- 餐飲食品庫房管理制度 推薦度:
- 餐飲庫房財務(wù)管理制度 推薦度:
- 相關(guān)推薦
餐飲庫房管理制度(精選13篇)
在當今社會生活中,制度的使用頻率呈上升趨勢,制度是國家機關(guān)、社會團體、企事業(yè)單位,為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序,保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。什么樣的制度才是有效的呢?以下是小編精心整理的餐飲庫房管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。
餐飲庫房管理制度 篇1
1、產(chǎn)品儲存有專門的食品庫房,進出產(chǎn)品應(yīng)登記。
2、庫房周圍保證無污染源。
3、經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫,其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、批次分類存放,庫房內(nèi)不得存放個人物品,不得存放有毒有害物品,特別是外觀與產(chǎn)品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。
4、產(chǎn)品應(yīng)分庫存放,不得與洗化用品、日雜用品等混放。
5、倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的.設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常。
6、產(chǎn)品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放。各類產(chǎn)品有明顯標志。
7、貯存產(chǎn)品,應(yīng)在外包裝上標明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
8、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止產(chǎn)品過期、變質(zhì)。及時清理不符合安全要求的產(chǎn)品
9、庫房應(yīng)配備專職管理人員,倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔,定期通風換氣。
10、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
11、成品碼放時,與地面,墻壁應(yīng)有一定距離,便于通風。要留出通道,便于人員、車輛通行,要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置,定期檢查和記錄。
餐飲庫房管理制度 篇2
一、庫房設(shè)專人管理,并做到責任落實。
二、入庫驗收,對入庫食品或食品原料進行驗收,其驗收內(nèi)容包括:
1、對生產(chǎn)廠家和經(jīng)銷商的衛(wèi)生許可資格進行查驗;
2、貨物有無隨貨同行的'化驗單或合格證;
3、對入庫食品進行感官檢查,查驗有無異常或變質(zhì);
4、食品饈上標識是否完整、清楚;庫房管理員對驗收不合格的食品應(yīng)拒絕入庫。
三、食品驗收入庫時做好入庫食品的驗收記錄,供貨方提供的化驗單、合格證等與驗收記錄一起妥善保存以備查。
四、入庫食品應(yīng)存放在貨架上,隔地、離墻,分類存放,標簽立卡。
五、庫房保持良好通風,無蠅、無鼠害、無蟲害。
六、庫存食品應(yīng)定期檢查,發(fā)現(xiàn)霉變、生蟲、變質(zhì)或超過保持期的食品要及時廢棄處理并做好記錄。
七、庫房應(yīng)專人負責清潔衛(wèi)生工作,并應(yīng)隨時保持清潔衛(wèi)生。
八、有毒、有害物品嚴禁存放于食品庫房中。
餐飲庫房管理制度 篇3
一、干貨庫管理
1、每個廚房都有其相應(yīng)的干貨庫,庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度,濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料,調(diào)料及其盛器,以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。
2、根據(jù)原料,調(diào)料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。
3、大件物品單獨存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25CM,離墻壁5CM。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。
6、每天指定人員對干貨進行清潔整理,每周一檢查原料的保質(zhì)期限,每周對干貨庫進行清理,保持其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進入干貨庫的人員數(shù)量,專人每月底盤店庫存情況,并填寫“年月盤存匯總表”,報告廚師長。
二、冷藏庫的'管理
1、廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度,存放威望用烹調(diào)原料,調(diào)料及其盛器,不得存放其他雜物。
2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分存放嚴格遵守下列保藏時間。
新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天,貯藏溫度為0-10度之間;
