食堂的制度

時間：2023-04-24 13:03:00 制度我要投稿

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食堂的制度

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編收集整理的食堂的制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

食堂的制度

食堂的制度1

　　為確保幼兒園食堂食品安全，進(jìn)一步提高食堂飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平，保障師幼在食堂的飲食安全，結(jié)合本園實際，特制定本制度。

　　1、幼兒園食堂必須建立領(lǐng)導(dǎo)或教師輪流陪同幼兒就餐制度。

　　2、幼兒園食堂每餐必須指定一名以上食堂管理、從業(yè)人員以外的領(lǐng)導(dǎo)或教師進(jìn)行陪餐，確保當(dāng)餐所提供的每一種飯菜都有領(lǐng)導(dǎo)或教師陪餐，并能聽取一定比例就餐幼兒的意見，陪餐登記表交由食堂管理人員存檔備案。

　　3、陪餐人員應(yīng)按照安排，隨同幼兒一起就餐，負(fù)責(zé)對所食用飯菜的外觀、口味、質(zhì)量等進(jìn)行認(rèn)真評價，負(fù)責(zé)對食堂衛(wèi)生環(huán)境、從業(yè)人員工作情況等進(jìn)行監(jiān)督，負(fù)責(zé)征求就餐幼兒的意見建議，并做好陪餐記錄。

　　4、陪餐人員對以下情況應(yīng)當(dāng)立即指出，并要求食堂管理人員及時整改糾正：

　�、偈程霉ぷ魅藛T未穿戴衣帽，女工作人員留長發(fā)、戴首飾的，以及其他不符合從業(yè)人員職業(yè)行為要求的。

　�、谄渌麘�(yīng)當(dāng)及時整改糾正以確保食品安全衛(wèi)生的情況。

　　5、陪餐人對以下情況應(yīng)當(dāng)立即制止，并督促食堂管理人員及時采取相應(yīng)措施：

　�、偻炼褂邪l(fā)青、發(fā)芽現(xiàn)象未充分去除的。

　�、诙�?jié){未充分煮熟燒透的。

　�、埏埐速|(zhì)量較差，家長反映突出的。

　�、芷渌：τ變菏称钒踩l(wèi)生的情況。

　　6、陪餐人員就餐后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應(yīng)立即向園長報告，并對當(dāng)餐同類食品就餐幼兒進(jìn)行跟蹤觀察。

　　7、陪餐人員應(yīng)嚴(yán)格履行職責(zé)，對不認(rèn)真記載陪餐記錄、不及時指出整改問題的，給予批評教育。對危害幼兒健康的安全問題不能及

　　時發(fā)現(xiàn)或不及時制止、出現(xiàn)明顯中毒或感染癥狀不及時報告，造成惡劣影響的，視情況輕重給予行政處分。

　　8、陪餐人員因故不能陪餐的，應(yīng)及時向園長報告，由幼兒園在就餐前指定其他人員陪餐，并做好相關(guān)工作。

　　9、食堂管理人員應(yīng)認(rèn)真聽取陪餐人員的意見和建議，對提出的問題及時整改落實。

　　10、幼兒園園長每周應(yīng)至少陪餐一次，同時要加強(qiáng)對食堂陪餐情況的檢查，定期通報檢查情況。

　　幼兒園食堂陪餐制度

　　為進(jìn)一步強(qiáng)化幼兒園食品安全主體責(zé)任意識，提升幼兒園食堂食品安全保障能力和服務(wù)水平，切實維護(hù)廣大師生的飲食安全和生命健康權(quán)益特制定以下陪餐制度：

　　一、幼兒園食堂每餐必須指定1名負(fù)責(zé)人進(jìn)行陪餐，并制定陪餐安排表交由食堂管理人員存檔備案。

　　二、陪餐人員負(fù)責(zé)對當(dāng)餐飯菜的外觀、口味、質(zhì)量等進(jìn)行評價，負(fù)責(zé)對食堂環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員工作情況等進(jìn)行監(jiān)督，負(fù)責(zé)征求就餐學(xué)生的意見建議，并做好陪餐記錄。陪餐記錄包括日期和餐次，飯菜的品種名稱、外觀、口味、質(zhì)量等的直觀評價，學(xué)生反饋意見，發(fā)現(xiàn)的問題和整改情況等。陪餐記錄由陪餐人員在當(dāng)次陪餐后詳細(xì)記錄。

