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餐飲后廚員工管理制度(精選13篇)
在現(xiàn)實社會中,很多情況下我們都會接觸到制度,制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。一般制度是怎么制定的呢?以下是小編精心整理的餐飲后廚員工管理制度,歡迎閱讀與收藏。
餐飲后廚員工管理制度 1
第一章:廚房的基本管理制度
(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退。
。2)工作服要干凈,穿戴要整齊。
(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
。4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
。5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng)。
。6)采購要有計劃,驗收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)。
(7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制。
。8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬。
(9)開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈。
。10)做好各項規(guī)章記錄。
。11)生熟分離,防止交叉感染。
(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用。
。13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。
。14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù)。
第二章:菜肴出品管理制度
。1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負(fù)責(zé)制。
(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔(dān),由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值。
。3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。
第三章:廚師長工作考核制度
。1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。
。2)廚師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯。
(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。
。4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計,以作為本月獎金分配的依據(jù)。
第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度
1)一類事故
(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回。
。2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題,被客人退回。
。3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。
。4)對所負(fù)責(zé)的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成嚴(yán)重?fù)p失。
。5)故意損壞公物與廚房設(shè)備。
。6)與同事吵架,打架斗毆。
。7)工作時間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上。
(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭。
2)二類事故
。1)上班時不穿工服。
。2)值班人員不按規(guī)定填寫<值班日志>。
。3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴。
。4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生。
。5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺騙,隱瞞行為。
。6)無故脫崗10分鐘以內(nèi)。
。7)不愛惜公共財產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費(fèi)。
(8)工作失誤,造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)。
。9)工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,飲酒。
。10)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備。
。11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務(wù)。
(12)無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查,質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后,整改不及時或整改不徹底。
。13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤,影響工作正常運(yùn)行。
(14)不按規(guī)定開關(guān)燈,氣,電等。
對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者,一律進(jìn)行罰款處理,由當(dāng)值管理人員開出罰單,經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財務(wù)部,月底從該員工的'工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元。對于一個月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵。
第五章:廚房衛(wèi)生管理制度
。1)廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西。
。2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
。3)地面,天花板,墻壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入。
。4)在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機(jī),抽煙機(jī)的油垢應(yīng)定期進(jìn)行清理,所排除的污油亦適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。
(5)工作廚臺及廚柜以鋁制
或不銹鋼材質(zhì)為佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂。
。6)應(yīng)特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃,避免面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛。
(7)食物應(yīng)在工作臺上操作,并將生。熟食物分開處理。刀和板工具及抹布等,必須保持清潔。