新鮮雞蛋存放期為14天,貯藏溫度為0-10度之間;
熟料半成品存放期為7天,貯藏溫度為-10-10度之間;
水發(fā)類半成品存放期為7天,貯藏溫度為0-10度之間;
生料類半成品存放期為7天,貯藏溫度0-5度之間。
3、大件物品單獨存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25CM,離墻壁5CM。
4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,寫上日期放入食品盤,再分類放置貨架上,冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方,以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類
水產(chǎn)類物品。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。
6、每天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對冷藏庫進行清理,保持其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進入冷藏庫人員數(shù)量,有計劃,集中領(lǐng)貨,養(yǎng)活庫門開啟次數(shù),專人每月底盤點庫存情況,報告廚師長。
8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度,并做好記錄,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。
三、冷凍庫的管理
1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下,只存放庫房備用食品、原料及其盛器,不得存放其它雜物。
2、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。
3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期,根據(jù)庫寸食品原料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。
4、凍藏大件物品單獨存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25CM,離墻壁5CM。
5、冷藏品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。
6、每天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對冷庫進行清理,保持其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進入冷凍庫人員數(shù)量,有計劃食品領(lǐng)貨,減少庫門開啟次數(shù),專人每月底盤點庫存情況,報告廚師長。
8、經(jīng)常檢查,保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。
餐飲庫房管理制度 篇4
1、非本崗工作人員不得隨意進入倉庫。
2、倉庫內(nèi)嚴禁吸煙,嚴禁攜帶火種進入倉庫。
3、按時到達工作崗位,到崗后巡視倉庫,檢查物品是否短缺,檢查電器安全,檢查消防設(shè)備,檢查有無火患危險及可疑跡象,發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級匯報。
4、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊,數(shù)量是否需要補充,保證滿足各個使用部門的需求。
5、打掃倉庫周圍環(huán)境衛(wèi)生,保持消防通道暢順,保持環(huán)境衛(wèi)生。
6、倉庫所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放,填寫貨物卡,把貨卡掛在顯眼處。
7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補給,保證滿足餐廳營業(yè)需要。
8、收貨要按質(zhì)按量驗收,收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門,如未能及時發(fā)出的.,應(yīng)擺放到指定貨架,不能隨處擺放,阻塞走火通道。
9、嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度,熟悉貨物,明確所負責保管物資的范圍。
10、借、發(fā)物品手續(xù)要清楚,單據(jù)要放到指定位置,不能隨處亂放。
11、認真填寫“工作日報表”,“補給單”和“請購單”,并做好出單的電腦記錄。
12、當天帳目當天清理,不得隨便涂改帳目,帳面須與實物保持平衡。
13、每月定期進行物品盤查,核對所有數(shù)目。
14、檢查當天工作,整理好當天的單據(jù),及時交給記帳員。
15、下班前關(guān)好門窗,檢查倉庫一遍,保證沒有燃燒物,關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電等,鎖好倉庫門。
16、每月定期進行物品盤點,核對所有數(shù)目。
餐飲庫房管理制度 篇5
1、所有財產(chǎn)、低值易耗品應(yīng)分別建立財產(chǎn)明細賬,低值易耗品明細賬。原材料要建立原材料流水賬。
