食堂食品管理制度（精選14篇）
現(xiàn)如今，需要使用制度的場合越來越多，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編精心整理的食堂食品管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
食堂食品管理制度 1
1、 食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。
2、 食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止義叉感染。
3、 庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4、 庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲子。
5、 庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地離墻。
6、 食品庫房更設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記，檢查保管制度，做到定期清理、消毒、換氣經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
7、 對進(jìn)為的各種食品原料，半成品應(yīng)進(jìn)驗收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時間。
食堂食品管理制度 2
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點(diǎn)采購。
二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
三、禁止采購下列食品：
(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的'食品。
(2)無檢驗合格證明的肉類食品。
(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。
五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。
六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：
1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。
2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購物發(fā)票或購物憑證。
3、采購散裝食品及其原料時進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。
4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期相一致。
5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。
食堂食品管理制度 3
1、員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。
2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)。
3、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、對象、授課人員和考試或考核資料等。
4、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計劃，包括經(jīng)常性教育和有計劃組織培訓(xùn)，單位法人、食堂承包人每年學(xué)習(xí)時間不少于20學(xué)時，食堂專職管理員不少于50學(xué)時，員工不少于15學(xué)時。
5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。
食堂食品管理制度 4
一、 烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。
二、 加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強(qiáng)，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、 烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、 供應(yīng)后剩余的.食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過嘗試后、確認(rèn)感官無異樣、無異味方可出售。
六、 烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。
七、 嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。
八、 按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。
食堂食品管理制度 5
一、學(xué)校必須建立健全以校(園)長為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制度。學(xué)校校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。校長必須對學(xué)校食品安全負(fù)總責(zé)，學(xué)校應(yīng)設(shè)1-2名專兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，具體負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生監(jiān)督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置機(jī)制。建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
二、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規(guī)章制度.學(xué)校食堂和副食品店必須取得餐飲服務(wù)監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證(包括原食品衛(wèi)生許可證)，未取得許可證的不得加工、供應(yīng)食品。加工、供應(yīng)食品必須遵照食品衛(wèi)生許可證核定的范圍。要按照要求建立學(xué)校食堂的衛(wèi)生檔案，檔案應(yīng)包括個人健康證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、食品添加劑和調(diào)味品采購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購合同等。
三、學(xué)校食品從業(yè)人員必須有良好的衛(wèi)生習(xí)慣并持證上崗。食品從業(yè)人員按有關(guān)規(guī)定取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業(yè)道德教育和衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。從業(yè)人員操作時應(yīng)穿戴清潔的工作 服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)。
四、學(xué)校食堂和副食品店必須嚴(yán)把食品采購進(jìn)貨關(guān)。禁止采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的.食品。應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立采購、進(jìn)貨臺賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細(xì)記錄。有條件的學(xué)校可建立蔬菜農(nóng)藥的檢測及其他食品的相關(guān)檢測，嚴(yán)把食品原料進(jìn)入關(guān)。
五、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品驗收貯存制度。食品入庫前必須嚴(yán)格驗收，設(shè)專人驗收登記、設(shè)立臺帳;食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質(zhì)期。日常性查驗應(yīng)重點(diǎn)檢查食品是否變質(zhì)(包括霉變、腐敗)、包裝是否損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時進(jìn)行處理。食品儲存?zhèn)}庫要專用，食品貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。
食堂食品管理制度 6
一、食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感觀性狀。
二、專供學(xué)生用的食品必須符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、食品經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：
1、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲，與有毒，有害物保持規(guī)定的距離。
2、要有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防毒、防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設(shè)施。
3、食品不得接觸有害物、不潔物。
4、食品貯存的不同設(shè)施必須安全、無毒、無害、保持清潔，防止食品污染。
5、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無毒，清潔的包裝材料。
6、食品經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的'工作衣帽；銷售直接入口的食品時，必須使用售貨工具。
7、用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8、使用的洗滌劑，消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。
四、禁止經(jīng)營下列食品：
1、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的物質(zhì)。
2、含有有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染的食品。
3、含有致病性寄生蟲、微生物和微生物毒素超標(biāo)的食物。
