條件：身體健康，25歲左右。

　　3、文化程度：廚師烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。

　　4、外語(yǔ)水平：旅游局英語(yǔ)考試初級(jí)以上水平。

　　5、工作經(jīng)驗(yàn)：有5年以上冷菜廚師工作經(jīng)驗(yàn)。

　　6、特殊要求：有一年以上廚師領(lǐng)班的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，有中級(jí)以上廚師證書(shū)。

　　三、職務(wù)名稱熱菜間領(lǐng)班

　　部門(mén)餐飲部

　　直接上級(jí)廚師長(zhǎng)

　　直接下級(jí)廚師

　　廚房各崗位職責(zé) 2

　　主要職責(zé)：

　�。�1）對(duì)各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識(shí)別動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

　�。�2）加工原料時(shí)嚴(yán)格掌握?qǐng)?zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的'部位（如：魚(yú)不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙）

　�。�3）保持地面及周?chē)�衛(wèi)生，對(duì)地面和使用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。

　　（4）按提貨單或申購(gòu)單領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需加工原料，按時(shí)完成工作。

　�。�5）對(duì)自己所領(lǐng)用的物品妥善保管，合理擺放、保養(yǎng)，聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮，搞好環(huán)境衛(wèi)生。

　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：

　　（1）做好不同原料的分類(lèi)、儲(chǔ)存，注意原料存儲(chǔ)時(shí)間和數(shù)量，及時(shí)提醒使用部門(mén)，做好原料計(jì)劃使用安排。

　�。�2）加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時(shí)注意衛(wèi)生。

　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：

　�。�1）對(duì)原料和原料的加工知識(shí)掌握程度。

　�。�2）原料清洗干凈，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

　�。�3）地面與周邊衛(wèi)生處理及時(shí)，無(wú)水漬。

　�。�4）工作按時(shí)完成。

　�。�5）物品保管得當(dāng)。

　�。ň牛�崗位職稱：面點(diǎn)師

　　報(bào)告上級(jí)：主管

　　督導(dǎo)下級(jí)：打荷

　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、工程部

　　素質(zhì)要求：

　�。�1）文化程度：具有中專以上學(xué)歷。

　�。�2）專業(yè)知識(shí)：要有烹飪白案的專業(yè)知識(shí)，熟練掌握各式主食、面點(diǎn)（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新能力。

　�。�3）任職經(jīng)驗(yàn)：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。

　�。�4）其它要求：熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點(diǎn)制作工藝；能接受本部各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)完成工作任務(wù)；能與同事和睦相處，聽(tīng)從上級(jí)安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

　　廚房各崗位職責(zé) 3

　�。�1）根據(jù)生產(chǎn)需要負(fù)責(zé)安排粗加工和切配各崗位工作，保證加工原料的供給量。

　　（2）根據(jù)生意情況在廚師長(zhǎng)的`指導(dǎo)下及時(shí)申購(gòu)各類(lèi)原輔料進(jìn)貨的質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。

　�。�3）具體負(fù)責(zé)安排指導(dǎo)墩子師按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品制作，加工及邊角料的合理利用減少浪費(fèi)。

　�。�4）把好質(zhì)量關(guān)，確保湯料及各種菜品制作切配質(zhì)量和數(shù)量。

　　（5）對(duì)廚房各崗位員工做好傳，幫，帶工作，隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

　�。�6）熟悉原輔料性能，掌握庫(kù)存量。合理安排生產(chǎn)，準(zhǔn)確控制成本，充分利用原料。

　　（7）負(fù)責(zé)員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)，督促員工按操作規(guī)范進(jìn)行安全操作，檢查員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。

　�。�8）協(xié)助廚房經(jīng)理開(kāi)發(fā)菜品完成廚房經(jīng)理交派的其它工作。

　　廚房各崗位職責(zé) 4

　　行政總廚工作職責(zé)

　�。薄⒓訌�(qiáng)與餐飲銷(xiāo)售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷(xiāo)售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)；

　�。�、與采購(gòu)部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

　�。�、隨時(shí)掌握物料庫(kù)存，審批廚房報(bào)購(gòu)物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)；

