餐廳的管理制度

　�。ㄒ唬﹤�人的儀表儀容

　　1）上崗時工作制服必須穿戴整齊，不能有灰塵、污跡、破洞，扣好鈕扣，不得挽袖，領(lǐng)口與袖口要保持干凈。

　　2）工號牌要正確佩戴在統(tǒng)一的位置，保持其光亮無污損。

　　3）皮鞋要保持清潔、光亮、無污跡。男員工著深色褲，女員工著裙裝時須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。

　　4）男員工頭發(fā)不過領(lǐng)，不留大鬢角。女員工不留披肩發(fā)，發(fā)型美觀、大方。保持頭發(fā)清潔、不散亂、無頭屑、無異味。

　　5）經(jīng)常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化淡妝。不可用氣味濃烈的香水或潤膚油。

　　6）務(wù)必經(jīng)常保持手的清潔。指甲短而干凈，不涂指甲油。如有傷口、膿腫或潰瘍，必須包扎好。

　　7）工作時不準(zhǔn)佩戴首飾。

　　8）員工上崗前和工作時禁止飲酒或食用有異味的食品。

　　9）上崗前調(diào)節(jié)好工作情緒，以飽滿的精神面貌迎候客人。

　�。ǘ�）服務(wù)程序和規(guī)范

　　1．開餐前準(zhǔn)備

　　1）了解情況

　�。�1）了解當(dāng)日供應(yīng)的飯菜品種，及當(dāng)日的短缺品等。

　　（2）了解餐廳的預(yù)訂情況，對預(yù)訂的有關(guān)內(nèi)容要清楚掌握。

　�。�3）知道餐廳目前存在哪些問題，應(yīng)怎樣解決才能在到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　（4）了解自己的分工服務(wù)區(qū)域，以及服務(wù)工作中的'注意事項(xiàng)。

　　2）準(zhǔn)備工作

　　（1）清潔整理擺設(shè)臺面；

　�。�2）清潔餐廳各部位的衛(wèi)生；

　　（3）擦試各種餐、茶、酒具和用具；

　�。�4）清點(diǎn)和更換臺布、餐巾等；

　�。�5）按接待規(guī)格和要求擺設(shè)臺面；

　�。�6）疊出充足的口布花，以保證開餐中的使用；

　�。�7）調(diào)置、填充好各種佐料；

　　（8）準(zhǔn)備開茶所用物品。

　　2．就餐服務(wù)程序

　　1）客人走進(jìn)餐廳，領(lǐng)位員應(yīng)主動、熱情問候，問清用餐人數(shù)，安排餐位，為客人引位拉椅，遞上菜單或點(diǎn)心單。

　　2）餐廳服務(wù)員見領(lǐng)位員帶進(jìn)客人后，要熱情問候，待客人坐定，遞上毛巾，鋪餐巾，撤筷套，詢問飲用何種飲料酒水。

　　3）客人確定酒水后，要盡快送上，并為客人斟倒。

　　4）向客人推薦一些小吃，供其飲酒，并送上佐料。

　　5）待客人看完菜單后，服務(wù)員應(yīng)為其主動點(diǎn)菜，并借此向客人推銷一些特式菜肴。介紹的同時，要善于體察客人的心理，揣摸其訂菜的標(biāo)準(zhǔn)、口味及特殊要求，為其提出恰當(dāng)?shù)慕ㄗh。

　　6）客人訂單后，服務(wù)員迅速將菜單送至廚房，并將客人的特殊要求告訴廚師長，盡可能滿足客人要求。

　　7）上菜前，服務(wù)員要將餐桌上的用具擺位進(jìn)行調(diào)整，留出足夠的空位，然后再送菜上臺。

　　8）客只進(jìn)食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時，服務(wù)員要在上食品的同時隨上洗手盅。

　　9）客人進(jìn)餐后，服務(wù)員要留意食品的上臺次序和時間的快慢，及時與廚房取得聯(lián)系，并注意隨時撤換渣盤。

　　10）客人進(jìn)餐中，服務(wù)員要隨時為客人添加酒水或飲料，直到客人示意不要為止。經(jīng)常更換煙缸。

　　11）及時撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便其它菜肴上臺。

　　12）客人對食品有不滿意的地方，服務(wù)員應(yīng)及時報(bào)告主管，菜取適當(dāng)措施，以盡可能使客人滿意。

　　13）上湯或主食前，服務(wù)員要為客人提供分湯（飯）服務(wù)。

　　14）待客人用畢菜肴、主食后，服務(wù)員需撤走臺上餐具，只留煙缸或酒杯即可。

　　15）服務(wù)員主動推銷甜品，對�？突騐IP客人，可贈送甜品。

　　16）甜品上臺后，為客人換上新茶或添茶。

　　3．餐后的結(jié)束工作

　　1）客人用餐完畢后，經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、服務(wù)員要主動征詢客人意見，詢問是否需要其他服務(wù)（打包食品、叫車等）。

　　2）客人要求結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)先過目，檢查無誤再交給客人結(jié)帳，并表示謝意。

　　3）客人起身時，主動為客人拉椅離座，表示感謝，歡迎再次光顧。檢查客人有無遺漏物品。

　　4）客人離開后，服務(wù)員要迅速撤臺，并重新擺臺以備再用。

　�。ㄈ�）餐廳酒水的控制和管理

　　1）每日酒水的儲存量是固定的。

　　2）每日酒水由專人按需求數(shù)量填寫申領(lǐng)單；

　　3）經(jīng)餐廳主管審核后，服務(wù)員憑訂單取酒水；

　　4）每晚由領(lǐng)班盤點(diǎn)酒柜內(nèi)存，并鎖好。

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