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廚房餐飲管理制度

時間:2023-03-03 00:32:07 制度 我要投稿

廚房餐飲管理制度(精選12篇)

  隨著社會一步步向前發(fā)展,制度使用的情況越來越多,好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。到底應(yīng)如何擬定制度呢?下面是小編精心整理的廚房餐飲管理制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

廚房餐飲管理制度(精選12篇)

  廚房餐飲管理制度 篇1

  一、廚房的基本管理制度

  1、按時上下班,不遲到、不早退。

  2、工作服奧干凈,穿戴要整齊。

  3、上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

  4、廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

  5、設(shè)備、設(shè)施由各負責,定期檢修保養(yǎng)。

  6、采購要有計劃驗收人員奧認真負責。

  7、注意節(jié)約,減少費用及能源控制。

  8、各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。

  9、開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈。

  10、做好各項規(guī)章記錄。

  11、生熟分離、制止交叉感染。

  12、不準將廚房用品私自帶出個人使用。

  13、下崗后不準著便裝進入廚房。

  14、服從領(lǐng)導安排,完成隨即任務(wù)。

  二、葷品出品管理制度。

  1、大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制。

  2、不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己掌控,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?己藴p扣責任廚師的相應(yīng)的分值。

  3、大廚工作另按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。

  三、廚師長工作考核制度。

  1、廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總。

  2、廚師長應(yīng)按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定逐個進行考核記錄,每周小結(jié),u月底總匯。

  3、日常工作考核的標準內(nèi)容,主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。

  4、廚師長按月對每個員工的.考核記錄進行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據(jù)。

  四、廚房違規(guī)處罰管理制度。

  1、一類事故

  A、菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

  B、菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題被客人退回。

  C、員工偷拿廚房的食品、原料。

  五、廚房行政管理有廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示。認真完成廚師長下達的各項任務(wù),嚴格執(zhí)行一句話,一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。

  1、每日上崗前,換好工作服,自檢個人儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作,在工作時間內(nèi),不得大聲喧嘩、打鬧,不得與其他人員員工爭吵、打架,違者罰款50元,打架者重則開除。

  2、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得自私會客,帶親屬及其他員工在廚房,違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。

  六、廚房人員管理

  1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代為簽到、請假。有病、有事提前和廚師長書面請假,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,違者罰款(遲到1—10分鐘內(nèi)罰款10元,10分鐘—20分鐘內(nèi)出發(fā)20元,20分鐘—30分鐘罰款30元,30分鐘—40分鐘扣發(fā)一天工資,40分鐘以上按曠工一天處理,重責開除。)

  2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違者按原料雙倍罰款,重責開除處理,嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相關(guān)的物品否則按偷拿處理。

  3、在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元,不得在外、店里酗酒無理取鬧,違者處以50元以上罰款,重責開除。

  4、工作時間內(nèi)不得辦私事,如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他工作無關(guān)的事情,違者罰款10元。

  七、廚房設(shè)施管理

  1、每天值晚班的人員不得私自離開,保證客人用餐,堅持到客人全部離店,關(guān)好電源、水流、然期間,配合保安部認真檢查并做好廚房安全及衛(wèi)生檢查記錄后方可離開,如發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定安全檢查記錄,出現(xiàn)問題,值班人員付全部責任。

  2、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕者賠償,重責則開除,如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)負責人,嚴肅處理。

  3、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍賠償罰款,并按員工后則的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

  八、廚房原料管理

  1、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客的要求。保證各種產(chǎn)品的最重質(zhì)量與產(chǎn)品風味特點相適應(yīng),做到色、香、形符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān),味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不準上桌,違者追究相關(guān)責任人并處以相應(yīng)罰款。

  2、廚房分工明確、責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料和調(diào)味料投放合理,及時、掌握好火候、油漬、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。

  3、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理,比例適當,能夠從產(chǎn)品配料杭,保證菜品質(zhì)量,不能隨意下料,偷工減料,克扣顧客,等不良現(xiàn)象發(fā)生,造成餐廳損失者處以不同程度的罰款,輕則10元重責50元。

  4、砧板在貯藏過程中,始終保持清潔、衛(wèi)生安全完好,如有本質(zhì)變?yōu)椤⒆冑|(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。

  5、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括碗、盤、配料等)出菜時合理安排上菜順序做到先到先上,后到后上,主菜先上,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物,如工作不到位著處以10-50元罰款。

  九、出品管理

  1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關(guān)。

  2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。

  3、如有質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給與處罰,如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給飯店造成經(jīng)濟損失的,按照餐廳損失給予賠償。

