食堂清潔衛(wèi)生制度

時間：2024-07-10 14:55:12 美云制度我要投稿

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食堂清潔衛(wèi)生制度（通用15篇）

　　在不斷進步的社會中，需要使用制度的場合越來越多，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構成。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編為大家整理的食堂清潔衛(wèi)生制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

食堂清潔衛(wèi)生制度（通用15篇）

　　食堂清潔衛(wèi)生制度 1

　　1、認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生五四制》。

　　2、經(jīng)常學習《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生知識，每年進行培訓和考核。

　　3、按時進行健康檢查，復核衛(wèi)生許可證、健康證。

　　4、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，無蠅、無鼠、無蟑螂，劃片包干，責任到人，堅持每天一小掃，每周一大掃。

　　5、采購、運輸、保管、加工、銷售的食品符合衛(wèi)生要求，筵席、菜肴由小樣48小時。

　　6、做到食品工（用）具和加工、儲存生熟分開。

　　7、保持案板、菜廚、絞肉機等工具的.清潔衛(wèi)生，泔水、垃圾的容器加蓋并及時清除。

　　8、餐具、茶具容器做到一洗、二汰、三消毒、四保潔。

　　9、食品儲存做到封蓋分架，隔墻離地，容器加蓋有標簽，先進先出，食品倉庫內(nèi)不存放雜品、藥品和個人生活用品。

　　10、工作時穿戴整潔的工作衣帽，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不在加工場所吸煙、進食，不隨地吐痰，不穿工作服外出或上廁所，進崗前便溺后洗手消毒。

　　11、嚴格檢查考核實行獎罰。

　　食堂清潔衛(wèi)生制度 2

　　A、食品衛(wèi)生：

　　1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。

　　5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。

　　B、餐具、廚具衛(wèi)生：

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　2、廚具和餐具要固定擺好。

　　C、環(huán)境衛(wèi)生：

　　1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水；

　　2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

　　3、對存放廚具、餐具的'各個角落要經(jīng)常抹洗。

　　D、個人衛(wèi)生：

　　1、食堂工作人員要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。

　　2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，等）應用熱水消毒。

　　3、不得在食品加工期間或銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　食堂清潔衛(wèi)生制度 3

　　學校食堂要認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，加強飲食衛(wèi)生管理，辦好學生膳食，加強營養(yǎng)指導，食堂衛(wèi)生要做到"五落實"、"十個有"、"五個四"、 "十不"、"九做到"。

　　“五落實”：即領導落實、組織落實、制度落實、責任落實、工作落實。

　　“十個有”：即有計劃、有制度、有責任書、有檢查、有措施、有預案、有記載、有工作臺帳、有情況報告、有總結(jié)。

　　“五個四”：即餐飲從業(yè)人員四過關：一審查、二體檢、三辦證、四上崗；餐飲具消毒四步驟：一洗、二清、三消毒、四保潔；食物存放四隔離：生熟食品隔離、食物與雜物隔離、食物與藥物隔離、食物區(qū)與生活區(qū)隔離；環(huán)境衛(wèi)生采取四定：定人、定物、定時間、定質(zhì)量；餐飲人員個人衛(wèi)生實行四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服。

　　“十個不”：即安全思想不麻痹、衛(wèi)生工作不推諉、工作精神不松懈、行動麻利不拖拉、把握分寸不偏差、上下信息不閉塞、宣傳教育不滯后、個人情緒不厭倦、防范措施不馬虎、學校穩(wěn)定不疏忽。

　　“九做到”：即一要做到，加工、貯存食物生熟分開；二要做到，冰箱等冷藏設備定期清潔，保證冰箱的冷藏效果；三要做到，妥善保管有毒有害物品，消毒劑、滅鼠藥不要存放在食品加工經(jīng)營場所，防止誤食、誤用；四要做到，正確烹調(diào)加工食品，隔夜食品和豆類食品必須加熱煮熟方可食用；五要做到，不要采集、采購和加工出售不認識的.蘑菇、野菜和野果；六要做到，來歷不明的物品不要食用；七要做到，嚴格執(zhí)行食品入庫、出庫和經(jīng)常性查驗制度，不采購、使用、食用超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)等不符合衛(wèi)生標準的食品；八要做到，盡量不舉辦大型聚餐活動；九要做到，一旦發(fā)生食物中毒，積極組織救治并向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，同時要保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。