2、財產(chǎn)明細賬應(yīng)認真填寫固定資產(chǎn)明細賬,各欄目(總數(shù)、分類、使用年限、折舊單、預(yù)計殘值、單位、規(guī)格、名稱、編號)。其中,編號規(guī)則如下:公司代號/分公司代號/部門代號/類別代號/,例如:p/m/d/k—01表示:普賴斯美食公司電器類空調(diào)第一臺。其明細賬編號應(yīng)與實物的財產(chǎn)卡一致,注:折舊率與殘值率可以不填憑證號欄掃,按如下方式填,憑證類別分四類:入、領(lǐng)、調(diào)、盤、。入——入庫單,領(lǐng)——領(lǐng)料單,調(diào)撥單——調(diào),盤——盤點表、盤點差異表。憑證號數(shù)為該入、領(lǐng)、調(diào)號碼。
3、低值易耗品明細賬應(yīng)認真填寫如下欄目:存放地點、名稱、規(guī)格、類別、單位、編號,其憑證號填寫方法同財產(chǎn)明細賬。部門物資卡片與同一存入地地點的低值易耗品、明細賬應(yīng)一致。
4、原材料賬務(wù)分為兩部份:
(1)鮮活食品平時只登記購入數(shù)量,到月末根據(jù)盤點數(shù)量登記盤存數(shù)和領(lǐng)用數(shù)。
(2)其他原材料明細賬平時既要登記入庫數(shù)也要登記出庫數(shù)和結(jié)存數(shù)。
5、所有賬務(wù)登記均須依據(jù)合法有效的原始依據(jù)為準,不得擅自涂改和撕毀。
6、每年末庫管應(yīng)編制一次總盤點表,即財產(chǎn)分布匯總盤點表,如:空調(diào)50臺,其中基地10臺、門店10臺等。
7、每月盤點完畢后,應(yīng)主動與財務(wù)核對明細賬與財務(wù)賬等是否一致,明細賬與卡片是否一致,即:帳帳相符、賬證相付、賬卡相符、賬實相符。
8、違返上述工作制度,落實責任視情節(jié)輕重給予50—500元罰款,沒收肇事物件,造成損失的給予賠償,情節(jié)嚴重的'給予辭退或追究法律責任。
9、賬務(wù)結(jié)轉(zhuǎn)暫遵循集團公司財務(wù)制度。
在進行庫房財務(wù)管理前先對庫房其他制度進行完善比如庫房管理制度、財產(chǎn)管理制度、驗收管理制度、單據(jù)管理制度等。做好了這四項管理才能對其財務(wù)進行管理,所以大家在使用時應(yīng)根據(jù)餐飲酒店的具體情況來進行確定。
餐飲庫房管理制度 篇6
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標識。
5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風,保持室內(nèi)干燥清潔。
6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查,保證功能完好。
7、設(shè)專人負責庫房管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查,及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。
餐飲庫房管理制度 篇7
(1)盤點的主要功能
盤點為倉管人員及使用單位在物料管理上重要的一項工作,盤點后的數(shù)據(jù)在庫存管理上有很大的參考價值。盤點具有下列3項主要的功能:
、儇攧(wù)部門記賬的依據(jù)
盤點本為會計作業(yè)中的一項工作,它有記賬與稽核的雙重功能。
、谕度氘a(chǎn)出控制的依據(jù)
營業(yè)單位要了解營運后各項產(chǎn)品或物料的應(yīng)產(chǎn)率是多少,精確的盤點是必要的。
、塾嗀浥c采購的依據(jù)
當采購人員要采購貨品或訂貨時,該項物品過去的耗用情形及現(xiàn)有的庫存資料是必要的參考資料之一,而此一資料亦必須經(jīng)由盤點之后的數(shù)據(jù)計算而來。
盤點數(shù)據(jù)的正確性,是盤點工作最重要的一環(huán)。不正確的數(shù)字會讓管理人員作出錯誤的決策,因此當盤點工作進行時,仔細、耐心、翔實是必備的要件。
。2)盤點作業(yè)規(guī)定
盤存清點,等于是健康檢查,由此方能知道今后的管理對策。所以對盤點工作要求,一要徹底、迅速、確實,二要追求與分析發(fā)生錯誤的原因,因此在執(zhí)行上,要求注意的事項有:
、傥锪系木幪柮Q要求與賬冊相符。
、谖锪系膯挝慌c數(shù)量要作確實的清點。
③物料的品質(zhì)要求按性質(zhì)妥善地保護。
、芪锪系囊(guī)格與存放地位置與賬面所注確實相符。
、菸锪洗媪课鸪^最高存量或最低存量的基準。這樣做的優(yōu)點在于能直觀看出當月消耗金額。
進出物料賬目要確實,報表要迅速,要有簿記登錄貨卡及收發(fā)日報表,其內(nèi)容包括收發(fā)物料編號、名稱、規(guī)范、單位、收發(fā)數(shù)量等。月結(jié)盤存明細表的內(nèi)容為上期結(jié)存量、本期收入量、本期發(fā)出量、本期結(jié)存的數(shù)量、單價、金額等。盤點作業(yè)必須在會計部門的監(jiān)督下進行。每個月底,會計部門應(yīng)清點實際存貨并核對存貨清單,同時制作一份超額與缺額存貨單送交經(jīng)理部門。在儲藏室內(nèi)存放過90天貨品即視為逾期存貨,儲藏室主管應(yīng)每月制作一份逾期存貨清單送交廚房及餐飲經(jīng)理,以便他們設(shè)法耗用這類滯銷的貨品,以免長期存放所造成的腐敗或損失。
。3)料的盤點
①食品的盤點
確定庫存食品的總值,可顯示出庫存食品是否太多或者太少,以及庫存食品的總價值是否符合本店的財務(wù)政策要求;是否積壓太多資金;以適時調(diào)整庫存。
可將某種食品的利用率和它的銷售額作分析比較,從而評估其獲利的情況。
可將某一特定時期的實際存貨價值和賬面存貨價值互作比較,這可以明顯看出任何差異之處,以及倉庫管理員的`工作效率。可以防止損失及失竊。
查出利用率不高的食品,可以提醒采購人員及主廚等注意,并作為淘汰的依據(jù)。
確定各種存貨的利用率,并適時檢查其使用或食用期限是否逾期。
