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餐飲企業(yè)管理制度

時(shí)間:2021-03-30 12:21:59 制度 我要投稿

餐飲企業(yè)管理制度范本(通用5篇)

  在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天,很多場合都離不了制度,制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。制度到底怎么擬定才合適呢?下面是小編為大家整理的餐飲企業(yè)管理制度范本(通用5篇),希望能夠幫助到大家。

餐飲企業(yè)管理制度范本(通用5篇)

  餐飲企業(yè)管理制度1

  一、例會(huì)管理制度

  為做好每日工作布置和總結(jié),及時(shí)糾正工作中發(fā)生的錯(cuò)誤,促進(jìn)各部配合,加強(qiáng)檢查,提高服務(wù)質(zhì)量,特建立例會(huì)制度如下:

  每周管理層例會(huì)管理辦法

  目的:加強(qiáng)每周管理層例會(huì),提高會(huì)議效率。

  第一條部門主管領(lǐng)導(dǎo)例會(huì)定于每周五舉行一次,由總經(jīng)理主持,各部門領(lǐng)班級(jí)以上人員參加。

  第二條會(huì)議主要內(nèi)容為:

  1、總經(jīng)理傳達(dá)公司有關(guān)文件以及董事會(huì)和董事長的精神。

  2、各部門主管匯報(bào)一周工作情況,以及需提請(qǐng)總經(jīng)理或其它部門協(xié)調(diào)解決的問題。

  3、由總經(jīng)理對(duì)本周各部門的工作進(jìn)行講評(píng),提出下周工作的要點(diǎn),并進(jìn)行布置和安排。

  4、其它需要解決的問題。

  第三條例會(huì)參加者在會(huì)上要暢所欲言各持己見,允許持有不同觀點(diǎn)和保留意見,但會(huì)上一旦形成決議,無論個(gè)人同意與否,都應(yīng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行。

  第四條嚴(yán)守會(huì)議紀(jì)律,保守會(huì)議秘密,在會(huì)議決策未正式公布以前,不得私自泄漏會(huì)議內(nèi)容,影響決議實(shí)施。

  部門例會(huì)管理辦法

  第一條部門例會(huì)每日飯市前召開。

  第二條例會(huì)每日2次。

  第三條部門部長級(jí)(含)以上有權(quán)根據(jù)工作需要加開臨時(shí)性例會(huì)布置重點(diǎn)人員接待工作。

  第四條部門例會(huì)內(nèi)容及程序

  1、檢查考勤及在崗情況。

  2、檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。

  3、檢查服務(wù)及銷售應(yīng)具備的技能知識(shí)情況:如菜單、酒單、主食單、沽清單的熟悉情況;崗位責(zé)任制、服務(wù)程序、注意事項(xiàng)等。

  4、總結(jié)前一日工作,提出問題并糾正,提出表揚(yáng)和批評(píng)。

  5、布置當(dāng)日工作。

 。1)客情報(bào)告及分析。

 。2)人員分工和應(yīng)急調(diào)整。

 。3)注意事項(xiàng)及工作重點(diǎn)。

  6、宣讀企業(yè)理念。

  二、考勤管理制度

  第一條考勤記錄

  1、公司實(shí)行考勤,月底由辦公室將考勤情況交到財(cái)務(wù)部,因特殊情況不能進(jìn)行考勤的,由部門主管填寫《考勤異常解釋單》并于當(dāng)天交辦公室。

  2、財(cái)務(wù)部依據(jù)考勤情況制定員工工資。

  第二條考勤類別

  1、遲到:凡超過上班時(shí)間10—30分鐘未到工作崗位者,視為遲到,將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個(gè)點(diǎn))

  2、早退:凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假,提前10—30分鐘離開工作崗位者,視為早退,將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個(gè)點(diǎn))

  3、曠工:凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

 。1)遲到、早退、一次時(shí)間超過60分鐘或當(dāng)日遲到、早退時(shí)間累計(jì)超過60分鐘者,按累計(jì)缺勤時(shí)間的2倍處理。超過2小時(shí)按曠工1天處理。

 。2)未出具病假、事假證明者,按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。休假未經(jīng)批準(zhǔn),逾期不返回工作崗位者按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

 。3)輪休、調(diào)休不服從安排,強(qiáng)行自由休假者,按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