　　三、陪餐人員發(fā)現(xiàn)食品安全隱患的應(yīng)立即指出，并監(jiān)督食堂管理人員和從業(yè)人員及時整改。

　　四、陪餐人員應(yīng)嚴(yán)格履行職責(zé)，對不認(rèn)真記載陪餐記錄、不及時指出整改問題的，給予批評教育，對危害學(xué)生健康的安全問題不能及時發(fā)現(xiàn)或不及時制止、出現(xiàn)食物中毒或感染癥狀不及時報告，造成惡劣后果的，視情節(jié)進(jìn)行嚴(yán)肅的`責(zé)任追究。

　　五、陪餐實行成本核算制和自費(fèi)制。食堂每月根據(jù)食品成本進(jìn)行核算后統(tǒng)一收取陪餐人員的陪餐費(fèi)用。

　　幼兒園食堂陪餐制度

　　為確保幼兒園食堂食品安全，進(jìn)一步提高食堂飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平，保障師幼在食堂的飲食安全，根據(jù)上級有關(guān)要求，制定本制度。

　　1、幼兒園食堂必須建立園長陪餐制度。

　　2、園長應(yīng)在幼兒進(jìn)餐之前半小時試餐，后到幼兒就餐。園長試餐時負(fù)責(zé)對所食用飯菜的外觀、口味、質(zhì)量等進(jìn)行認(rèn)真評價，發(fā)現(xiàn)異常及時處理；并對食堂環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員工作情況等進(jìn)行監(jiān)督，負(fù)責(zé)征求就餐幼兒的意見建議，并做好陪餐記錄。

　　3、園長對以下情況應(yīng)當(dāng)立即指出，并要求食堂管理人員及時整改糾正：①食堂工作人員未穿戴工衣、工帽，女工作人員戴首飾的，以及其他不符合從業(yè)人員職業(yè)行為要求的；

　　②飯菜口味過淡或過咸的；

　�、燮渌麘�(yīng)當(dāng)及時整改糾正以確保食品安全衛(wèi)生的情況。

　　4、園長對以下情況應(yīng)當(dāng)立即制止：

　�、俨少徲型炼�、四季豆、豆芽、冷凍食物或含有添加劑的食品；

　　②飯菜質(zhì)量較差，家長反映突出的；

　�、燮渌：τ變菏称钒踩l(wèi)生的情況。

　　5、園長就餐后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應(yīng)當(dāng)立即向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)報告，并對當(dāng)餐同類食品就餐幼兒進(jìn)行跟蹤觀察。

　　6、園長應(yīng)嚴(yán)格履行職責(zé)，對不認(rèn)真記載陪餐記錄、不及時指出整改問題的，給予批評教育；對危害幼兒健康的安全問題不能及時發(fā)現(xiàn)或不及時制止、出現(xiàn)

　　明顯中毒或感染癥狀不及時報告，造成惡劣影響的，將報給上級主管部門進(jìn)行處理。

　　7、園長因故不能陪餐的，應(yīng)及時向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)報告，由幼兒園在就餐前指定其他人員陪餐，并做好相關(guān)工作。

　　8、食堂管理人員應(yīng)認(rèn)真聽取園長的意見和建議，對提出的問題及時整改落實。

　　9、學(xué)校校長長每周應(yīng)至少陪餐一次，同時要加強(qiáng)對食堂陪餐情況的檢查，定期通報檢查情況。

食堂的制度2

　　食堂是員工就餐的公共場所，把食堂辦成安全衛(wèi)生、文明溫馨、員工歡迎、領(lǐng)導(dǎo)放心的職工之家，是我們的共同愿望。為此，特制定以下制度：

　　1、明確并堅持確保安全與衛(wèi)生、以服務(wù)員工為主、注重飯菜新鮮和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，合理收費(fèi)的指導(dǎo)思想。

　　2、選用質(zhì)地新鮮、品質(zhì)可靠的`主副食品、葷素菜及各種輔料、調(diào)料，杜絕過時、變質(zhì)的一切原輔料和調(diào)料，禁止燒熟蔬菜隔夜再賣。

