久久久久无码精品,四川省少妇一级毛片,老老熟妇xxxxhd,人妻无码少妇一区二区

廚房的衛(wèi)生管理制度

時(shí)間:2023-02-23 13:43:43 制度 我要投稿

廚房的衛(wèi)生管理制度(通用17篇)

  在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中,接觸到制度的地方越來(lái)越多,制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧,以下是小編為大家收集的廚房的衛(wèi)生管理制度,僅供參考,大家一起來(lái)看看吧。

廚房的衛(wèi)生管理制度(通用17篇)

  廚房的衛(wèi)生管理制度 篇1

  ㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。

 、、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

 、、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。

 、、保持良好的'衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。

 、、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:

 、俳佑|食物和食品用具前;

 、谑褂脦;

 、劭人浴⒋驀娞绾;

  ④接觸未能煮熟的食物后。

  ㈥、洗手的正確方法:

 、傧葷袷

 、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗;

 、塾们逅疀_洗;

 、苡眉埥聿粮墒。

  廚房的衛(wèi)生管理制度 篇2

  一、每日進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除,周日早9:30為衛(wèi)生檢查日。

  二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容:冰箱、內(nèi)外地面、墻面。灶臺(tái)、配菜臺(tái)、案板、蒸飯器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

  1、冰箱:要求物品生、熟隔離,保鮮食品用保鮮膜封好,擺放整齊。

  2、內(nèi)外地面、墻面:必須干凈整潔、無(wú)雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

  3、灶臺(tái):臺(tái)面清潔、衛(wèi)生、無(wú)油漬、煙灰;調(diào)料盒外面光潔、無(wú)調(diào)味汁及油漬;物品擺放整齊。

  4、配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生,菜刀刀面干凈。

  5、面案:案板清潔無(wú)面垢、灰垢;所有工具符合衛(wèi)生要求。

  6、物品生熟分開存放;撂物架干凈整潔。

  7、要求水池內(nèi)外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺整齊有序;無(wú)雜物、無(wú)異味。

  8、所有器具無(wú)油漬、無(wú)異味;操作臺(tái)臺(tái)面干凈、無(wú)雜物。

  9、要求地面無(wú)垃圾,菜架干凈整潔,凈菜筐擺放整齊。

  三、衛(wèi)生打掃一定要按照要求,不留死角。

  四、凡違反要求,每條扣1分。

  廚房的衛(wèi)生管理制度 篇3

  1.保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔,符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的'措施。

  2.墻壁無(wú)污跡、殘?jiān)、網(wǎng)狀物等,清潔無(wú)灰塵。

  3.地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無(wú)殘?jiān)、污物、油跡,保持清潔干燥。

  4.地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。

  5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi),并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置,當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。

  6.食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘?jiān)取?/p>

  7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,周圍無(wú)公害,溫度、通風(fēng)適宜。

  8.廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。

  10.不隨地倒垃圾和臟水。

  11.定期打藥、滅蟲。廚房無(wú)死角。

  廚房的衛(wèi)生管理制度 篇4

  1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。

  2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰,扔煙頭;工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用,擦手、擦臉;穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的`涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

  3.廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查,持健康證才能上崗。凡有以下疾病者,即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

  廚房的衛(wèi)生管理制度 篇5

  1、認(rèn)真做好廚房的衛(wèi)生工作,保持案板、桌面、灶臺(tái)、灶后及地面清潔無(wú)雜物,所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房?jī)?nèi)外清潔衛(wèi)生,定時(shí)打掃。

  2、工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。注意個(gè)人衛(wèi)生,工作前、便后,均應(yīng)徹底肥皂洗手,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  3、所有炊具要擦洗干凈,并定期消毒,

  4、認(rèn)真細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果,菜盡量切得短細(xì),便于幼兒消化吸收。

  5、炒菜、分菜時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽,說(shuō)話必須帶口罩,在烹飪過(guò)程中注意營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,各班菜,湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。

