廚房管理制度

時(shí)間：2021-04-03 11:52:20 制度我要投稿

廚房管理制度范本（精選6篇）

　　在當(dāng)下社會(huì)，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編為大家整理的廚房管理制度范本（精選6篇），希望能夠幫助到大家。

廚房管理制度范本（精選6篇）

　　廚房管理制度1

　　一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時(shí)上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時(shí)按曠工一天處罰。

　　二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。

　　三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。

　　四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。

　　五、廚房人員上班時(shí)間不能隨意會(huì)客，嚴(yán)禁外人進(jìn)入廚房。

　　六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生，穿戴整齊。

　　七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除，每星期一做大掃除。

　　八、廚師嚴(yán)禁隨意辱罵小工，應(yīng)相互尊重，嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動(dòng)。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰，直至扭送公安機(jī)關(guān)。

　　九、上班時(shí)間嚴(yán)禁接打私人電話。

　　十、休假事先要向廚師長(zhǎng)請(qǐng)示，批準(zhǔn)方可。

　　十一、如需辭職，必須以書(shū)面形式提前十天寫(xiě)辭職報(bào)告，在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。

　　l、根據(jù)菜品要求選料要精，嚴(yán)格按照菜品檢查驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，認(rèn)真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購(gòu)部，采購(gòu)部否決供貨商）以及認(rèn)可即負(fù)責(zé)的原則。

　　2、根據(jù)菜品的特性，仔細(xì)按其加工、切配、裝盤(pán)等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。

　　3、未出堂的菜品要根據(jù)其特性合理存放。

　　4、如由于人為的操作不當(dāng)造成的損失，要按原價(jià)進(jìn)行賠償。

　　廚房管理制度2

　　1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

　　2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。

　　3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類(lèi)、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

　　4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，準(zhǔn)確無(wú)誤。

　　5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

　　6、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的.損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

　　7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。

　　8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。

　　9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測(cè)試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

　　10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

　　11、將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

　　12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。

　　13、將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)�。�。

　　廚房管理制度3

　　1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨(dú)冷藏。配有專(zhuān)用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

　　3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

　　5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專(zhuān)用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)冷菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。

　　9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

　　12、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

　　14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

　　廚房管理制度4

　　一、設(shè)施設(shè)備管理：

　　1、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車(chē)、壓面機(jī)等設(shè)備均由專(zhuān)人使用;

　　2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;

　　3、不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;

　　4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;

　　5、班后廚師長(zhǎng)要安排專(zhuān)人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并鎖好廚房門(mén)鎖;

　　6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修;

　　二、工具及出品用具管理：

　　1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管;

　　2、無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;

　　3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

　　4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償;

　　廚房管理制度5

　　1、廚房設(shè)備和用具的保管，使用均分到崗，由個(gè)體人員包干責(zé)任。

　　2、設(shè)備用具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，水跡，油漬，不腐銹。

　　3、設(shè)備和用具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。

　　4、各種設(shè)備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)（行政總廚）匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、新上崗的員工，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。

　　6、員工必須對(duì)廚房里的設(shè)備，設(shè)施，功能及用途進(jìn)行全面了解后，方能使用，新設(shè)備操作前，需看清說(shuō)明再使用。

　　7、對(duì)廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當(dāng)引起的損壞，由員工瞬息萬(wàn)變行承擔(dān)賠償責(zé)任。

　　8、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者，應(yīng)對(duì)所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有損壞或遺失照價(jià)賠償。

　　9、各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中的規(guī)定每天不要的維護(hù)，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，不論什么原因，均應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

　　10、由設(shè)備使用人向廚師長(zhǎng)報(bào)告報(bào)修內(nèi)容和理由，由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)報(bào)修單簽字確認(rèn)后方可。

　　11、廚房設(shè)備出現(xiàn)的報(bào)修問(wèn)題，由廚師長(zhǎng)進(jìn)行分類(lèi)處理。

　　12、設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時(shí)違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的維修費(fèi)用由責(zé)任人全部承擔(dān)，如果因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任；

　　13、設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費(fèi)用由責(zé)任人自己承擔(dān)；

　　14、如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其維修費(fèi)用則由本廚房包干分配的維修費(fèi)用支付，不追究使用人的責(zé)任。

　　15、廚師長(zhǎng)將《報(bào)修單》的存根放到維修報(bào)告存放夾內(nèi)，每天進(jìn)行檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報(bào)店長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，其他超過(guò)三天上報(bào)店長(zhǎng)。

　　16、作業(yè)時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報(bào)修，報(bào)修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)反映給廚師長(zhǎng)或店長(zhǎng)催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場(chǎng)由經(jīng)理催修。

　　17、送達(dá)《報(bào)修單》后，未給予確切的維修時(shí)間且未影響工作的，但在24小時(shí)內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長(zhǎng)催修。

　　18、廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。

　　附件

　　1、本制度由廚師長(zhǎng)（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

　　2、本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

　　3、本制度需根據(jù)實(shí)施過(guò)程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。