。8)要保證食物的新鮮,清潔,衛(wèi)生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi),魚,肉類取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久。
。9)對于那些易腐爛的食品應(yīng)儲藏在0C’以下的冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收冰箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
。10)調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸。
(11)應(yīng)準(zhǔn)備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
。12)員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子。勺子等工具取用。
(13)在進(jìn)行廚房作業(yè)時,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
。14)在對廚房進(jìn)行清掃后,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場所,及指定專人管理。
。15)任何人都不得再廚房內(nèi)躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等。
第六章:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度
(1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內(nèi)。
。2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物。
。3)對已經(jīng)腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進(jìn)行妥善處理。
。4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物。
(5)在地上撿拾東西,搬運(yùn)桌椅后,應(yīng)該先洗洗手,然后再進(jìn)行操作。
。6)不在廚房內(nèi)隨地吐痰。
。7)隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生。
。8)廚房工作人員生病時應(yīng)該立即進(jìn)行醫(yī)治,在病愈后才能上班。
。9)廚房工作臺隨時保持清潔,不得留置任何食品。
(10)發(fā)現(xiàn)在廚房內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn),要立即報告,并做徹底的撲滅,消毒工作。
第七章:廚房設(shè)備,餐具衛(wèi)生管理制度
(1)廚房設(shè)備,餐具用后要進(jìn)行洗滌,并進(jìn)行消毒處理。
。2)對于加工用的設(shè)備,廚具的消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致。
。3)餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作,應(yīng)該由專人負(fù)責(zé)。
(4)保證廚房的清潔衛(wèi)生,清潔消毒設(shè)備,確保被洗滌餐具的干凈。
。5)要經(jīng)常進(jìn)行消毒,清理,儲藏和輸送設(shè)備。
(6)制定設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程,隨時做好員工的衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。
。7)廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛(wèi)生,要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
第八章:破損餐具管理制度
。1)廚房管理人員要準(zhǔn)確記錄餐具的破損情況。
(2)將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里。
(3)出現(xiàn)較嚴(yán)重的損壞現(xiàn)象時,應(yīng)及時通報經(jīng)理,廚師長。
。4)廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告,并上交經(jīng)理。
。5)廚房管理人員每月集中對破損餐具進(jìn)行處理,并將處理結(jié)果報經(jīng)理審核。
第九章:廚房員工管理制度
(1)廚房所有員工都必須按時上下班,履行簽到手續(xù)遲到,早退,進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,儀容整潔,洗手后上崗工作。
。2)服從上級主管的領(lǐng)導(dǎo)與工作安排,認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項工作。
(3)工作時間內(nèi)不得擅自串崗,離崗,看書,睡覺等,不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的事情。
(4)不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,嬉鬧,吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情。
。5)不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房的食物交與他人。
。6)對于廚房設(shè)備,不得帶故障操作或?qū)S迷O(shè)備改作他用,工作人員應(yīng)自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償。
。7)自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生。
(8)未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入廚房。
第十章:廚房值班管理制度
。1)廚房管理人員應(yīng)合理安排人員值班。
(2)接班人員必須提前低達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)交接班。
。3)交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事項,并填寫交接日志,方可離崗。
(4)接班人員應(yīng)認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。
。5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事情。
(6)值班人員應(yīng)保證值班期間房內(nèi)用餐,及時按規(guī)格供應(yīng)其他客人需要的食物。
。7)值班人員要妥善處理食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
。8)值班人員下班時要關(guān)閉水電氣閥,鎖好柜,門,在規(guī)定時間內(nèi)離崗。
。9)廚房管理人員應(yīng)隨時檢查值班交接班工作和交接班日志,發(fā)現(xiàn)問題,當(dāng)值人員必須解釋清楚并合理解決。
第十一章:廚房出菜管理制度
。1)廚房案板切配人員,負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任。
。2)配菜崗憑點(diǎn)菜單按規(guī)格及時,準(zhǔn)確的進(jìn)行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制。
。3)負(fù)責(zé)排菜的人員,必須按順序進(jìn)行排菜,準(zhǔn)確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走。