　　食堂清潔衛(wèi)生制度 4

　　一、嚴格遵守《食堂衛(wèi)生法》，認真執(zhí)行上海市有關衛(wèi)生管理條例及公司衛(wèi)生管理制度。

　　二、炊事人員必須體檢合格后方能上崗操作，工作時不戴戒指，不抽煙，穿戴統(tǒng)一的工作服，并要進行定期體檢。

　　三、食堂內(nèi)應整齊清潔，做到勤洗勤掃。食堂四周應做到場地平整、清潔、無積水。熟菜間應密封和配置紗罩，食物盛器有生熟標志，使用的.食物盛器及代價券必須每次都經(jīng)過消毒處理。

　　四、認真選購各種蔬菜及食品，不要貪圖便宜，買變質(zhì)乃至腐爛的食品，按上海市有關衛(wèi)生條例做好食物的留樣工作。

　　五、加工食品，炒菜時要生熟分開，包括刀、砧板、抹布、盛器都要分開，防止交叉污染，食品原料到成品形成一條龍操作。

　　六、食堂加工場所要有洗水池，做到蔬菜、葷菜與餐飲器具分開清洗，泔腳桶加蓋，防止食品污染。食品要燒熟煮透，嚴禁使用塑料制品做盛器。

　　七、保證工地開水供應，開水桶加蓋上鎖。

　　八、由食堂負責人對食堂的食品、衛(wèi)生、消毒、清掃工作進行每天督促檢查。發(fā)現(xiàn)各種傳染疾病要及時上報衛(wèi)生防疫部門，并做好病人的隔離工作。

　　九、食堂內(nèi)，蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠的密度要符合有關規(guī)定的標準，做好防“四害”工作，落實衛(wèi)生措施，防止食堂成為“四害”的滋生地。

　　十、配合衛(wèi)生管理部門和工地管理人員對食堂的督促檢查。

　　食堂清潔衛(wèi)生制度 5

　　一、餐廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地面無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地面要求干凈，每天至少要清掃、拖洗2—3次，餐桌要隨時清理，保證餐廳整潔衛(wèi)生。食堂門外無雜物、垃圾，每天最少清掃1—2次。食堂窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。

　　二、食堂廚房保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，整齊有序地擺放，墻壁無灰塵。食堂所有碗、筷、湯匙用后要清洗干凈，并及時放進消毒柜。

　　三、食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。

　　四、蔬菜、肉類加工時，要先清洗干凈方可進入蒸、炒、煮、爆等烹飪程序。

　　五、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對腐爛變質(zhì)、生蟲、生霉物質(zhì)堅決做到采購不買，食品加工人員不加工。

　　六、食堂工作人員工作時要穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正。要搞好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡，工作時不允許戴戒指、手鏈等飾品。

　　七、食堂工作人員每年參加一次由衛(wèi)生防疫部門組織的.體檢，持有健康證者方可上崗。

　　八、庫房整潔、明亮，物資堆放有序，米、面及干雜品不得擺放在地上。

　　九、廚房工作人員必須適當維持買飯買菜時的秩序，樹立員工自覺排隊打飯、打菜的習慣。

　　十、望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。

　　食堂清潔衛(wèi)生制度 6

　　1、認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，嚴格按《食品衛(wèi)生法》辦事。

　　2、食堂要劃分衛(wèi)生責任區(qū)，確認責任人，堅持常掃常抹和周末打掃除制度，保持食堂內(nèi)外環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

