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餐飲服務(wù)培訓(xùn)試題
優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，少不了培訓(xùn)和考核，以下餐飲服務(wù)培訓(xùn)試題，培訓(xùn)很實(shí)用，值得收藏備用。
1.服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤?
服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2.服務(wù)員要做到哪“三輕一快”?
操作輕、說(shuō)話輕、走路輕、動(dòng)作敏捷服務(wù)快。
3.服務(wù)員的行走要求是什么?
迎客走在前，送客走在后，客過(guò)要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。
4.飯店餐飲部門為客人提供哪些需要?
食品、飲料、服務(wù)。
5.餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么?
六大基本技能：托盤、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。
6.托盤的操作要求?
平、穩(wěn)、松。
7.什么叫擺臺(tái)?
擺臺(tái)是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的設(shè)計(jì)，也叫做餐臺(tái)設(shè)計(jì)。
8.什么是看臺(tái)?
看臺(tái)主要是供客人觀賞的臺(tái)面。
9.鋪臺(tái)布有哪幾種常用方法?
有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。
10.斟酒的程序?
(1)先斟果酒(即紅酒)，后斟烈性白酒。
(2)客人點(diǎn)的酒水，開(kāi)啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向主人，讓其辨認(rèn)。
(3)先斟主賓，再斟主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来握寰啤?4)酒水不宜斟滿，以八成為好。
11.請(qǐng)問(wèn)斟酒的操作方法?
斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，酒標(biāo)向客人，斟至八分滿時(shí)，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。
12.怎樣為客人斟啤酒?
一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙;三要盡可能減少晃動(dòng)，讓酒沿杯邊徐徐倒入。
13.什么時(shí)機(jī)為客人斟酒為宜?
當(dāng)客人杯中酒(或飲料)喝至剩約三分之一左右時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人添酒，除非客人樂(lè)意不需要了。
14. 斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)?
主要包括三個(gè)意思：(1)表示對(duì)主人的尊敬;(2)核實(shí)選酒有無(wú)差錯(cuò);(3)證明商品質(zhì)量可靠。
15.上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用?
一般菜肴走常步;火候菜走快步;湯汁菜肴走碎步;菜到桌前走墊步;遇到障礙走竅步。
16.上菜、走菜有哪些要求?
(32個(gè)字)端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質(zhì)量。
17. 上菜應(yīng)掌握的原則是什么?
先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。
18. 中餐宴會(huì)一般的上菜順序怎樣進(jìn)行?
冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚(yú)類、甜菜、尾湯、水果。
19. 上雞、鴨、魚(yú)菜時(shí)，應(yīng)注意什么?
上雞、鴨、魚(yú)菜時(shí)，頭不可朝向主人，魚(yú)腹可向主人，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊。
20.為客人上火候菜時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題?
上火候菜時(shí)，服務(wù)員一定要掌握動(dòng)作迅速這一環(huán)，免得耽誤時(shí)間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時(shí)向客人介紹應(yīng)及時(shí)品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。
21.上湯菜時(shí)應(yīng)注意哪些事宜?
端湯菜不要用抹布?jí)|托，要用墊盤;端湯菜時(shí)，手指不能浸入湯內(nèi);湯中若有油未或蔥花時(shí)，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
22. 口布疊花應(yīng)注意什么問(wèn)題?
快速方便、美觀大方、造型簡(jiǎn)單、操作衛(wèi)生。
23. 客人交談中，服務(wù)員應(yīng)注意什么?
不旁聽(tīng)，不竊視，不插嘴。
24. 服務(wù)員開(kāi)餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作?
(1) 搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作;
(2) 準(zhǔn)備好餐具、用具;
(3) 準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料;
(4) 了解當(dāng)天供應(yīng)的品種、價(jià)格、數(shù)量等：
(5) 儀表、儀容的檢查整理。
25. 男服務(wù)員站立的要求?
頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開(kāi)500px。
26. 客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理?
一般情況，如廚房沒(méi)有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)及時(shí)退換，并表示歉意，立即向廚房提出。
27. 零點(diǎn)看臺(tái)應(yīng)怎樣防止“跑帳”?
(1) 對(duì)單個(gè)就餐客人多注意;
(2) 對(duì)陌生就餐客人多注意;
(3) 對(duì)餐廳門口附近就餐的客人多注意;
(4) 對(duì)快要餐畢的客人多注意。
28. 我國(guó)的四大菜系是怎樣劃分的?
山東菜系、四川菜系、淮揚(yáng)菜系、廣東菜系。
29. 請(qǐng)講出至少五種川菜的主要代表菜?
魚(yú)香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。
30. 請(qǐng)指出下列菜肴的味型?
宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型。
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