　�。础⒅鞒謴N房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；

　　５、參加餐飲例會(huì)，匯報(bào)部門(mén)運(yùn)作狀況及存在問(wèn)題；

　�。�、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì)，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)；

　�。贰⒇�(fù)責(zé)制定本部部門(mén)預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施；

　�。�、制定本部門(mén)各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實(shí)；

　�。埂⒔M織廚師長(zhǎng)和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對(duì)賓館酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊(cè)，并進(jìn)行歸類(lèi)存檔；

　�。保�、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除；

　　１１、隨時(shí)巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；

　�。保�、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金；

　　１３、遇有大型宴會(huì)，親自到現(xiàn)場(chǎng)指揮、監(jiān)督萬(wàn)無(wú)一失；

　�。保�、根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時(shí)推出新菜單；

　　１５、負(fù)責(zé)體積好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作；］

　�。保�、每月對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行績(jī)效考核；

　�。保贰⑼瓿刹惋嬁偙O(jiān)交辦的其他工作任務(wù)。

　　廚師長(zhǎng)工作職責(zé)

　�。�、負(fù)責(zé)所在廚房組織管理工作；

　�。病⒍綄�(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配；

　　３、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；

　�。�、向行政總廚提供食品原料申購(gòu)單；

　　５、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

　�。�、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制；

　�。�、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

　�。�、協(xié)助行政總廚實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。

　　加工切配領(lǐng)班工作職責(zé)

　　１、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作；

　　２、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原料的加工切配；

　　３、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；

　　４、向廚師長(zhǎng)提供食品原料申購(gòu)單；

　�。怠⒇�(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

　　６、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制；

　�。�、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

　�。浮�協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。

　　加工切配廚師工作職責(zé)

　　１、負(fù)責(zé)加工切配食品原料；

　�。�、按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料；

　�。�、正確保存各類(lèi)剩余的原材料；

　　４、隨時(shí)與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質(zhì)量；

　�。�、做好工作區(qū)域的清潔及設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。

　　冷菜間領(lǐng)班工作職責(zé)

　�。薄⒇�(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作；

　�。�、督導(dǎo)廚師按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜；

　　３、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；

　�。�、負(fù)責(zé)冷菜間的.質(zhì)量管理及成本控制；

　�。�、向廚師長(zhǎng)提供冷菜原料的申購(gòu)單；

　�。�、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料；

　�。贰�檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

　�。�、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。

　　冷菜廚師工作職責(zé)

　　１、切配、烹制散餐、宴會(huì)的冷菜；

　�。�、負(fù)責(zé)冷盤(pán)的裝盤(pán)及出品；

　　３、合理使用食品原料，并保存剩余原料；

　�。�、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱；

　�。�、負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

　　爐灶領(lǐng)班工作職責(zé)

　�。薄⒇�(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；

　�。�、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；

　�。场⒍綄�(dǎo)廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品；

　�。�、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做；

　　５、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制；

　　６、向廚師長(zhǎng)提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作；

　�。�、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作；

　�。浮�協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核。

　　爐灶廚師工作職責(zé)

　�。�、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會(huì)的菜肴；

　　２、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤(pán)及出品；

　�。场⒇�(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正確使用；

　�。础⑼咨票４婧檬Ｓ嗟恼{(diào)味品；

　　５、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

　　燒烤領(lǐng)班工作職責(zé)

　�。薄⒇�(fù)責(zé)燒烤間的日常管理工作；

　�。病⒍綄�(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；

　�。场⒍綄�(dǎo)廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調(diào)料品，并正確控制烹制的火候；

　�。础�檢查燒烤成品的質(zhì)量，將不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的退回重做；

　�。怠⒇�(fù)責(zé)燒烤間的成本控制；

　�。丁⒇�(fù)責(zé)向廚師長(zhǎng)提供原料與調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收；

　�。�、負(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)廚師做好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作；

　�。浮�協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)和績(jī)效評(píng)估。

　　燒烤廚師工作職責(zé)