盤點清單應(yīng)當印制成一種標準格式,而其編排必須和各個儲藏室所在的位置順序相配。這樣方可使盤點工作做起來輕松、快速、有效率,而且不致遺漏。
、陲嬃系谋P點
確定倉庫中所有飲料的總價值,用以評估儲存量是否適當,是否符合本店的財務(wù)及營業(yè)方針。
比較某一時期的庫存飲料實際價值是否和存貨賬面價值相符。防止失竊及檢查安全管制系統(tǒng)。
確定存貨出入的流動率。查明銷售量太低或回轉(zhuǎn)太慢的飲料,并考慮予以淘汰。
庫存飲料的一年中流動率最理想的是1/6,也就是平均庫存量相等于兩個月的供應(yīng)量。如果不能達到這個標準,就得進行檢查每一品牌飲料的流動率,以便及早發(fā)現(xiàn)何種飲料的流動率太低,而采取必要的措施。
。4)物的盤點
①消耗品的盤點。
應(yīng)每月實施一次,勤加盤點,追求損失原因與責任,以避免竊盜散失等事情發(fā)生。
②非消耗品之盤點。
每年必須作一次徹底的盤存清點,藉以檢查與了解該物品的使用情形。
餐飲庫房管理制度 篇8
1.使用的食品添加劑必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明,進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的'衛(wèi)生證明。
3.食品添加劑使(轉(zhuǎn)載于:餐飲食品庫房管理制度)用必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
6、食品添加劑實行專人保管,專柜存放(要有標識),食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄
餐飲庫房管理制度 篇9
為防止食品污染,確保食品衛(wèi)生安全,以利庫管員做好庫房工作,特制定庫房管理制度:
一.加強食品衛(wèi)生安全意識,必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作,防止各類事故發(fā)生。
二.所有食品入庫前必須嚴格驗收,不符合食品衛(wèi)生標準要求的食品不得入庫,驗收后認真做好登記,入庫食品應(yīng)注明食品名稱,采購時間,數(shù)量,保質(zhì)期。做到入庫上帳,出庫下帳,帳物相符。
三.堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋,并標注品名。
四.食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米存放,擺放整齊,貨架整潔干凈,地面請潔。食物、食品不落地,做好防潮、防霉、防鼠工作,每天清掃,庫房衛(wèi)生無異味,保持良好衛(wèi)生狀況。
五.食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期,要堅持食品先進先出原則,盡量縮短儲存時間。
六.每天要對庫存食品進行檢查,整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況,發(fā)現(xiàn)問題要及時向食堂主管匯報,提出處理意見,及時處理。
七.庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的`有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。
八.庫管員需持健康證上崗,保持良好的個人衛(wèi)生習慣,按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求,做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔,不在庫房內(nèi)吸煙。
餐飲庫房管理制度 篇10
一、適用范圍及人員職責
(一)適用范圍:員工餐廳庫房,包括冷凍庫、冷藏庫。
(二)人員職責
1.xxxx負責餐廳庫房的管理。
2.餐飲團隊設(shè)置專職庫管員一名,負責對所轄庫房的日常管理,具體職責包括:
有效地管理庫房,具體負責餐廳各類物品的保管和供應(yīng)工作。
負責物料及食品的入庫驗收工作,入庫時,對進倉物品必須嚴格根據(jù)采購單按量驗收,并根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、價格、金額填寫驗收單或收據(jù),不符合的貨物退回,發(fā)現(xiàn)問題要及時上報,嚴格把好質(zhì)量關(guān)。
驗收進庫物資,如發(fā)現(xiàn)不符合要求的,需填寫驗收報告,呈餐廳項目主管、xxxx審批,交采購部提出處理意見。
驗收后的物資,必須按類分別,據(jù)物品的性質(zhì)、數(shù)量、固定位置堆放,合理使用倉位,做到整齊美觀,并注意留有通道,便于收發(fā)、檢驗、盤點、清查并填寫貨物卡,把貨物卡掛放在顯眼的位置。
物料和食品進出庫,要做到先進先出、后進后出,防止變質(zhì)、霉壞,盡量減少損耗。
庫房要保持通風干燥,根據(jù)庫房的環(huán)境、通風條件、氣溫變化,調(diào)節(jié)干、濕度和恰當?shù)臏囟。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬,防止蟲蛀鼠咬霉爛變質(zhì)。
嚴格執(zhí)行出入庫手續(xù),每日匯總票據(jù),按期登記明細賬,定期盤點,按時填寫報表,做到賬表清楚,賬物相符。
熟悉物料和食品,明確負責保管物品的范圍。
嚴格執(zhí)行庫房的安全制度,庫內(nèi)嚴禁吸煙,上下班前后,對庫房的門窗、貨垛、電源、消防器材等進行安全檢查,發(fā)現(xiàn)隱患及時處理,保證庫房和物資的安全。
嚴格執(zhí)行公司各項規(guī)章制度和工作紀律,按時上下班,工作時不擅離職守,負責做好庫房的清潔衛(wèi)生工作。