4、未經(jīng)衛(wèi)生檢查或者檢查不合格的肉類及其制品。
5、病死、毒死或死因不明的動物，水產(chǎn)品及其制品。
6、包裝不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。
7、摻假摻雜、偽造、影響營養(yǎng)衛(wèi)生的。
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當(dāng)作食品的。
9、超過保質(zhì)期限的。
10、有關(guān)部門禁止銷售的。
11、屬于“三無”產(chǎn)品的。
食堂食品管理制度 7
一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。
二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。
四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。
五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。
六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的'地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點(diǎn)殘渣，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。
七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標(biāo)識，垃圾、廢棄物及時清除。
八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時處理。
九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。
食堂食品管理制度 8
一、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。
二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統(tǒng)一保管，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。
三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的'工作。
四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。
五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。
食堂食品管理制度 9
1、 食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。
2、 食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止義叉感染。
3、 庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4、 庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲子。
5、 庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地離墻。
6、 食品庫房更設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記，檢查保管制度，做到定期清理、消毒、換氣經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
7、 對進(jìn)為的各種食品原料，半成品應(yīng)進(jìn)驗收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時間。
食堂食品管理制度 10
為保證食品衛(wèi)生，確保師生身體健康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制訂如下衛(wèi)生制度。
一、衛(wèi)生許可證懸掛醒目處，從業(yè)有員持有效合格證培訓(xùn)后方可上崗。
二、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得從事接觸食品的工作。
三、從業(yè)人員上班時穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。
四、做好內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每周一清洗。
五、食品用工具每次用后要洗凈，保持潔凈。餐(飲)具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”。
六、不進(jìn)購、不加工、不出售腐爛、變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品。對購買的東西做好臺帳。
七、生、熟食品及成品、半成品的`加工和存放要有明顯的標(biāo)記，分類存放，不得混放。
八、做好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所有用具必須專用，并有明顯標(biāo)記。
九、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋，做好“防蠅、防塵、防鼠”工作。
食堂食品管理制度 11
餐飲服務(wù)中心食堂食品留樣管理制度
為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強(qiáng)防范，提高食堂的自我保護(hù)意識，做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查，責(zé)任分明，食堂應(yīng)認(rèn)真堅持食品留樣制度。
(一)食堂的食品留樣，實行食堂(餐廳)經(jīng)管理責(zé)任制。
(二)日常的具體操作，應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。
(三)凡經(jīng)食堂加工、代銷供應(yīng)的各類品種，應(yīng)按規(guī)定的內(nèi)容、數(shù)量( 100 克 )留樣，不得缺項少兩。
(四)各類留樣品種，應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，并加蓋保鮮膜。留樣食品達(dá)到規(guī)定的`存放時間，需周轉(zhuǎn)使用容器時，容器必須認(rèn)真清洗和消毒，防止交叉污染。
(五)各留樣食品，必須按規(guī)定存放在專用的冷藏柜內(nèi)，溫度應(yīng)調(diào)控為 0 ℃ 左右，并保存48小時。
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食堂食品管理制度 12
一、有餐具用具專用洗刷設(shè)備(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施(碗柜、碗櫥)。
二、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進(jìn)行;化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池(一洗、二消、三沖)。
三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。
四、已消毒和末消毒的.餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做好防蠅防塵。
五、餐具用具實行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人負(fù)責(zé)保管。
六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。
食堂食品管理制度 13
一、烹調(diào)前必須認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)低于70℃以上，烹調(diào)后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回?zé)蠊⿷?yīng)，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)與食品原料分開存放。
三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的`容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。
四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調(diào)后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。
五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。
六、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈，做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。
食堂食品管理制度 14
一、食品儲藏室不得存放非食品，主食、副食分庫房存放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
二、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
三、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的`食品不得驗收入庫。
四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。過期食品應(yīng)立即丟棄或處理，不得繼續(xù)存放。
五、儲藏室內(nèi)食品存放離地離墻，定期檢查，食品按類別、品種分架整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。
六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識，結(jié)霜不得超過5毫米。
七、任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝。任何冷藏食品都必須加蓋，生熟分離，不得混放。
八、做好《四防》工作，防塵、防潮、防鼠、防蟑螂工作。倉庫內(nèi)保持清潔、空氣流通，禁止吸煙。
九、加強(qiáng)入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。
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