一、烹飪專業(yè)就業(yè)前景

　　隨著我國國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步發(fā)展，人民生活水平日益提高，促進(jìn)了我國旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐飲行業(yè)的專業(yè)化，市場(chǎng)化，國際化的特點(diǎn)日趨突顯，各類餐飲企業(yè)應(yīng)市而生，而從業(yè)人員素質(zhì)低下及人才緊缺的現(xiàn)狀，已成為制約餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展的瓶頸。市場(chǎng)對(duì)烹飪高學(xué)歷的專業(yè)技術(shù)人才已呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的狀況，另外隨著人們對(duì)健康和營養(yǎng)衛(wèi)生的重視，營養(yǎng)配餐等職業(yè)人才也很緊缺。因此本專業(yè)具有廣闊的職業(yè)發(fā)展前景。

　　《舌尖上的中國》風(fēng)靡全球，掀起了飲食文化的新熱潮。眾所周知，中國文化中，烹飪是最讓中國人自豪的產(chǎn)物。一直以來，中國優(yōu)秀的飲食文化和烹飪技術(shù)，都是靠師徒口耳相傳的方式一代又一代相傳相傳下來的。隨著社會(huì)的發(fā)展，高等職業(yè)教育承擔(dān)起為社會(huì)需求和經(jīng)濟(jì)發(fā)展培養(yǎng)高素質(zhì)技能型專門人才的光榮使命，其教育功能中的職業(yè)屬性決定了這一類院校必須以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，研究社會(huì)需求和經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)，貼近生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理一線培養(yǎng)人才。眾所周知，世界經(jīng)濟(jì)雖然已進(jìn)入微利時(shí)代，但據(jù)調(diào)查顯示，各個(gè)城市對(duì)烹飪工藝專業(yè)的畢業(yè)生的需求量仍然較大。

　　1、餐飲行業(yè)迅速發(fā)展，烹飪工藝專業(yè)倍受青睞

　　改革開放至今，餐飲業(yè)一直作為中國增長(zhǎng)最迅速的行業(yè)之一，引領(lǐng)著國內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)。我國餐飲業(yè)正向現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、國際化方向邁進(jìn)，對(duì)餐飲人才需求越來越大。究其原因，一是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，全國旅游行業(yè)發(fā)展迅猛，特別是2008年奧運(yùn)會(huì)和2010年上海世博會(huì)之后，全國旅游業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展勢(shì)頭。二是隨著我國居民消費(fèi)水平的快速提高，人們追求品牌店、特色店和名牌餐飲企企業(yè)的勢(shì)頭更加明顯，個(gè)性化特色經(jīng)營突出，品牌、特色餐飲深受青睞。市場(chǎng)需求不斷提高市場(chǎng)需求不斷提高，餐飲服務(wù)形式更趨多樣化。休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會(huì)展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲新形式的餐飲等都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活，我國餐飲業(yè)的多元化發(fā)展、國際化進(jìn)程將不斷加快。三是連鎖經(jīng)營形式快速發(fā)展，企業(yè)戶均規(guī)模不斷擴(kuò)大。

　　可是，面對(duì)國內(nèi)餐飲業(yè)良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，餐飲業(yè)人才狀況卻發(fā)生了變化，空前的“人才荒”成為阻礙餐飲業(yè)發(fā)展的最大問題。國家餐飲行業(yè)調(diào)查顯示，未來5年，中國廚師需求總量400多萬。據(jù)《大洋新聞報(bào)道》，廣州、深圳年薪80萬高級(jí)廚師難聘。有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，21世紀(jì)初，世界廚師隊(duì)伍已發(fā)展到數(shù)千萬人，中國素以烹飪王國著稱于世，廚師力量和人數(shù)首屈一指。目前我國廚師總數(shù)已愈千萬，這樣一個(gè)龐大的隊(duì)伍，在我國產(chǎn)業(yè)工人中占了一個(gè)相當(dāng)大的比重。相對(duì)于13億中國人來說，這個(gè)數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，在國際上中餐廚師又是缺口最大的行業(yè)之一，廚師已經(jīng)成為很多有志青年高度認(rèn)可的熱門高薪職業(yè)。

　　2010年本科畢業(yè)生畢業(yè)后工資調(diào)查顯示，廚師工資比大學(xué)畢業(yè)生工資普遍偏高。一般普通本科畢業(yè)后平均工資在1500-2500之間。而大部分擁有國家職業(yè)資格證書月薪都在二至四千元以上，技術(shù)精的話薪資還會(huì)更高。作為飯店的廚師長(zhǎng)、行政總廚，薪資待遇還會(huì)更高，年薪數(shù)十萬，甚至上百萬元。另外，廚師提升空間大。廚師長(zhǎng)、行政總廚、餐飲經(jīng)理、餐飲行政總監(jiān)等這些都是目前緊缺的人才，也是學(xué)廚師的學(xué)生一直努力的目標(biāo)，高薪緊缺的職位，只有在餐飲界才會(huì)出現(xiàn)。