 。4)請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn),擅自離崗者,按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

  (5)不服從工作安排,調(diào)動(dòng)未到崗者,按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

 。6)不請(qǐng)假離崗者,按實(shí)際天數(shù)計(jì)算。

  (7)曠工采取3倍罰款辦法,曠工一天扣罰3天薪資,并扣除全勤獎(jiǎng)勵(lì)。

  4、事假

  員工因事請(qǐng)假,應(yīng)提前填寫請(qǐng)假條。事假實(shí)行無薪制度,事假按照實(shí)際天數(shù)扣除當(dāng)天薪資,并扣除全勤。

  5、病假

  員工因病請(qǐng)假,應(yīng)填寫請(qǐng)假條,出具醫(yī)院開出的本人病假證明、病歷、費(fèi)用單據(jù)等,特殊情況在休完病假后三日內(nèi)由審批經(jīng)理簽字后,交財(cái)務(wù)部備案,病假按照實(shí)際天數(shù)扣除,不扣除全勤。

  6、喪假

  喪假主要指直系親屬,(父、母、爺、奶、叔、嬸、姑父、姑姑、舅舅、舅媽、外公、外婆,兄弟姐妹、堂兄妹)因喪事需要請(qǐng)假的,提前書面申請(qǐng),特殊情況可在休完假后,三天內(nèi)出具村委會(huì)開出的喪事證明,由總經(jīng)理簽字審批后,交財(cái)務(wù)消假,喪假7天內(nèi)不予扣除任何薪資和全勤。

  7、婚假

  年齡18—23歲為早婚,可享有5日帶薪休假。

  年齡23—31歲為晚婚,可享有10日帶薪休假。

  年齡32歲以上為大齡婚姻,可享有15日帶薪休假。

  婚假休完后三天內(nèi)必須將結(jié)婚相關(guān)證明復(fù)印件,呈總經(jīng)理簽字審批后,交財(cái)務(wù)部消假。

  準(zhǔn)假權(quán)限:

 。1)員工在9:30—21:30之間請(qǐng)假以小時(shí)為單位計(jì)算工資(如:外出辦事、回家等)。

  (2)請(qǐng)假2天以內(nèi)由部門主管批準(zhǔn)。

  (3)請(qǐng)假3天(含3天)以上由部門主管簽字報(bào)總經(jīng)理審批。

  (4)管理人員請(qǐng)假需報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

  三、辦公用品管理辦法

  目的:為了保障公司工作的正常進(jìn)行,規(guī)范管理和控制辦公用品的采購和使用,特制定辦公用品管理辦法如下:

  第一條辦公用品的范圍

  1、按期發(fā)放類:稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取?/p>

  2、按須計(jì)劃類:打印機(jī)碳粉、色帶、文件夾、檔案袋、印臺(tái)、印臺(tái)油、訂書器、電池、計(jì)算器、復(fù)寫紙、U盤等。

  3、管理使用類:電腦、打印機(jī)、辦公設(shè)備耗材(由各部門相關(guān)管理人管理)。

  第二條辦公用品的采購

  根據(jù)各部門的申請(qǐng),庫房結(jié)合辦公用品的使用情況,進(jìn)行備貨,少于備貨安全量的及時(shí)填寫申購單,并由總經(jīng)理簽字,財(cái)務(wù)復(fù)核后,在出納處領(lǐng)錢采購。

  第三條辦公用品的發(fā)放,由申領(lǐng)人填出申購單,交會(huì)計(jì)審核,交總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)后,到庫管出領(lǐng)取。