。4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。
。5)所有出品的菜單都必須進(jìn)行妥善保存,餐畢時交廚師長審核。
。6)爐灶崗對所訂菜品要及時進(jìn)行烹調(diào),對所配菜肴的規(guī)格,質(zhì)量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理。
。7)廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時進(jìn)行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責(zé)任。
第十二章:廚房安全管理制度
。1)廚房工作人員要熟練掌握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),對各種機(jī)械設(shè)備使用時應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作,設(shè)備一旦開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或經(jīng)理,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時報修,由專業(yè)人員進(jìn)行維修。
。2)對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
(3)廚師個人的專用刀具,不用時應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。
。4)廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患。
。5)每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃?xì)忾_關(guān),電源開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
。6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
。7)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護(hù),并及時報上級進(jìn)行處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
(8)掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,并向上級匯報。
。9)一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場。
(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,酒精應(yīng)放在不接觸火源地方。
。11)在正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。
。12)對于廚房的抽油煙機(jī)及管罩,要定期進(jìn)行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。
。13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火。
。14)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油,氣閥門,無漏油,漏氣現(xiàn)象。
。15)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。
。16)嚴(yán)禁員工在工作時吸煙。
餐飲后廚員工管理制度 2
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或報到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者,按處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的.一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:
(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
。2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
。3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;
。4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。
。6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
。7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。
3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始,與會人員中不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時間。
7、與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時討論,不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用;
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。
4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向報告審查批準(zhǔn)。
餐飲后廚員工管理制度 3
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門,保證廚房安全是保障餐廳正常運(yùn)營的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后,操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或檔口老大,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時報修,由工程人員進(jìn)行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個人的專用刀具,不用時應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的`不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護(hù),并及時報上級進(jìn)行處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的.安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時報修,并向上級匯報。
9.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話,盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場。
10.正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔,隨時清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。
12.熱油炸鍋開時,注意控制油溫,防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)閉水源、電源、煤氣,確保無漏氣現(xiàn)象。
14.嚴(yán)禁員工在工作時吸煙。
餐飲后廚員工管理制度 4
一、編寫后廚管理制度的目的
