飯店管理制度最新

　　在現(xiàn)在的社會生活中，我們每個人都可能會接觸到制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編收集整理的飯店管理制度最新，僅供參考，大家一起來看看吧。

飯店管理制度最新1

　　涼菜間管理制度

　　1、專間內(nèi)應由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與加工無關的活動。非加工人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。

　　2、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。

　　3、供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品飲料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　4、專間每餐使用前進行空氣和操作臺消毒，使用左外燈作為空氣消毒裝置的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

　　5、加工前認真檢查特配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性異常的，不得進行加工。

　　6、專間內(nèi)使用專用工具，容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

　　7、制作好的涼菜盡量當餐。剩余上需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷凍或冷藏，使用前應充分加熱，加熱前應確認食品為變質(zhì)。

　　烹調(diào)加工管理制度

　　1、非加工人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。

　　2、保持地面和工作臺面的整齊，清潔，無污物，無油垢。

　　3、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。

　　4、認真檢查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，調(diào)料配料不齊不做。

　　5、各種調(diào)料佐料在使用前要進行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料要用專用器具盛裝。并保持清潔。

　　6、食品存放要作到四隔離，生，熟隔離，成品，半成品隔離，食品，天然冰隔離，食品，藥品隔離。

　　7、品嘗食品要用勺，筷，不得用手那取。

　　8、認真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合要求不出、

　　9、嚴格執(zhí)行飯店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定的菜不出。

　　餐具用具清洗消毒制度

　　1、設專職或消毒員，消毒員應經(jīng)衛(wèi)生知識培訓并熟練掌握各種消毒方法及常用消毒藥品的配比方法，注意事項，消毒效果監(jiān)測知識。非工作人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。

　　2、餐具要作到餐次消毒，為保證消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三沖，四消毒。

　　一洗：用清水將餐具內(nèi)外食物殘渣洗掉。

　　二刷：經(jīng)過初洗過的餐具，再用溫減水刷掉油垢。

　　三沖：經(jīng)過刷洗過的餐具再用清水沖洗一遍，控掉殘水。

　　四消毒：根據(jù)不同的消毒方法，按規(guī)定操作程序進行清洗消毒。

　　a、煮沸，蒸氣消毒100℃十分鐘。

　　b、遠紅外線消毒；120℃十五至二十分鐘。

　　c、洗碗機消毒：85℃以上，消毒時間在四十秒以上。

　　d、藥物消毒：用含有效氯濃量250毫升的消毒液全部侵泡五分鐘以上。

　　3、消毒效果要求達到“干，澀，凈，光�！�

　　4、消毒后的餐具應存放在清潔，防塵，防蠅的專用保潔柜內(nèi)，隨用隨取，不準勇敢抹布擦拭。

　　5、飲食業(yè)應當對消毒后的餐具進行自檢，以保證每天所用的餐具的衛(wèi)生安全。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度

　　一、個人衛(wèi)生

　　1、做的'四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理發(fā)，勤洗衣服；勤洗換工作服。

　　2、要有健康意識，定期檢查，預防疾病。

　　二、工作衛(wèi)生

　　1、不準隨地吐談，不準吸煙。

　　2、禁止觸摸頭發(fā)，禁止面向客人或食品咳嗽，打噴嚏；

　　3、禁止用手接觸直接入口食物，不可以接觸杯口，刀尖，筷子前端及湯匙前端；

　　4、服務用具及托盤，抹布墊補等必須保持清潔；

　　5、嚴禁隨地丟棄廢紙，倒水。

　　6、不干凈的餐具，臺布，口布，應及時更換，不可重復使用。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、作到四定：定人，定物，定時間，定質(zhì)量。

　　2、劃片分工，層層落實。

　　3、工作經(jīng)�；�，制度化。

　　4、店堂天天打掃，保證桌椅門窗玻璃地板餐具潔凈。

　　5、采取有效措施度絕“四害”。

　　從業(yè)人員衛(wèi)生要求

　　1、從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應該健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　2、凡患有痢疾，傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化濃性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3、從業(yè)人員有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的，應立即脫離工作崗位，待本明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后年，方可重新上崗。

　　4、新參加工作及臨時參加工作的工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗。

　　5、建立從業(yè)人員健康檔案。

　　6、從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服，工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶首飾。

　　7、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒、

　　8、接觸直接入口食品的人員在有下列情形時應洗手；

飯店管理制度最新2

　　1.非電氣工作人員嚴禁擅自安裝、拆除和修理電氣設備和線路。

　　2.電氣工作人員需經(jīng)過專門的技術培訓，持有上崗證方能獨立操作。

　　3.安裝、維修各類電器設備、線路，需由專業(yè)人員操作嚴格遵守“電氣安全操作規(guī)程”,以保證安全。

　　4.電氣設備須裝有空氣開關和相應的保險裝置，并有安全接地裝置。

　　5.電氣線路需絕緣良好，選材符合規(guī)范(按規(guī)定需穿管的應穿管),并定期檢查。

　　6.外來施工單位用電，需經(jīng)工程部審核批準后，按擬定的.容量，在指定的配電箱取電，派專人監(jiān)護再進行施工。

　　7.在施工中進行挖溝、打洞等工作前，應先與工程部聯(lián)系，并落實專人負責。

　　8.各類庫房應嚴格用電規(guī)程，按規(guī)定按裝電器設備及開關。

　　9.工作完畢或下班時，必須將電氣設備關閉，切斷電源后，方可離開。

　　10.定期對燃氣和電氣設備進行檢查(包括防雷、防靜電)。

　　11.其他各類用電，需經(jīng)工程部審批后方可進行施工。

飯店管理制度最新3

　　一、清洗消毒

　　1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　2、購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關票據(jù)及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應的餐飲具。