  6、生食熟食分開擺放,廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。

  7、生活垃圾不積壓,日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔,加蓋并及時(shí)清理。

  8、冰箱里的物品及時(shí)清理,防止變質(zhì)。

  9、定期刷洗水桶,確保水桶干凈衛(wèi)生,無(wú)污垢無(wú)雜物。

  廚房的`衛(wèi)生管理制度 篇6

  1.在供應(yīng)前和供應(yīng)過(guò)程中應(yīng)該遮蓋,避免菜品因灰塵,蒼蠅,打噴嚏,咳嗽等。

  2.冷食在供應(yīng)前應(yīng)放在冰箱里,許多餐廳有冷藏設(shè)備,甚至可使冷食在供應(yīng)過(guò)程中都被凍著,如鯧魚,墨魚,鮮魷魚等。

  3.菜點(diǎn)要按時(shí)裝盤,出于質(zhì)量和衛(wèi)生的緣故,應(yīng)在供應(yīng)酬菜點(diǎn)時(shí)裝盤,不要過(guò)早將菜點(diǎn)裝入盤中。

  4.菜點(diǎn)濺出后的擦洗要講究,在廚房?jī)?nèi)有菜點(diǎn)濺出,一定用干凈的濕毛巾及時(shí)擦去,不留痕跡。

  5.使用適當(dāng)?shù)挠镁,熟食裝盤,出品分菜時(shí)必須用筷子,夾子,勺子等用具。

  6.對(duì)于餐具要特別注意,服務(wù)人員在拿餐具時(shí)只能握柄或托盤,任何餐具或用具的入口部分,不能用手接觸。

  7.用過(guò)的食物不能再食用,對(duì)顧客吃剩的.菜點(diǎn)禁止再食用。

  8.分食工具要清潔,對(duì)于使用過(guò)的分食工具一定要確保清潔,妥善放置。

  廚房的衛(wèi)生管理制度 篇7

  1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

  2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程,做到對(duì)原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費(fèi),提高各種原料的凈料率。

  3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

  4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量,與單核對(duì),準(zhǔn)確無(wú)誤。

  5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”,認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

  6、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作,對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

  7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家,如發(fā)現(xiàn),按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外,還要嚴(yán)重處理。

  8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價(jià)賠償。

  9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測(cè)試農(nóng)藥殘留量,合格后方能洗滌。

  10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

  11、將蔬菜進(jìn)行分類,根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗,分別裝入不一樣的`盛器濾水,加工蔬菜要求無(wú)老葉,老根,才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

  12、按規(guī)格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無(wú)泥沙,蟲等污物。

  13、將各類蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)。。

  廚房的衛(wèi)生管理制度 篇8

  水臺(tái)是海鮮加工的初始地,廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對(duì)海鮮品種的識(shí)別能力與宰殺技術(shù),做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。

  1、接海鮮單后,由水臺(tái)領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法,進(jìn)行案殺、清理、分夾。

  2、水臺(tái)領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé),將加工好的'原料分送至砧板、刺身臺(tái),上什并附菜夾。

  3、送上什的原料一定要附海鮮單。

  4、水臺(tái)刺身規(guī)定:龍蝦把頭擰下來(lái)洗凈即可送刺身臺(tái),貝類肉洗凈,連殼送至刺身臺(tái)。

  5、要妥善處理活海鮮,定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況,做到現(xiàn)用現(xiàn)殺,保證質(zhì)量供應(yīng)及時(shí)。

  6、對(duì)禽類等其它原料要加工精細(xì),注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。

  7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費(fèi)。

  8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要及時(shí)清洗,不得生銹,妥善保管。

  9、對(duì)已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存,要盡心盡責(zé)杜絕因保存問(wèn)題使原料降低使用率。

  10、貨架、菜筐、魚池、水池及時(shí)清理,碼放整齊保持工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生,不得有臟亂差的現(xiàn)象,關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。

  廚房的衛(wèi)生管理制度 篇9

  1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料,應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。

  2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情,做好充足的`準(zhǔn)備,保證開餐后正常供應(yīng)。

  3、對(duì)次日所購(gòu)的原料,應(yīng)有專人上報(bào),本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

  4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,菜肴烹調(diào)燒熟煮透,嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

  5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn),上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng),使之物盡其用,減少浪費(fèi)。