1、規(guī)范后廚工作流程,提高工作效率,確保餐品品質(zhì)和安全;
2、遵循相關(guān)法律法規(guī),規(guī)范勞動關(guān)系;
3、保證員工權(quán)益,提高員工滿意度,減少員工流失。
二、后廚管理制度的范圍
后廚管理制度適用于公司所有餐飲服務(wù)場所的`后廚。
三、制度制定程序
1、收集相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定;
2、成立制度起草小組,確定制度名稱、范圍、目的、內(nèi)容;
3、起草制度,征求意見;
4、審批并正式發(fā)布;
5、定期審查和修訂。
四、制度名稱
后廚管理制度
五、制度內(nèi)容
1、后廚崗位職責(zé)
。1)后廚工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照工作流程操作,確保餐品品質(zhì)和安全;
。2)后廚工作人員應(yīng)保持工作區(qū)域清潔,防止衛(wèi)生問題;
(3)后廚工作人員應(yīng)遵守勞動法和公司內(nèi)部規(guī)定。
2、勞動合同
。1)公司與后廚工作人員必須簽訂書面勞動合同;
(2)勞動合同應(yīng)當(dāng)約定工作內(nèi)容、工資、保險、工作地點(diǎn)等信息;
(3)勞動合同應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行,無任何違法違規(guī)行為。
3、工資福利
。1)后廚工作人員應(yīng)當(dāng)按照國家規(guī)定享有相應(yīng)的工資福利;
(2)公司應(yīng)當(dāng)按照勞動合同約定支付工資,確保工資福利權(quán)益得到保障;
。3)公司應(yīng)當(dāng)為后廚工作人員購買相關(guān)保險、提供相應(yīng)的補(bǔ)貼和福利。
4、員工培訓(xùn)
。1)公司應(yīng)當(dāng)為后廚工作人員提供相應(yīng)培訓(xùn);
。2)培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)包括崗位操作、衛(wèi)生安全知識等內(nèi)容;
。3)員工培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)與工資福利相結(jié)合,提高員工滿意度。
5、責(zé)任追究
。1)后廚工作人員若存在違法違規(guī)行為,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任;
。2)公司應(yīng)當(dāng)對存在違法違規(guī)行為的員工進(jìn)行處理,包括停職、辭退等處理方式;
。3)公司應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)隱患排查和日常管理工作。
六、責(zé)任主體
1、后廚工作人員:嚴(yán)格按照工作流程操作,保證餐品品質(zhì)和安全;
2、公司:嚴(yán)格遵守法律法規(guī)和公司內(nèi)部規(guī)定,保障員工權(quán)益;
3、后廚管理部門:對后廚工作人員進(jìn)行崗位培訓(xùn)和管理。
七、執(zhí)行程序
1、公司內(nèi)部制度培訓(xùn),員工應(yīng)當(dāng)認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守;
2、日常管理流程應(yīng)當(dāng)與制度內(nèi)容相符合;
3、若發(fā)現(xiàn)制度內(nèi)容存在問題,應(yīng)當(dāng)及時向上級匯報,并及時進(jìn)行改進(jìn)。
八、責(zé)任追究
1、若后廚工作人員存在違法違規(guī)行為,應(yīng)當(dāng)依照公司相關(guān)制度予以處理;
2、對于公司領(lǐng)導(dǎo)或管理人員存在違法違規(guī)行為,應(yīng)當(dāng)依照法律法規(guī)進(jìn)行處理。
餐飲后廚員工管理制度 5
為加強(qiáng)后廚管理,規(guī)范員工行為,確保菜品質(zhì)量合格,后廚安全和衛(wèi)生的達(dá)標(biāo),特制定如下制度。
一、設(shè)施設(shè)備
1.廚房設(shè)備如:冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用。
2.掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。
3.不經(jīng)過廚師長的同意,不得擅自離崗換崗。
4.定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用,做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。
5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并關(guān)好廚房門窗、水電等。
6.發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如:菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管。
2.無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,由負(fù)責(zé)人處理。
5.廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng),維護(hù),因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失的,照價賠償。
6.餐具清洗必須做到:一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7.清洗后的餐具應(yīng)干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味,檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。
三、出品
1.保持菜肴衛(wèi)生,蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味,若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款,如造成損失給予售價同等罰款處理。
2.所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
3.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失的,按照經(jīng)濟(jì)損失給予賠償。
6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購存
1.每日營業(yè)結(jié)束后,廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類等出品進(jìn)行匯總,對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總,對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總。
2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要采購的'原材料數(shù)量,交于采購員,并對采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查,確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量。
3.營業(yè)期間,廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督,杜絕浪費(fèi),對造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分。
4.營業(yè)結(jié)束,將所剩原材料過秤后,由定人妥善保管,以免造成浪費(fèi)。
