廚師長(zhǎng)績(jī)效考核是為了提高餐廳后廚產(chǎn)品及管理水平，增強(qiáng)后廚產(chǎn)品開發(fā)力，成功上桌率，團(tuán)隊(duì)凝聚力，著力打造一支能做好的產(chǎn)品，下面是小編收集的考核的方案范本，歡迎大家閱讀!
基本工資4500元
考核點(diǎn)：菜品營(yíng)業(yè)
考核明細(xì)：
1、紳士館超額完成既定指標(biāo)的，按超出部分的6‰ 獎(jiǎng)勵(lì)，未完成既定經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的，按少于經(jīng)營(yíng)指標(biāo)部分的2‰倒激勵(lì)。
考核點(diǎn)：成本率
考核明細(xì)：
1、原材料成本率38%—40%，低于38%獎(jiǎng)勵(lì)100元，低于36%以下或40%以上倒激勵(lì)50元2、調(diào)料成本率(不含油)4.5%，低于4.5%，每個(gè)點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)50元，高4.5%，倒激勵(lì)100元。3、 燃料(汽)，低于標(biāo)準(zhǔn)2.5%獎(jiǎng)50元，高于不獎(jiǎng)。
考核點(diǎn)：費(fèi)用率
考核明細(xì)：
營(yíng)業(yè)費(fèi)用控制在32%(含)以下(水電、工資、辦公費(fèi)用、易耗品、贈(zèng)送、折扣等)總費(fèi)用每低一個(gè)百分點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)100元，每高一個(gè)百分點(diǎn)倒激勵(lì)50元。(注：小數(shù)點(diǎn)后四舍五入計(jì)算)。(提出合理化建議并被采用，實(shí)現(xiàn)了費(fèi)用率降低本人不給予倒激勵(lì)。
考核點(diǎn)：管理行為
考核明細(xì)：
1、質(zhì)量管理：無退菜合格，菜品基金：500元(異味、雜物、不熟、太咸)每出現(xiàn)一次從中間取50元，第十一次倒扣廚師激勵(lì)50元，必須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字，如經(jīng)理一次沒簽，倒收500元，凡菜品沒上桌，前廳如發(fā)現(xiàn)菜品問題獎(jiǎng)勵(lì)10元。
2、4D現(xiàn)場(chǎng)管理：4D基金500元，檢查20處，每天檢查發(fā)現(xiàn)一次不合格，倒扣10元，獎(jiǎng)勵(lì)檢查人4元(每次)3、培訓(xùn)：每月4小時(shí)教案簽到，每小時(shí)獎(jiǎng)10元，超過1小時(shí)20元算，一個(gè)月超過8小時(shí)不算，4小時(shí)以內(nèi)也不算。
激勵(lì)：1、每月直接訂餐每次按照訂餐的銷售額激勵(lì)(銷售額在200元—500元激勵(lì)5元;501—1000元激勵(lì)10元;1001以上激勵(lì)15元。)
酒店后廚主管晉級(jí)考核方案
為了提高餐廳后廚產(chǎn)品及管理水平，增強(qiáng)后廚產(chǎn)品開發(fā)力，成功上桌率，團(tuán)隊(duì)凝聚力，著力打造一支能做好的產(chǎn)品，能創(chuàng)新，能快速地出餐;并讓顧客滿意度達(dá)100%地合格率，特對(duì)本餐廳后廚主管給予以下考核。
1、新進(jìn)后廚主管須三個(gè)月后考核合格轉(zhuǎn)正，前幾個(gè)月都是學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)期，只享受公司基本待遇。
考核內(nèi)容如下：
A、 學(xué)習(xí)公司營(yíng)運(yùn)中心后廚“六化、一執(zhí)行”的工作作風(fēng)，落實(shí)好現(xiàn)代酒店餐飲管理(六常法)的運(yùn)用及規(guī)范。
B、 學(xué)習(xí)好公司的企業(yè)文化及營(yíng)業(yè)部菜品制作標(biāo)準(zhǔn)流程。同事的崗位職責(zé)等。
C、 調(diào)查周邊同行的菜品質(zhì)量，結(jié)合本餐廳的特色不定期地研發(fā)新產(chǎn)品，從菜式，味型、顏色都必須按公司營(yíng)業(yè)部的標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)。