  7、工作時(shí)光不得擅自離開崗位,如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。

  8、下班前后做好安全工作,關(guān)掉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

  9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

  10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要持續(xù)清潔,做到“四勤”。

  12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。

  廚房的衛(wèi)生管理制度 篇10

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的'廢水必須及時(shí)排除。

  2、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  3、工作臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

  5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋。

  7、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  8、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

  9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置、

  10、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

  11、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  廚房的衛(wèi)生管理制度 篇11

  1、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不曠工,有事要請(qǐng)假,違者按情節(jié)輕重給予處罰。

  2、以公司的利益為重,不浪費(fèi)原材料,充分利用下角料。

  3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

  4、保持廚房衛(wèi)生,每日下班后打掃衛(wèi)生,每周六上午大掃除。(注:將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域,誰(shuí)的`區(qū)域誰(shuí)負(fù)責(zé))

  5、每日餐具應(yīng)清洗,不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

  6、注意廚房安全設(shè)施,每日下班前,應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

  7、做到不拿不偷,如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

  8、安排好值班人員的工作,以免出現(xiàn)問(wèn)題。做好第二日的打料,備料工作,以免影響第二天的使用。

  9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔,物料用品分類清潔整齊擺放,所有器具、用具不允許落地,做到器具、用具、地面、操作臺(tái)清潔無(wú)污漬。

  10、語(yǔ)言文明,行為端正,不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)發(fā)、工服干凈整潔。

  11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查,工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元,個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

  廚房的衛(wèi)生管理制度 篇12

  一、個(gè)人衛(wèi)生

  1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

  2、在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn),更不能遲到早退。

  3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。

  4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

  5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

  二、環(huán)境衛(wèi)生

  1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

  2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

  3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

  4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

  5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

  6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

  7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。

  三、冰箱衛(wèi)生

  1、冰箱有專人管理,定期化霜。

  2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

  3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對(duì)分開,減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

  四、食品衛(wèi)生

  1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

  2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

  3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的'與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

  4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺(tái)面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

  5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。

  6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

  7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

  8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。

  五、餐具衛(wèi)生

  1、切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。

  2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

  3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

  六、切配衛(wèi)生

  1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

  2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

  4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

  七、爐灶衛(wèi)生

  1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

  2、鍋具必須清潔,排放整齊。

  3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

  4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

  八、冷葷間衛(wèi)生

  1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。

  2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

  3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。

  4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

  5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

  6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

  7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

  8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。

  9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。

  廚房的衛(wèi)生管理制度 篇13

  1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

  2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

  3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈,消毒存放,保持清潔衛(wèi)生,工作間及環(huán)境衛(wèi)生,應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔,做到天天清掃,每周徹底清掃一次,夏季要做到每日噴藥消毒,并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。

  4、工作人員按時(shí)理發(fā),按時(shí)更換工作服。

  5、工作期間必須衣帽整潔,頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi);禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙,穿拖鞋和赤背。

  6、每周檢查衛(wèi)生,不合格者,視情節(jié)給予處罰。

  廚房的衛(wèi)生管理制度 篇14

  一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。

  二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

  三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

  四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。

  五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

  六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場(chǎng)所的'整潔。

  七、庫(kù)房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。

  八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

  九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

  1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過(guò)保質(zhì)期)的食品,采購(gòu)人員不買,保管人員拒收。

  2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫(kù))存放分開。

  3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

  4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

  5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

  6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

  廚房的衛(wèi)生管理制度 篇15

  一、倉(cāng)庫(kù)保管員衛(wèi)生制度

  1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。

  2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

  3.散裝易霉食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

  4.食品于非食品不混放,于消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫(kù)儲(chǔ)存。

  5.倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。

  6.冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。

  7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。

  8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

  9.分工包干定期大掃除,保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。

  二、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度

  1.采購(gòu)食品前與廚房等部門聯(lián)系,做到計(jì)劃進(jìn)貨。

  2.采購(gòu)食品先看質(zhì)量,有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購(gòu)。

  3.采購(gòu)食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。

  4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時(shí)于供應(yīng)方交涉。

  三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

  1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

  2.清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

  3.肉、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

  4.肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物,水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