　　3、菜要洗干凈，米要淘干凈，杜絕飯菜中有異物。

　　4、加工場所應經(jīng)常保護整潔，上下水道通暢，地面無積水、油垢，操作間內(nèi)垃圾應及時收集清除，以防止孳生蠅蛆等有害昆蟲。

　　5、加工過程中，要嚴格執(zhí)行生熟分開的原則，做到操作間、操作人員、用具、成品、半成品嚴格分開，以防止交叉污染。

　　6、做好的食品要加蓋紗罩，防止蠅蟲叮、灰塵落。剩飯菜要精心保管，再出售時要加熱、熟煮，嚴禁出售變質(zhì)食物。

　　7、炊事人員要經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，要常剪指甲、理發(fā)；工作服圍裙要常洗常換。

　　8、開飯時不準吃東西或抽煙，不準用手抓飯菜。

　　9、不得帶圍裙上廁所，便后開飯前要洗手。

　　10、定期對炊事人員進行身體檢查，取得健康證后，方可上崗，有傳染病應調(diào)崗或辭退。

　　11、冷葷間做到專人、專室、專用具、專冷藏，使用外進的`動物性熟食品要驗收、登記，保證衛(wèi)生質(zhì)量。涼拌素菜要炒熟燙透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。

　　12、不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料，操作過程要嚴格防止污染，半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟煮透。

　　13、采購食品時嚴把食品衛(wèi)生質(zhì)量關，不得采購禁售食品和腐爛變質(zhì)食品。做到專車專運，嚴禁用裝運農(nóng)藥、化肥及其它有毒有害物質(zhì)的車輛運輸食品。

　　食堂清潔衛(wèi)生制度 7

　　一、加強“安全第一”的意識，重視食堂衛(wèi)生安全管理工作，將學校食堂衛(wèi)生安全管理工作列入學校工作計劃，由校長或副校長主管食堂衛(wèi)生安全工作。

　　二、建立健全食堂衛(wèi)生管理制度，責任到人，落實到位。

　　三、依法辦事，執(zhí)證上崗，必須有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康許可證、培訓證三證齊全。

　　四、加強安全防范意識，杜絕隱患，有防蠅、防霉變措施。食品操作間有專人負責，嚴防閑雜人員隨便入內(nèi)，非工作時間，食堂關門上鎖。

　　五、食堂食品、食油必須是通過正規(guī)，采購的合格食品和食用油，定期檢查食用油日期、色澤、氣味，防止使用變質(zhì)油。

　　六、保持餐具清潔衛(wèi)生，配備消毒，定期消毒。

　　七、生食物與熟食物，清潔與不清潔食物必須分放，食品儲藏間不得與雜物混放。

　　八、嚴格掌握食品有效期，保鮮期，定期清理儲存食物，嚴防食物過期、霉變、鼠咬蟲蛀。

　　九、食品工作人員必須統(tǒng)一著裝，不得留長發(fā)和長指甲。

　　十、學校必須定期每月自查食堂衛(wèi)生安全工作，并將自查結(jié)果由主管領導簽名后存檔。

　　食堂清潔衛(wèi)生制度 8

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

　　一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

　　二、學校分管領導或行政值班領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

　　三、檢查內(nèi)容：

　　1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2.從業(yè)人員的'個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。

　　4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

　　5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

　　食堂清潔衛(wèi)生制度 9

　　1、學校應貫徹執(zhí)行有關食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，加強飲食衛(wèi)生管理。

　　2、按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定每年要及時領取驗訖衛(wèi)生許可證。

　　3、食堂衛(wèi)生工作要做到“五四”制。

　　4、熟食制品配餐間必須要防蠅、防塵措施，庫房要有防潮、防鼠設施。

　　5、食堂室內(nèi)外環(huán)境每天一清掃，每周一大掃。做到環(huán)境清潔，用具擺放整齊。

　　6、禁止無關人員進入廚房。

　　7、食堂工作人員持有“健康證”上崗，發(fā)現(xiàn)傳染病患者應立即調(diào)離食堂工作。

　　食堂清潔衛(wèi)生制度 10

　　1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不油炸。

　　2、食品充分加熱、防止里生外熟。

　　3、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

　　4、炒菜、燒煮食品勤翻動、勤洗刷炒鍋。

　　5、抹布生熟分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

　　6、每餐各種菜肴應各取不少于250克的樣品留置于專用冷藏設備中保存24小時以上，以備查驗。

　　7、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

　　食堂清潔衛(wèi)生制度 11

　　一、食品處理區(qū)設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，根據(jù)原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。