  4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師廚師長有權(quán)利給予其他處分或辭退處理。

  廚房餐飲管理制度 篇2

  1. 熱愛本職工作,注重職業(yè)道德。自覺維護餐廳的聲譽,愛護餐廳公共財產(chǎn),服從廚師長的工作分配。

  2. 按時上下班打卡,遲到5分鐘內(nèi)罰五元,10分鐘內(nèi)10元,10分鐘后每分鐘罰1元,忘記打卡每次罰款20元。

  3. 工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款,(包括廚師長),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次罰20元。

  4. 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔,每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。

  5. 廚房內(nèi)嚴禁偷吃,拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,杜絕一切人為浪費。

  6. 所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等,注意消防安全,值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門。

  7. 不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的'團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關(guān)處理)

  8. 廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度。

  9. 洗碗工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,所有人員如損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。

  10. 上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事,嚴禁玩手機,

  以上罰款不是目的,為了餐廳生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度,所有罰款歸餐廳娛樂基金,每月安排節(jié)目。

  違者每次罰款10元,營業(yè)時間不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

  廚房餐飲管理制度 篇3

  一、 廚房規(guī)章制度

  1、 廚房員工必須準時上班、下班,按時履行簽時手續(xù),遲到1次扣5元。

  2、 廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴禁與服務(wù)員打鬧。

  3、 廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁竄崗,下班以后及時離開酒店,不得無故逗留。

  4、 廚房內(nèi)禁止吸煙。

  5、 廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作。

  6、 所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔、亂放。

  7、 所有員工建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后造謠生事,侮辱謾罵,毆打他人,建立良好的'酒店廚房個人形象。

  8、 菜品加工要做到高標準,精細化。

  9、 做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門。

  二、 烹調(diào)衛(wèi)生制度

  1、 注意原料新鮮,變質(zhì)原料不用,不下鍋,不烘烤。

  2、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

  3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

  4、 菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題,由當事人承擔(扣菜品成本)。

  三、 請假

  廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準,一天以上應(yīng)報上級領(lǐng)導批準,事假應(yīng)提前報告主管。

  四、 獎勵制度

  1、 工齡獎、在本賓館連續(xù)工作滿一年者,報銷第二年的健康費用,報銷學習費用。

  2、 滿勤獎、員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為,獎勵100元,在發(fā)放當月工資時發(fā)放。

  3、 帶薪假日、每位員工允許每月兩天帶薪休息日,由主管同意批準。

  4、 優(yōu)秀獎、對食堂各項工作積極主動,愛崗敬業(yè),表現(xiàn)優(yōu)秀者,給予100-200元獎金,每秀度評審一次。

  以上條例望所有員工遵守執(zhí)行,希望大家積極配合,努力進取,樂于奉獻,降低成本,用我們的 愛心,維護酒店的一草一本,使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。

  廚房餐飲管理制度 篇4

  一、廚房員工管理制度

 。1)、員工必須按時上班,履行簽到手續(xù);進入廚房必須按規(guī)定著裝,偑戴工牌,保持儀容,儀表整潔,洗手后上崗工作。

 。2)、服從上級領(lǐng)導,認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

 。3)、工作時間不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不得干與工作無關(guān)的事。

  (4)、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的`事。

 。5)、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備和用具,隨時保持工作崗位及衛(wèi)生責任區(qū)域的清潔。

 。6)、廚房系食品生產(chǎn)重地餐飲策劃,未經(jīng)廚師長批準促銷策劃,不得擅自帶人進入。

  二、廚房值班交接班制度

 。1)、根據(jù)工作需要,廚師長安排本組各崗位人員值班。

 。2)、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準時上班。

  (3)、交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接日志,方可離崗。

 。4)、接班人員就認真核對交接班日志房地產(chǎn)策劃,確認并落實交班內(nèi)容。

 。5)、值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事情。

 。6)、值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應(yīng)。

 。7)、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

 。8)、值班人員下班時要填定寫好交接班日志,及時關(guān)閉水、電、氣閥,鎖好柜、門房地產(chǎn)策劃,交還鑰匙活動策劃,在規(guī)定的時間離崗。

  (9)、廚師長抽查值班交接班工作,發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚,并及時改進。

  廚房餐飲管理制度 篇5

  一、員工必須按時上班、下班,不得遲到、早退、中途退休、逃跑、退休。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。

  二、上班時帽子要干凈整潔,不要留胡子,不要戴戒指、耳環(huán),不要穿短褲、拖鞋上班,不要穿工作服進餐廳。

  三、工作時間不得吵鬧、會客,也不得在工作區(qū)吸煙(包括明文、冷肉間、加工間、熱菜間和面包店),工作中不得偷、偷、擅自退休。不要損壞酒店的各種財產(chǎn)。