　�。薄�按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；

　�。病⒓庸�、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；

　�。�、保管好燒烤間原料及半成品；

　�。�、正確使用并維護(hù)燒烤間的設(shè)備；

　　５、搞好燒烤間設(shè)備及場(chǎng)地的清潔，并落實(shí)安全防火措施。

　　配菜廚師工作職責(zé)

　�。�、根據(jù)每份菜單的內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤(pán)和拼盤(pán)；

　�。�、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調(diào)工作；

　�。�、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；

　　４、當(dāng)好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；

　�。怠⒇�(fù)責(zé)菜肴裝盤(pán)和裝飾美化，監(jiān)督菜品的質(zhì)量；

　　６、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。

　　面點(diǎn)領(lǐng)班工作職責(zé)

　�。薄�按照規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類(lèi)中、西式面點(diǎn)；

　�。病⒄�確保存食品的原料、半成品和成品；

　�。�、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備；

　　４、負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。

　　面點(diǎn)廚師工作職責(zé)

　�。�、按規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)制作各類(lèi)中、西式面點(diǎn)；

　�。病⒄�確保存食品的原料、半成品和成品；

　�。场⒄�確維護(hù)并保養(yǎng)廚具設(shè)備；

　　４、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。

　　廚房各崗位職責(zé) 5

　　行政總廚崗位職責(zé)

　　一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。

　　二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

　　三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。

　　四、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見(jiàn)，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

　　五、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu)，要親自與采購(gòu)部聯(lián)系。并親自驗(yàn)收。

　　六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

　　七、每日檢查各個(gè)廚房的衛(wèi)生，檢查各個(gè)廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

　　八、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購(gòu)計(jì)劃。

　　九、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。制訂原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

　　十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

　　十一、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。

　　十二、有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí)。重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。

　　十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝。保持酒店的餐飲特色。

　　十四、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助。切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。

　　十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

　　十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

　　十七、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的'工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。

　　十八、熟知全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式。熟知貨源存放保管、加工和知識(shí)和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類(lèi)宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。

　　十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。

　　廚房各崗位職責(zé) 6

　　主要職責(zé)：

　�。�1）負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點(diǎn)及各種未制成品。

　�。�2）負(fù)責(zé)餐廳日�？腿怂�需所有面食的加工制作。

　�。�3）保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點(diǎn)。

　�。�4）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。

　�。�5）餐前準(zhǔn)備工作按時(shí)完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴(yán)格控制成品。

　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：

　　（1）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。

　　（2）正確熟練操作面點(diǎn)間設(shè)備設(shè)施，維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施。

　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：

　�。�1）個(gè)人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　（2）原料利用充分，成本控制合理。

　�。�3）原料管理完好，在指定地點(diǎn)存放。

　　（4）餐前準(zhǔn)備充分，保證出品速度。

　�。ㄊ�）崗位職稱：冷葷、燒臘

　　報(bào)告上級(jí)：主管

　　督導(dǎo)下級(jí)：打荷

　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部

　　素質(zhì)要求：

　�。�1）文化程度：具有中�；蛳喈�(dāng)學(xué)歷。

　�。�2）專業(yè)知識(shí)：接受過(guò)專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)，熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝；掌握涼菜的基本特性，對(duì)刀工及火候的特殊要求。

　�。�3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有3—5年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。

　�。�4）其它要求：能充分利用原料，并有創(chuàng)新能力及時(shí)推出特色的'風(fēng)味菜點(diǎn)；有控制成品的能力，對(duì)熱菜剩余物品能合理利用，與其它部門(mén)能密切配合。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，通曉本部門(mén)安全、衛(wèi)生等制度。

　　廚房各崗位職責(zé) 7

　　主要職責(zé)：

　　（1）負(fù)責(zé)本部冷葷、燒臘菜品的加工制作，保證出品質(zhì)量。

　�。�2）做好充分的餐前準(zhǔn)備，餐中的出菜速度及出菜程序。

　　（3）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個(gè)人衛(wèi)生。

　�。�4）對(duì)所轄區(qū)的.空間設(shè)備設(shè)施用器進(jìn)行消毒處理，保持本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生清潔。

