關于調酒的實習心得

　　篇一：調酒技能實訓指導

　　一、指導實訓內容和安排

　　1、指導實訓總體目標

　　通過本次培訓，使學生掌握酒的基礎知識，掌握雞尾酒基礎知識，會調制5款經(jīng)典雞尾酒，圓滿完成調酒技能展示，展現(xiàn)專業(yè)風采。

　　2、能力目標

　　1）酒水分類及識別能力 2）六大基酒的識別及服務能力 3）四種雞尾酒調制方法運用能力 4）五種經(jīng)典雞尾酒調制能力

　　3、知識目標

　　1）使學生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示與換算酒的不同的分類方法及按照生產(chǎn)工藝分類的內容。

　　2）掌握雞尾酒的概念與特點，了解雞尾酒的不同分類，重點掌握雞尾酒的基本結構及常用的四種調制方法，掌握5款世界著名雞尾酒的調制。

　　3）掌握酒吧的概念、種類及構成，掌握酒吧的組織結構、崗位設置于職責，了解酒吧常用的設備，掌握酒吧服務的標準與程序。

　　二、實訓項目

　　技能訓練內容一：雞尾酒裝飾物制作

　　技能訓練內容二：調制天使之吻雞尾酒

　　技能訓練內容三：調制特基拉日出雞尾酒

　　技能訓練內容四：調制青草蜢雞尾酒

　　篇二：酒吧酒水服務與管理實習實訓報告

　　經(jīng)過了半個月的酒店酒水服務與管理實習實訓報告，學到了很多關于酒吧及酒水方面的知識，包括酒、茶、咖啡以及酒會等酒吧酒水服務的相關知識。而我比較感興趣的就是關于雞尾酒。因為我個人覺得雞尾酒不僅好看，而且好喝，可以滿足我們的視覺和味蕾的享受。

　　首先，我談一下我對雞尾酒的創(chuàng)作及品嘗的一些效果：雞尾酒的創(chuàng)作：

　　1、創(chuàng)作新的雞尾酒品種要具備一定的調酒經(jīng)驗和酒水知識，并且對酒水有比較深刻的研究。

　　2、創(chuàng)作出的雞尾酒，應以客人能否接受為第一標準。一杯好的流行雞尾酒，主要是給客人飲用，取得客人的欣賞，井能流行。

　　3、有的雞尾酒制作復雜，配方內容超過幾十種材料。可是客人并不欣賞，因此也流行不起來。過不了多久便為人們所忘記了。

　　4、要根據(jù)客人的來源和客人的口味創(chuàng)作雞尾酒。新的雞尾酒要受到客人的歡迎才能流行。世界上流行的雞尾酒中，就有一些是香港人在70年代中創(chuàng)作的。

　　5、創(chuàng)作時要遵守調制原理，特別是使用中國酒時，要注意味道搭配。同時要注意，配方如果大復雜，會難以記憶與調制，妨礙雞尾酒的推廣與流行。

　　6、刨作出的雞尾酒通常是以“酒吧特飲”的形式推銷給客人的，要注意客人的反應。客人如果喜歡會常喝，客人如果不喜歡的可以立即取消。一種沒有客源的雞尾酒是不會流行的，通過不斷篩選，從中挑選出最受歡迎的品種，形成真正流行的特色雞尾酒。

　　雞尾酒的品嘗：

　　7、作為調酒師，特別是有經(jīng)驗的調酒師，不但要懂得調制雞尾酒，而且會品嘗鑒別調制好的雞尾酒品種。

　　8、品嘗分為三個步驟，觀色、嗅味、嘗試。調好的雞尾酒都有一定的顏色，觀色可以斷定配方分量是否準確，例如紅粉佳人調好后皇粉紅色，青草蜢調好

　　后呈奶綠色，干馬天尼調好后清澈透明如清水一般。如果顏色不對，則整杯雞尾酒就要重新做，不能售給客人。也不必再去試味了。更明顯的如彩虹雞尾酒，只從觀色便可斷定是否合格了，任意一層混濁了都不能再出售。