　　3、做好各種主副食品、蔬菜和各種輔料、調(diào)料的入庫驗收，品種、數(shù)量、價格、金額和有關(guān)情況記錄齊全清晰，手續(xù)完備。

　　4、豐富花色品種，建立備選菜譜，實行輪流搭配，每餐不少于四葷四素，每月有特色品種。

　　5、從業(yè)人員身體健康，工作時間要按規(guī)定穿工作服、戴工作帽，營業(yè)時帶口罩，所有穿戴要保持干凈整潔，工作場所、公共場所不吸煙。

　　6、工作場所、員工就餐場所、倉庫文明潔凈，主副食品分開，生熟分開，廚具、餐具實行一洗二過三消毒。

　　7、熟悉水電汽流程，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，能正確使用各種廚衛(wèi)、電器、消防、設(shè)施。

　　8、提倡微笑服務(wù)，對員工提出的要求要盡量滿足，暫時做不到有困難的，也要耐心解釋，態(tài)度要好，不得以任何理由與員工發(fā)生爭吵。

　　9、重視改進(jìn)和提高，認(rèn)真聽取員工意見，溝通情況，尤其要定期認(rèn)真聽取膳管會意見并認(rèn)真改進(jìn)。參與良性互動，調(diào)動各種積極因素，共同建好我們的職工之家。

食堂的制度3

　　1、廚房工作人員必須持有健康證上崗，患有的人員嚴(yán)禁從事廚房工作。工作注意個人衛(wèi)生，做到勤洗手，不留長指甲。禁止上班吸煙飲酒，不準(zhǔn)隨地吐痰。炊事人員必須正確穿戴好防護(hù)用品（工作衣、帽），講究公共和個人衛(wèi)生，工作時間要戴口罩。

　　2、廚房工作人員必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求操作，嚴(yán)防食物中毒。

　　3、廚房工作人員工作中按照食材自行搭配，力求做到色味，花樣、品種多樣化。食材必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。

　　4、廚房工作人員有義務(wù)維持員工就餐紀(jì)律，要求就餐人員按秩序排隊取餐。

　　5、廚房工作人員應(yīng)合理控制成本，對食材等使用和處理都要本著避免浪費(fèi)的原則，對每日剩余的食品及物料合理處置，嚴(yán)禁浪費(fèi)公司財產(chǎn)，否則將視情況給予相應(yīng)處罰。

　　7、廚房操作間內(nèi)的設(shè)施和用具擺放整齊有序，地面無污水、無雜物。餐具使用后要清洗干凈，垃圾及時清理；餐廳要清潔、衛(wèi)生、確保食堂符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理，工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。

　　8、為防止造成洗碗池及下水道堵塞，所有員工就餐完畢后將食物殘渣倒入泔水桶，嚴(yán)禁將食物殘渣倒入洗碗池內(nèi)。

　　9、食堂在庫物資須分類擺放整齊；儲存食品標(biāo)示進(jìn)貨日期；定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；庫房地面保持干燥，通風(fēng)透氣，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品；未經(jīng)管理人允許，任何人不得入內(nèi)。

　　10、員工在取餐過程中，必須使用公司提供的.取餐工具。嚴(yán)禁將手及個人餐具伸入公共飯、菜、湯盆中；接觸和盛裝的容器做到分開使用，定位放存，用后洗凈，保持清潔。

　　11、如有違反，發(fā)現(xiàn)一次處罰50元并全公司批評。

　　12、廚房工作人員應(yīng)做好食堂的安全管理工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。易燃、易爆物品按規(guī)定使用及放置。下班前應(yīng)關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等是否處于關(guān)閉狀態(tài)。