　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：

　�。�1）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。

　�。�2）對(duì)各種原料的儲(chǔ)存要求生、熟分離，合理存放。

　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：

　�。�1）個(gè)人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　（2）原料利用充分，成本控制合理。

　�。�3）與其它部門(mén)配合密切，能夠合理利用熱菜剩余物品。

　　（4）餐前準(zhǔn)備充分，保證出菜速度。

　　廚房各崗位職責(zé) 8

　　一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

　　1、主要職責(zé)：

　　1)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

　　2)熟悉掌握各類(lèi)菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。

　　3)尊重客人意見(jiàn)，注意聽(tīng)取餐廳服務(wù)員來(lái)自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。

　　4)努力掌握各類(lèi)客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。

　　5)組織廚房各部門(mén)的技術(shù)力量研究開(kāi)發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

　　6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開(kāi)展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

　　7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生管理。

　　8)貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。

　　9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。

　　10)關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。

　　主要職責(zé)：

　　1)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。

　　2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來(lái)的.產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　3)每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)需要，按廚師長(zhǎng)擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，保證出菜時(shí)間與菜品質(zhì)量。

　　4)在菜肴烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。

　　5)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。

　　6)嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅(jiān)決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對(duì)不加工的高度責(zé)任心。

　　7)每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺(jué)異常立刻不再使用。

　　8)每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。

　　9)愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。

　　廚房各崗位職責(zé) 9

　　一、在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)本店的全面工作，能力素質(zhì)測(cè)評(píng)達(dá)標(biāo)。

　　二、按時(shí)完成公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。

　　三、完成或超額完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)（經(jīng)營(yíng)收入、毛利率、費(fèi)用控制、利潤(rùn)、應(yīng)收賬款），并將指標(biāo)分解到各部門(mén)。

　　四、完成或超額完成顧客滿意度指標(biāo)（客戶滿意度、顧客投訴解決率、老客戶回頭率、新客戶開(kāi)發(fā)率）。

　　五、完成或超額完成員工滿意度指標(biāo)，做好員工思想工作及時(shí)與員工溝通，員工流失率、員工對(duì)企業(yè)的'滿意度、員工幸福感指數(shù)，與員工溝通指數(shù)，達(dá)標(biāo)或優(yōu)于指標(biāo)。

　　六、負(fù)責(zé)制定本店一系列規(guī)章制度，服務(wù)操作流程，崗位職責(zé)并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。

　　七、有重點(diǎn)的搞好工作檢查，如服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量、顧客滿意度、安全衛(wèi)生，設(shè)備設(shè)施維護(hù)，節(jié)能降耗等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，并將巡視結(jié)果傳達(dá)至有關(guān)部門(mén)。

　　八、負(fù)責(zé)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查，對(duì)本行業(yè)各種動(dòng)向要有高度敏感性，制定市場(chǎng)拓展計(jì)劃。積極高好全面推廣銷(xiāo)售。

　　九、詳細(xì)閱讀每月、每日?qǐng)?bào)表，檢查經(jīng)營(yíng)進(jìn)度與經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的完成情況，并采取對(duì)策，保證酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)順利進(jìn)行。

　　十、負(fù)責(zé)酒店安全衛(wèi)生管理，認(rèn)真落實(shí)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)和公司安全管理制度，確保無(wú)安全事故。

　　十一、處理好與各界人士的關(guān)系，協(xié)調(diào)好本公司內(nèi)部關(guān)系，樹(shù)立酒店形象。

　　十二、指導(dǎo)訓(xùn)導(dǎo)工作培養(yǎng)人才，提高全員服務(wù)質(zhì)量和素質(zhì)。

　　十三、按時(shí)參加公司各種例會(huì)，按時(shí)上交周、月、季、年度工作計(jì)劃，認(rèn)真寫(xiě)好當(dāng)日工作日志，及時(shí)傳達(dá)公司文件、通知和會(huì)議精神。組織好本店每日例會(huì)，員工溝通會(huì)、經(jīng)營(yíng)質(zhì)量分析會(huì)。

　　十四、負(fù)責(zé)對(duì)酒店定崗、定員、定編、定薪的審核。認(rèn)真核準(zhǔn)前廳、廚房考勤，各項(xiàng)提成，工資分配，并根據(jù)具體情況，提出調(diào)整建議。