5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
6.嚴(yán)格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項目規(guī)章制度,確保正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。
五、個人衛(wèi)生
1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時時保持干凈整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味。
3.所有廚師不得使用化妝品,以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽。
六、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點(diǎn),使用完畢要清潔干凈放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。
3.定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料,勤清洗冰箱,及時處理久置原料,對放久的原料要及時報單,因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì),將按成本賠償。
5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除,全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。
6.對工作臺、冰箱下面和各個死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕變味。
餐飲后廚員工管理制度 6
一、著裝標(biāo)準(zhǔn)
1、員工當(dāng)班時必須穿著工作服,戴發(fā)帽,衛(wèi)生透明口罩,并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。
2、工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換,要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。
3、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi),以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。
4、必須按規(guī)定系緊圍裙,整齊、整潔、無破損,不得拖曳。帽子必須戴正。
5、袖口、褲角系緊,無開線。
6、工作服衣扣扣好,不得用其他飾物代替紐扣。
7、員工應(yīng)自帶擦汗毛巾,切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。
8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。
9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。
10、不得在工作服外罩便服,不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。
11、嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。
12、嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。
13、嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場所逗留、穿行。
二、廚房紀(jì)律
1、嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。
2、服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務(wù)。
3、尊重同事,團(tuán)結(jié)協(xié)作,嚴(yán)于律己,寬以待人,講究職業(yè)道德。
4、嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。
5、注重儀容儀表,上班前要檢查自己的儀表,按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次,男員工必須理短發(fā),不得留指甲,不得戴首飾。
6、工作時間不允許做與本職工作無關(guān)的事。工作時間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博,不在廚房內(nèi)嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上
7、注意安全生產(chǎn),嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施,不違章作業(yè)。
8、講究清潔衛(wèi)生,做到地面無水、臺面無塵、灶面無油,物品歸位放置。
9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品,對因工作疏忽造成的`食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
10、厲行節(jié)約,做好食品原料綜合利用,節(jié)約用水、電、油、氣,消滅長明燈、長流水。
11、愛護(hù)餐廳財物,文明使用,不野蠻操作,不故意損壞。
12、嚴(yán)守餐廳的.商業(yè)秘密,按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件,不得向無關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無關(guān)物品進(jìn)入餐廳。
13、未經(jīng)許可,不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。
餐飲后廚員工管理制度 7
第一章總則
第一條編制目的
為了規(guī)范后廚管理行為,保障員工權(quán)益,提高工作效率,確保酒店正常運(yùn)營,根據(jù)《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定,制定本制度。
第二條適用范圍
本制度適用于酒店后廚所有管理人員和廚師,包括工作安排、工作時間、工作紀(jì)律、工作保障等方面。
第二章工作安排
第三條工作時間
1、員工每周工作時間不超過44小時。如需加班,需事先征得員工同意,并支付相應(yīng)的加班費(fèi)。
2、文件式管理:酒店每月制定工作計劃,安排員工的工作時間和任務(wù),并在員工檔案中備案。
第四條工作紀(jì)律
員工應(yīng)遵守酒店制訂的崗位職責(zé)規(guī)定,堅守崗位,保持工作紀(jì)律和良好的工作態(tài)度。
1、禁止拖延工作時間或拖延任務(wù)完成的期限;
2、禁止酒店工作設(shè)備的損壞、濫用、挪用和浪費(fèi);
3、不得將酒店設(shè)備用于外部工作;
4、禁止在工作時間以外從事與工作無關(guān)的活動。第五條工作保障
1、保障員工的安全生產(chǎn);
2、損壞或遺失酒店財產(chǎn)的,應(yīng)依據(jù)國家法律和公司規(guī)定承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
第六條管理制度修訂程序
1、酒店管理人員應(yīng)定期對本制度進(jìn)行檢查,及時發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行合理的調(diào)整和修訂,以保障后廚的`正常運(yùn)營。
2、如需修改或廢止本制度,應(yīng)征得酒店高層的批準(zhǔn),并采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行公告和告知有關(guān)人員。