  1、員工入職時(shí)每人發(fā)放圓珠筆1支,筆芯以舊換新。

  2、每個(gè)部門每月發(fā)放1本原稿紙。

  3、部門負(fù)責(zé)人每人半年發(fā)放1本記事本,員工3個(gè)月發(fā)放1本記事本。

  4、膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用,不得浪費(fèi)。

  5、辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用,按需領(lǐng)用。

  四、員工配發(fā)個(gè)人物品管理規(guī)定

  第一條公司根據(jù)員工不同崗位,發(fā)給不同崗位的制服、工牌領(lǐng)帶或發(fā)夾。

  第二條依據(jù)崗位提供相關(guān)門柜的鑰匙,工號(hào)、密碼。

  第三條員工離職時(shí)須填寫離職單,將所有個(gè)人領(lǐng)用物品交齊后由總經(jīng)理簽字,財(cái)務(wù)審核后方可在出納處辦理離職。

  第四條員工離職時(shí)必須將服裝清洗干凈交回庫房簽字、總經(jīng)理批準(zhǔn)。

  五、員工就餐管理制度

  第一條員工必須在指定()位置就餐(值班人員除外),嚴(yán)禁在茶座、包廂、走廊、大廳等公共客用地就餐,違反1次罰款20元。

  第二條菜品操作間,除廚房工作人員外,其他閑散人員不得隨意進(jìn)入,違反1次罰款10元。

  第三條就餐要排隊(duì)打飯,不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩,做到吃多少打多少,嚴(yán)防浪費(fèi),不得使用公司餐具就餐,特殊情況由經(jīng)理批準(zhǔn)。違者每次罰款10元

  第四條員工就餐時(shí),要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生,不隨地吐痰,不準(zhǔn)亂扔臟物。

  第五條就餐員工要養(yǎng)成愛護(hù)公物的習(xí)慣,不準(zhǔn)損壞公司餐具、餐桌和餐椅,損壞要按原價(jià)賠償。

  餐飲企業(yè)管理制度2

  第一章總則

  第一條為加強(qiáng)公司存貨管理,提高流動(dòng)資產(chǎn)的使用效益,特制訂本制度。

  第二章存貨管理范圍

  第二條存貨管理的范圍包括原材料、燃料、輔助材料、包裝物、低值易耗品、產(chǎn)成品的入出庫及庫存的管理。

  第三章入庫管理

  第三條公司應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行存貨管理制度,賬實(shí)分管,互相牽制。存貨出入庫要有嚴(yán)格的手續(xù),經(jīng)辦人員應(yīng)簽字確認(rèn)。

  第四條存貨采購應(yīng)依據(jù)采購計(jì)劃合理安排采購進(jìn)度,防止因盲目采購而導(dǎo)致材料的積壓。

  第五條外購時(shí),首先由采購部會(huì)同營運(yùn)部召開訂貨會(huì),提出采購計(jì)劃,由營運(yùn)部經(jīng)理審核,交財(cái)務(wù)部門納入財(cái)務(wù)收支計(jì)劃,再由采購部門負(fù)責(zé)實(shí)施采購。

  第六條購回時(shí),由出納開二聯(lián)單,交由倉庫保管人員和相前部門負(fù)責(zé)人(如:廚師長)按質(zhì)按量組織驗(yàn)收,按實(shí)際質(zhì)量認(rèn)真填寫“入庫單”,對(duì)“入庫單”的入庫時(shí)間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、單價(jià)、金額、交貨人、承運(yùn)人和驗(yàn)收入庫人等欄目均應(yīng)逐一填寫,不得漏項(xiàng)。二聯(lián)單,一聯(lián)交財(cái)務(wù),一聯(lián)留存。

  第七條商品入庫必須嚴(yán)格驗(yàn)收,原材料的驗(yàn)收單必須有倉管、廚房或店長經(jīng)理共同驗(yàn)收;入庫后倉庫保管員應(yīng)嚴(yán)格履行貨物保管職責(zé)。

  第八條入庫后應(yīng)將該“入庫單”的“財(cái)務(wù)聯(lián)”一起附于購貨發(fā)票后交財(cái)務(wù)入賬。

  第九條對(duì)于外購物資數(shù)量短缺、品種質(zhì)量不符的,由采購部負(fù)責(zé)更換,更換費(fèi)用或因此而造成的損失由采購人個(gè)人承擔(dān);銷售后因質(zhì)量問題而返修、銷售退回所發(fā)生的損失由后廚部門承擔(dān)。

  第四章出庫管理

  第十條商品或原材料由出納先打印”出庫單”,再交由倉管辦理“出庫”手續(xù),按使用部門據(jù)實(shí)發(fā)貨,發(fā)貨后由使用部門和倉管在出庫單上簽字確認(rèn)。