　　十五、認(rèn)真搞好重點(diǎn)客戶回訪，對(duì)vip客戶要親自參與接待、計(jì)劃制定、親自迎接。

　　十六、檢查酒店設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，設(shè)施使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。

　　十七、以身作則，帶頭遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，確保關(guān)鍵時(shí)間在崗進(jìn)行督導(dǎo)和處理客人投訴。關(guān)心員工獎(jiǎng)罰分明，使本店員工有高度凝聚力，并要求員工以高度熱情和責(zé)任感去完成本職工作。

　　十八、負(fù)責(zé)本酒店的各項(xiàng)企業(yè)文化建設(shè)工作，帶頭傳播落實(shí)企業(yè)文化，努力塑造分店整體形象，提高分店知名度。

　　十九、執(zhí)行三不制度：一不準(zhǔn)隨意離開(kāi)工作崗位；二不準(zhǔn)利用職權(quán)謀取個(gè)人利益；三不準(zhǔn)有損害企業(yè)形象的言行。休班和請(qǐng)假時(shí)要有工作交接。

　　二十、負(fù)責(zé)本店原材料審購(gòu)，各項(xiàng)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)審核，費(fèi)用在元以內(nèi)有權(quán)直接批準(zhǔn)。

　　二十一、對(duì)酒店管理人員選職及時(shí)向公司提出建議，有權(quán)建議本店人員調(diào)整。負(fù)責(zé)管理人員考核獎(jiǎng)罰。

　　二十二、完成公司臨時(shí)布置的工作任務(wù)和本酒店緊急情況的處理。

　　廚房各崗位職責(zé) 10

　　全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過(guò)設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品成本控制，為飯店創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

　　一、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

　　二、根據(jù)飯店餐飲的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針以及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各類(lèi)菜單的籌劃和更換工作，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購(gòu)規(guī)格的審定工作。

　　三、協(xié)調(diào)各廚房工作以及廚房與其他部門(mén)之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動(dòng)。

　　四、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤考核工作。

　　五、督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更換添置計(jì)劃。

　　六、定期聽(tīng)取各廚房的工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。

　　七、審定各廚房工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。

　　八、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作，親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。

　　九、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

　　十、負(fù)責(zé)對(duì)飯店貴重食品原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。

　　十一、主動(dòng)征求客人以及餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效的改進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。

　　十二、參加飯店及餐飲部如開(kāi)的'有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；負(fù)責(zé)召開(kāi)廚房工作會(huì)議。

　　十三、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)安排解決。

　　十四、簽署有關(guān)工作方面的各類(lèi)報(bào)告。

　　十五、根據(jù)餐飲推銷(xiāo)計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，計(jì)劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴品種。

　　十六、完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)工作。

　　廚房各崗位職責(zé) 11

　　（一）崗位職責(zé)

　　按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效的完成萊品制作，以滿足客人的需求。

　　1、按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。按照業(yè)務(wù)規(guī)范操作，制作優(yōu)質(zhì)的萊品。及時(shí)供應(yīng)餐廳銷(xiāo)售。

　　2、保持本崗工作區(qū)域的'環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具，用具，設(shè)備設(shè)施的清潔，維護(hù)和保養(yǎng)。

　　3、自覺(jué)遵守店紀(jì)店規(guī)，服從上級(jí)分配，完成上級(jí)指派的其它工作。

　　（二）素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

　　1、基本素質(zhì)：熱愛(ài)本職工作，在工作中認(rèn)真負(fù)責(zé)。

　　2、自然條件：身體健康，性別為男性（有的崗位可聘女性），年齡在25歲以下。

　　3、文化程度：廚師烹飪的專業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。

　　4、外語(yǔ)水平：要求初級(jí)以上外語(yǔ)水平。

　　5、工作經(jīng)驗(yàn)：在廚房中有三年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。

　　6、特殊要求：有中級(jí)烹調(diào)師證書(shū)。

　　廚房各崗位職責(zé) 12

　　為了明確工作性質(zhì)，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據(jù)食堂實(shí)際情況制定本崗位職責(zé)。

