餐飲廚房衛(wèi)生制度（精選10篇）
在充滿活力，日益開(kāi)放的今天，制度起到的作用越來(lái)越大，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。到底應(yīng)如何擬定制度呢？以下是小編為大家收集的餐飲廚房衛(wèi)生制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐飲廚房衛(wèi)生制度 篇1
第一條、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。
2、必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
3、進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4、嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
5、女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
第二條、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
7、廚房必須做到每周大掃除1次。
第三條、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
第四條、食品衛(wèi)生
1、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
2、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
3、保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
4、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
第五條、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。
第六條、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
第七條、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
餐飲廚房衛(wèi)生制度 篇2
一 廚房整體衛(wèi)生管理
1 廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清掃區(qū)域，把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責(zé)任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔， 不可存在沒(méi)人理的衛(wèi)生死角。
2 確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。
3 廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動(dòng)線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。
4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1—3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細(xì)密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴(yán)密無(wú)縫的材料。
5 根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設(shè)計(jì)合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。
6 廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設(shè)備需以安全第一來(lái)設(shè)計(jì)。任何設(shè)備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。
7 廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚房員工有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。
8 走道和工作場(chǎng)所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預(yù)備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈，一旦突然停電，可以作應(yīng)急照明使用。
9 粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上水池和操作臺(tái)，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設(shè)存放貨架。
10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當(dāng)?shù)呐洳藦?qiáng)和帶蓋調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標(biāo)記，
11 備餐間應(yīng)設(shè)工作臺(tái)、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。
12 廚房應(yīng)配置消防器材，設(shè)置明顯的標(biāo)志，定期做好清潔和檢測(cè)工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。
13 廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。
14 在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。
15 廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。
二 廚房衛(wèi)生管理要求
1 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。
2 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
3 工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4 作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。
6 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。
7 調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。
8 工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。
9 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。
10 各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無(wú)污漬。工作臺(tái)面干凈整潔。
11 在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng)，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。
12 應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當(dāng)開(kāi)倒除。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
三 食品冷藏衛(wèi)生
1食品應(yīng)分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)存放。
2冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。
3冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃—4℃），存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（—22℃～—18℃）。
每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。
4食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。
四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生
1加工前對(duì)領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。
2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的.原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長(zhǎng)流水解凍原料。
3蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲。
4肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。
5禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6水產(chǎn)洗凈后，無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。
7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
8切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。
10粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。
11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生
1 切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的原料不切配。
2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)。
3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。
4在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。
5 配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。
6 工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。砧墩用后及時(shí)刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。
7 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。
六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生
1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
2每日開(kāi)餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。
5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
7隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。
8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
9調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。
10在烹調(diào)操作時(shí)，嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。
11營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生
1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。
2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。
4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。
6營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)�，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。
八 點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生
1點(diǎn)心區(qū)工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。
2點(diǎn)心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
3各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
4刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無(wú)垢。
5營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫�，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲(chǔ)存要求分別放入冰箱貯藏。
餐飲廚房衛(wèi)生制度 篇3
一、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。
二、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
三、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽(tīng)除廚房用具,物料以外的物品。
四、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
五、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:
�、俳佑|食物和食品用具前;
②使用廁所后;
�、劭人�、打噴嚏后;
④接觸未能煮熟的食物后。
六、洗手的正確方法:
①先濕手
�、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗�;
�、塾们逅疀_洗;
�、苡眉埥聿粮墒帧�
餐飲廚房衛(wèi)生制度 篇4
一、每日進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，周日早9：30 為衛(wèi)生檢查日。
二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容：
冰箱、內(nèi)外地面、墻面。灶臺(tái)、配菜臺(tái)、案板、蒸飯器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。
1、冰箱：要求物品生、熟隔離，保鮮食品用保鮮膜封好，擺放整齊。
2、內(nèi)外地面、墻面：必須干凈整潔、無(wú)雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。
3、灶臺(tái)：臺(tái)面清潔、衛(wèi)生、無(wú)油漬、煙灰；調(diào)料盒外面光潔、無(wú)調(diào)味汁及油漬；物品擺放整齊。
4、配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。
5、面案：案板清潔無(wú)面垢、灰垢；所有 工具符合衛(wèi)生要求。
6、物品生熟分開(kāi)存放；撂物架干凈整潔。
7、要求水池內(nèi)外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺整齊有序；無(wú)雜物、無(wú)異味。
8、所有器具無(wú)油漬、無(wú)異味；操作臺(tái)臺(tái)面干凈、無(wú)雜物。
9、要求地面無(wú)垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。
三、衛(wèi)生打掃一定要按照要求，不留死角。
四、凡違反要求，每條扣1分。
餐飲廚房衛(wèi)生制度 篇5
1、熱廚區(qū)域:
(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。
(2)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時(shí)沖水及更換。
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。
(5)定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過(guò)期或變質(zhì)餐料。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
2、切配區(qū)域:
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)。
(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(3)生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)儲(chǔ)存。
(4)必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域。
(5)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
3、冷菜區(qū)域:
(1)所以汁水必須定期清理及制作。
(2)生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)儲(chǔ)存。
(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(4)操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套。
(5)所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過(guò)夜再用以防滋生細(xì)菌。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
4、餅房區(qū)域:
(1)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)。
(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存.
(4)必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量.
(5)制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行.
(6)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放.
餐飲廚房衛(wèi)生制度 篇6
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防中留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。
12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
餐飲廚房衛(wèi)生制度 篇7
1.保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.墻壁無(wú)污跡、殘?jiān)⒕W(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘?jiān)�、污物、油跡，保持清潔干燥。
4.地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。
5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘?jiān)取?/p>
7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無(wú)公害，溫度、通風(fēng)適宜。
8.廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲。廚房無(wú)死角。
餐飲廚房衛(wèi)生制度 篇8
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
餐飲廚房衛(wèi)生制度 篇9
1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。
餐飲廚房衛(wèi)生制度 篇10
1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。
4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。
5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。
9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開(kāi)，每日濾油腳一次。
11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。
12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。
17、做到采購(gòu)員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。
18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。
19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無(wú)水澤。
20、每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開(kāi)啟消毒。
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