　　據(jù)調(diào)查，烹飪工藝專業(yè)備受青睞，成為青年人的首選。

　　2、皮之不存毛將焉附，“微利時(shí)代”高薪或成鏡中之花

　　當(dāng)前我國國情表明，微利時(shí)代隨之來臨。電荒、地荒、民工荒以及環(huán)保、原材料、政府服務(wù)成本的增加，種種跡象表明中國經(jīng)濟(jì)正處在一個(gè)要素成本急劇上升的階段，加之企業(yè)全球化的競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，導(dǎo)致很多行業(yè)的暴利時(shí)代終結(jié)了。經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的時(shí)代轉(zhuǎn)變無疑是整個(gè)社會(huì)變革的一部分，而每一次社會(huì)變革都不可避免的伴隨著人們深刻的思想變革。那么，伴隨著社會(huì)變革，從而影響著經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域時(shí)代變革的思想究竟是什么呢?縱觀近些年國內(nèi)一股股的投資熱潮，房地產(chǎn)熱、汽車熱、手機(jī)熱、牛奶熱……每一股熱潮初涌，眾企業(yè)都是群情激昂、趨之若鶩，而當(dāng)市場(chǎng)日漸成熟、熱度退去后，有誰能夠全身而退?

　　據(jù)中研普華《2012-2016年中國餐飲行業(yè)市場(chǎng)形勢(shì)分析及投資風(fēng)險(xiǎn)研究報(bào)告》顯示，2012年以來，我國餐飲業(yè)利潤(rùn)嚴(yán)重下滑，行業(yè)增速降至9來最低，面臨的形勢(shì)十分嚴(yán)峻。1至7月，全行業(yè)平均增幅為13.1%，比商務(wù)部預(yù)計(jì)“十二五”期間16%的增長(zhǎng)率下降了2.9%，下降幅度為18.1%。中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成表示，企業(yè)的經(jīng)營利潤(rùn)已嚴(yán)重下降，最貼近民生的餐飲業(yè)增速降到了新世紀(jì)以來除非典以外的最低水平。

　　餐飲業(yè)利潤(rùn)急劇下滑使行業(yè)面臨嚴(yán)峻形勢(shì)。從各業(yè)態(tài)行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)今年上半年的經(jīng)營數(shù)據(jù)與往年橫向?qū)Ρ葋砜�，行業(yè)發(fā)展形勢(shì)非常嚴(yán)峻。大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴(kuò)張完成計(jì)劃比例僅為20%-30%，本土快餐品牌利潤(rùn)不及8%。正餐企業(yè)借助于食品產(chǎn)業(yè)和新產(chǎn)品研發(fā)的驅(qū)動(dòng)下，增速明顯放緩，廣東地區(qū)甚至出現(xiàn)企業(yè)因營業(yè)不足，費(fèi)用不減，而無奈關(guān)閉門店的現(xiàn)象�；疱伷髽I(yè)上半年的翻臺(tái)率普遍達(dá)到歷史最低，盡管有企業(yè)通過向種養(yǎng)殖業(yè)、食品加工等方向轉(zhuǎn)型，但企業(yè)的利潤(rùn)率不斷下降似乎成為無法改變的勢(shì)頭。從所調(diào)查的品牌餐飲企業(yè)反映的情況來看，雖然不同企業(yè)發(fā)展進(jìn)度、面臨問題不一，但從可比口徑來看，單店經(jīng)營的效益放緩成為大勢(shì)所趨。依靠規(guī)模效應(yīng)實(shí)現(xiàn)的企業(yè)跨越性增長(zhǎng)能否繼續(xù)復(fù)制，需要重新思考。另據(jù)某省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)反映，因?yàn)椴惋嫎I(yè)外部環(huán)境日益嚴(yán)峻，經(jīng)營難度不斷增加，該省一些餐飲企業(yè)已因不堪重負(fù)而倒閉，或?qū)ν庹凶�、轉(zhuǎn)讓。該省餐飲協(xié)會(huì)對(duì)本省餐飲業(yè)進(jìn)行了調(diào)研，該省中小餐飲企業(yè)處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。某地區(qū)不少餐飲企業(yè)的利潤(rùn)率只有三年前的三分之一，僅有30%的企業(yè)有經(jīng)營利潤(rùn)，業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%。

　　皮之不存毛將焉附，餐飲行業(yè)遭遇微利時(shí)代，不思變通，“高薪”或成鏡中之花。

　　3、提高素質(zhì)破解瓶頸，“精、尖、高”或保事業(yè)常青

　　改革開放至今，我國餐飲業(yè)正向現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、國際化方向邁進(jìn)，對(duì)餐飲人才需求量越來越大。中國烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查報(bào)告顯示，餐飲企業(yè)人才的匱乏成為最大短板，空前的"人才荒"成為阻礙餐飲業(yè)發(fā)展的最大問題。