第七條責(zé)任追究
1、違反本制度的員工將受到酒店管理部門的懲罰,包括但不限于口頭警告、書面警告、處分、降職、辭退等處理。
2、對于違法違規(guī)的員工,酒店將依照國家法律和公司規(guī)定予以追究法律責(zé)任。
第八條附則
本制度自頒布之日起生效,酒店管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照本制度的規(guī)定進(jìn)行操作和管理,以保障酒店的正常運(yùn)營。
餐飲后廚員工管理制度 8
一、制度目的
為確保廚房食品安全衛(wèi)生,并提高廚房效率、落實責(zé)任,規(guī)范后廚管理行為。
二、范圍
適用于公司所有餐飲服務(wù)場所后廚管理。
三、制度制定程序
1、制定單位:公司管理部門。
2、制定程序:編寫—內(nèi)部審核—部門會簽—領(lǐng)導(dǎo)審批—公布執(zhí)行。
四、制度內(nèi)容
1、崗位職責(zé)
1.1廚師長:負(fù)責(zé)后廚的整體規(guī)劃和管理,統(tǒng)籌協(xié)調(diào)廚房工作。
1.2廚師:負(fù)責(zé)具體菜品烹飪和制作。
1.3幫廚:協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調(diào)料的拿取。
1.4保潔員:負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)和清潔。
2、環(huán)境衛(wèi)生
2.1后廚應(yīng)保持整潔干凈,廚具、餐具等應(yīng)保持無油污、無異味、無腐敗等情況。
2.2后廚內(nèi)不得存放易腐敗的食物或垃圾,垃圾桶應(yīng)設(shè)在易清理的地方。
3、食品安全
3.1后廚工作人員應(yīng)進(jìn)行體溫檢測和手衛(wèi)生。
3.2原料管理:原材料應(yīng)符合國家食品安全要求,并標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。
3.3烹飪管理:嚴(yán)格按照烹飪標(biāo)準(zhǔn)操作,保證食品質(zhì)量。
3.4出品管理:對菜品出品應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢查,確保食品質(zhì)量安全。
4、責(zé)任主體
4.1廚師長:負(fù)責(zé)整體后廚管理。
4.2廚師:負(fù)責(zé)菜品烹飪和制作。
4.3幫廚:協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調(diào)料的`拿取。
4.4保潔員:負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的`維護(hù)和清潔。
5、執(zhí)行程序
5.1嚴(yán)格按照規(guī)定崗位職責(zé),確保每位員工的工作效率和質(zhì)量。
5.2后廚環(huán)境衛(wèi)生,每日定期清潔,對廚具、餐具等實行定期消毒。
5.3對原料、烹飪過程、出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行跟蹤督導(dǎo),確保食品安全。
5.4管理部門進(jìn)行不定期巡查,對不符合規(guī)范的現(xiàn)象進(jìn)行整改和處理。
6、責(zé)任追究
6.1違反本制度要求的,將依據(jù)有關(guān)規(guī)定對相關(guān)人員進(jìn)行批評、警告、處罰甚至開除等處理。
6.2對于因后廚管理問題導(dǎo)致的損失和損害,對相關(guān)人員將依法追究責(zé)任。
五、法律法規(guī)
本制度制定要遵守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等有關(guān)法律法規(guī),嚴(yán)格按照法律法規(guī)進(jìn)行管理。
六、制度的呈報和修改
本制度需經(jīng)制定單位和有關(guān)部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。如需修改,需重新經(jīng)過內(nèi)部審核、程序和審批。修改后應(yīng)及時根據(jù)公司內(nèi)部政策規(guī)定進(jìn)行公布和執(zhí)行。
餐飲后廚員工管理制度 9
第一章總則
第一條編制目的
為規(guī)范后廚管理工作,提高廚房衛(wèi)生和餐品質(zhì)量,保障員工合法權(quán)益,本制度根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定編制。
第二條適用范圍
本制度適用于公司所有后廚管理工作,包括員工管理、食品安全、衛(wèi)生保潔、設(shè)備維護(hù)等方面。
第三條制定程序
本制度由公司負(fù)責(zé)人擬定,經(jīng)公司管理層審議通過后執(zhí)行。制度實施期限為三年,到期后需重新評估并修訂。
第二章員工管理
第四條崗位設(shè)置
公司設(shè)立廚師長、面點(diǎn)師、廚師、學(xué)徒廚師等崗位,每個崗位的.職責(zé)、權(quán)限和要求應(yīng)在聘用時明確告知。
第五條培訓(xùn)和考核
公司應(yīng)針對不同崗位的員工制定培訓(xùn)方案,并對員工進(jìn)行必要的崗位培訓(xùn)和技術(shù)考核。公司將定期進(jìn)行職業(yè)技能競賽,以提高員工的崗位技能和培養(yǎng)崗位合格人才。
第六條工資福利
公司按照相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定,通過合法合理的方式向員工支付工資福利,包括基本工資、績效工資、加班津貼、年終獎金等。
第三章食品安全
第七條食材采購
公司采用統(tǒng)一的食材采購制度,嚴(yán)格按照合格供應(yīng)商名錄購買食材,并對食材進(jìn)行質(zhì)量驗收及進(jìn)貨記錄。
第八條加工制作
公司員工應(yīng)按照菜肴加工制作操作規(guī)程進(jìn)行操作,使用原材料時,應(yīng)檢查其質(zhì)量受損情況,確保所用食材符合衛(wèi)生要求。
第九條儲存保管
公司員工應(yīng)按照食品安全法規(guī),對食品進(jìn)行分類儲存、保護(hù)包裝、標(biāo)注日期、不同食材隔離等方式,維護(hù)安全衛(wèi)生規(guī)范。
第四章衛(wèi)生保潔
第十條設(shè)施設(shè)備清潔
公司員工應(yīng)按照設(shè)備使用手冊,定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒、維護(hù)保養(yǎng)等操作,確保后廚設(shè)施設(shè)備保持規(guī)范衛(wèi)生。
第十一條作業(yè)環(huán)境清潔
公司員工應(yīng)時刻維護(hù)后廚清潔衛(wèi)生,及時清理廚房廢棄物,保持工作環(huán)境整潔、通風(fēng)、無異味。
第十二條廢棄物處理
公司員工應(yīng)按照規(guī)定對廢棄物進(jìn)行分類、包裝、儲存、回收處理,保障環(huán)境安全衛(wèi)生。
第五章設(shè)備維護(hù)
第十三條設(shè)備維修保養(yǎng)
公司應(yīng)建立設(shè)備維護(hù)檔案,并安排專業(yè)維修人員對設(shè)備進(jìn)行定期維修保養(yǎng),發(fā)現(xiàn)故障及時整改,保證設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行。
第十四條期間巡查
公司員工應(yīng)按照規(guī)定,定期對后廚設(shè)備、設(shè)施、用具和布局等方面進(jìn)行巡查,發(fā)現(xiàn)問題及時整改,保證設(shè)備設(shè)施的正常使用和衛(wèi)生管理的規(guī)范實施。
第六章責(zé)任追究
第十五條責(zé)任主體
公司對后廚管理中存在質(zhì)量問題和安全事故等情況,應(yīng)對責(zé)任主體進(jìn)行問責(zé)追究。
第十六條相關(guān)處理