　　13、公司所有員工都有權(quán)利對違反該規(guī)章的人員進(jìn)行舉報，公司將根據(jù)情況對于舉報者實施獎勵。

　　14、每日進(jìn)行清潔衛(wèi)生打掃，保持操作間衛(wèi)生整潔。

　　15、食品加工完以后的廢料、垃圾應(yīng)及時清理，做好地面清潔衛(wèi)生，當(dāng)日垃圾必須當(dāng)日清除。

　　16、炊具、餐具和食品加工機(jī)具用后要及時進(jìn)行清洗、消毒。

　　17、下水道必須隨時保持暢通，無污物淤積。

　　18、必須做好防鼠防蠅工作。

　　19、每周進(jìn)行一次大掃除。墻面屋頂清潔，無灰塵和蜘蛛網(wǎng)。

　　20、工作裝每日清洗。不得在操作間清洗、晾曬衣物。

　　21、供餐結(jié)束后，必須做好餐廳清潔衛(wèi)生，桌面光潔無油污，地面干凈無雜物、無積水。

食堂的制度4

　　一、采購工作流程

　　1、廚師班長根據(jù)每周安排的食譜每天做出新鮮蔬菜、肉食等原料的采購計劃，以采購單的形式報食堂管理員簽字確認(rèn)后交采購人員；食堂其他原輔料、燃油等物品根據(jù)庫存情況及時填寫采購單報食堂管理員簽字確認(rèn)后交采購人員。采購單要求對物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息明確標(biāo)注，采購單一式兩份，一份交由采購人員，一份由廚師班長留存。

　　2、采購人員根據(jù)提供的采購單及時進(jìn)行采購，采購過程中做到貨比三家、價廉物美，采購的物品必須開具稅務(wù)發(fā)票或收據(jù)，如不能開具票據(jù)的，應(yīng)將采購地點(diǎn)、采購數(shù)量、價格等信息予以注明。

　　3、物品采購?fù)戤吅螅少徣藛T結(jié)合倉庫保管員辦理入庫手續(xù)。入庫完畢后，采購人員根據(jù)入庫單和相關(guān)票據(jù)予以報賬。采購發(fā)生的票據(jù)應(yīng)及時報銷，最晚不能超過三天，因特殊原因暫時不能報銷的，應(yīng)提前說明情況。

　　二、采購原則及要求

　　1、食物必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

　　2、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場行情。

　　3、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。

　　4、肉類食品采購必須具有檢驗合格證明；禁止采購無檢驗合格證明的肉類食品。

　　5、采購定型裝食品，食品包裝上必須標(biāo)明：食品名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購超過保質(zhì)期限用其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的.定型包裝食品。

　　6、禁止采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

　　7、采購的食品不得放臵或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、

　　8、食品采購人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項。

食堂的制度5

　　1、食堂工作人員一律持證上崗，并定期進(jìn)行體檢、衛(wèi)生知識等培訓(xùn)，如有疾病應(yīng)及時向食堂管理人員匯報。

　　2、嚴(yán)把食品安全衛(wèi)生關(guān)，食品（燃料）采購渠道正規(guī)，票證齊全，隔夜食品一律不得提供給教師和學(xué)生，采購、驗收、審核等程序規(guī)范。

　　3、食堂人員應(yīng)妥善保管、使用食堂設(shè)備、用具，并時刻保持環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生及設(shè)備、用具的整潔。

　　4、食堂人員工作期間必須按要求穿戴工作服、工作帽等，工作期間不得抽煙。

　　5、食堂內(nèi)不收藏工作人員私人物品，食堂內(nèi)的共用物品嚴(yán)禁私自帶出。

　　6、食堂重地確保安全，嚴(yán)禁外來人員隨意進(jìn)入食堂。

　　7、食堂管理人員應(yīng)定期做好成本核算工作，時刻了解停電、停水等信息，定期進(jìn)行菜譜制訂、食品供應(yīng)數(shù)量、質(zhì)量等的'咨詢，根據(jù)需要及時調(diào)整，確保學(xué)生、教師的正常用餐。

　　8、食堂工作人員應(yīng)完成學(xué)校臨時布置的工作。

食堂的制度6

　　1.食品原料采購必須到有工商經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位進(jìn)行采購。

　　2.采購人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好食品衛(wèi)生關(guān)。

　　3.不采購腐爛變質(zhì)等對人體有害的食品和原料，不采購超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

　　4.堅決杜絕黑加工食品和假冒偽劣食品流入校園。

　　5.搞好食品、原料采購的索證登記。如采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的體驗合格證明。

　　6.對大宗食品原料實行定點(diǎn)采購制度，對零星食品、原料也要實行集中定點(diǎn)采購。嚴(yán)禁采購非定點(diǎn)廠、店供應(yīng)的食品原料。