  四、分工明確,責任到人,盡心盡意,不斷增加菜品花色品種,提高菜品質(zhì)量。

  五、廚房、冷肉間或其他操作間,免除相關(guān)人員進入,有明顯的警告標志。如果有現(xiàn)場調(diào)查、定期檢查等公務(wù)活動,必須持有要害檢查證明書和本公司的認可證明書,注冊后本公司的人員可以陪同進入,嚴格防止事故發(fā)生。

  六、嚴格控制飲食質(zhì)量,加工飲食過程中不得偷工減料。每個廚師都要對每道菜的質(zhì)量監(jiān)督和責任,層層檢查,人人負責。

  七、操縱壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等專用機械設(shè)備,必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。

  八、各窗口每天檢查一次冰箱、冰箱,在冰箱、冰箱的原材料中心數(shù),嚴格檢查來源質(zhì)量,過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的'原材料應(yīng)立即退貨或更換。

  九、廚房所有容器工具都要看到底色,不得有油污,所有工具配置整齊,用畢物回到原來的位置。

  十、檢查購買來源后,妥善保管,生熟分離,滿足食品衛(wèi)生要求。

  十一、下班前檢查各衛(wèi)生區(qū)域,檢查衛(wèi)生是否符合標準,廚房所有設(shè)備用具是否歸位,檢查煤氣、水、電、柴油閥是否關(guān)閉,所有值班人員都要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故發(fā)生。

  十二、廚房應(yīng)按規(guī)定每日用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風,保證空氣清新。

  廚房餐飲管理制度 篇6

  一、食堂個人衛(wèi)生

  1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。

  2)衣著干凈整潔,不留長發(fā)、長指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時間穿好工衣,戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。

  3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。

  4)不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

  5)發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告,暫停工作。

  二、食堂食品衛(wèi)生

  1)蔬菜當天購進當天食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。

  2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無砂粒才能進蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。

  3)肉食、魚類等要保持鮮活。

  4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

  5)熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開存放。

  6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。

  7)過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

  8)鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,不得混放或放置地上。

  9)包裝食品必須標識清楚,符合檢驗合格規(guī)定標準。

  三、食堂餐具衛(wèi)生

  1)打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放,不能直接放在臺面。

  2)用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥,無油跡、無洗潔劑。

  3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

  四、廚房衛(wèi)生

  1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開,熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。

  2)切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

  3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

  4)油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

  5)特別注意清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

  6)定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。

  五、餐廳衛(wèi)生

  1)地面須保持無垃圾雜物,無積水,干凈清爽。

  2)桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔,保持干凈無塵。

  3)墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。

  4)每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。

  5)專人負責回收食具,剩飯剩菜要及時運走,保證餐廳無異味。

  廚房餐飲管理制度 篇7

  一、員工必須按時上、下班,不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。

  二、上班時衣帽必須干凈整潔,不準留長胡須,不準戴戒指、耳環(huán),不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。

  三、在工作時間不準打鬧、會客,更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙(包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)),不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。

  四、分工明確、責任到人、盡心盡責,不斷增加菜肴的花色品種,提高飯菜質(zhì)量。

  五、廚房、冷葷間或其他操作間,做到閑人免進,并有明顯的警示標志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動應(yīng)持要害檢查證或本單位批準證明,登記后,由本單位人員陪同方可進入,嚴防意外事故發(fā)生。

  六、嚴把飯菜質(zhì)量關(guān),在加工菜肴的過程中不準偷工減料,每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負責,做到層層把關(guān)、人人負責。

  七、操作專用機械設(shè)備,如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等,必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。

  八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱,對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù),嚴把貨源的質(zhì)量關(guān),對過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的'原料要立即退掉或更換。

  九、廚房的所有容器用具要做到物見本色,不準有油污,所有用具擺放整齊,用畢物歸原位。

  十、對購入的貨源驗收后要妥善保管,做到生熟分離,符合食品衛(wèi)生要求。

  十一、下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進行檢查,看衛(wèi)生是否達標,廚房所有的設(shè)備用具是否歸位,檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉,所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發(fā)生。

  十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風,保證空氣清新。

  廚房餐飲管理制度 篇8

  廚房衛(wèi)生管理制度細則:

  (一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件

  1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。

  2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則,洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。

  3、冷葷創(chuàng)造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。

  4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

  6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后,方可放入熟食冰箱。

  7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),進行消毒殺菌。

  8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

  9、連結(jié)冰箱內(nèi)整潔,并定期進行洗刷、消毒。

  10、非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。

  (二)、廚房點心部衛(wèi)生管理央求條件

  1、職責前需先洗擦職責臺和工具,職責后將各種器具洗凈、消毒,注意通風保存。

  2、莊重查驗所用原料,莊重過濾、選取,不消不合準則原料。

  3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈,用后及時洗擦潔凈,用布蓋好。我不知道及時。

  4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,酒店餐飲管理培訓。使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明公用,定期拆洗裝備。