二、日常管理規(guī)定
(一)物資驗收入庫
1.無論是直撥還是入庫的采購物資都必須經(jīng)庫管員驗收;
2.庫管員驗收是根據(jù)訂貨的樣板,按質(zhì)按量對送貨單核對驗收。驗收完后要在送貨單上簽名或發(fā)給驗收單,然后需直撥的按手續(xù)直撥,需入庫的按規(guī)定入庫。
3.庫管員對采購員購回的物品無論多少、大小等都要進行驗收,并做到:
、偎拓泦闻c實物的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量等不相符時不驗收;
、谒拓泦紊系臄(shù)量與實物數(shù)量不相符,但名稱、規(guī)格、型號相符可根據(jù)不超實際需要量的原則按實驗收;
③對購進的食品原材料、油味料不鮮不收,味道不正不收。
、軐忂M品已損壞的不驗收。
4.驗收后,要根據(jù)送貨單上列明的物品名稱、規(guī)格、型號、單價、單位、數(shù)量和金額填寫驗收單,一式三聯(lián),第一聯(lián)留庫房,第二聯(lián)交采購員報銷,第三聯(lián)交材料會計。
(二)入庫存放
1.驗收后的物資,除直撥的外,一律要進庫保管;
2.進庫的物品一律按固定的位置堆放;
3.堆放要有條理、注意整齊美觀,不能擠壓的物品要平放在層架上。
4.凡庫存物品,要逐項建立登記卡片,物品進庫時在卡片上按數(shù)加上,發(fā)出時按數(shù)減出,結(jié)出余數(shù);卡片固定在物品正前方。
(三)保管與抽查
1.對庫存物品要勤于檢查,防蟲蛀、鼠咬,防霉爛變質(zhì),將物資的損耗率降到最低限度。
2.抽查:
、賻旃軉T要經(jīng)常對所管物資進行抽查,檢查實物與卡片或記賬是否相符,若不相符要及時查對;
、趚xxxx也要經(jīng)常對庫房物資進行抽查,檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。
(四)領(lǐng)發(fā)物資
1.領(lǐng)用物品計劃或報告:
①凡領(lǐng)用物品,根據(jù)規(guī)定須提前做計劃,報庫管人員準備;
②庫管員將報來的計劃按每天發(fā)貨的順序編排好,做好目錄,準備好物品,以便取貨人領(lǐng)取;
2.發(fā)貨與領(lǐng)貨
、俑鲝N師、檔口領(lǐng)貨一般要求專人負責;
、陬I(lǐng)料員要填好領(lǐng)料單(含日期、部門、名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、單價、用途等)并簽名,庫管員憑單發(fā)貨;
、垲I(lǐng)料單一式三聯(lián),領(lǐng)料單位留第一聯(lián),班組負責人憑單驗收;庫管員留第二聯(lián),憑單入賬;會計留第三聯(lián),憑單記明細賬;
④發(fā)貨時庫管員要注意物品先進的先出、后進的后出。
(五)盤點
1.庫房物資要求每周初小盤點,月底大盤點,半年和年終徹底盤點;
2.將盤點結(jié)果列明細表報財務(wù)會計審核;
3.盤點期間停止發(fā)貨。
(六)物品、原材料的'盤查
物品、原材料、物料在盤點中發(fā)生的溢損,應(yīng)對自然溢損和人為溢損分別作出處理。
1.自然溢損:
物品、原材料、物料采購進倉后,在盤點中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢,如食品中的米面及其制品、干雜貨等,在升損率合理的范圍內(nèi),可填制升損報告,經(jīng)主管審查后,視“營業(yè)外收入”或“管理費用”科目內(nèi)處理;
超出合理升損率的損耗或溢余,應(yīng)先填制升損報告書,查明原因,說明情況,報部門經(jīng)理審查,按規(guī)定在“營業(yè)外收入”或“管理費用”科目內(nèi)處理。
2.人為溢損:
人為溢損應(yīng)查明原因,根據(jù)單據(jù)報項目主管審查,按有關(guān)規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。
(七)物品、原材料損耗的處理
1.物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞,失去使用(食用)價值,需要作報損、報廢處理。
2.保管人員填報“物品、原材料變質(zhì)霉壞報損、報廢報告表”,據(jù)實說明壞、廢原因,并經(jīng)項目主管審查提出處理意見,報xxxxx審批。
3.對核實并核準報損、報廢的物品、原材料的殘骸,由庫管人員送交廢舊物品庫房處理。
4.報損、報廢由項目主管會同廚師長審查,提出意見,并呈報xxxxx審批。
5.在“營業(yè)外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。
(八)庫存管理
各項物料、食品均應(yīng)制訂最低儲備量和最高儲備量的定額,由庫管員根據(jù)庫存情況及時向采購部提出請購計劃,采購部根據(jù)請購數(shù)量進行訂貨,有效控制庫存。
三、庫房管理標準
(一)庫管員須每年體檢一次,持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。
(二)庫房保持通風良好,溫度適宜,門窗、地面、貨架清潔整齊;做倒“三勤”:勤清掃、勤通風、勤整理。
(三)庫房實行分庫、分類保管,主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,隔墻離地,碼放整齊,便于收發(fā)、檢驗、盤點、清倉。
(四)不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫,要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。