　　3、洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。

　　5、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　6、洗刷餐具，用具應嚴格執(zhí)行洗，刷，沖，消毒四個環(huán)節(jié)。

　　7、經(jīng)過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標準。

　　8、廚房使用的食品容器，刀具等，應做到使用一次清洗一次。

　　9、采購回來的肉類，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無雜物。食物要煮熟。

　　10、工作結束后工用具，臺面清洗整理干凈，并歸類存放。

　　二、人員衛(wèi)生

　　1、員工應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

　　3、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

　　4、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　5、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

　　6、員工如有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。

　　7、員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。

　　8、員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程，保持公用物品的消毒，堅持濕式清掃，避免灰塵。

　　9、工作時間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動作。

　　10、工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

　　三、場所環(huán)境衛(wèi)生

　　1、本店的環(huán)境衛(wèi)生關系到本店的經(jīng)營狀況，所以任何員工都有責任對環(huán)境衛(wèi)生的'打掃和保持，并隨時注意環(huán)境的清潔狀況，如發(fā)現(xiàn)有不當?shù)牡胤綉�及時處理。

　　2、廚房是整個飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛(wèi)生狀況。對于灶臺等地方更應做到隨用隨清洗，時刻注意衛(wèi)生狀況。

　　3、用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　4、服務員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。

　　5、粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢。每天使用完后都要認真清洗干凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。

　　6、衛(wèi)生間要天天打掃，用餐時間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物，服務員要及時清理并使用空氣清新劑。

　　7、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲。對客人棄于地上的垃圾要及時處理。

　　8、供客人自取的調(diào)料要歸納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛(wèi)生狀況。

　　9、要保持用餐場所的整潔、干燥、通風、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃干凈。

　　10、下班前，各區(qū)員工應對負責區(qū)域進行檢查。廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務員對用餐區(qū)進行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。

　　人員培訓管理制度

　　1、服務員不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。

　　2、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

　　3、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

　　4、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

　　5、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

　　6、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

　　7、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

　　8、廚師頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

　　9、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

　　10、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。

　　11、拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。

　　12、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好。

　　從業(yè)人員健康管理制度

　　為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的。食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關規(guī)定，制定本制度。

　　1、員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

　　2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾�。换顒有苑谓Y核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3、員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　4、每位員工都有義務向上級報告自己及家人的身體情況，特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是，必須立即報告，以確保食品的安全衛(wèi)生。

　　5、員工健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交吧臺統(tǒng)一保存，以備檢查。

　　6、經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。

　　7、以上制度，本店員工均應自覺遵守。

　　加工操作管理制度

　　1、動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。

　　2、蔬菜類原料的處理應按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進行清洗，最后才進行加工。

　　3、肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

　　4、剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

　　5、水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過洗凈。

　　6、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　7、加工后的成品應與半成品，原料分開存放。需冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

　　8、加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。

　　9、不得將回收后的食品，包括作料經(jīng)加工后再次供應。

　　10、工作結束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　餐廚垃圾管理制度

　　餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生，所以本店員工都應遵守以下制度。

　　1、客人餐后垃圾應歸類丟放，餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應丟在專用垃圾處。對于剩菜剩飯則應倒入潲水桶里。

　　2、不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用。

　　3、不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

　　4、廚房垃圾桶，潲水桶等都應加蓋處理，工作結束后要對其進行打掃清洗，確保衛(wèi)生狀況。

　　5、對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么，如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關部門檢舉。

　　6、每天都有專人來收垃圾，下班前一定要傾倒干凈，并把垃圾區(qū)域清理干凈，以防滋生蟑螂等。

　　7、以上制度本店員工都應自覺遵守，特別要注意潲水去向，杜絕潲水油的產(chǎn)生。

　　設施設備運行、維護和衛(wèi)生管理制度

　　飯店內(nèi)所以設施設備員工都應實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

　　1、飯店桌椅等員工應遵循輕拿輕放，損壞者照價賠償。

　　2、消毒柜應每日打掃，餐具水未干前不能放進去。

　　3、酒水展示柜在使用時，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清潔。

　　4、廚房的冰箱、冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開存放，每周對其進行大清理一次。

　　5、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

　　6、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　7、菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用后及時清洗。每天使用前用熱水清洗消毒。

　　8、員工如發(fā)現(xiàn)任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時匯報，避免火災等事故的發(fā)生。

　　9、所有員工下班前都要對店內(nèi)設施設備進行一次巡視，特別是電器設備和燃器一類的檢查，以防安全隱患。

　　消費者投訴管理制度

　　所有員工要遵循顧客就是上帝的原則，必須遵守以下制度。

　　1、接受消費者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。

　　2、對于投訴事件，服務員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。

　　3、重視消費者合權益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底。

　　4、服務員在處理投訴事件時要穩(wěn)定消費者情緒，明確本店服務原則。

　　5、在聽取客人投訴時，要保持頭腦冷靜，在沒有查明原因及經(jīng)過的情況下，不可隨便代表飯店承擔責任，待弄清事情原委后，再作出判斷。

　　6、對一些無理取鬧的客人，在處理過程中要做到不卑不亢，堅持原則，但應注意態(tài)度、語言、舉止要有禮貌，并根據(jù)情況采取有效措施。

　　7、本店員工都應保證顧客高興而來，滿意而歸。最大限度避免投訴事件的發(fā)生。

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