　　一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

　　1、組織和指揮廚房工作，按規(guī)定的原料成本加工生產(chǎn)合格的出品。

　　2、協(xié)調(diào)好各部門(mén)的環(huán)節(jié)工作并根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和特長(zhǎng)，合理的安排各崗位工作

　　3、審定廚房設(shè)備用具更換，添置計(jì)劃能對(duì)廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。

　　4、定期召開(kāi)例會(huì)，總結(jié)各項(xiàng)工作及時(shí)安排近期工作。

　　5、審定、檢查廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實(shí)情況。

　　6、傳菜口的菜品檢查、技術(shù)督導(dǎo)、成本控制、申購(gòu)驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。

　　7、定期總結(jié)分析經(jīng)營(yíng)情況，根據(jù)推銷(xiāo)計(jì)劃和季節(jié)，不斷更新和開(kāi)發(fā)新菜肴的品種。

　　8、參加食堂例會(huì)，認(rèn)真貫徹執(zhí)行、傳達(dá)會(huì)議精神。

　　9、督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。

　　10、檢查廚房中全生產(chǎn)情況，及時(shí)消除各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工安全。

　　二、主管崗位職責(zé)

　　1、自覺(jué)遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織班組員工定期學(xué)習(xí)交流。

　　2、有高度責(zé)任心，工作盡職盡責(zé)，嚴(yán)抓組內(nèi)員工管理，做好員工思想教育及技術(shù)培訓(xùn)。

　　3、做好上傳下達(dá)，認(rèn)真落實(shí)廚師長(zhǎng)交待的工作任務(wù)。

　　4、嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，提高上菜速度提高菜品精度。

　　5、加強(qiáng)組員對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)。

　　6、加強(qiáng)對(duì)展臺(tái)菜品的收擺、更換、衛(wèi)生等情況。

　　7、加強(qiáng)貨物的申購(gòu)、驗(yàn)收管理和組內(nèi)個(gè)人、班組的成本核算。

　　8、教育員工的節(jié)約意識(shí)，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。

　　9、做好技術(shù)指導(dǎo)與交流，時(shí)常定期召開(kāi)菜品研究會(huì)。

　　三、涼菜崗位職責(zé)

　　1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒。

　　2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜。

　　3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用。

　　4、各類(lèi)原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。

　　5、水泡原料按規(guī)定換水加冰。

　　6、剩余可利用原料及時(shí)密封保鮮入冷柜。

　　7、班后衛(wèi)生清理要徹底，所有物品及涼菜空調(diào)定時(shí)消毒。

　　8、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。

　　9、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。

　　10、安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。

　　11、完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。

　　四、面點(diǎn)崗位職責(zé)

　　1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品。

　　3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生。

　　4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫(kù)存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。

　　5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)。

　　6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。

　　7、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。

　　五、炒鍋的崗位職責(zé)

　�。ㄒ唬�廚師

　　1、負(fù)責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作。

　　2、負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。

　　3、負(fù)責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴。

　　4、負(fù)責(zé)原料的初生熟的加工處理。

　　5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)。

　　6、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的`衛(wèi)生清理工作。

　　7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。

　　8、完成主管交待的其他任務(wù)。

　�。ǘ�）炒鍋人員十必須

　　1、必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。

　　2、必須樹(shù)立節(jié)約意識(shí)，注意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。

　　3、必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質(zhì)量。

　　4、必須檢查所購(gòu)原料質(zhì)量，了解進(jìn)貨渠道，并擇優(yōu)選擇。

　　5、必須及時(shí)了解客人信息，穩(wěn)定創(chuàng)新菜品。

　　6、必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺(tái)出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問(wèn)題。

　　7、必須高度重視餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)等，堅(jiān)決杜絕任何異物的出現(xiàn)。

　　8、必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)擺好展臺(tái)。

　　9、必須經(jīng)常研究探討菜品的口味、搭配，學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，提高業(yè)務(wù)技能。

　　六、砧板的崗位職責(zé)