  5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存,連結(jié)清潔。

  6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必需加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

  7、創(chuàng)造蛋類制品,需選清潔新奇的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

  8、使用食品增加劑,必需符合國度衛(wèi)生準則,不得超準則使用。

  (三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件

  1、碗具消毒必需有專人刻意,食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。

  2、食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

  一洗:是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

  二刷:在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

  三沖:把食具里外沖洗潔凈。

  四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)

  過遠紅外線120c°消毒20分鐘材干取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規(guī)則進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干?纯礆纭

  五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。

  3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。

  4、消毒的.食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,看看應(yīng)及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。

  5、保潔柜必需用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

  6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。

  7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位職責,如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時,應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導反映,并做出搶救措施。

  廚房餐飲管理制度 篇9

  廚房是制造食物的場所,為保障酒店客人的身體健康和食用安全,現(xiàn)對廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點要求:

  一、爐面、爐底無油漬殘渣,煙道灶口無油泥。(調(diào)料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛(wèi)生)

  二、案、荷臺面底無油漬、殘渣,物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。

  三、冰箱內(nèi)外清潔,存放有序,不進冰箱的.食品應(yīng)有防護措施。每周除霜二次,保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。

  四、保證餐具柜清潔,無積水、無油漬,餐具存放整齊有序,定期消毒,破損率控制在3—5%以內(nèi),超過部分由當事人按原價賠償。

  五、地面無積水、油泥、無殘渣,墻面無灰塵、無煙垢。

  六、每周日全面大掃除。

  七、個人衛(wèi)生合乎要求。

  每日抽查衛(wèi)生情況,如違反上述規(guī)定,當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張,對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴征者立即除名。

  廚房餐飲管理制度 篇10

  一、廚房考勤制度

  1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

  2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

  3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

  4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導同意,可按加班或計時銷假處理。

  8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

  9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

  二、廚房著裝制度

  1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

  5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

  3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

  6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

  8、 調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

  9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

  12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

  13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  四、食品原料管理與驗收制度

  1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

  2、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

  6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。

  7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

  9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

  10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

  11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負主要責任。

  12、驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

  13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

  五、廚房日常工作檢查制度

  1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

  2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的`執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

  3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作 ;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

  4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚,并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

  5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

  6、 對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

  7、 檢查人員應(yīng)認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

  六、廚房值班交接班制度

  1、 根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

  2、 接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。

  3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

  4、 接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。

  5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

  6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

  7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

  8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

  9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

  七、廚房會議制度

  1、 廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:

 。1)衛(wèi)生工作會 :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

 。2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

 。3)廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;

 。4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

 。5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。

 。6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

 。7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

  2、 除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

  3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

  4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

  5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時間。

  6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。

  7、 與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。

  8、 會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時討論,不可糾纏不休。

  9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上。

  廚房餐飲管理制度 篇11

  1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂,由廚師長負責晨檢工作,餐飲部廚房規(guī)章制度。

  2、廚師長早上9:00對采購物品進行記量、質(zhì)量檢收。

  3、案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求,進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。

  4、完成初加工后菜應(yīng)及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。

  5、蔬菜的清洗工作,包括水產(chǎn)類,葷菜類,應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。

  6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

  7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪,了解并掌握客人的就餐情況,保證菜肴的'熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。

  8、開餐時,應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。

  廚房餐飲管理制度 篇12

  1、要及時了解各類有關(guān)物品的社會行情,學會成本核算,配合管理者把好進貨關(guān)。

  2、對某些不能入庫保存的物品,要精心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。

  3、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊,擺放有序,進冰箱的物品要生、熟、半成品,隔離分開,不得有血水,要及時除霜。

  4、經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限,進貨要勤進少進,先進先用、

  服務(wù)員職責

  1、忠于職守,團結(jié)進取,禮貌服務(wù)、熱情待人。

  2、對自己的崗位,衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報著嚴肅認真的態(tài)度,全身心地投入工作中去。

  3、在日常工作中,應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進行操作。

  4 、做好餐前準備餐中服務(wù)餐后收市工作,每次下班時,認真檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防火、防寒等安全措施。

  5、以十分的熱情,飽滿的.精神狀態(tài),做好每天的服務(wù)工作。

  餐廳收銀員崗位職責

  1、收銀員按時上下班,上班前提早分鐘到崗位,著工作服進入崗位。

  2、保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生,做好電腦、計算器、驗鈔機,發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。

  3、做好收銀交接上班工作和班前準備工作(包括足夠的備用金及找零零錢)

  4、核收餐廳服務(wù)員開立的菜單,根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。

  5、收銀員應(yīng)熟悉客情,熟悉協(xié)議,合同,折扣,簽單單位和個人,除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級主管的鑒署,沒有簽署不得減免打折。

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