責(zé)任主體應(yīng)根據(jù)責(zé)任情狀,按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理,如經(jīng)濟(jì)賠償、停職處分、紀(jì)律處分、辭退等措施。
第七章附則
第十七條其他約定
本制度適用于相應(yīng)部門人員,部門領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)根據(jù)實際情況對部分條款進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整,并且相關(guān)內(nèi)部規(guī)定和法律法規(guī)之間產(chǎn)生沖突,應(yīng)以法律法規(guī)為實。
第十八條實施時間
本制度于制定后立即實施,到期后需重新評估并修訂。
餐飲后廚員工管理制度 10
一、目的
為確保餐廳后廚工作的順利開展,規(guī)范后廚人員的行為,并優(yōu)化工作流程,提高工作效率。同時,要確保后廚與前廳之間的協(xié)作,保障食品衛(wèi)生和安全,最大限度地提升客戶就餐體驗。
二、范圍
適用于公司所有餐廳的'后廚管理。
三、制度制定程序
由公司總經(jīng)理組織制定,經(jīng)公司高層領(lǐng)導(dǎo)審批后生效。
四、法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定
1、恪守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》等各項法律法規(guī);
2、嚴(yán)格執(zhí)行公司相關(guān)政策,如質(zhì)量管理制度、安全生產(chǎn)制度、考核評價制度等;
3、保障食品安全與衛(wèi)生,符合《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī);
4、堅守公平競爭原則,遵循《反壟斷法》等相關(guān)法律法規(guī)。
五、制度內(nèi)容
1、崗位職責(zé):
。1)后廚經(jīng)理:負(fù)責(zé)后廚人員的管理與協(xié)調(diào);
。2)廚師長:負(fù)責(zé)廚房的烹飪工作和質(zhì)量控制;
。3)廚師、廚工、洗碗工等:負(fù)責(zé)烹飪、清潔等崗位職責(zé)。
2、工作流程:
。1)采購管理;
。2)食材的質(zhì)量檢測;
。3)烹飪作業(yè);
。4)食品存儲;
。5)廚房環(huán)境衛(wèi)生清理。
3、環(huán)保規(guī)定:
。1)后廚設(shè)施使用必須符合“環(huán)保先行”的原則;
。2)全面使用環(huán)保清潔用品;
(3)生活垃圾、食品廢棄物等均需分類處理,以保護(hù)環(huán)境。
4、安全管理:
。1)安全著裝:后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等;
。2)廚房設(shè)施要保持安全,電器等要定期維修或更換;
(3)防止火災(zāi):防止煙蒂將烘焙用品點(diǎn)燃等;
。4)食品安全:要遵循食品安全法規(guī),所有用品均需經(jīng)過消毒,食品儲存要采取科學(xué)的方式;
。5)緊急處理:如發(fā)生燃?xì)庑孤、食品污染等情況,應(yīng)及時組織應(yīng)急處理。
5、績效考核:
。1)后廚所有人員均按照績效考核制度予以考核;
(2)考核以工作質(zhì)量、效率、工作態(tài)度等為評估標(biāo)準(zhǔn)。
六、責(zé)任主體
1、后廚經(jīng)理為后廚管理的主要責(zé)任人,需負(fù)責(zé)后廚管理的各項工作;
2、廚師長、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的主體,需堅守崗位職責(zé),發(fā)揮各自的優(yōu)勢。
七、執(zhí)行程序
1、執(zhí)行本制度的各項規(guī)定;
2、嚴(yán)格執(zhí)行各項制度;
3、反饋各項制度的不足和提出改進(jìn)意見。
八、責(zé)任追究
如因個人故意或過失導(dǎo)致后廚工作失誤、安全事故、質(zhì)量問題等,按照“問責(zé)一票否決”原則,由公司有關(guān)部門依法處理。
餐飲后廚員工管理制度 11
目的
為加強(qiáng)后廚管理,規(guī)范后廚操作流程,提高后廚員工工作素質(zhì),確保食品安全,特制定本制度。
范圍
本制度適用于公司后廚及與之相關(guān)的人員管理。制度制定程序
本制度由公司管理部門負(fù)責(zé)起草,并經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后生效。
法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定
本制度制定參考了以下法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定:
1、 《中華人民共和國勞動合同法》
2、 《中華人民共和國勞動法》
3、 《中華人民共和國勞動保障監(jiān)察條例》
4、 《中華人民共和國行政管理法》
5、公司相關(guān)規(guī)章制度
制度內(nèi)容
一、人員管理
1、后廚員工應(yīng)按照崗位要求具備相應(yīng)的操作技能和知識水平。
2、嚴(yán)格執(zhí)行入職、轉(zhuǎn)正、離職等流程,避免非法用工。
3、后廚員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查,確保身體健康。
二、庫存管理
1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行原材料、半成品等庫存物資的盤點(diǎn),確保庫存數(shù)目與原始記錄一致。
2、廚房庫房應(yīng)實行進(jìn)出記錄制度,確保物資管理規(guī)范。
三、出品管理
1、后廚員工應(yīng)按工藝流程操作,確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。
2、后廚內(nèi)部實行產(chǎn)品售賣清單制度,確保售賣記錄準(zhǔn)確。
四、設(shè)備管理
1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行設(shè)備耗損的檢查和維護(hù),確保設(shè)備正常運(yùn)行。
2、設(shè)備操作應(yīng)按操作手冊規(guī)范操作,確保操作流程規(guī)范。
五、清潔衛(wèi)生
1、后廚人員應(yīng)保持清潔的個人形象及環(huán)境衛(wèi)生。
2、后廚定期進(jìn)行清潔、消毒工作,確保整個環(huán)境衛(wèi)生。
責(zé)任主體
1、后廚管理部門負(fù)責(zé)制定制度,指導(dǎo)實施并進(jìn)行檢查。
2、后廚管理人員對后廚員工進(jìn)行日常管理和培訓(xùn),確保員工工作規(guī)范。
執(zhí)行程序
1、后廚員工應(yīng)按照操作手冊規(guī)范操作,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定流程。
2、后廚管理部門定期進(jìn)行檢查,那些不符合制度要求的人員行為將視情況進(jìn)行警告或處罰。
3、后廚員工應(yīng)主動自行熟悉本制度,積極配合后廚管理部門推行本制度。
責(zé)任追究
1、對后廚管理人員、后廚員工違反本制度規(guī)定的'行為,后廚管理部門將依據(jù)制度、公司相關(guān)規(guī)章制度及法律法規(guī)進(jìn)行相應(yīng)處理。
2、對在管理任務(wù)中,未嚴(yán)格執(zhí)行本制度規(guī)定,導(dǎo)致影響食品安全或損害公司利益的后廚管理人員,將依據(jù)嚴(yán)重性給予相應(yīng)的懲戒。
餐飲后廚員工管理制度 12
一、制度概述
1.1、名稱:后廚管理制度
1.2、目的:明確后廚管理制度的規(guī)范性、程序性,促進(jìn)后廚安全、衛(wèi)生工作的落實,確保食品安全和職工權(quán)益。
1.3、范圍:適用于本公司后廚管理及后勤服務(wù)人員。