　　9、嗅味是用鼻子去聞雞尾酒的香昧，但在酒吧中進行時不能直接拿起整杯酒來嗅味，要用酒吧匙。凡雞尾酒都有一定的香味，首先是基酒的香味。其次是所加進的輔料酒或飲料的香味如果汁、甜酒、香料等各種不同的香味。變質的果汁會使整杯雞尾酒報廢。

　　10、品嘗雞尾酒不能象喝開水那樣，要一小口一小口地喝，喝人口中要停頓一下再吞咽，如此細細地品嘗，才能分辨出多種不同的味道。

　　調制雞尾酒秘訣

　　基本工具：

　　調制雞尾酒的角落應該接近電源，裝備齊全的酒吧應當備有如下工具：不銹鋼雞尾酒混合器、過濾器，雞尾酒裝飾品容器、量杯，餐巾，帶有小鏟的冰桶、榨汁機、攪拌棒、餐刀、小型砧板、開塞鉆、攪拌機、**罐和抹布。。 酒吧存酒種類：安吉爾建議了一個酒精飲料，利口酒和開胃酒儲備清單，這三類酒已經(jīng)可以調出相當多品種的雞尾酒了。酒精飲料包括波旁、白蘭地、混合威士忌、杜松子酒、淡甜酒、蘇格蘭威士忌酒、龍舌蘭酒和伏特加。利口酒包括意大利苦杏酒、馬天尼酒、t riple sec、Crème de Cocoa，Kahlua咖啡酒。開胃酒包括分堪培利開胃酒、甜苦艾酒和黑醋栗酒。

　　調制：一杯雞尾酒獨特與否在于混合原料。安吉爾強烈反對使用包裝果汁調制雞尾酒，雖然這可節(jié)省時間，但是鮮榨果汁調出的飲料品質將更加可口，這種飲料才是第一流的。最常用的混合飲料有橙汁、柚子汁、小酸梅汁、蘇打水、湯力水、可樂和姜啤。

　　雞尾酒外表鑒賞

　　1、載杯

　　雞尾酒的載杯主要是雞尾酒杯、香檳酒杯、高腳酒杯及闊口無腳平底酒杯四大類，即所謂的基準杯。其他酒杯幾乎全由它們衍變而來，如國外雞尾酒會中所用的白蘭地杯、利口酒杯、淺量快飲杯、雪利酒杯、酸酒杯、甜酒杯、白葡萄杯及古典杯等。雖然不可能刻意規(guī)定某款雞尾酒應用何種杯裝盛，但也不能隨心所欲地選用。

　　例如短飲類與長飲類雞尾酒的載杯還是有所區(qū)別的，當然也與其配制的量有關；熱飲的酒杯，一般應帶柄、或使用瓷質杯；含氣或帶蛋白泡沫的雞尾酒，一般用香檳杯或直身杯裝盛；對于彩虹酒，通常以直身杯或利口酒杯為載杯，而且因色澤的層數(shù)不同，每層的厚度也不是相等的。

　　2．杯墊

　　杯墊大多用具有一定厚度的紙板制成。因其上面印有特殊的圖案和文字，故也可視為一種小工藝品。酒墊與酒瓶一樣，世界各國均有愛好者收集珍藏，并有相應的一些協(xié)會。

　　3.裝飾

　　雞尾酒的裝飾，猶如一個人的飾物，一定要恰到好處，不能畫蛇添足。對于某款雞尾酒而言，采用什么材料裝飾．材料如何組合、安置，要看其是否有一定道理，是否讓人賞心悅目，造型是否別致。例如，用兩顆紅櫻桃嵌于杯口相對而立，與酒名“相戀”吻合。