  5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

  6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。

  7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作

  四、餐具消毒衛(wèi)生制度

  1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

  2.幼兒食具用蒸汽法消毒,水開后30分鐘,要保證消毒的時(shí)間。

  3.當(dāng)天使用的餐具,當(dāng)天清洗、消毒。

  4.洗消完畢將碗池,消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。

  5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

  五、熟食專間衛(wèi)生制度

  1.操作人員進(jìn)專間前,必須雙手洗凈消毒,穿清潔工作衣并帶口罩。

  2.每天工作前,必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

  3.分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。

  4.熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品,盛放熟食必須使用盤子,保持冰箱整潔。

  5.操作人員須持有健康證上崗,專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)的食品。

  六、營(yíng)養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度

  1.工作時(shí)要做到三白,不披肩,化妝者宜淡而大方。

  2.做好工作臺(tái)的消毒清潔工作。

  3.端盆、碗時(shí),手指不接觸食品,

  4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

  5.用過(guò)的餐具及時(shí)收回清洗、消毒。

  6.每天工作結(jié)束做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。

  7.燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷。

  七、配菜衛(wèi)生制度

  1.切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

  2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。

  3.盛放食品的`盛器、容器清潔、葷素分開使用。

  4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

  5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

  6.工作結(jié)束、做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。

  八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

  1.注意食品新鮮,變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

  2.燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

  3.隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透供應(yīng)。

  4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

  5.炒菜時(shí)勤翻動(dòng),勤洗刷炒鍋。

  6.工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

  九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

  1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年必須體檢和培訓(xùn)一次。

  2.上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

  3.上崗前后便后,應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

  4.在銷售直接入口食品時(shí),食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品,必須使用清潔的售貨工具,銷售時(shí)貨、款分開。

  5.操作時(shí)不吸煙,不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

  6.不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

  廚房的衛(wèi)生管理制度 篇16

  一、使用新鮮屠宰肉類

  1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

  2、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

  3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

  4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

  5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

  二、食物搬運(yùn)工人

  1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。

  2、廚房食物搬運(yùn)工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。

  三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

  1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

  2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

  3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。

  4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

  5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。

  6、運(yùn)送生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

  四、冰庫(kù)貯藏

  1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

  2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

  五、冰箱貯藏

  1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

  2、切勿把生食物放在即食的食物上。

  3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

  4、在儲(chǔ)存時(shí),生果和蔬菜無(wú)需包蓋。

  5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

  六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)

  1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

  2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

  3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。

  4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。

  5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。

  七、冰庫(kù)溫度

  1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

  2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。

  3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

  八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序

  1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

  2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。

  3、采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

  4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

  九、先進(jìn)先出

  1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

  2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應(yīng)放在前面,保證先來(lái)的貨品被先用。

  3、拋棄過(guò)期的食品。

  十、真空包裝

  1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

  2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。

  3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

  4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

  十一、干貨倉(cāng)庫(kù)

  1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。

  2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

  3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存,溫度保持在20度以下,相對(duì)濕度在65%以下。

  4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。

  5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。

  6、沒(méi)有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

  7、沒(méi)有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個(gè)人物品。

  8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不可儲(chǔ)存操作性器材。

  十二、塑料砧板

  1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

  紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

  藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

  綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

  白色:其它可即食食品。

  2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

  十三、木制砧板

  附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

  附有藍(lán)色標(biāo)記的`木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

  附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

  保持砧板清潔和表面光滑。

  每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

  將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

  十四、洗手

  1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

  2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

  3、洗手程序:

  (1)用溫水濕手;

  (2)抹皂液;

  (3)兩手搓洗20秒;

  (4)擦手及指甲;

  (5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

  (6)涂上消毒液。

  十五、洗手設(shè)備

  1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

  2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

  3、粘貼洗手指示。

  4、配紙巾及干手機(jī)。

  5、肥皂及指甲刷。

  6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

  十六、一次性手套

  1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

  2、在戴手套前要先洗手。

  3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

  4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

  5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),應(yīng)及時(shí)更換。

  十七、緊急救傷——傷口及患處

  1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。

  2、緊急救傷政策。

  3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

  4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

  5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

  十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

  1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

  2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會(huì)妨礙洗手。

  3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

  4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

  5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

  6、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

  7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

  8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

  9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。

  十九、個(gè)人習(xí)慣

  1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。

  2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。

  3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

  4、不可挖和抓鼻子,不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

  5、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。

  6、用來(lái)試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

  二十、刀具的衛(wèi)生及存放

  1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

  2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

  3、在工作時(shí),刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。

  4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

  5、刀具清潔及消毒程序:

