熟食操作間衛(wèi)生管理制度

時(shí)間：2023-04-27 20:05:39 制度我要投稿

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熟食操作間衛(wèi)生管理制度

　　在快速變化和不斷變革的今天，很多情況下我們都會接觸到制度，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會的價(jià)值，其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會的秩序。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編收集整理的熟食操作間衛(wèi)生管理制度，歡迎大家分享。

熟食操作間衛(wèi)生管理制度

　　熟食操作間衛(wèi)生管理制度1

　　第一條為貫徹《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》及有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)熟食鹵味衛(wèi)生監(jiān)督管理，制定本辦法。

　　第二條本辦法適用于本市范圍內(nèi)從事熟食鹵味生產(chǎn)經(jīng)營的單位和個(gè)人(以下統(tǒng)稱熟食生產(chǎn)經(jīng)營者)。

　　本辦法所指的熟食鹵味是指以畜、禽、獸肉及其內(nèi)臟和水產(chǎn)、蔬菜、蛋、豆制品、果仁等為原料，經(jīng)煮、烤、熏、燒、炸、燙、糟醉等方法而制成的各種直接入口的熟食制品。

　　第三條熟食鹵味生產(chǎn)經(jīng)營過程應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：

　�、� 應(yīng)遠(yuǎn)離污染源；

　�、� 保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有足夠的符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的用水；

　�、� 熟食生產(chǎn)加工單位設(shè)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、整理、清洗、加工、冷卻、發(fā)的專用場地以及冷藏、防蠅、防塵、防鼠、通風(fēng)、照明、工具和容器清洗消毒、更-衣、盥洗、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設(shè)施；

　�、� 設(shè)備布局和工藝流程合理。

　　第四條經(jīng)營熟食鹵味的單位和個(gè)人應(yīng)當(dāng)設(shè)立防蠅防塵專間。專間四避和地面應(yīng)使用便以清洗的材料。專間內(nèi)應(yīng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動水、凈水裝置和熟食冰箱。并設(shè)有清洗消毒設(shè)施。

　　專營熟食鹵味的專間應(yīng)當(dāng)不少于6平方米的，另設(shè)二次更-衣室。

　　兼營熟食鹵味的專間應(yīng)當(dāng)不少于4平方米。

　　第五條熟食生產(chǎn)經(jīng)營者必須建立食品衛(wèi)生管理組織，制定衛(wèi)生制度。生產(chǎn)加工者（無批發(fā)的前店后工場除外）還須設(shè)有食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備必要的食品、設(shè)備和專業(yè)人員。每天對其生產(chǎn)的品種進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。

　　第六條食品從業(yè)人員必須了健康體檢證明和食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明后方可上崗。

　　操作時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下操作規(guī)范：

　　㈠穿戴清潔的工作衣、帽；

　�、� 不留長指甲、不涂指甲油、不戴外露飾物；

　�、� 接觸熟食鹵味時(shí)必須穿戴清潔的白色工作衣帽，洗手、消毒；

　　㈣進(jìn)入專間內(nèi)必須戴口罩；

　�、� 銷售時(shí)貨款分開，不用手直接抓取熟食。

　　第七條接觸食品的各種機(jī)械設(shè)備、工具、容器、包裝材料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，使用后應(yīng)當(dāng)及時(shí)洗凈，保持清潔，接觸熟食鹵味的容器和工具應(yīng)當(dāng)有明顯的標(biāo)志，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒。

　　第八條熟食鹵味的`原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。原料須經(jīng)質(zhì)量驗(yàn)收，清除殘留在原料上的血毛、污物、傷斑、及有害腺體等不可部分，清洗干凈后方可加工。

　　第九條熟食鹵味應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，并在專間內(nèi)冷卻，夏秋季節(jié)要縮短熟食鹵味加工與銷售的間隔時(shí)間，做到分批燒煮，分批發(fā)貨。需拆骨加工的熟食，拆骨扣必須加燒，落地熟食鹵味應(yīng)當(dāng)清洗回?zé)?/p>

　　第十條熟食鹵味生產(chǎn)經(jīng)營者運(yùn)輸熟食鹵味時(shí)應(yīng)當(dāng)采用封閉專用車輛或使用密閉的容器，運(yùn)輸過程中應(yīng)當(dāng)符合操作衛(wèi)生要求，防上污染。

　　發(fā)貨前應(yīng)對運(yùn)輸熟食鹵味的車輛、盛器、工具等進(jìn)行檢查，對不符合衛(wèi)生要求的不予發(fā)貨。嚴(yán)禁裝有熟食鹵味的容器著地或直接堆疊，發(fā)貨處應(yīng)當(dāng)提供運(yùn)輸人員洗手消毒的`設(shè)施。

　　第十一條作高溫處理的畜禽制品，必須經(jīng)衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)認(rèn)可的場所加工，有關(guān)場地容器、工具、車輛等用后應(yīng)徹底清洗消毒，工作人員要做好防護(hù)措施。

　　第十二條熟食鹵味銷售前應(yīng)嚴(yán)格檢查質(zhì)量。禁止銷售變質(zhì)不潔和無本市食品衛(wèi)生許可證者生產(chǎn)的或被污染的熟食鹵味。熟食鹵味專間溫度應(yīng)保持在25℃以下。熟食做到一市一切配，隔市必須冷藏，隔夜須經(jīng)回?zé)箐N售（在保質(zhì)期內(nèi)未分切的冷藏西式熟食除外）。

　　第十三條生產(chǎn)加工糟醉制熟食品的（前店后工廠除外），必須向市衛(wèi)生行政部門申請上海市特種食品衛(wèi)生許可證，經(jīng)審核同意扣方可生產(chǎn)。

　　第十四條糟醉制熟食品還必須符合下列要求：

　�、� 工具、盛器做到專用，并有明顯標(biāo)志；

　�、� 糟醉鹵液應(yīng)有專人配制、保管，當(dāng)日使用，不得重復(fù)使用；

　�、� 糟醉熟食的白胚禁止用水沖淋或浸泡冷卻，浸在盛有糟醉鹵的有蓋容器內(nèi)，及地放入專用冰箱冷藏，隨賣隨��；

　�、� 隔夜糟醉熟食品一律不得銷售。需批發(fā)銷售的，應(yīng)在具有防污染條件下冷藏運(yùn)輸。