2021廚房管理制度(精選5篇)
在不斷進步的時代,制度在生活中的使用越來越廣泛,制度具有合理性和合法性分配功能。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢?以下是小編收集整理的2021廚房管理制度(精選5篇),歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。
廚房管理制度1
1、對需要烹調加工的原料,應及時、準確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據(jù)客情,做好充足的準備,保證開餐后正常供應。
3、對次日所購的原料,應有專人上報,本崗位人員專人認領和加工。
4、把握原料品質和新鮮度,菜肴烹調燒熟煮透,嚴把成品菜肴的質量關。
5、對庫存原料和半成品應及時清點,上報領班或廚師長,使之物盡其用,減少浪費。
7、工作時光不得擅自離開崗位,如需離開應向領班或同工作人員說明。
8、下班前后做好安全工作,關掉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。
9、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要持續(xù)清潔,做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到,具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
廚房管理制度2
1、廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
2、廚房成本的控制應做好以下幾個方面:
。1)嚴格控制菜品出品率,確保投料準確,廚房要有專人負責,投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。
。2)采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負責管理,并且要對菜品進行分級管理,對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
。3)對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。
(4)對調料的使用也要嚴格按著投料標準,在確保菜品風味的同時,節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
(5)對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理,以確保本期營業(yè)成本的準確。
。6)廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),又要確保營業(yè)需要,又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度,減少流動資金占有量,達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。
。7)財務人員每天要對廚房出品率進行抽查,以監(jiān)督廚師長的各項工作。
(8)每個營業(yè)期終了,要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的'利率水平進行比較分析,找出差距和不足,以便進一步提高酒店自身的利率水平。
。9)梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本;其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調料占8%)。
廚房管理制度3
1、 廚房設備和用具的保管,使用均分到崗,由個體人員包干責任。
2、 設備用具使用后要隨時保持清潔,做到無灰塵,水跡,油漬,不腐銹。
3、 設備和用具使用完畢,使用者應及時清潔,并將其放回原位,責任人有權檢查。
4、 各種設備和用具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長(行政總廚)匯報,聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。
5、 新上崗的員工,必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓,掌握要領后方可操作使用,責任人有指導培訓的義務。
6、 員工必須對廚房里的設備,設施,功能及用途進行全面了解后,方能使用,新設備操作前,需看清說明再使用。
7、 對廚房的設備、用具、員工不得私自拆裝,如因人為操作不當引起的損壞,由員工瞬息萬變行承擔賠償責任。
8、 調離或離開原崗位者,應對所保養(yǎng)使用的設備工具如數(shù)辦理移交手續(xù),否則不予辦理調動手續(xù),如有損壞或遺失照價賠償。
9、 各崗位使用的設備,應按作業(yè)指導書中的規(guī)定每天不要的維護,并進行檢查,一旦發(fā)現(xiàn)問題,不論什么原因,均應及時報修。
10、 由設備使用人向廚師長報告報修內(nèi)容和理由,由廚師長填寫報修單簽字確認后方可。
11、 廚房設備出現(xiàn)的報修問題,由廚師長進行分類處理。
12、 設備使用人在使用前經(jīng)過嚴格培訓,但操作時違反操作規(guī)程,不僅設備的維修費用由責任人全部承擔,如果因此造嚴重后果或造成直接經(jīng)濟損失的,責任人應承擔相應的賠償或處罰責任;
13、 設備的使用因操作者人為因素造成的,其維修費用由責任人自己承擔;
14、 如果設備的故障屬于正常范圍內(nèi)(因磨損、老化等)的,其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付,不追究使用人的責任。
15、 廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內(nèi),每天進行檢查,影響作業(yè)的設施設備一天未修復上報店長進行協(xié)調,其他超過三天上報店長。
16、 作業(yè)時間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設施設備必須在五分鐘內(nèi)報修,報修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場,及時反映給廚師長或店長催修,在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。
17、 送達《報修單》后,未給予確切的維修時間且未影響工作的,但在24小時內(nèi)仍未得到修復的設施設備由店長催修。
18、 廚房員工應嚴格執(zhí)行,如違反參照相關制度進行處理。
廚房管理制度4
為確保廚房在收市后,部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作,特規(guī)定以下值班制度。
第一條:根據(jù)工作需要,廚師長安排各崗位人員值班。
第二條:接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準時上班。
第三條:交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接日志,方可離崗。
第四條:接班人員就認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。
第五條:值班人員應自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位,不得做與工作無關的事情。
第六條:值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應。
第七條:值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
第八條:值班人員下班時要填定寫好交接班日志,及時關閉水、電、氣閥,鎖好柜、門,交還鑰匙,在規(guī)定的時間離崗。
第九條:廚師長抽查值班交接班工作,發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚,并及時改進。
廚房管理制度5
1、餐具、用具使用前后清洗干凈。
2、確保餐具、盛具一餐一消毒,消毒后的餐飲用具及時存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜每天清洗消毒,避免污染。
3、清洗蔬菜、肉類水池分開使用。加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。
4、面板、灶臺隨時保持干凈整潔,愛護愛護灶具、廚具、碗、桶
5、生熟食分開存放,生熟食盛具做明顯標記。
6、嚴把食品安全衛(wèi)士關杜絕腐爛、變質、發(fā)霉、生蟲偽劣和沒有清洗干凈、有雜質的半成品下鍋
7、粗加工時(如撿菜、削土豆皮等),各種垃圾隨時入筐,地面隨時保持干凈整潔
8、蔬菜切配前應先沖洗,后浸泡十分鐘以上,再經(jīng)充分沖洗;禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗。
9、環(huán)境衛(wèi)生要求:食堂清潔衛(wèi)生,無垃圾,無積水,無污垢、洗碗池無沉渣,下水道通暢無阻,各區(qū)域死角衛(wèi)生干凈,環(huán)境衛(wèi)生實行"四定":定人、定物、定時間、定質量,分區(qū)域分工負責,每天不定期檢查。
10、搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作,隨時保持干凈,每周不定期檢查兩次,周五大掃除清理衛(wèi)生死角。
11、為幼兒的餐飲做好準備,必須按時供應開餐。
12、按人數(shù)定量配餐,杜絕剩飯剩菜,減少浪費。
13、飯菜精工細作,注意軟嫩,兩周菜不重復,注意花色品種及營養(yǎng)元素的調配,做到葷素搭配、粗細搭配。
14、不允許吃剩飯剩菜、原料發(fā)生浪費。
15、與保健醫(yī)生一起擬定幼兒營養(yǎng)食譜,并嚴格按食譜制作飯菜,每周四之前制定好下兩周食譜,做到營養(yǎng)均衡不重復不重樣。
16、嚴格按照食譜制作飯菜,不允許私自改換食譜,如有變化,需負責人員同意。
17、根據(jù)食品庫存制定采購計劃單,杜絕菜品長時間存放,導致變壞變爛,造成浪費嚴重,拒絕質量不過關菜品。
18、應保持良好的個人衛(wèi)生,操作時應保持穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應戴口罩。
19、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
20、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人用品,保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生。
21、當日供應的各種菜肴(包括含餡的面制品),應當分別在冰箱內(nèi)留樣。
22、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設施中,每個樣品留樣應滿足檢驗需要,每種菜肴留樣量不少于100克,并做好留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員記錄。
23、留樣容器為3套,留樣超過48小時,及時處理并清洗、消毒容器。違規(guī)一次扣罰10元。
24、留樣冰箱由專人負責,冰箱內(nèi)不得放入其他食品。
25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴格按照操作流程和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行、注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
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