　　經(jīng)初步調(diào)查，目前中國餐飲業(yè)從業(yè)人員近2000萬人，廚師700余萬名。目前在酒店餐飲人員結(jié)構(gòu)中，餐廳服務(wù)及管理人員占總比例的52.66%名，廚房廚師及管理人員占47.34%;目前酒店餐飲的從業(yè)人員，初中及以下學(xué)歷約占總?cè)藬?shù)的24%，高中學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的71%，大專學(xué)歷(包括進(jìn)修取得的學(xué)歷)的占總?cè)藬?shù)的4.66%，本科學(xué)歷的占總?cè)藬?shù)的0.34%。目前我國酒店大專以上學(xué)歷在占總員工平均比例為11.2%，餐飲從業(yè)人員的學(xué)歷比平均水平要低6.2%個(gè)百分點(diǎn)。據(jù)2011年中國餐飲業(yè)十大發(fā)展趨勢(shì)解析，我國餐飲業(yè)從員人員缺口是二十萬人，尤其是高素質(zhì)技能型人才的缺乏將是我國餐飲業(yè)未來的發(fā)展制約因素。從以上的統(tǒng)計(jì)得知從以上的統(tǒng)計(jì)得知，在現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人群中，高素質(zhì)技能人才的嚴(yán)重缺乏已成我國已成我國已成我國已成我國餐飲行業(yè)發(fā)展的瓶頸。據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)全國有350萬家餐飲家網(wǎng)點(diǎn)，為社會(huì)提供1800萬個(gè)就業(yè)崗位，每年也至少新增崗位160萬個(gè)。

　　烹飪工藝專業(yè)面向餐飲行業(yè)及中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)，培養(yǎng)具備與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平和良好的職業(yè)道德，掌握本專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)和專業(yè)技術(shù)理論知識(shí)與基本工藝技能，具有較高綜合素質(zhì)、較強(qiáng)實(shí)踐能力，滿足中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)需要，較快適應(yīng)餐飲企業(yè)及相關(guān)行業(yè)、部門生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)等第一線工作需要，富有創(chuàng)新精神的高等技術(shù)應(yīng)用型專門人才。烹飪工藝專業(yè)就業(yè)方向，一是餐飲業(yè)。例如酒店，賓館，餐廳，飯?zhí)玫�。崗位群有樓面服�?wù)員和廚房。具體的工作崗位有大廳服務(wù)員、包廂服務(wù)員、豪包服務(wù)員、樓層經(jīng)理、傳菜員、打荷、燒烤廚師、中點(diǎn)師、 西點(diǎn)師、 熱房領(lǐng)班、 夜班廚師、 早班廚師、 湯鍋廚師、扒板廚師、 炸鍋廚師、冷房領(lǐng)班、 冷房廚師、 扒房領(lǐng)班、 扒房廚師、 日料廚師、韓料廚師等。二是自主創(chuàng)業(yè)。例如自辦小餐廳，燒烤店等。

　　從反饋信息和實(shí)際調(diào)查可以看出,餐飲行業(yè)人員就業(yè)非常容易,但做好做精比較困難，提高從業(yè)人員素質(zhì)勢(shì)在必行。要求從業(yè)人員除了要具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)之外，還必須有相應(yīng)的基本素質(zhì)。一是過硬的知識(shí)結(jié)構(gòu)：掌握烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論和實(shí)踐技能，掌握各大菜系的基本理論與實(shí)踐操作技術(shù)。二是較強(qiáng)的能力結(jié)構(gòu)：能操辦大中型宴會(huì)，并設(shè)計(jì)宴席菜單和提供技術(shù)支持的能力，能創(chuàng)新菜品，具有美食方面的審美和藝術(shù)鑒賞能力。三是適應(yīng)社會(huì)的能力，團(tuán)結(jié)協(xié)作的能力、勇于創(chuàng)新的能力、獨(dú)立處理分析問題和解決問題的能力;廚房管理能力;語言表達(dá)能力;學(xué)習(xí)能力;溝通、社交能力。四是強(qiáng)大的素質(zhì)結(jié)構(gòu)：愛崗敬業(yè)精神，吃苦耐勞，虛心向?qū)W，踏實(shí)誠懇，拼搏進(jìn)取，善于與人合作，堅(jiān)持不懈，較強(qiáng)的組織與管理能力等。

　　二、烹飪專業(yè)就業(yè)方向

　　學(xué)生就業(yè)崗位(職業(yè)面向)：

　�、俑鞔筚e館、星級(jí)酒店、連鎖酒樓、餐廳、度假村、高級(jí)會(huì)所的廚師,經(jīng)過基層鍛煉之后，可以從事餐飲的技術(shù)管理工作，如大廚、行政總廚，餐飲部經(jīng)理，或者是酒店經(jīng)理。

　�、诖笾袑Ｂ殬I(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)和培訓(xùn)工作，以及各大單位食堂、醫(yī)院的營養(yǎng)配餐師。