　　7.實行“陽光采購”，價格監(jiān)督機(jī)制，采購的食品原料須公布價格，接受總務(wù)處、膳管會和師生監(jiān)督�？倓�(wù)處和膳管會要經(jīng)常性作市場行情調(diào)查，隨時調(diào)整采購食品、原料的`價格。

　　8.采購的一切食品、原料，必須經(jīng)過驗收登記后，方可結(jié)帳、報帳。

食堂的制度7

　　為促進(jìn)小學(xué)食堂管理的規(guī)范化，更好地落實食堂衛(wèi)生安全責(zé)任，依據(jù)我校實際，經(jīng)校委會討論，特制定本食堂餐具消毒管理制度，具體如下：

　　1、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天使用后應(yīng)及時清洗處理，以免招引蚊蠅污染。

　　2、餐具清洗消毒專人負(fù)責(zé)，按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。

　　3、餐具清洗時必須先用優(yōu)質(zhì)洗滌劑混合開水（或溫水）浸泡10分鐘以上，然后再清洗，并用流水反復(fù)沖洗，至少三次。

　　4、沖洗后的.餐具必須倒置于蒸汽箱內(nèi)，使其干燥，并嚴(yán)防再與其他物品接觸，以免污染。

　　5、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天必須蒸汽消毒(20分鐘)，消毒好后放置在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。

　　6、對餐具衛(wèi)生狀況小學(xué)將不定期抽查，抽查結(jié)果跟工友的工資、聘任掛鉤。

　　7、上級部門檢查中，餐具消毒達(dá)不到要求（由從業(yè)人員造成）的，一次責(zé)令改正，兩次辭退。

　　8、每次抽查必須做好檢查記錄，及時存檔。

食堂的制度8

　　為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生的管理，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和“五四制度”，確保食堂飲食衛(wèi)生安全，維護(hù)我校教育教學(xué)秩序的穩(wěn)定，特制訂食堂衛(wèi)生檢查制度。

　　一、檢查內(nèi)容

　　1、“五四制度”的執(zhí)行情況。

　　2、采購、索證、臺賬。

　　3、從業(yè)人員的健康證、身體外觀以及著裝（工作服、帽、口罩等）。

　　4、蔬菜殘留農(nóng)藥測試執(zhí)行情況，樣菜的預(yù)留。

　　5、操作區(qū)、餐廳環(huán)境衛(wèi)生，以及防蠅、防鼠、防蟑、防塵等設(shè)施。

　　6、各種食品、調(diào)味品的放置、保質(zhì)期、貨源“三有”。

　　7、食品加工烹飪過程，成品成熟度。

　　8、凡有礙食品衛(wèi)生安全的其他內(nèi)容。

　　二、檢查人員組成

　　1、由分管副校長組織政教處、總務(wù)處相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和師生代表進(jìn)行不定期檢查和工作指導(dǎo)。

　　2、由總務(wù)處負(fù)責(zé)人會同政教處進(jìn)行每天的例行檢查和工作指導(dǎo)。

　　3、由食堂負(fù)責(zé)人進(jìn)行日常全過程的自檢自查和督促。

　　三、檢查人員工作責(zé)職

　　1、牢固樹立食品衛(wèi)生安全無小事的思想意識，認(rèn)真學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)知識，認(rèn)真按時檢查，嚴(yán)格把關(guān)。

　　2、檢查中發(fā)現(xiàn)問題必須責(zé)成有關(guān)人員立即整改或限期整改，堅決杜絕走過場；做到“三不放過（問題原因不查明不放過、責(zé)任人不查明不放過、問題無整改措施不放過）”。

　　3、善于聽取食堂工作人員的`合理意見和建議，聽取廣大師生的意見和建議。

　　4、認(rèn)真做好臺賬。

　　5、積極協(xié)助配合上級主管部門和衛(wèi)生防疫部門的檢查工作，接受指導(dǎo)。

食堂的制度9

　　熟食專用衛(wèi)生制廢：

　　1、操作人員進(jìn)專間前，必須雙手洗沖消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口罩。

　　2、每天營業(yè)前，先按規(guī)定配置消毒水，藥物消毒有效氯濃度應(yīng)在250ppm(百萬分之)，必須將刀砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等所有用具消毒。

　　3、銷售時做到貨款分開，不準(zhǔn)用手直接接觸熟食。

　　4、熟食專用冰箱不準(zhǔn)存放生食品以及其他食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱清潔。