　　4.雞尾酒外觀

　　雞尾酒的外觀是指其色澤及濁度。眾所周知一般的飲料灑除有些特殊的米酒及啤酒允許為濁酒外，多要求其色澤單一、清澈透明。但雞尾酒是一類特殊酒品，故不能用一般飲料酒的外觀標準來衡量它。雞尾酒的材料除基酒外，還使用新鮮果汁、蛋黃、蛋清、牛奶、咖啡、砂糖等材料．故呈多層色澤不同的濁度，均屬正常現(xiàn)象，這正是它的主要特征之一。人們可從其奇特的外觀，由表及里，推測出它是由哪些材料調制而成的，各種材料及其成分起到什么作用，以及它們之間的互補性和協(xié)調程度。從而自酒名起直到這款酒對人體的生理及精神作用，能得到一個較為完整的印象。

　　雞尾酒香、味的欣賞

　　一般飲料酒的香氣，包括原料的香氣（如果酒的果香、啤酒的麥芽香和啤酒花香、米酒的大米飯香、配制酒的調料香等）及酒在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的香（如焦香、發(fā)酵香、陳釀香等），但雞尾酒的香氣則是一切基酒及很多輔料的綜合香，因此，更為復雜而微妙。通常，酒的聞香效果以15℃20℃為好。雖然雞尾酒多為低溫，但也能聞到其香�？梢詫⒕票�離鼻子近一些．進行深吸氣，一下子吸進

　　較多的香氣成分的分子。另外，可將酒飲入口中后，稍停片刻，酒液受口腔內人體溫度的影響，香氣成分也自然會揮發(fā)，這時，再進行呼氣，讓酒氣通過鼻腔，感知香氣。對雞尾酒口味的基本要求是甜、酸、苦、辣、咸、鮮、澀諸味協(xié)調，而不是口味單調。即某一種味有時可以較明顯些，但不能特別突出而破壞了口味總的平衡，使人無法接受。但每個人或某個群體的口味習慣是不同的，例如有的人認為這種酒已酸得不堪入口，而另一種人卻認為酸度還不夠。人們對甜味、苦味等其他口味的要求更是千差萬別。所以，雞尾酒的口味決不能強求一律，決不能追尋統(tǒng)一的口味標準。是同一名稱的雞尾酒，如馬天尼、曼哈頓等，也有千型、中間型及甜型之分。即使在家中，人們也可以有意或無意地調配雞尾酒，如導致某種口味過濃，則可自行稀釋�？傊�，每人都可找到自己合適的“味點”，久而久之，你就自然會成為業(yè)余的調酒師。

　　雞尾酒有“長飲”和“短飲”之分。所謂短飲即“很快飲完”，甚至一飲而盡。但科學的飲酒方法應以慢飲為好，只有慢飲才能體會其味韻。通常在品嘗葡萄酒時，一口只需飲6m1，且不要立即下咽，應讓酒布滿整個舌體和口腔，到達每個味蕾點。只有這樣，才能得到一個綜合的總的印象，感知總的口味是否諧調。例如少時即逝的苦味是可以接受的，極輕微的苦味和酸味有助于佐餐，所以，有人將那種苦感言為“苦得可愛”，是有一定道理的。有的不會喝酒的人，往往會把酒精與糖水“兌和”的酒視為“佳品”，但當他真正領略到美酒的內涵后，自然會提高自己原有的欣賞水平。

　　篇三：暑假實習心得

　　一、在店里的培訓

　　由于該西餐廳是新開的，有很多設備還沒完善，環(huán)境比較惡劣，例如沒有供我們坐的椅子，餐廳也不包吃。

　　在培訓的時候，我們每天早上八點半集合上班，然后就開始由老師教我們調酒、如何服務客人等。調酒時，我們圍著水吧，幾乎是無縫不入，就只為了看清楚老師調酒時的姿勢和酒的名稱與數(shù)量。服務時，我們都是從最艱巨的做起，一個托盤大概是一斤。訓練時，通常都是五六個托盤一起，而且要圍著餐廳走來走去，同時要注意手的擺動、托盤是否穩(wěn)定等。當放下托盤之后，整個左手都是麻痹的了，這個時候，同伴們就會走上了為我按摩，這也使得這樣的'訓練不太辛苦。 老師把調酒和托盤的技巧都教完之后，就到了我們實踐的時候了。調酒的難度不是很高，可是要讓老師喝完之后，給出一個稱贊，這才是最高難度，不過即使是這樣，我們也始終沒有放棄，一次一次的努力，一次一次的改進，最后得到了老師的認可。然后是托盤實踐，把裝著水的各種玻璃杯放在托盤上，自由走動。遺憾的是，本人在托杯子的時候，不慎打破了一個奶昔杯。