  (1)去除刀上的碎屑。

  (2)用溫肥皂水來(lái)清洗。

  (3)再用溫水來(lái)沖洗。

  (4)用紙巾擦干。

  (5)噴上消毒劑。

  (6)存放在通風(fēng)的架上。

  二十一、制冰機(jī)

  1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。

  2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。

  3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

  4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時(shí)更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。

  5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。

  6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

  7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

  8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。

  二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

  1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。

  2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

  3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

  4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

  二十三、餐具清洗消毒

  1、每班開工時(shí),記錄洗碗機(jī)的操作。

  2、清洗溫度為55——65度;測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

  3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

  4、每?jī)尚r(shí)換水1次。

  5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

  6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

  7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

  二十四、廚房用具清洗裝置

  1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

  2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

  3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。

  4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

  二十五、奶油攪拌器

  1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

  2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

  3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí),把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

  4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。

  5、每天清潔和消毒攪拌器。

  二十六、罐頭刀

  1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。

  2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

  3、罐頭刀清潔程序:

  將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

  二十七、工作臺(tái)

  1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

  2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。

  3、有傷口的人,切勿在工作臺(tái)上工作。

  4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

  5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。

  6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。

  二十八、解凍——在冷庫(kù)里

  1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

  2、用溫度來(lái)控制肉類、禽類、魚類的解凍。

  3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

  4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

  二十九、解凍——室溫

  1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。

  2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

  3、食物表面必須保持在低于10度。

  4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。

  5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

  三十、解凍——在流水中進(jìn)行

  1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

  2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。

  3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

  4、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。

  5、在解凍過(guò)程中,水池不能用作其它用途。

  6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

  三十一、運(yùn)送熱食

  1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中,熱食溫度不低于65度。

  2、儲(chǔ)存在65度以上的食物,最多只可保存4小時(shí)。

  3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度,再擺放2個(gè)小時(shí),便需將食物丟棄。

  4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

  5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。

  6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

  7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

  8、餐后的剩余食物全部丟棄。

  9、必須有時(shí)間及溫度記錄。

  三十二、熱食保溫

  1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

  2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí),最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí),然而再次加熱至75度,再過(guò)2小時(shí)后,將余下食物仍掉

  三十三、冷卻熱食

  1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

  2、盡可能快的冷卻所有食物。

  3、當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

  4、一旦冷卻,食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。

  5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

  三十四、冷凍食物

  1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時(shí)。

  2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。

  3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

  4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

  三十五、第二儲(chǔ)存生命限期

  1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

  2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

  3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。

  4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用,除非特別注明。

  三十六、剩余菜肴(再熱食物)

  1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

  2、再熱食物時(shí),中心溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

  3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí),食物溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

  三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

  1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

  2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

  3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

  4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

  三十八、酒吧柜臺(tái)檢查

  1、每日應(yīng)作檢查。

  2、檢查:雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過(guò)12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

  三十九、廚房垃圾箱

  1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。

  2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。

  3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好,包括在運(yùn)輸中。

  4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

  5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動(dòng)。

  6、垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多,紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

  7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

  四十、垃圾房

  1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

  2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊,以防止蟲鼠進(jìn)入。

  3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

  4、在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

  5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

  6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

  四十一、化學(xué)品貯藏

  1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

  2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

  3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。

  4、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

  廚房的衛(wèi)生管理制度 篇17

  一、衛(wèi)生管理制度

  1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

  2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng),對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

  (1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

  (2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

  (3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。

  (4)對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

  (5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

  (6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。

  二、從業(yè)人員健康檢查制度

  1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進(jìn)行一次健康檢查,如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。