  第十一條月末,已領(lǐng)用但尚未銷售出去的,應(yīng)及時(shí)退回倉庫,便于財(cái)務(wù)如實(shí)核算成本。

  第十二條倉庫負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)每天記錄出入庫明細(xì),每十天,由出納按軟件里的數(shù)量打印出當(dāng)月的存貨出入庫明細(xì)表,倉庫將簽好字的出入庫單據(jù)先與出納的出入庫明細(xì)表核對(duì),核對(duì)無誤后交給公司財(cái)務(wù)人員進(jìn)行賬務(wù)處理。

  第十三條其他物資出庫需憑經(jīng)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)的領(lǐng)用單,由倉庫保管員核對(duì)數(shù)量、品名、規(guī)格后發(fā)貨。

  第五章庫存管理

  第十五條保管員應(yīng)設(shè)置各種存貨進(jìn)銷存明細(xì)賬,并依據(jù)出入庫單進(jìn)行賬簿登記,經(jīng)常與出納的軟件數(shù)據(jù)核對(duì)賬目、實(shí)地盤點(diǎn)實(shí)物,保證賬賬、賬實(shí)相符。物資要堆放整齊、標(biāo)簽清楚、計(jì)量準(zhǔn)確、存放安全。保管員對(duì)存貨的安全和完整負(fù)責(zé)。

  第十六條對(duì)于各種物資每月月底由出納會(huì)計(jì)打印進(jìn)銷存報(bào)表與倉庫負(fù)責(zé)人盤點(diǎn)核對(duì),每月底盤點(diǎn)一次。

  第十七條倉庫保管員應(yīng)做好倉庫的日常環(huán)境衛(wèi)生管理,檢查庫存物資的安全保障情況,消除安全隱患。發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)匯報(bào),以利于及時(shí)落實(shí)措施予以解決。倉庫保管員工作失責(zé)而導(dǎo)致貨物毀損的,應(yīng)按成本價(jià)做出賠償。

  第十八條存貨應(yīng)定期盤點(diǎn)。每月末,倉庫管理員應(yīng)對(duì)所管理的物資進(jìn)行核對(duì)檢查,使賬、卡、物一致,并上報(bào)各類存貨的收發(fā)存情況。每年末,公司進(jìn)行一次全面存貨盤點(diǎn)。盤點(diǎn)人應(yīng)分清存貨庫齡,對(duì)盤盈、盤虧、毀損、報(bào)廢等情況及時(shí)查明原因,并區(qū)別情況,落實(shí)責(zé)任,報(bào)告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),經(jīng)批準(zhǔn)后及時(shí)處理。

  第十九條存貨的取得采用實(shí)際成本計(jì)價(jià),存貨的發(fā)出采用加權(quán)平均法計(jì)價(jià),期末存貨采用成本與可變現(xiàn)凈值孰低計(jì)價(jià)。年末,公司應(yīng)對(duì)剔除有問題庫存后的存貨余額按單個(gè)存貨項(xiàng)目進(jìn)行分析,由物資管理部門結(jié)合市場行情和期末存貨實(shí)際,比較期末賬面價(jià)值與期末可變現(xiàn)凈值,編制存貨跌價(jià)情況表,經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)審核后送財(cái)務(wù)部門,財(cái)務(wù)部門據(jù)此編制存貨跌價(jià)準(zhǔn)備提取方案,報(bào)公司財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后提取存貨跌價(jià)準(zhǔn)備。