　　5、不準(zhǔn)銷售無證熟食，進(jìn)貨渠道必須正規(guī)。

　　6、操作人員必須持證上崗，專間內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的物品。

　　餐具消毒衛(wèi)生制度：

　　1、餐具、食品容器、用具要生熟分開，專用餐具應(yīng)有明顯標(biāo)記。

　　2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須經(jīng)消毒后在使用。清洗消毒要有專用設(shè)備。

　　3、物理消毒要做到一刮(防殘渣)、二洗(用洗潔精或堿水等洗)、三沖(凈水沖)，四消(熱力消毒)四道工序，餐具消毒后，應(yīng)達(dá)到光潔、澀干的感官標(biāo)準(zhǔn)。化學(xué)消毒要做到‘—刮、二洗、三藥物消、四凈水沖，餐具應(yīng)達(dá)到光潔、無味的感官標(biāo)準(zhǔn)。已消毒過的餐飲具應(yīng)存放在專用密閉保沽櫥(柜)中，防止再污染。

　　4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：

　　1)蒸汽消毒：溫度≥95℃，消毒15分鐘；

　　2)電子消毒柜：每次消毒需30分鐘；

　　3)煮沸消毒：100℃沸水中消毒1分鐘(即做到沸進(jìn)沸出)；

　　4）藥物消毒：按消毒藥物使用說明書要求進(jìn)行，有效氯濃度應(yīng)在250ppm(百萬分之)，消毒時間3~5分鐘；

　　5）使用其他符合衛(wèi)生要求的消毒機(jī)械，應(yīng)嚴(yán)格按說明進(jìn)行。

　　5、推廣使用刷卡機(jī)，避免使用飯菜票。

　　燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度：

　　檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。

　　食品充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟。

　　隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊⿷?yīng)。

　　抹布生熟分開，滴在盤邊的.湯汁用消毒過的抹布揩干凈。

　　每餐結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具用具、灶面、操作臺、地面清掃洗刷干凈，做到落手清不直接用手嘗味。

　　食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度：

　　必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)一次。

　　上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作服、帽、頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)戴口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　上崗前和便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

　　在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨款分開。

　　操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其他污染食品的不衛(wèi)生動作。

　　不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作衣帽。

食堂的制度10

　　為加強(qiáng)公司易制毒類化學(xué)品的出入庫管理，防止被盜、丟失、安全及環(huán)境污染意外事故的發(fā)生，杜絕流入非法渠道而制毒，特制定本制度。

　　一、易制毒化學(xué)品的儲存保管嚴(yán)格執(zhí)行公司《易制毒化學(xué)品內(nèi)部管理制度》的有關(guān)規(guī)定，確保安全。

　　二、公司易制毒化學(xué)品主管部門為易制毒化學(xué)品使用的監(jiān)督和發(fā)放部門，專管員和庫管員要了解易制毒化學(xué)品的化學(xué)性質(zhì)和安全操作方法。

　　三、易制毒化學(xué)品運(yùn)抵公司后，必須由專管員、庫管員、采購員在場監(jiān)視卸貨、入庫，數(shù)量核對無誤后，由送貨人、專管員、庫管員、采購員分別在易制毒化學(xué)品出入庫登記簿上簽名。采購員同時做好合格證、說明書等材料的備案工作。

　　四、使用部門(車間)須開具易制毒化學(xué)品領(lǐng)用單，由使用部門(車間)負(fù)責(zé)人簽字后，報易制毒化學(xué)毒品專管員審核登記后，向庫管員領(lǐng)用易制毒化學(xué)品。出庫時專管員須到現(xiàn)場監(jiān)督，領(lǐng)用人、專管員、庫管員核對數(shù)量后分別在易制毒化學(xué)品出入庫登記簿上簽名。出庫后由專管員陪同領(lǐng)用人將易制毒化學(xué)品送到使用部門(車間)。易制毒化學(xué)品使用部門(車間)應(yīng)建立登記臺帳，單獨(dú)裝訂成冊備查。用槽罐儲存易制毒化學(xué)品的，從槽罐抽到高位槽(即抽離槽罐)即視為出庫，做出庫登記。