  2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

  3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

  三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

  1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí),經(jīng)考核合格后方可上崗。

  2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。

  3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容,每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

  4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

  5.對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

  四、衛(wèi)生檢查制度

  1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。

  2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。

  3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與當(dāng)事人確認(rèn),并做好衛(wèi)生檢查記錄。

  4.應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,提出改進(jìn)及處理意見,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。

  5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

  6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳椤?/p>

  五、個(gè)人衛(wèi)生制度

  1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

  2.不得用手直接抓取各類熟食品。

  3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。

  4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

  5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。

  6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手;

  (1)開始工作前或上廁所后;

  (2)處理食物前或處理生食物后;

  (3)處理用過(guò)的設(shè)備或食用具后;

  (4)處理動(dòng)物或廢物后;

  (5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

  (6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

  (7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。

  7.不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的.個(gè)人物品。

  六、原料采購(gòu)索證制度:

  l.采購(gòu)原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

  2.采購(gòu)食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查;不得采購(gòu)無(wú)食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無(wú)檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。

  3.所購(gòu)食品執(zhí)行入庫(kù)交接驗(yàn)收登記制度,登記后由采購(gòu)員和管庫(kù)員雙方簽字確認(rèn)。

  七、庫(kù)房管理制度

  1.庫(kù)房要有專人管理,嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫(kù)檢查驗(yàn)收制度。

  2.食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放,并做到標(biāo)記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。

  .食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫(kù)存放。

  4.庫(kù)房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,經(jīng)常通風(fēng)換氣,保持庫(kù)房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時(shí)處理。

  5.做好庫(kù)房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

  6.設(shè)置退貨位,對(duì)擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。

  7.要保持庫(kù)房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。

  八、粗加工管理制度

  l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行,工具、容器要專用。

  2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

  3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。

  4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架(臺(tái)面),不得直接置于地面,以防食品污染。

  5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

  6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

  7.加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理,不得隨意亂扔或堆積,要設(shè)專用箱(桶)并加蓋。

  8.要保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生整潔。

  九、烹調(diào)加工管理制度

  1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

  2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

  3.食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

  4.烹調(diào)后的食品要保潔存放,不得與半成品、原料混放。

  5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放,外購(gòu)熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。

  6.烹調(diào)出菜流程合理,無(wú)交叉污染,生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置,生熟容器有明顯標(biāo)記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。

  7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,調(diào)料內(nèi)無(wú)異物、無(wú)油垢,并定期消毒。

  8.烹調(diào)過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。

  9.不用炒菜勺嘗味,不用抹布擦拭碗碟。

  十、面食制作管理制度

  l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。

  2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

  3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),容器要加蓋,防止鼠、害蟲污染食品。

  4.制作過(guò)程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  5.食品應(yīng)蒸熟煮透,在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

  6.加工帶餡食品時(shí),未用完的餡料應(yīng)冷藏存放,并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

  7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔,加蓋清潔的防塵布罩。

  8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

  十一、涼萊制作管理制度

  1.涼菜制作必須做到“五!保杭磳H、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

  2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施,保證室溫低于25℃。

  3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒,每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。

  4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。

  5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜制作間。

  6.涼菜制作要有計(jì)劃,當(dāng)日加工當(dāng)日使用。

  7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

  8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

  十二、餐飲具清洗消毒制度

  l.餐飲具使用前必須洗凈消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并定位存放,保持清潔,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

  2.洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與其他水池混用,要有明顯標(biāo)記。

  3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

  4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用,不得與其他物品混放在一起,保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈,不得存放其他物品。

  5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

  6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施,使其處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度。

【廚房的衛(wèi)生管理制度】相關(guān)文章:

廚房衛(wèi)生管理制度01-26

廚房衛(wèi)生的管理制度11-12

食堂廚房衛(wèi)生管理制度03-28

廚房衛(wèi)生的管理制度范本10-20

酒店廚房衛(wèi)生管理制度12-07

最新廚房衛(wèi)生管理制度10-08

烘焙廚房衛(wèi)生管理制度10-08

員工廚房衛(wèi)生管理制度10-08

廚房部衛(wèi)生管理制度07-17

廚房衛(wèi)生管理制度12篇03-20