D、 考勤上準(zhǔn)時(shí)上下班，不遲到，不早退、不請(qǐng)假，不曠工，(如有病假需縣級(jí)以上醫(yī)院出示證明)，服從上級(jí)安排，不說同事閑話，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產(chǎn)品美觀可口，以點(diǎn)帶面地進(jìn)行管理。
E、 帶頭遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，不泄露公司的商業(yè)機(jī)密，一切以大局出發(fā)，以公司利益為重，勤儉節(jié)約，團(tuán)結(jié)各個(gè)部門同事。
F、 按時(shí)按量地完成公司營(yíng)運(yùn)中心下達(dá)的營(yíng)業(yè)任務(wù)，包括(毛利、成本、純利)等項(xiàng)目。理論考試及實(shí)作考試95分
G、 認(rèn)真教授本餐廳后廚員工業(yè)務(wù)技能技巧，培訓(xùn)出優(yōu)秀的廚房團(tuán)隊(duì)技師。著力打造一支能做實(shí)研發(fā)的團(tuán)隊(duì)。
H、 本餐廳后廚員工流失率不超過2%。
2、考核合格后，后廚主管進(jìn)入第二階段考核期，時(shí)間為六個(gè)月;由自己申請(qǐng)考核，公司營(yíng)運(yùn)中心評(píng)估認(rèn)定;如考核合格后，后廚主管享受行政級(jí)主管待遇，底薪原有基礎(chǔ)上加200元，提成另計(jì);并享受公司其他優(yōu)厚待遇，提成待遇按照公司實(shí)際任務(wù)掛鉤進(jìn)行核算，也可以進(jìn)行3項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)。
A、熟練運(yùn)用并落實(shí)公司營(yíng)運(yùn)中心的“6化、一執(zhí)行”方案，現(xiàn)代酒店餐飲管理六常法細(xì)分做到100%到位。
B、公司企業(yè)文化菜品做的非常到位，一月時(shí)間內(nèi)無2次以上顧客間接投訴菜品質(zhì)量口味問題，一月之內(nèi)至少研發(fā)3款新菜并且成功促銷。
C、主人翁意識(shí)強(qiáng)，團(tuán)隊(duì)建設(shè)穩(wěn)定，業(yè)務(wù)水平高，同事工作激情度高。
D、后廚員工流失率不超過1%。
E、能準(zhǔn)時(shí)完成公司營(yíng)運(yùn)中心下達(dá)的營(yíng)業(yè)任務(wù)和菜品研發(fā)任務(wù)，后廚的毛利必須控制在60----65%左右，不能過高，不能過低。成本控制好。
F、團(tuán)隊(duì)認(rèn)可你的管理水平度在85%以上，公司領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可你的工作作風(fēng)100%。
3、行政級(jí)后廚主管晉級(jí)須(一年)申請(qǐng)考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但業(yè)績(jī)提成落實(shí)高標(biāo)準(zhǔn)。
考核如下：
A、本餐廳后廚的毛利控制的好，是嚴(yán)格按照公司營(yíng)運(yùn)中心的標(biāo)準(zhǔn)來做到的，團(tuán)隊(duì)建設(shè)穩(wěn)定，員工流失率控制在1%。
B、每年被公司營(yíng)運(yùn)中心評(píng)為優(yōu)秀管理團(tuán)隊(duì)(六次)以上的。并且“六化、一執(zhí)行和現(xiàn)代酒店管理六常法”做的非常好，檢查無3次劣跡的。
C、按時(shí)完成公司營(yíng)運(yùn)中心下達(dá)的營(yíng)業(yè)任務(wù)及新品開發(fā)任務(wù)的。
D、團(tuán)隊(duì)肯定你的管理水準(zhǔn)方法，上級(jí)肯定你的工作作風(fēng)。
E、團(tuán)隊(duì)建設(shè)優(yōu)良，堅(jiān)實(shí)。理論考試及實(shí)作考試100分
F、以上落實(shí)好了，該部門根據(jù)實(shí)際價(jià)值提成，以下為公司初步定制的考核方案，以后以本餐廳本部門實(shí)際情況定制。(江北店)
后廚第一月：40萬 第二月：32萬 第三月:36萬
第四月：28萬 第五月：33萬 第六月：38萬
第七月：37萬 第八月：40萬 第九月：50萬
第十月：40萬 第十一月：40萬 第十二月：40萬
注：如過每月完成任務(wù)，后廚主管獎(jiǎng)勵(lì)1000元，超額完成均按超額利潤(rùn)的5%提成
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