　　培訓的日子是痛并快樂著的。

　　二、弗倫莎試業(yè)的前夕

　　弗倫莎是先進入試業(yè)狀態(tài)，在8月18日才正式開始營業(yè)。從8月5日到17日這段期間，屬于試業(yè)階段，我們需要從試業(yè)中汲取經(jīng)驗與教訓，以便營業(yè)之后更好的服務大眾。

　　8月4日當天下午，所有的弗倫莎員工一起搞衛(wèi)生，誓要把弗倫莎最好的一面獻給明天的第一批客人！所謂“員工同心，其利斷金”，團結就是力量，在大家的共同努力下，衛(wèi)生搞好了，里里外外都是煥然一新。老板為了犒勞我們這些員工，特意在8月4日晚上舉行一個派對，慶祝弗倫莎之后的試業(yè)與營業(yè)馬到功成。 8月4日下午17:00，廚房開始忙碌，為當天晚上的派對準備食物；水吧也很忙碌，為派對準備飲料。在19:30，派對正式開始。派對上，老板對我們寄于了深深的期望，希望弗倫莎在我們的手中發(fā)光發(fā)熱。

　　三、試業(yè)期間（以七夕當天為例）

　　七夕是中國傳統(tǒng)的情人節(jié)，在這樣一個特殊的節(jié)日，顧客們都希望能有一個浪漫溫馨的經(jīng)歷。西餐廳就成了大家最好的選擇。

　　當天從早上開始就陸陸續(xù)續(xù)有客人光臨。在開早前，我們也做好了充分的準備，不僅僅是把一樓的餐具準備好，二樓也是準備了一部分。因為考慮到晚上二樓也是要開放給客人的用餐的，于是在早上的時候，我們都自認為準備好了。 晚上很快就到來了，從五點半開始一直到十點這段時間，都是人來人往的。我們自認為的準備好，其實還有很多缺陷。

　　當晚的人手明顯不夠，加上客人太多，有一些客人就無法顧及到，導致一些客人非常不滿。我們在開放一樓的同時也開放了二樓，所以在出菜的時候，出現(xiàn)了混亂與錯誤。廚房人手有限，導致上菜的速度很慢；客人不滿，怨聲載道。餐具準備不夠齊全，小部分客人的是沒有餐具的，不過后來都有補上給客人。 盡管現(xiàn)場很亂，盡管有些客人怨聲載道，不過我們服務員也沒有顯露情緒，一

　　如既往的為大家服務。所以我們的服務態(tài)度也緩和了一些客人焦慮的情緒，有一些客人還是非�？隙ㄎ覀兊姆�務態(tài)度的。

　　四、營業(yè)期間（以開業(yè)當天為例）

　　8月18日正式營業(yè)，當天本人是上早班，從九點到16:30。在九點半就開始有舞獅隊過來舞獅，預示一切風調雨順，財源廣進。

　　當天除了顧客之外，還有一些重要嘉賓，這些嘉賓在二樓就餐，嘉賓由老板全程跟進與服務。本人在一樓為顧客們服務，當天收到了很多贊揚。我們的服務態(tài)度非常熱情，食物非常美味。

　　當天，我們之前的所有付出都有了收獲，那天之后，我們有了更多的自信去面對各種各樣的顧客，其中也有慕名而來的外國顧客，外省顧客等。

　　在這個暑假，我并不沒有虛度，我學會了很多，也自信了許多。之后，我會以更多的熱情投入到將來的生活中去！

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