(五)散裝易腐食品勤翻勤曬,儲存容器加密封。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過保質(zhì)期的食品要立即處理,不得繼續(xù)儲存。
(六)庫房應(yīng)無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠,有防“四害”措施,做到“五防”:防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。
(七)肉類、水產(chǎn)品、禽蛋、水果等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。嚴格掌握冷藏溫度(冷藏:0℃—10℃,冷凍:-18℃以下),杜絕食品腐爛變質(zhì),有氣味食品要妥善保存,防止串味。
(八)冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。
(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。
(十)嚴禁食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品,防止污染。
(十一)食品出庫必須遵循“先進先出”的原則,并做好記錄。
(十二)庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則,避免損壞。
(十三)庫房保管員負責設(shè)立每種原料的存貨卡,對各種原料的進、存動態(tài)作出明細而完整的記錄。
(十四)庫房內(nèi)嚴禁吸煙,并設(shè)置防火設(shè)施。
四、安全管理
(一)庫房除倉管人員和因業(yè)務(wù)、工作需要的有關(guān)人員外,任何人未經(jīng)批準,不得進入庫房。
(二)因工作需要需進入庫房的人員,在進入庫房時,必須先辦理登記手續(xù),并要有庫房人員陪同。嚴禁獨自進庫。進庫人員工作完畢后,出庫時應(yīng)主動請庫管人員檢查。
(三)庫房內(nèi)不準會客,不準帶人到庫房范圍參觀。
(四)庫房不準代人保管物品,也不得擅自答應(yīng)未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或部門的物品存庫。
(五)任何人員,除驗收時所需外,不準試用試看庫房商品物資。
(六)庫房范圍內(nèi)不準生火,也不準堆放易燃易爆物品。
(七)一切進庫人員不得攜帶火種進庫。
(八)庫房應(yīng)定期檢查防火設(shè)施的使用實效,并做好防火工作。
1.庫房內(nèi)的物品要分類儲放,庫內(nèi)保證主通道有一定的距離,貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。
2.庫房內(nèi)的照明限60瓦以下白熾燈,不準用可燃物做燈罩,不準用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機、電視機等電器設(shè)備,庫房內(nèi)保持通風。
3.庫房的總電源開關(guān)要設(shè)在門口外面,要有防水、防潮保護,每年對電線進行一次全面檢查,發(fā)現(xiàn)可能引起打火、短路、發(fā)熱、絕緣不良等情況,必須及時維修。
4.物品入庫時要防止挾帶火種,潮濕的物品不準入庫。物品入庫半小時后,值班人員要巡查一次安全情況,發(fā)現(xiàn)問題及時報告。物品堆積時間較長時要翻堆清倉,防止物品熾熱產(chǎn)生自燃。
餐飲庫房管理制度 篇11
1、根據(jù)餐飲行業(yè)的特點,倉庫的庫存物資應(yīng)按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。
2、為了加強對原材料采購的控制,要做到既滿足經(jīng)營所需要,又防止原材料超儲積壓,各庫房須制定各類庫存物資的最高和最低儲備量。
3、嚴格材料驗收入庫制度。對于入庫的材料要進行品種、質(zhì)量和數(shù)量的驗收。發(fā)現(xiàn)問題及時報告,盡量將進貨中發(fā)現(xiàn)的問題解決在貨款承付之前。
4、嚴格物品的領(lǐng)用制度,各部門領(lǐng)用,除鮮活食品外的其他物品均需填寫提貨單,提貨手續(xù)不完備,庫管員有權(quán)拒絕發(fā)貨。
5、原材料核算的計價方法:由于購買原材料的時間、地點不同,各種原材料的'單位價格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動,必須計算原材料的進購成本和出庫成本。各種原材料按實際成本計價,出庫原材料的實際成本應(yīng)根據(jù)“會計準則”的規(guī)定從下列方法中選定:
。1)分批認定法;
(2)月末一次加權(quán)平均法;
。3)移動加權(quán)平均法;
。4)先進先出法;
。5)后進先出法。一經(jīng)選定就不能隨意變動。
6、為防止庫存物品的過期和變質(zhì),貨品的發(fā)放要堅持“先進先出”原則。
7、原材料盤存制度。月末必須對庫存原材料進行盤點。盤點的方法采用永續(xù)盤存制。盤點后一定要做到帳實相答,帳帳相符。如有差錯,一定要及時查明原因并報告上級領(lǐng)導(dǎo),及時處理。
餐飲庫房管理制度 篇12
1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度,保障食品安全,并指定專(兼)職人員負責。采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明,同時按照相關(guān)食品安全標準進行查驗。長期定點采購的,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等,均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告(或復(fù)印件)
