打荷崗位職責(zé)

時間：2024-10-26 18:06:10 崗位職責(zé) 我要投稿

打荷崗位職責(zé)5篇

　　在不斷進(jìn)步的時代，很多場合都離不了崗位職責(zé)，崗位職責(zé)的明確對于企業(yè)規(guī)范用工、避免風(fēng)險是非常重要的。你所接觸過的崗位職責(zé)都是什么樣子的呢？下面是小編整理的打荷崗位職責(zé)，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

打荷崗位職責(zé)5篇

打荷崗位職責(zé)1

　　打荷臺崗位職責(zé)

　　1、根據(jù)廚房各點(diǎn)所列領(lǐng)料清單如數(shù)領(lǐng)料并分到各點(diǎn)。

　　2、開餐前準(zhǔn)備好常用菜肴盛裝器皿，了解當(dāng)天訂餐情況，及所需器皿做好相應(yīng)準(zhǔn)備。

　　3、確保入堂菜單依次序出菜，提示灶臺廚師漏菜或催菜情況。

　　4、協(xié)助灶臺廚師做好盤飾點(diǎn)綴，上粉加料工作。

　　5、協(xié)助廚師做好菜品質(zhì)量把關(guān)，未炒熟及有異物的菜品要及時提出返工和重做。嚴(yán)格把關(guān)食物質(zhì)量問題避免發(fā)生食物中毒。

　　6、每天下班后必須清理打荷臺和雙向調(diào)理臺，未使用的器皿應(yīng)及時放回餐具保潔柜內(nèi)，盤飾點(diǎn)綴材料應(yīng)處理保存好，調(diào)味盒應(yīng)收蓋放到指定位置。

　　7、嚴(yán)格按要求擺放調(diào)料和味盒做好防鼠、防蟲工作。

打荷崗位職責(zé)2

　　1) 拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。

　　2) 了解本灶應(yīng)出菜品的標(biāo)準(zhǔn)菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法。

　　3) 協(xié)助熱菜及切配組提取當(dāng)日廚房所需的食品原料。

　　4) 與配菜和熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味，使熱菜廚師能夠隨時烹制食品。

　　5) 掌握各種零點(diǎn)及宴會菜肴的裝盤要求和裝飾技巧。

　　6) 檢查每日宴會和零點(diǎn)的配菜原料的.品種、數(shù)量，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會所用的餐具全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。如與宴會要求不符，及時通知切配廚師調(diào)整。

　　7) 檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐具的規(guī)格和數(shù)量，并按要求將餐具分類擺放整齊。

　　8) 負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調(diào)味品。

　　9) 靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到先制、先食先做和催菜優(yōu)先為原則，接催菜牌后要及時、靈活地分派給熱菜廚師進(jìn)行烹制。

　　10) 與劃菜、傳菜生搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點(diǎn)。

　　11) 每道菜品裝盤時，都要檢查有無異物等。

　　12) 開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤等送洗。協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部的水、電、氣、油等開關(guān)。 13) 保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。

打荷崗位職責(zé)3

　　負(fù)責(zé)零點(diǎn)和宴會菜品先后順序；負(fù)責(zé)菜肴的裝盤美化；負(fù)責(zé)菜肴上粉，包，卷，擠，貼，釀等加工處理，負(fù)責(zé)一般菜肴原理的滾，煨，攤，炸，煎等準(zhǔn)備工作；準(zhǔn)備每天所需的醬料，湯，汁用量；與備餐間的服務(wù)員配合，控制出菜節(jié)奏和次序，按菜單分別起菜，當(dāng)好爐灶廚師的助手；負(fù)責(zé)檢查配菜質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)錯配菜或規(guī)格不符合要求時及時通知切配崗位更改；安排雜工將蒸，扣，燉的菜及時起菜；做好開餐前餐具的準(zhǔn)備工作，并備好盤飾所用點(diǎn)綴品，負(fù)責(zé)爐灶，打荷臺，調(diào)料車的衛(wèi)生工作，餐后關(guān)閉水，電，氣等控制工作。打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　1、作業(yè)要求

　�。�1）能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為占灶廚師做好服務(wù)；

　�。�2）做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng)，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作；

　　（3）按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制；

　�。�4）餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，盤飾花卉數(shù)量充裕，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；

　�。�5）臺面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會吊制清湯、奶湯；

　�。�6）符合出菜順序，出菜速度適當(dāng)，打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時，符合衛(wèi)生要求。

　　2、作業(yè)程序

　�。�1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

　　（2）消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。

　�。�3）按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)；

　�。�4）配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。

　�。�5）需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

　�。�6）按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長短、厚薄一致。

　�。�7）按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

　�。�8）開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤碼；

　　（9）確認(rèn)工作結(jié)束，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對原料進(jìn)行預(yù)制處理；

　�。�10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)；

　　（11）在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)；

　�。�12）對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過

　　程要迅速、認(rèn)真。

　　（13）根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的'原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

　�。�14）將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。

　　3、作業(yè)內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

　�。�1）調(diào)制漿糊與原料上漿

　　A、調(diào)制漿糊：面粉50g，干生粉5g，花生油20g，鹽2g，老面20g，堿面適量，加水55g，調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制，放置5~7小時使用，快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。

　　B、調(diào)味品用料合理，調(diào)味準(zhǔn)確，濃度適當(dāng)，色澤符合菜肴要求；

　　C、將需要上漿的原料放置專用盆中，對白色的菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗，然后控干或吸干水分；