　�。ㄒ唬┱璋骞ぷ魅藛T

　　1、負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。

　　2、負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制工作。

　　3、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫(kù)存情況。

　　4、負(fù)責(zé)本班組冰箱中原料保管及驗(yàn)貨工作。

　　5、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好成本控制。

　　6、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來(lái)組織切配菜肴。

　　7、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。

　　8、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作。

　　9、協(xié)助廚師長(zhǎng)開(kāi)原料單并完成交待的其他工作任務(wù)。

　�。ǘ�）砧板人員十必須

　　1、必須嚴(yán)格執(zhí)行菜品的工藝量化標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、必須定期到市場(chǎng)考察原料質(zhì)量，根據(jù)需求嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；

　　3、必須物進(jìn)其用，杜絕原料浪費(fèi)。

　　4、必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。

　　5、必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。

　　6、必須落實(shí)好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤(pán)存本、原料申購(gòu)本、每日菜品銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)本。

　　7、須在餐中聽(tīng)清喇叭，按程序上菜。

　　8、必須保持好砧板衛(wèi)生（菜墩、菜刀等），個(gè)人衛(wèi)生。

　　9、必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。腐爛。異味存在，并嚴(yán)格遵守原料分類(lèi)放置規(guī)定。

　　10、必須在餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)，一項(xiàng)檢查兩個(gè)衛(wèi)生、三個(gè)本子、十項(xiàng)必須。

　　七、荷臺(tái)崗位職責(zé)

　　（一）荷臺(tái)工作人員

　　1、負(fù)責(zé)本班組所需的盛器種類(lèi)。

　　2、負(fù)責(zé)本班組菜品的盤(pán)飾工作。

　　3、協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取。

　　4、負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生清理工作。

　　5、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。

　　6、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。

　�。ǘ�）打荷人員十必須

　　1、必須餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)。

　　2、必須遵循衛(wèi)生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。

　　3、必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)備齊備足小料。

　　4、必須掌握多種點(diǎn)綴花樣。

　　5、必須了解調(diào)料的保質(zhì)期，對(duì)三無(wú)產(chǎn)品堅(jiān)決不用，并立即匯報(bào)。

　　6、必須加強(qiáng)責(zé)任心，不合標(biāo)準(zhǔn)的菜品絕不上傳。

　　7、必須樹(shù)立時(shí)間觀念，聽(tīng)清喇叭催菜，提高上菜速度。

　　8、必須服從炒鍋主管的安排。

　　9、必須增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，能用的調(diào)料不浪費(fèi)。

　　10、必須協(xié)調(diào)砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。

　　八、凈菜區(qū)的崗位職責(zé)

　　1、熟練掌握各類(lèi)原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。

　　2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。

　　3、搞好節(jié)約工作杜絕浪費(fèi)。

　　4、隨時(shí)清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無(wú)異物。

　　5、物品擺放井然有序，條理清楚。

　　6、將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定送到員工食堂。

　　7、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。

　　九、洗涮間崗位職責(zé)

　　1、保持環(huán)境與個(gè)人衛(wèi)生。

　　2、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。

　　3、愛(ài)護(hù)餐具，洗刷時(shí)輕拿輕放，防止損壞。

　　4、檢查破損餐具數(shù)量，每日上報(bào)并監(jiān)督落實(shí)負(fù)責(zé)人。

　　5、根據(jù)各廚房要求，將所需餐具進(jìn)行分類(lèi)。

　　6、保養(yǎng)好洗涮間內(nèi)的設(shè)備完好情況，定期檢查。

　　7、隨時(shí)清理垃圾、泔水，并進(jìn)行分類(lèi)做到無(wú)污染源，無(wú)異味。

　　8、垃圾桶必須蓋蓋。

　　9、完成上級(jí)要求的其他工作任務(wù)。

　　廚房各崗位職責(zé) 13

　　行政總廚的崗位職責(zé)