　　二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。

　　三、配備與師生就餐人數(shù)相適應的冷藏、冷凍設施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

　　四、配備與師生就餐人數(shù)相適應的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，準時清理清洗，必要時消毒。

　　五、定期組織對電氣設備、機械設備的.檢查，加強對有關員工的平安操作規(guī)程培訓，設備、設施維護準時有記錄。

　　食堂清潔衛(wèi)生制度 12

　　一、認真執(zhí)行飯食衛(wèi)生"五四制"，從原料到成品實行四不制：

　　1、采購員不買腐敗變質(zhì)的原料

　　2、保管員不收腐敗變質(zhì)的原料

　　3、廚師不用腐敗變質(zhì)的原料

　　4、不用手直接拿食品；不用廢紙、污物包裝食品。

　　二、食品存放"四隔離"

　　1、生與熟隔離

　　2、半成品與成品隔離

　　3、食品與雜物藥品隔離

　　4、食品與熱、冰隔離

　　三、食具、用具"四過關"：

　　一洗、二刷、三消、四儲存

　　四、環(huán)境衛(wèi)生"四定制"：

　　定人、定物、定時間、定質(zhì)量

　　五、人人衛(wèi)生"四勤"

　　1、勤洗手、剪指甲

　　2、勤洗澡、理發(fā)

　　3、勤換衣服

　　4、勤換工作服

　�。ㄒ唬┦程帽仨氂型暾�'消毒、防蠅、防鼠、防腐、防塵、排煙、排氣、洗手設備。

　�。ǘ┦尘呙坑靡淮魏�，即行煮沸或蒸氣消毒。菜板、菜刀、木墩子應按食物性質(zhì)分別設置，不得混淆使用。

　　（三）一切炊餐加工工具，灶臺、地面、門窗、桌凳等必須保持清潔無油垢。

　�。ㄋ模┤恚ㄊ纸怼⑾此⑹尘呓�、擦桌巾）分用。每日工作結(jié)束后用堿水洗凈，沸水消毒。

　　（五）從業(yè)人員工作前，大小便后，接觸污物后必須洗手再行作業(yè)，不得隨地吐痰，不得用手或工作服、抹布直接擦鼻涕，防止食品被污染，定期進行健康檢查。

　　六、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生要求。

　　食堂清潔衛(wèi)生制度 13

　　為加強學校食堂食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障全校師生身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等相關法律法規(guī)，制定本制度。

　　一、學校校長是本校食品衛(wèi)生安全的第一責任人，食堂管理員（事務長）是食品衛(wèi)生安全的直接責任人，對學校的食品衛(wèi)生安全負直接、全面的責任；學�？倓罩魅问称沸l(wèi)生安全的第二責任人，學校分管后勤的校長是第三責任人。

　　二、學校校長要監(jiān)督總務處、食堂管理員制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在崗培訓。食品衛(wèi)生教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

　　三、食堂管理員應制訂內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準，每次檢查應有記錄并存檔。校長要定期檢查落實情況，并提出整改意。

　　四、食堂管理員應確定食堂工作流程各崗位責任制，明確各崗位負責人。

　　五、庫房管理負責人：胡先生，同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識；庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及搬運。

　　六、原料采購負責人：胡先生，原料采購嚴格把關，不得向沒有與學校簽訂，《食品原材料定點供應協(xié)議書》和《食品原材料供應質(zhì)量安全承諾書》的供應商采購食品，不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

　　七、廚房負責人：彭升陽，烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應；需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不得低于70攝氏度。嚴禁生熟交叉，生熟容器要標識，剩余食品要冷藏。

　　八、洗消間負責人：劉x燕，餐具做到一沖二洗三清四消毒五保潔。

　　九、食品衛(wèi)生管理員：邱x志，監(jiān)督管理食堂各個環(huán)節(jié)的`食品衛(wèi)生，對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見，組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位；接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。