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引導(dǎo)語：下面是小編為大家整理的關(guān)于廚房崗位職責(zé)范本，方便大家查閱！
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第二節(jié) 主管崗位職責(zé)
1、自覺遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織班組員工定期學(xué)習(xí)交流
2、有高度責(zé)任心，工作盡職盡責(zé)，嚴(yán)抓組內(nèi)員工管理，做好員工思想教育及技術(shù)培訓(xùn)
3、做好上傳下達(dá)，認(rèn)真落實(shí)廚師長交待的工作任務(wù)
4、嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，提高上菜速度提高菜品精度
5、加強(qiáng)組員對廚房設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)
6、加強(qiáng)對展臺菜品的收擺、更換、衛(wèi)生等情況
7、加強(qiáng)貨物的申購、驗(yàn)收管理和組內(nèi)個(gè)人、班組的成本核算
8、教育員工的節(jié)約意識，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等
9、做好技術(shù)指導(dǎo)與交流，時(shí)常定期召開菜品研究會
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第三節(jié) 涼菜崗位職責(zé)
1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒 2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜 3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用 4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料 5、水泡原料按規(guī)定換水加冰 6、剩余可利用原料及時(shí)密封保鮮入冷柜 7、班后衛(wèi)生清理要徹底，所有物品及涼菜空調(diào)定時(shí)消毒 8、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味 9、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確 10、安全用電，注意防止意外事故發(fā)生 11、完成上級交給的其他工作任務(wù) |
第四節(jié) 面點(diǎn)崗位職責(zé)
1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)
2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生
4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確
5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)
6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故
7、完成上級交辦的其他工作任務(wù)
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第五節(jié) 炒鍋的崗位職責(zé)
（一） 1、負(fù)責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作 2、負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作 3、負(fù)責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴 4、負(fù)責(zé)原料的初生熟的加工處理 5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù) 6、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作 7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作 8、完成主管交待的其他任務(wù) （二）炒鍋人員十必須 1、必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。 2、必須樹立節(jié)約意識，注意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。 3、必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質(zhì)量。 4、必須檢查所購原料質(zhì)量，了解進(jìn)貨渠道，并擇優(yōu)選擇。 5、必須及時(shí)了解客人信息，穩(wěn)定創(chuàng)新菜品。 6、必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問題。 7、必須高度重視餐前檢查身上有無頭發(fā)等，堅(jiān)決杜絕任何異物的出現(xiàn)。 8、必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)擺好展臺。 9、必須經(jīng)常研究探討菜品的口味、搭配，學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，提高業(yè)務(wù)技能。 |
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第六節(jié) 砧板的崗位職責(zé)
（一） 1、負(fù)責(zé)組織原料的切配工作 2、負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制工作 3、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況 4、負(fù)責(zé)本班組冰箱中原料保管及驗(yàn)貨工作 5、協(xié)助廚師長做好成本控制 6、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴 7、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作 8、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作 9、協(xié)助廚師長開原料單并完成交待的其他工作任務(wù) （二）砧板人員十必須 1、必須嚴(yán)格執(zhí)行菜品的工藝量化標(biāo)準(zhǔn)。 2、必須定期到市場考察原料質(zhì)量，根據(jù)需求嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)； 3、必須物進(jìn)其用，杜絕原料浪費(fèi)。 4、必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。 5、必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品； 6、必須落實(shí)好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤存本、原料申購本、每日菜品銷售統(tǒng)計(jì)本； 7、須在餐中聽清喇叭，按程序上菜； 8、必須保持好砧板衛(wèi)生（菜墩、菜刀等），個(gè)人衛(wèi)生； 9、必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。腐爛。異味存在，并嚴(yán)格遵守原料分類放置規(guī)定。 10、必須在餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)，一項(xiàng)檢查兩個(gè)衛(wèi)生、三個(gè)本子、十項(xiàng)必須。 |
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第七節(jié) 荷臺崗位職責(zé)
（一） 1、負(fù)責(zé)本班組所需的盛器種類 2、負(fù)責(zé)本班組菜品的盤飾工作 3、協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取 4、負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生清理工作 5、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作 6、完成上級交辦的其他任務(wù) （二）打荷人員十必須 1、必須餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)。 2、必須遵循衛(wèi)生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。 3、必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)備齊備足小料。 4、必須掌握多種點(diǎn)綴花樣。 5、必須了解調(diào)料的保質(zhì)期，對三無產(chǎn)品堅(jiān)決不用，并立即匯報(bào)。 6、必須加強(qiáng)責(zé)任心，不合標(biāo)準(zhǔn)的菜品絕不上傳。 7、必須樹立時(shí)間觀念，聽清喇叭催菜，提高上菜速度。 8、必須服從炒鍋主管的安排。 9、必須增強(qiáng)節(jié)約意識，能用的調(diào)料不浪費(fèi)。 10、必須協(xié)調(diào)砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。 |
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第八節(jié) 凈菜區(qū)的崗位職責(zé)
1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率 2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢 3、搞好節(jié)約工作杜絕浪費(fèi) 4、隨時(shí)清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物 5、物品擺放井然有序，條理清楚 6、將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定送到員工食堂 7、完成上級交辦的其他任務(wù) |
第九節(jié) 洗涮間崗位職責(zé)
1、保持環(huán)境與個(gè)人衛(wèi)生
2、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序(一沖、二涮、三洗、四消毒)
3、愛護(hù)餐具，洗刷時(shí)輕拿輕放，防止損壞
4、檢查破損餐具數(shù)量，每日上報(bào)并監(jiān)督落實(shí)負(fù)責(zé)人
5、根據(jù)各廚房要求，將所需餐具進(jìn)行分類
6、保養(yǎng)好洗涮間內(nèi)的設(shè)備完好情況，定期檢查
7、隨時(shí)清理垃圾、泔水，并進(jìn)行分類做到無污染源，無異味
8、垃圾桶必須蓋蓋
9、完成上級要求的其他工作任務(wù)