　�。�1）在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作。

　�。�2）制定廚房生產(chǎn)的`運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施。

　�。�3）負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)。

　�。�4）負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開(kāi)發(fā)。

　�。�5）負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量。衛(wèi)生情況的檢查。

　�。�6）定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴。

　�。�7）負(fù)責(zé)廚房設(shè)備。工具。用具的更換及添置計(jì)劃。

　�。�8）負(fù)責(zé)與相關(guān)部門(mén)合作，做好菜點(diǎn)的銷(xiāo)售。成本核算。設(shè)備維護(hù)。原料采購(gòu)等工作。

　�。�9）檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作。

　�。�10）負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的指導(dǎo)。培訓(xùn)�？己斯ぷ�。

　�。�11）完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作

　　廚房各崗位職責(zé) 14

　　主要職責(zé)：

　�。�1）每日負(fù)責(zé)上湯和二湯的調(diào)制工作，在規(guī)定的時(shí)間交后鍋使用。

　�。�2）對(duì)所需浸發(fā)的干貨（鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質(zhì)的加工處理。

　�。�3）點(diǎn)菜單上什加工制作的菜品，能快速的加工出來(lái)。保證出品的質(zhì)量。

　�。�4）每日餐前完成對(duì)菜單、蒸制品的原料準(zhǔn)備工作，及配汁的.調(diào)制工作（姜汁、蒜泥等）。

　�。�5）每日向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)當(dāng)日制品的銷(xiāo)售，剩余量情況、次日合理準(zhǔn)備剩余物品，妥善儲(chǔ)存，嚴(yán)防變質(zhì)。

　　（6）嚴(yán)查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，水電油的供給是否充足，嚴(yán)防蒸箱內(nèi)無(wú)水，保證蒸箱的使用功能，并達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：

　�。�1）了解各種設(shè)備的正確操作方法，熟知隱患原因，能提前消除。

　�。�2）熟知不同原料對(duì)火候的不同要求，掌握干貨泡發(fā)，提高發(fā)貨率。

　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：

　　聽(tīng)從指揮，服從分配，能保質(zhì)、保量、按時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

　�。ò耍�崗位職稱：初加工

　　報(bào)告上級(jí)：主管、砧板

　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：采購(gòu)部、海鮮池

　　素質(zhì)要求：

　�。�1）文化程度：初中以上學(xué)歷。

　�。�2）專業(yè)知識(shí)：懂得原料知識(shí)和原料初加工知識(shí)。

　�。�3）其它要求：

　　a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過(guò)專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)。

　　b能接受本部門(mén)各項(xiàng)安全，衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。

　　c掌握或了解各種動(dòng)植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。

　　d能夠聽(tīng)從組織的安排與分工，吃苦耐勞有積極向上的從業(yè)精神。

　　e要有扎實(shí)的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費(fèi)原料，有控制成本的工作能力。

　　廚房各崗位職責(zé) 15

　�。�1）負(fù)責(zé)廚房人員和班組之間的協(xié)調(diào)工作及物資管理協(xié)調(diào)工作了解員工情況，根據(jù)員工的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的簡(jiǎn)繁，任務(wù)輕重對(duì)廚房員工合理搭配。

　�。�2）制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃，成本預(yù)算表等，并以此為依據(jù)制定日行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本保證毛利。

　�。�3）負(fù)責(zé)控制廚房原輔料的需求量，準(zhǔn)確掌握原輔料的庫(kù)存量，嚴(yán)格控制采購(gòu)，合理安排原料使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。

　�。�4）負(fù)責(zé)廚房出堂菜品，湯料質(zhì)量，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促所有員工嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品餐用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒.

　　（5）主動(dòng)與大堂經(jīng)理溝通及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化和提供廚房每日菜品信息（估清，急推）。修訂菜單，開(kāi)發(fā)菜品使之更符合市場(chǎng)要求，滿足顧客需要。

　�。�6）負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚房安全防范工作，檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的.安全使用，消除隱患確保正常使用。

　�。�7）每天親自參與驗(yàn)收原材料杜絕不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料進(jìn)入廚房。

　�。�8）負(fù)責(zé)對(duì)廚房員工培訓(xùn)，考核，考勤工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。

　�。�9）嚴(yán)格執(zhí)行本店各項(xiàng)規(guī)章制度，完成經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)，及上級(jí)交給的其它工作任務(wù)。

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