  餐飲企業(yè)管理制度3

  第一節(jié)餐廳日常工作制度

  一、遵守工作紀(jì)律,按時(shí)上下班,做到不遲到、不早退。

  二、按規(guī)定著裝,保持良好形象。

  三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

  四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

  五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

  六、工作中按規(guī)定用餐,不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

  七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。

  八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備,人為損壞,照價(jià)賠償。

  九、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

  第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

  一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

  二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

  三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

  四、餐具要干凈、衛(wèi)生,無手印、水跡、菜漬、灰塵。

  五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。

  第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

  一、服務(wù)人員必須有本人健康證明,持證上崗。

  二、按規(guī)定著裝,工作服必須干凈,無污漬。

  三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

  四、工作前按要求洗手,始終保持手部清潔。

  五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

  六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

  第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

  一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

  二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,避免干燒情況發(fā)生。

  三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

  四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān),避免用力太猛,造成損壞。

  五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,后放水,再清除污垢。

  六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

  第五節(jié)后廚日常工作制度

  一、檢查工具、用具情況,發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

  二、按崗位要求規(guī)范操作,保證質(zhì)量。

  三、愛護(hù)公物,不吃、拿后廚食物及原料。

  四、值班期間保管好后廚物品,嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。

  五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

  六、遵守工作紀(jì)律,有事提前一天請(qǐng)假。

  七、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

  第六節(jié)冷拼間管理制度

  一、冷拼人員要按規(guī)定著裝,不帶個(gè)人物品入內(nèi)。

  二、室內(nèi)溫度不超25度。

  三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。

  四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊,分類存放,每周至少清理一次。

  五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。

  六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。

  七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間,工作人員手部清洗消毒后方可操作。

  八、加工冷拼食品做到隨到隨拼,并做到所有原料冷存。

  九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品,按要求保持清潔。

  十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

  十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈,冷拼用的墩、板按要求擺放。

  第七節(jié)后廚個(gè)人衛(wèi)生制度

  一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

  二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后,進(jìn)入自己的工作區(qū)域。

  三、后廚工作人員不留長發(fā),不留長指甲,不染指甲,不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。

  四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

  五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,保持面部清潔。

  六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物,不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

  第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

  一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求,外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。

  二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

  三、加工前檢查肉類是否新鮮,有無異味、變色現(xiàn)象。

  四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi),加工的.成品要加蓋防塵、防蠅罩。

  五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透,中心溫度大于70度。

  六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料,并保持外觀整潔。

  七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。

  八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,做到專池專用,避免交叉污染。

  九、切配墩生熟分開,專墩專用,操作結(jié)束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。

  十、清真食具按要求專柜存放,操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi),并加蓋。

  十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒,并將垃圾桶清洗干凈。

  十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放,應(yīng)擺放到貨架上。

  第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度

  一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制,衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

  二、后廚地面干爽,無水漬、雜物、油漬。

  三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔,無雜物、污物。

  四、灶臺(tái)要整潔無雜物、無積水、無污物,炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

  五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚,內(nèi)外清潔,每周至少除霜一次。

  六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,擺放整齊。

  七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈,蒸箱內(nèi)及時(shí)換水,操作臺(tái)每班清洗一次。

  八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔,操作臺(tái)內(nèi)外干凈,物品擺放有序。

  九、垃圾桶、墩布等清潔工具,使用、存放符合要求。

  十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子),墻角無蜘蛛網(wǎng)。

  十一、后廚墻壁每月至少清洗一次,油煙機(jī)每周至少清洗一次,保持通風(fēng)暢通。

  第十節(jié)設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

  一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng),避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

  二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

  三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤滑情況,定期進(jìn)行保養(yǎng)。

  四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水,保持油路、風(fēng)道暢通。

  五、使用各種容器要輕拿輕放,有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。

  餐飲企業(yè)管理制度4

  第一章總則

  第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理,保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量,特制定本制度。

  第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。

  第三條本制度適用于公司餐飲管理。

  第二章食品衛(wèi)生安全管理

  第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求

  第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查,取得健康證方可上崗。

  從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。

  從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢,并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。

  第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者,應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。

  從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。

  第二節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理

  第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

  第七條制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

  第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙,隨地吐痰,嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

  第三節(jié)食品采購索證管理

  第九條食品原料必須定點(diǎn)采購,采購定型包裝食品時(shí),必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容,要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。

  第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品,不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。

  第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。

  第四節(jié)食材管理

  第十二條食品原材料要經(jīng)過驗(yàn)收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作,并做好相關(guān)記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

  第十三條倉庫必須保持通風(fēng)、干燥,做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放,距離墻壁、地面均在100mm以上,貼有原料采購時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽,并定期檢查,領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。

  第十四條食材必須保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉庫不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

  第十五條倉庫建立出入庫臺(tái)帳,做好出入庫登記,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

  第十六條鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式,向后勤保障中心反映。

  第十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料,不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料,不加工腐爛變質(zhì)的原料,不售賣腐爛變質(zhì)的食品。

  第五節(jié)食品加工管理

  第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開,熟食刀要天天用沸水消毒5—10分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘。

  第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用,不得放臵兩天以上,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理,初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈,無砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

  第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

  第二十一條食堂工作流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保產(chǎn)品不受污染,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔,工作前后必須清掃,不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放,當(dāng)天清理完畢。