8、應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
9、采購乳品及含乳食品的.,應(yīng)當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬
10、應(yīng)當建立食品添加劑使用臺賬,如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式,使用人應(yīng)當簽字確認,食品添加劑的購進、使用、庫存,應(yīng)當賬實相符。
11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按產(chǎn)品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。
餐飲庫房管理制度 篇13
1、倉庫收貨前,做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
2、食品和原料出入庫做好登記(臺帳和電子帳)、檢查,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。對進庫的各種食品原料,半成品應(yīng)進行驗收和登記;食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期,要堅持食品先進先出原則,盡量縮短儲存時間。
3、每天要對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況,發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報,提出處理意見,及時處理。每月月底對倉庫內(nèi)食品,原材料,半成品進行盤點,并整理下個月內(nèi)即將過期的物品清單(名稱、數(shù)量、規(guī)格,入庫日期,過期日期)交給廚房總廚,由廚房根據(jù)實際需要來使用,避免因物品長久未用過期而導(dǎo)致浪費。
4、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用,食品與雜物嚴格分離,主食和副食分開存放,食品與非食品不能混放.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,各類食品有明顯標志,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封。
5、庫房內(nèi)地面平整、硬化,保持良好通風,避免陽光直接射入,保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉庫,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或用機械通風設(shè)備通風,保持干燥,做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。
6、庫房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學類物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。
7、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員,未經(jīng)許可不得進入倉庫。
后附食品采購、驗收衛(wèi)生制度和原料采購索證制度
食品采購、驗收衛(wèi)生制度
①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的.食品;
、诓少徣忸愂称繁仨毸魅~F醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;
、鄄少従祁、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方核查本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單并復(fù)印留底;采購進口食品必須有中文標識;
、懿少彾ㄐ桶b食品,商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;
、葸\輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。
、奘称凡少徣霂烨皯(yīng)由廚房人員與庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
原料采購索證制度
、俨惋嬘檬称凡少彵仨毸髯C。
、谛杷髯C食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
、垡瞬椴⒘舻椎淖C件包括:供貨商營業(yè)執(zhí)照,有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢驗檢疫報告合格證明的復(fù)印件,采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。
④要建立食品索證登記檔案,以備查。
【餐飲庫房管理制度】相關(guān)文章:
餐飲食品庫房管理制度04-02
餐飲庫房財務(wù)管理制度07-14
庫房的管理制度10-08
庫房衛(wèi)生管理制度03-25
庫房材料管理制度05-22
庫房管理制度06-14
庫房管理制度06-26
庫房管理制度07-13
庫房衛(wèi)生管理制度03-14
庫房管理制度(精選)05-13