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廚房面點(diǎn)間管理制度

時(shí)間:2024-04-11 19:01:12 詩琳 制度 我要投稿
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廚房面點(diǎn)間管理制度(通用13篇)

  在學(xué)習(xí)、工作、生活中,制度使用的頻率越來越高,制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多,你確定會(huì)寫嗎?以下是小編為大家收集的廚房面點(diǎn)間管理制度,希望能夠幫助到大家。

廚房面點(diǎn)間管理制度(通用13篇)

  廚房面點(diǎn)間管理制度 1

  1、 按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不曠工,有事要請(qǐng)假,違者按情節(jié)輕重給予處罰。

  2、 以公司的.利益為重,不浪費(fèi)原材料,充分利用下角料。

  3、 出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

  4、 保持廚房衛(wèi)生,每日下班后打掃衛(wèi)生,每周六上午大掃除。(注:將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域,誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé))

  5、 每日餐具應(yīng)清洗,不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

  6、 注意廚房安全設(shè)施,每日下班前,應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

  7、 做到不拿不偷,如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

  8、 安排好值班人員的工作,以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料,備料工作,以免影響第二天的使用。

  9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔,物料用品分類清潔整齊擺放,所有器具、用具不允許落地,做到器具、用具、地面、操作臺(tái)清潔無污漬。

  10、語言文明,行為端正,不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。

  11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查,工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元,個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

  廚房面點(diǎn)間管理制度 2

  1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

  2.墻壁無污跡、殘?jiān)⒕W(wǎng)狀物等,清潔無灰塵。

  3.地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無殘?jiān)、污物、油跡,保持清潔干燥。

  4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

  5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi),并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置,當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。

  6.食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘?jiān)取?/p>

  7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,周圍無公害,溫度、通風(fēng)適宜。

  8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。

  10.不隨地倒垃圾和臟水。

  11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

  廚房面點(diǎn)間管理制度 3

 。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生制度

  1、個(gè)人衛(wèi)生:

 。1)廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的.清潔工作。

 。2)進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。

  2、環(huán)境衛(wèi)生:

 。1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

 。2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

  (3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

  (4)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

 。5)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

  3、冰箱衛(wèi)生:

 。1)冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專人保管。

 。2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

 。3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對(duì)分開,減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

  4、食品衛(wèi)生:

 。1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。

 。2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。

 。3)保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、

  隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

  5、餐具衛(wèi)生:

 。1)切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。

 。2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

 。3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

  6、切配衛(wèi)生:

  (1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

 。2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

 。3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

 。4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

  7、爐灶衛(wèi)生:

 。1)灶臺(tái)保持本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

 。2)鍋具必須清潔,排放整齊。

 。3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

  (4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

  8、涼菜間衛(wèi)生:

 。1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

 。2)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

 。3)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

 。ǘ┎它c(diǎn)質(zhì)量控制的程序

  1、嚴(yán)格把好主、副原料,調(diào)料的采購關(guān),不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收,不入庫,不進(jìn)廚房。

  2、爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處,調(diào)料用量恰當(dāng),口味符合標(biāo)準(zhǔn)。

  3、出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān),不符質(zhì)量要求不出廚房。

  4、餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對(duì),發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面,努力把好最后一關(guān)。

  廚房面點(diǎn)間管理制度 4

  一、 廚房考勤制度:

  1、 廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

  2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

  3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

  4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  6、 需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

  7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時(shí)間的.,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

  8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

  9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

  二、廚房著裝制度:

  1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、 上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

  5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

  2、 地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,

  廚房面點(diǎn)間管理制度 5

  為確保廚房在收市后,部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作,特規(guī)定以下值班制度。

  第一條:根據(jù)工作需要,廚師長安排各崗位人員值班

  第二條:接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)時(shí)上班

  第三條:交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接日志,方可離崗

  第四條:接班人員就認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容

  第五條:值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時(shí)間不得擅離工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事情

  第六條:值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的'及時(shí)供應(yīng)

  第七條:值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作

  第八條:值班人員下班時(shí)要填定寫好交接班日志,及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥,鎖好柜、門,交還鑰匙,在規(guī)定的時(shí)間離崗

  第九條:廚師長抽查值班交接班工作,發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚,并及時(shí)改進(jìn)

  廚房面點(diǎn)間管理制度 6

  一、廚房衛(wèi)生管理制度:

  1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

  2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、 工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