  第六節(jié)食品品嘗留樣

  第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣,留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí),可及時(shí)提供樣品。

  第二十四條食品留樣必須臵入獨(dú)立干燥密閉的容器,注明日期和加工人員姓名與菜名,放入干凈的保鮮柜或冷凍柜,并與其它物品分隔開。

  第二十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí),24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。

  第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗,并簽字確認(rèn),嚴(yán)禁問題食品售出。

  第七節(jié)餐具管理

  第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度,做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。

  第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),并做好相關(guān)記錄。

  第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次,清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

  第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

  第八節(jié)冰箱冰柜管理

  第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理,定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,并做好記錄,保證清潔衛(wèi)生。

  第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放,擺放整齊,并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽,標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。

  第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量,先進(jìn)先出,保證新鮮,無變味變質(zhì)。

  第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理

  第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施,有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂,要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,指定專人管理。

  第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。

  第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)H硕ㄆ诨厥,要簽訂協(xié)議,注明回收用途,有必要可跟蹤查明其用途。

  處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄,注明處理時(shí)間,數(shù)量、去向、及參加人員等。

  第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為,立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報(bào)。

  第三章工作餐管理

  第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報(bào),經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票,職工憑票領(lǐng)取工作餐。

  第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(或指定負(fù)責(zé)人)按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。

  第四十條食堂按各車間上報(bào)訂餐數(shù)送餐,各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn),匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn),并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。

  第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化,發(fā)現(xiàn)變化過大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致,并列入考核。

  第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作,需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀,車間負(fù)責(zé)追償,賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購價(jià)為準(zhǔn)。

  第四章公務(wù)接待

  第四十三條公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書確認(rèn),綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

  第四十四條各部門、車間級(jí)的公務(wù)接待,需向綜合管理部提出申請(qǐng),由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn),報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

  第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量,綜合管理部前臺(tái)秘書應(yīng)與后勤保障中心溝通,5人以下應(yīng)在開餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》,5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

  第五章應(yīng)急與信息報(bào)送

  第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí),立即逐級(jí)匯報(bào),必要時(shí)可越級(jí)請(qǐng)示。視情況輕重緩急,啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

  第四十七條對(duì)可疑食品控制處理。封存可疑食品,保護(hù)現(xiàn)場。追回已售出可疑食品。

  第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場地,加工人員也需消毒。

  第六章附則

  第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

  餐飲企業(yè)管理制度5

  1、準(zhǔn)時(shí)上下班,不得遲到,早退和曠工,如有違反,按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。

  2、請(qǐng)假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo),請(qǐng)假條一天前送到,必須由本人或親屬送達(dá),病假當(dāng)天須寄交病假條,醫(yī)院證明,必須由本人送達(dá),如有特殊情況,可親屬代送。

  3、上班時(shí)必須按規(guī)定著裝,戴工號(hào)牌,著裝要整齊干凈,不佩帶首飾(手表除外),不留長指甲,女餐飲員工要統(tǒng)一盤花,化淡妝,穿肉色絲襪,男餐飲員工不得留長發(fā),胡須,穿深色襪子。

  4、站位期間,站位要端正,不可背靠墻或家私柜,不得私自竄崗,打鬧,爭吵,不得跑,大聲喧嘩,唱歌。

  5、要時(shí)刻用好禮貌用語,必須“請(qǐng)”字當(dāng)頭,“謝”不離口,如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招呼。

  6、上班期間不得玩或接聽私人電話,手機(jī)一律關(guān)機(jī),上下班必須走餐飲員工通道,不可走前門,不得進(jìn)入吧臺(tái)重地。

  7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品(客用電梯,客用樓梯,客用洗手間等)。

  8、不得擅自接觸客人的隨身物品,不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。

  9、熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價(jià)格。

  10、禁止偷吃偷喝,偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù),情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。

  11、內(nèi)部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳,統(tǒng)一放在更衣柜。

  12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈,門窗,排風(fēng),水電及衛(wèi)生;

  13、餐飲員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜,禁止浪費(fèi)。

  14、下級(jí)必須服從上級(jí),上級(jí)有錯(cuò)也要先服從后投訴,要有層級(jí)管理,不得頂撞,爭吵。

  15、工作期間不要嚼口香糖,不要吃零食,在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象,不要發(fā)脾氣。嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆,違者重罰。

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