　　D、根據(jù)烹調(diào)菜肴要求，對不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻；E、需要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入冷庫暫存；

　　F、整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。

　　（2）制作高湯

　　A、用料：原料5kg，加水10kg，煮制2~3小時，出湯5~7kg；

　　B、制奶湯：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（應(yīng)敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加蔥、姜、料酒后加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至呈乳白色為止；

　　C、制清湯：與煮湯沸騰，煮至湯呈乳白色為止；

　　D、吊湯：將煮制的毛湯經(jīng)過濾后放入鍋內(nèi)，先加入紅稍（雞腿肉剁成細(xì)泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細(xì)泥）加熱，待肉茸上浮時用漏網(wǎng)撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中浸泡2~3小時，然后用潔凈的紗布過濾即成。

　�。�3）盤飾用品制作

　　A、盤飾花卉至少有5個品種，數(shù)量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊；

　　B、領(lǐng)取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜，準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器；

　　C、根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處；

　　D、整理摘取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，置于盛器，留待盤飾使用；

　　E、雕刻完畢，清理，保管雕刻刀具、用具，將剩余原料歸還原位，清潔整理作業(yè)崗位。

　　（4）餐具準(zhǔn)備要求

　　A、餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便；

　　B、分別根據(jù)大型宴席菜單或零點(diǎn)需要，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量；并于開餐前30分鐘領(lǐng)取各類餐具。

　　C、對于宴席使用的特色餐具與專用餐具，應(yīng)于開餐前與菜單核對，檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具，補(bǔ)遺拾漏；

　　D、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單，分別取用餐具。

　　（5）操作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；

　　B、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、無污物，無異味；

　　C、打荷臺臺面干凈，無油膩，無雜物。

打荷崗位職責(zé)4

　　一、崗位識別：

　　隸屬部門：店面廚務(wù)部

　　崗位職稱：打荷領(lǐng)班

　　報告上級：廚師長

　　督導(dǎo)下級：打荷廚師

　　同相關(guān)部門聯(lián)系：切配、爐頭、水臺、地喱、后勤部（采購部、庫房部）

　　二、任職資格：

　　1、文化程度：中專以上文化程度。

　　2、接受過專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉；對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

　　3、具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。

　　4、熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。

　　三、崗位職責(zé)：

　　1、上下協(xié)調(diào)，在的廚師長、副廚督導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚打荷組的全面工作；對下直接領(lǐng)導(dǎo)打荷廚師；

　　2、人事管理，根據(jù)需要，合理配置本組成員；負(fù)責(zé)提升小組成員素質(zhì)及崗位技能，提高工作效率；

　　3、服務(wù)品控，熟悉和掌握本小組成員的思想狀況，在異常情況及時向上級反映；收集信息，不斷完善小組成員的`業(yè)務(wù)技巧；

　　4、出品品控，負(fù)責(zé)餐具、調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)完成，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。

　　5、成本控制，按要求標(biāo)準(zhǔn)切割、配備相應(yīng)的裝飾原料，剩余的邊料充分利用來控制成本，有計劃申購，物盡所用。

　　6、現(xiàn)場管理，協(xié)助廚師長根據(jù)營業(yè)走勢，加強(qiáng)打荷組現(xiàn)場管理；

　　7、規(guī)章制度，協(xié)助廚師長加強(qiáng)各種規(guī)章制度執(zhí)行，遵守各項規(guī)章、制度、手冊，并以身作則；

　　8、會議管理，協(xié)助廚師長積極組織和參與領(lǐng)導(dǎo)班子所開的各種例會，及時傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題能夠及時解決；

　　9、督導(dǎo)培訓(xùn)，在本班組內(nèi)現(xiàn)場檢巡，對新進(jìn)員工及技術(shù)較溥弱的廚師，加強(qiáng)指導(dǎo)和培訓(xùn)。

　　10、設(shè)備保養(yǎng)，對刀、砧板、攪肉機(jī)、冰箱、烤箱、爐具等設(shè)施的檢查及維護(hù)并對它的完好率；負(fù)責(zé)做好本小組成員的安全及防火工作；

　　11、衛(wèi)生管理，督導(dǎo)本小組實(shí)施定期清潔和每日清潔，檢查環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，具體工作落實(shí)到每一個成員。

　　12、突發(fā)事件，協(xié)助廚師長處理好營運(yùn)過程中各種突發(fā)性事件。

　　13、預(yù)貨估貨，與砧板、爐頭師傅、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計,申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。報廚師長簽字，交給庫管員。

打荷崗位職責(zé)5

　　一、將灶臺用的小料、綴料、盤子、用具等準(zhǔn)備充分，做好各項餐前準(zhǔn)備。

　　二、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求，備好菜品的'盤式、料頭及調(diào)味品。

　　三、按照菜肴的需要，配置好餐具和點(diǎn)綴。

　　四、靈活掌握出菜順序，協(xié)調(diào)好廚房各崗位，保證上菜速度，滿足客人需求。

　　五、對配菜的數(shù)量和質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，并將客人的特殊要求（如忌口等）準(zhǔn)確的傳達(dá)給廚師。

　　六、清理工作區(qū)域衛(wèi)生及用具衛(wèi)生，并隨時保持整潔。

【打荷崗位職責(zé)】相關(guān)文章：