  6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、 凡易腐的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味、冷藏室應(yīng)配備脫臭劑

  8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸

  9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

  12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

  13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  二、食品原料管理與驗(yàn)收制度:

  1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

  2、 高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

  4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

  5、 不得將腐變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

  6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

  7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

  9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

  10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

  11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

  12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

  13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

  三、廚房防火安全制度:

  廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,碳火爐無人值守等。

  1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

  2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

  3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

  4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

  5、每天清洗凈殘油脂。

  6、碳火房工作時(shí)應(yīng)專人看管,周邊嚴(yán)禁放置易燃易爆物品。

  7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

  8、注意碳火安全,防范煤氣中毒

  9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

  10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

  11、廚房消防措施齊全、有效。

  12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

  四、廚房設(shè)備及用具管理制度:

  1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

  2、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

  3、 廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

  4、 廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

  5、 廚房內(nèi)一切特殊工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

  6、 廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

  7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

  8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

  9、 廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的`,照價(jià)賠償。

  10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

  五、廚房紀(jì)律:

  1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

  2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

  3、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

  4、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。

  5、 為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

  6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

  7、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

  8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

  9、 廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

  10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

  11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

  12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

  廚房面點(diǎn)間管理制度 7

  一、 行政總廚

  直接領(lǐng)導(dǎo):董事會(huì)或總經(jīng)理 管理對(duì)象:各廚師長聯(lián)系范圍:公司各部門

  工作職權(quán):

  1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達(dá)”。

  2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

  3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

  4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

  5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

  6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

  7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

  工作職責(zé):

  1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

  2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

  3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。

  4、組織制定酒店原料的采購,供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

  5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

  6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

  7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級(jí)和國際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

  8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

  9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

  二、 廚師長

  直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無總廚由總經(jīng)理) 管理對(duì)象:廚房各組組長聯(lián)系范圍:酒店各部門

  工作職權(quán):

  1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。

  2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

  3、合理調(diào)動(dòng),安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

  4、 現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

  工作職責(zé):

  1、 根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會(huì)菜單。

  2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

  3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

  4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計(jì)劃。

  5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。

  6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

  7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評(píng)估廚師,對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。

  8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,制定菜單,對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),重要客人可親手操作。

  9、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

  10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫存量,了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。

  11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并保持地方特色風(fēng)味。

  12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。

  三、 紅案爐子組長

  直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長 管理范圍:爐灶廚師

  聯(lián)系范圍:廚房其它各組 職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤,安排本組廚師上崗。

  工作職責(zé):

  1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

  2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

  3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的`程序工作。

  4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

  5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

  6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

  7、向廚師長匯報(bào)廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

  8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

  四、 紅案爐子廚師

  直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長 聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組

  工作職責(zé):

  1、 負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。

  2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

  3、 按組長的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,領(lǐng)取每日貨物。

  4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

  5、上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

  7、 接受上級(jí)的其它任務(wù)。

  廚房面點(diǎn)間管理制度 8

  1、面點(diǎn)師操作前必須洗凈雙手,剪短指甲,衣帽整潔,穿戴圍裙、口罩操作。

  2、面點(diǎn)師, 不得戴戒指、耳環(huán)等首飾,個(gè)人衛(wèi)生符合要求。

  3、面案及面杖、棒等用具清潔、無毒、無面垢。

  4、籠及相關(guān)用具及時(shí)清洗,保持清潔無霉斑。

  5、面點(diǎn)間應(yīng)設(shè)有專用的冷藏設(shè)施,冰箱有專人管理,食品放置外加保鮮膜,要求生熟、葷素分開,冰箱有溫度顯示。

  6、操作過程中,不得抓搔身體,操作完畢及時(shí)清潔用具,面案及地面,保持環(huán)境衛(wèi)生、清潔。

  7、一般不使用食品添加劑,如何使用必須符合食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  廚房面點(diǎn)間管理制度 9

  1、原料經(jīng)檢查挑選,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

  2、制作點(diǎn)心前應(yīng)做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。

  3、陷芯用多少加工多少,剩余陷芯放入冰箱儲(chǔ)存。

  4、鮮蛋應(yīng)清洗消毒,冰蛋用一號(hào)冰蛋,用多少溶化多少。食品添加劑應(yīng)按國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定使用。

