廚師長(zhǎng)績(jī)效考核方案(試用)
舉例：基本工資4500元
考核點(diǎn)：菜品營(yíng)業(yè)
考核明細(xì)：
1、(XX店)超額完成既定指標(biāo)的，按超出部分的6‰ 獎(jiǎng)勵(lì)，未完成既定經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的，按少于經(jīng)營(yíng)指標(biāo)部分的2‰倒激勵(lì)。
考核點(diǎn)：成本率
考核明細(xì)：
1、原材料成本率38%—40%，低于38%獎(jiǎng)勵(lì)100元，低于36%以下或40%以上倒激勵(lì)50元。
2、調(diào)料成本率(不含油)4.5%，低于4.5%，每個(gè)點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)50元，高4.5%，倒激勵(lì)100元。
3、燃料(汽)，低于標(biāo)準(zhǔn)2.5%獎(jiǎng)50元，高于不獎(jiǎng)。
考核點(diǎn)：費(fèi)用率
考核明細(xì)：
1、營(yíng)業(yè)費(fèi)用控制在32%(含)以下(水電、工資、辦公費(fèi)用、易耗品、贈(zèng)送、折扣等)總費(fèi)用每低一個(gè)百分點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)100元，每高一個(gè)百分點(diǎn)倒激勵(lì)50元。
(注：小數(shù)點(diǎn)后四舍五入計(jì)算)(提出合理化建議并被采用，實(shí)現(xiàn)了費(fèi)用率降低本人不給予倒激勵(lì)。
考核點(diǎn)：管理行為
考核明細(xì)：
1、質(zhì)量管理：無退菜合格，菜品基金：500元(異味、雜物、不熟、太咸)每出現(xiàn)一次從中間取50元，第十一次倒扣廚師激勵(lì)50元，必須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字，如經(jīng)理一次沒簽，倒收500元，凡菜品沒上桌，前廳如發(fā)現(xiàn)菜品問題獎(jiǎng)勵(lì)10元。
2、4D現(xiàn)場(chǎng)管理：4D基金500元，檢查20處，每天檢查發(fā)現(xiàn)一次不合格，倒扣10元，獎(jiǎng)勵(lì)檢查人4元(每次)。
3、培訓(xùn)：每月4小時(shí)教案簽到，每小時(shí)獎(jiǎng)10元，超過1小時(shí)20元算，一個(gè)月超過8小時(shí)不算，4小時(shí)以內(nèi)也不算。
激勵(lì)說明：
1、每月直接訂餐每次按照訂餐的銷售額激勵(lì)(銷售額在200元—500元激勵(lì)5元;501—1000元激勵(lì)10元;1001以上激勵(lì)15元。)
【廚房調(diào)整毛利率方法】
1、菜品微調(diào)加價(jià);
2、砍掉后十名菜品;
3、兩班制，(上班流程設(shè)計(jì)，時(shí)間統(tǒng)籌方法);
4、明確崗位職責(zé)，質(zhì)量、成本控制;
5、調(diào)整烹飪方法;
6、改換領(lǐng)料時(shí)間;
7、砍掉打荷;
8、管理人員學(xué)會(huì)做經(jīng)銷商，不做生產(chǎn)商。
績(jī)效導(dǎo)論：
1.人是可以被激勵(lì)的，在餐飲行業(yè)為企業(yè)創(chuàng)造效益的一定是人而不是設(shè)備!
2.企業(yè)系統(tǒng)的強(qiáng)大決定團(tuán)隊(duì)的強(qiáng)大，離開了系統(tǒng)的強(qiáng)大，一味追求團(tuán)隊(duì)的強(qiáng)大是盲目的且沒有核心競(jìng)爭(zhēng)力!
3.在任何的管理體系中，都離不開無關(guān)變有關(guān)，利益共同體!
4.經(jīng)營(yíng)企業(yè)就是經(jīng)營(yíng)人心，經(jīng)營(yíng)人心就是分錢、分名、分利!
5+1績(jī)效管理是以利益分配為基礎(chǔ)，將個(gè)人、部門、企業(yè)，三方利益以最佳的方式緊密關(guān)聯(lián)，旨在提高人效、企業(yè)創(chuàng)效、員工發(fā)展!
餐飲業(yè)現(xiàn)狀：
1.月人效最低不足5000，最高30000以上
2.工資率最低10%左右，最高甚至超過30%
3.房租占比由不足3%到高達(dá)15%以上
4.店面單位平方貢獻(xiàn)值由不足400元/平米/月至3000元/平米/月
巨大的數(shù)據(jù)差異意味著經(jīng)營(yíng)的諸多問題，同時(shí)也迫切的指出提高人效的重要性!而唯一的解決措施就是引入績(jī)效考核體系!