1.4、內(nèi)容:本制度主要包括:后廚管理基本規(guī)定、后廚崗位職責(zé)、后廚設(shè)施設(shè)備管理、后廚衛(wèi)生及疫情防控管理等方面的規(guī)定。
1.5、責(zé)任主體:企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務(wù)人員。
1.6、執(zhí)行程序:企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務(wù)人員應(yīng)按照本制度的`規(guī)定和程序執(zhí)行相關(guān)工作。
1.7、責(zé)任追究:對于任何違反后廚管理制度的行為將進(jìn)行相應(yīng)的`處罰和處理。
二、制度制定程序
2.1、確定制度起草組。
2.2、制定制度草案。
2.3、聽取相關(guān)權(quán)威人士意見和建議,完善草案。
2.4、經(jīng)管理層審定后正式發(fā)布。
2.5、聽取職工意見和建議,完善草案。
2.6、制定并發(fā)布正式版后廚管理制度。
三、法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定
3.1、勞動合同法。
3.2、勞動法。
3.3、勞動保障監(jiān)察條例。
3.4、行政管理法。
3.5、公司內(nèi)部政策規(guī)定。
四、后廚管理制度主要規(guī)定
4.1、后廚管理基本規(guī)定
4.1.1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。
4.1.2、后廚工作人員必須定期接受衛(wèi)生和安全知識培訓(xùn)。
4.1.3、后廚管理人員應(yīng)定期組織員工進(jìn)行應(yīng)急培訓(xùn),確保應(yīng)對突發(fā)事件的能力。
4.1.4、后廚工作人員應(yīng)經(jīng)過健康檢查后上崗。
4.1.5、后廚工作人員應(yīng)佩戴工作服和帽子,長發(fā)應(yīng)系住或戴束發(fā)帶。
4.2、后廚崗位職責(zé)
4.2.1、后廚廚師長應(yīng)對后廚工作人員進(jìn)行管理和指導(dǎo),保證食品加工質(zhì)量。
4.2.2、后廚工作人員應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行工作,保證食品質(zhì)量和安全。
4.2.3、后廚保潔人員負(fù)責(zé)后廚清潔和衛(wèi)生工作,保證清潔衛(wèi)生。
4.3、后廚設(shè)施設(shè)備管理
4.3.1、后廚設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。
4.3.2、后廚設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)由專人負(fù)責(zé),不得隨意更改或損壞。
4.3.3、后廚應(yīng)具備消防設(shè)備和應(yīng)急設(shè)施,確保員工和顧客的安全。
4.4、后廚衛(wèi)生及疫情防控管理
4.4.1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行消毒和衛(wèi)生清潔工作。
4.4.2、后廚應(yīng)按照疫情防控要求,做好員工體溫檢測和消毒工作。
4.4.3、進(jìn)貨、儲存和加工的食品必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
4.4.4、特殊時期,如受災(zāi)、疫情等突發(fā)事件,后廚應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案積極應(yīng)對。
五、責(zé)任追究
5.1、對于違反后廚管理制度的行為,將進(jìn)行相應(yīng)的處罰和處理。
5.2、后廚管理人員對于管理不善、疏于監(jiān)督、監(jiān)管不力等問題造成的后果,應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
5.3、后勤服務(wù)人員對于管理不善、疏于監(jiān)督、監(jiān)管不力等問題造成的后果,應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
六、總則
6.1、對于此制度范圍內(nèi)未涉及的問題,應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定進(jìn)行處理。
6.2、對于此制度的修改、解釋或補(bǔ)充,應(yīng)根據(jù)實際情況進(jìn)行決策,并及時向員工發(fā)布通知。
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制定目的:為了規(guī)范后廚管理,確保食品安全和員工安全及勞動權(quán)益,提高企業(yè)的管理水平,營造良好的企業(yè)形象。
范圍:適用于本企業(yè)所有后廚人員,包括廚師、工人等。
制定程序:
1、明確制度的制定目的、范圍、依據(jù)和重要性;
2、收集、整理相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定;
3、制定制度的名稱、范圍、目的、內(nèi)容、責(zé)任主體、執(zhí)行程序、責(zé)任追究等方面的內(nèi)容;
4、經(jīng)企業(yè)法定代表人或授權(quán)人簽字確認(rèn),并在全體員工中公布執(zhí)行。
內(nèi)容:
一、培訓(xùn)與證書:
為了確保食品安全和駕駛員安全,員工在入職前須參加企業(yè)培訓(xùn),通關(guān)后頒發(fā)相應(yīng)證書方可上崗。未持有證書者不得進(jìn)行操作。
二、衛(wèi)生和消毒:
廚房和設(shè)備必須保持清潔和衛(wèi)生,如地面,臺面,餐具、盆、刀、揶骨等衛(wèi)生拉手必須每日進(jìn)行消毒并記錄,消毒用品必須按照說明使用,嚴(yán)禁混用。員工必須定期接受并通過食品安全衛(wèi)生考試。
三、食品采購:
所有食品材料須從有合法經(jīng)營證照的廠商采購,檢驗其合規(guī)及質(zhì)量合格后方可入庫使用,否則應(yīng)及時退回;過期或已經(jīng)損壞的食材必須嚴(yán)格按要求處理,未經(jīng)確認(rèn),不能使用。
四、庫存管理:
按照先進(jìn)先出(FIFO)原則存放、使用食品,調(diào)料應(yīng)標(biāo)明使用期限,在保證品質(zhì)的情況下,盡量減少庫存,以減少食材使用期限的過期。
五、設(shè)備管理:
設(shè)備應(yīng)按照使用規(guī)程進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng),設(shè)備故障必須及時排查,如發(fā)現(xiàn)不能修復(fù),在事先申請下可進(jìn)行替換,要保持設(shè)備和配件的完好性。
六、員工安全:
廚房內(nèi)禁止吸煙、飲酒等行為,員工應(yīng)佩戴個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的防護(hù)用品,如口罩、手套,操作動作規(guī)范,以免發(fā)生意外事故。
責(zé)任主體和執(zhí)行程序:
1、三名廚房值班主管和三名跨崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)制度的落實和執(zhí)行。每天對食品安全、衛(wèi)生消毒、食品采購和庫存管理、廚房設(shè)備維護(hù)、員工安全等五方面進(jìn)行檢查巡視。
2、對于違反制度的.`行為,將根據(jù)企業(yè)內(nèi)部規(guī)定對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行酌處。
此外,為了保障員工的勞動權(quán)益和提高企業(yè)的管理水平,企業(yè)還應(yīng)注重與《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)之間的銜接,確保制度的完善和執(zhí)行。
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