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堂食餐飲管理制度

時間:2022-12-15 19:59:35 制度 我要投稿

堂食餐飲管理制度

  隨著社會不斷地進步,我們可以接觸到制度的地方越來越多,制度泛指以規(guī)則或運作模式,規(guī)范個體行動的一種社會結構。這些規(guī)則蘊含著社會的價值,其運行表彰著一個社會的秩序。什么樣的制度才是有效的呢?以下是小編為大家整理的堂食餐飲管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。

堂食餐飲管理制度

堂食餐飲管理制度1

  為了保障就餐者利益,促進食品衛(wèi)生管理工作制度化、規(guī)范化,特制定本制度。

  (一)各餐廳組建衛(wèi)生管理小組,由餐廳經(jīng)理親自負責食品衛(wèi)生檔案管理工作。

  (二)食品衛(wèi)生檔案要符合法規(guī)要求,必須做到以下工作的檔案登記:衛(wèi)生知識培訓和體檢情況登記、涉餐飲采購索證情況登記、餐具洗消記錄、菜肴留樣記錄、隔夜飯菜處理等各類臺賬記錄

  (三)各項記錄留樣要屬實,符合要求。

  (四)中心不定期檢查檔案管理情況,對檔案管理不善,制度落實不力的進行處罰。

  (五)各餐廳于學期結束后需把本餐廳食品衛(wèi)生檔案整理后上報中心綜合辦存檔,留存期為一年。

堂食餐飲管理制度2

  (一)總則

  為認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》,落實預防為主的方針,改善食品衛(wèi)生質(zhì)量,確保食品衛(wèi)生安全,結合各工種、崗位的衛(wèi)生要求,特制定以下衛(wèi)生管理制度。

  1、執(zhí)行《食品安全法》和《浙江省食品衛(wèi)生管理實施辦法》。

  2、嚴格按餐飲服務許可證審批項目從事生產(chǎn)、經(jīng)營活動。

  3、遵守各項衛(wèi)生要求和規(guī)定,執(zhí)行“五四”制度。

  4、從事生產(chǎn)、經(jīng)營食品工作的人員必須領取健康合格證。

  5、積極參加各種衛(wèi)生知識培訓,接受衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督、指導和幫助。

  6、經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。

  7、搞好個人衛(wèi)生,上崗時穿戴工作衣帽,隨時保持雙手的清潔衛(wèi)生。

  8、建立衛(wèi)生檢查制度,并與獎罰措施掛鉤。

  (二)食品衛(wèi)生“五四”制度

  1、由原料到成品實行“四不”制度:

  ①采購員不采購腐爛變質(zhì)的原料。

  ②保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。

 、奂庸と藛T不用腐爛變質(zhì)的原料。

  ④營業(yè)員(服務員)不賣腐爛變質(zhì)的原料。

  2、成品(食物)存放實行“四隔離”:

 、偕c熟隔離。

 、诔善放c半成品隔離。

 、凼称放c雜物、藥品隔離。

 、苁称放c天然冰隔離。

  3、用(食)具實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開水、紅外線烘干)。

  4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定責任人、定責任區(qū)、定時間、定衛(wèi)生標準。

  5、個人衛(wèi)生做到“四勤”:一勤洗手,二勤剪指甲,三勤洗澡理發(fā),四勤換工作服。

  (三)冷(熱)副食加工衛(wèi)生制度

  1、進貨過秤驗質(zhì),摘、剔、刮、洗凈;

  2、半成品專用容器盛裝,冷藏保存;

  3、刀、墩、臺、案、架無銹跡與污垢現(xiàn)象;

  4、調(diào)配臺案,防塵、防蠅。

  (四)食(用)具,盛器衛(wèi)生制度

  1、食具盛器用后清洗干凈,做到無油膩、銹斑;

  2、生熟盛具有標識,必須消毒后方能使用;

  3、調(diào)料容器三天一洗,用后加蓋、加罩以防塵;

  4、嚴禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。

  (五)烹飪衛(wèi)生制度

  1、原料加工后按標識盛器;

  2、調(diào)料容器保持整潔,用后要加蓋;

  3、灶具,煙道要保持清潔、干凈。

  (六)衛(wèi)生考核辦法

  1、加強對衛(wèi)生工作的領導,中心主任親自抓,一位中心副主任專職抓,采取定期與不定期相結合的辦法組織檢查、考核。

  2、開展衛(wèi)生競賽,作為評選先進集體的必要條件

堂食餐飲管理制度3

  為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強防范,提高食堂的自我保護意識,做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查,責任分明,食堂應認真堅持食品留樣制度。

  (一)食堂的食品留樣,實行食堂(餐廳)經(jīng)管理責任制。

  (二)日常的具體操作,應指定專人負責。

  (三)凡經(jīng)食堂加工、代銷供應的各類品種,應按規(guī)定的內(nèi)容、數(shù)量( 100 克 )留樣,不得缺項少兩。

  (四)各類留樣品種,應存放在專用容器內(nèi),并加蓋保鮮膜。留樣食品達到規(guī)定的存放時間,需周轉(zhuǎn)使用容器時,容器必須認真清洗和消毒,防止交叉污染。

  (五)各留樣食品,必須按規(guī)定存放在專用的冷藏柜內(nèi),溫度應調(diào)控為 0 ℃ 左右,并保存48小時。

堂食餐飲管理制度4

  一、食品采購及保管制度

  1. 庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標識不全的食品。

  2. 庫房物資實行“先進先出”的原則,并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

  3 .庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查,對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行處理。

  4 .入庫干雜調(diào)料要分類整理,嚴禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期),按照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。

  5.庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽,在標簽上注明品名及規(guī)格,并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的.數(shù)量、日期。

  6. 嚴格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。

  7. 庫房內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。

  8. 采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。

  9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標識,標出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

  10.運輸包裝、容器應符合衛(wèi)生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。

  11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖,包裝上應標示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作,嚴禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。

  12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設外顯式溫度(指示)計,以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

  13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放,應有明顯區(qū)分標志。

  14. 食品在冰箱(柜)內(nèi)貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,使用時應遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應及時清除。

  15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

  二、食品加工烹調(diào)制作管理制度

  1. 操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二次污染。

  2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴禁加工不合格原料。

  3. 待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行先后加工,防止交叉污染。

  4. 加工植物類原料,應根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應盛器內(nèi)。

  5. 水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì),按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

  6. 活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進行分開加工,防止污染。

  7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。

  8..烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

  9. 熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

  10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。

  11. 工作結束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。

  12. 廚房管理人員下班時,應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

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