  5、工具、用具容器生熟分開,成品容器專用。

  6、成品放入潔凈的食品專用櫥柜內(nèi),做到防蠅、防鼠、防蟲。

  7、工作結(jié)束后將刀、案板、和面機(jī)(面缸)等洗刷干凈。

  廚房面點(diǎn)間管理制度 10

  一、 制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙 ,操作前應(yīng)徹底洗手消毒。

  二、 加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料,發(fā)現(xiàn)米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、水產(chǎn)品、蔬菜等原料有生蟲、霉變、有異味,污穢不潔、腐敗變質(zhì)及其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工,面點(diǎn)用的禽蛋要先將表面清洗、消毒后方可使用,不用變質(zhì)、散黃及破損蛋,添加劑、強(qiáng)化劑的'適用范圍與使用量要符合相應(yīng)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求,并做使用記錄;散裝調(diào)料用密閉容器存放,標(biāo)明品名;煎炸食品用油應(yīng)適時(shí)更換,防止食用油長期循環(huán)使用產(chǎn)生有毒有害物質(zhì),對(duì)食品造成污染。

  三、 生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材料、容器等符合衛(wèi)生要求。 機(jī)械苫布及食品蓋布(被)要專用、有清晰的正反面及生熟標(biāo)志,使用前進(jìn)行消毒,防止污染食品。生熟工具、用具必須分開使用,并注有標(biāo)識(shí)。

  四、 面肥(引子)不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味、發(fā)面應(yīng)使用專用容器,不在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面;發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心摸子、蒸箱等用具每天使用前洗刷消毒,絞肉機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷,保持清潔,機(jī)械潤滑用油應(yīng)使用食用油;

  五、 主食、糕點(diǎn)要以銷定產(chǎn),存放面點(diǎn)應(yīng)有專庫,做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防毒。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心等應(yīng)放入冰箱內(nèi)保存,并做到生、半成品與成品分開存放,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較量的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃ 以下或60℃以上的溫度條件儲(chǔ)存。

  六、 面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作,制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專間內(nèi)制。加工制作裱花食品應(yīng)嚴(yán)格在符合“五專”條件的專室內(nèi)加工,參照“冷葷”食品加工規(guī)范,其環(huán)境、布局、設(shè)備、設(shè)施應(yīng)符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

  加工制作直接入口食品、面點(diǎn)(如西點(diǎn)、豌豆黃、冷食點(diǎn)心等)實(shí)用的工具、工作臺(tái)、容器等要專用。炸鍋無油垢,墻壁無油灰,工具、用具、容器、機(jī)械及設(shè)備用后洗刷干凈, 物見本色,定位存放。

  廚房面點(diǎn)間管理制度 11

 。ㄒ唬┲谱髑,必須對(duì)制作原材料進(jìn)行檢查。

 。ǘ┘庸っ媸称返臋C(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物,使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈,面板使用后不得有殘留物。

 。ㄈ┖婵臼称肥軣峋鶆,使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  (四)面點(diǎn)成品放在經(jīng)消毒的'清潔容器內(nèi),并存放在專用熟食柜內(nèi),應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放,不得接觸有毒物、不潔物。

 。ㄎ澹┟纥c(diǎn)加工人員根據(jù)當(dāng)天點(diǎn)心加工量,每天刀食品倉庫領(lǐng)取面粉等原料,加工后剩余原料放在容器內(nèi),加蓋保存。

  (六)面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。操作前必須仔細(xì)洗手,勤洗頭、洗澡,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

  (七)工作結(jié)束將刀、砧板、容器、用具、臺(tái)面、發(fā)酵面缸等食品制作設(shè)備洗刷干凈。

  (八)工作時(shí)間不得吸煙,個(gè)人物品不得帶入操作間。

 。ň牛┯袧B出性皮膚病員工不得從事面點(diǎn)加工工作。

  廚房面點(diǎn)間管理制度 12

  一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。

  二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品,應(yīng)冷凍或冷藏,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

  三、各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后清洗干凈,定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的.熟食板上進(jìn)行,不得在面案上直接改刀。

  四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn),應(yīng)妥善保存,糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi),水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存,注意生熟分開保存。

  五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

  六、各種食品加工用具、設(shè)備如:面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等,用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

  七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無污物、殘?jiān),用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

  廚房面點(diǎn)間管理制度 13

  1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。

  2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩,挑選,不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

  3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。

  4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。

  5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。

  6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

  7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

  8、使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。

  9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的.衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

  10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。

  12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

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