　　五、使用部門(車間)應(yīng)按當(dāng)天使用計劃，合理領(lǐng)用易制毒化學(xué)品。原則上誰使用由誰領(lǐng)用，負(fù)責(zé)領(lǐng)用人下班，易制毒化學(xué)品還有剩余即視為不能使用完。使用部門(車間)負(fù)責(zé)人應(yīng)安排二個人將多余的易制毒化學(xué)品送回倉庫，由庫管員、專管員對送回的易制毒化學(xué)品進(jìn)行稱量后作為入庫原料進(jìn)行登記，送回人、專管員、庫管員分別在登記簿上簽名。不得將領(lǐng)用原料暫存在其他庫房，使用部門(車間);不得私自存放易制毒化學(xué)品在本部門(車間)。使用部門(車間)再次領(lǐng)用已送回的易制毒化學(xué)品應(yīng)按第四條規(guī)定重新辦理領(lǐng)用手續(xù)。

　　六、出入庫臺帳登記清楚、全面、準(zhǔn)確，無關(guān)人員不得進(jìn)入易制毒化學(xué)品倉庫。庫管員和專管員應(yīng)每月盤點(diǎn)當(dāng)月的`使用數(shù)量和庫存數(shù)量。如在盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)存在數(shù)量不對應(yīng)，應(yīng)立即報告，由生產(chǎn)部、廠辦和使用部門進(jìn)行復(fù)核。如發(fā)現(xiàn)被盜的應(yīng)立即向公安機(jī)關(guān)報案。

　　七、倉庫內(nèi)和儲存區(qū)要保持干燥通風(fēng)，物品碼放整齊，取用方便。倉庫內(nèi)和儲存區(qū)消防設(shè)施要安全有效，庫房管理員要熟練掌握消防器材的使用方法，防止火災(zāi)事故的發(fā)生。

　　八、進(jìn)入化學(xué)品倉庫人員，必須配備相應(yīng)勞動保護(hù)用品。

　　九、嚴(yán)禁任何人私拿、私用、私藏、贈送、轉(zhuǎn)讓、轉(zhuǎn)借、轉(zhuǎn)賣易制毒化學(xué)品。

　　十、易制毒化學(xué)品用后的包裝箱、紙、袋、瓶、桶等必須嚴(yán)加管理，收集到一定量時出售給生產(chǎn)企業(yè)或公司組織銷毀，不允許賣給私人和個體單位，并嚴(yán)禁流失到廠內(nèi)其他部門。

食堂的制度11

　　一、必須持證上崗，工作人員每年進(jìn)行例行體檢，不合格者不準(zhǔn)上崗。

　　二、加強(qiáng)炊事人員晨檢，食堂人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，必須立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的.病癥或治愈后，方可重新上崗；

　　三、食堂工作人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　四、上班時必須穿戴工作衣帽，穿戴要整潔，女性披發(fā)不出帽，不得穿拖鞋上班。

　　五、工作人員堅持“四勤”制度：

　�。�1）勤洗手和剪指甲；

　�。�2）勤洗澡和理發(fā)、刮胡子；

　　（3）勤洗衣服和被褥；

　　（4）勤換工作服。

　　六、工作人員“四禁”制度：

　�。�1）操作時嚴(yán)禁吸煙和隨地吐痰；

　�。�2）嚴(yán)禁開飯時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大聲說笑；

　�。�3）嚴(yán)禁用手抓食品，不得讓教工用手挑選。

　�。�4）嚴(yán)禁戴戒指上班。

　　七、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒。

食堂的制度12

　　一、加強(qiáng)“安全第一”的意識，重視食堂衛(wèi)生安全管理工作，將學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理工作列入學(xué)校工作計劃，由校長或副校長主管食堂衛(wèi)生安全工作。

　　二、建立健全食堂衛(wèi)生管理制度，責(zé)任到人，落實到位。

　　三、依法辦事，執(zhí)證上崗，必須有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康許可證、培訓(xùn)證三證齊全。

　　四、加強(qiáng)安全防范意識，杜絕隱患，有防蠅、防霉變措施。食品操作間有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)防閑雜人員隨便入內(nèi)，非工作時間，食堂關(guān)門上鎖。

　　五、食堂食品、食油必須是通過正規(guī)，采購的'合格食品和食用油，定期檢查食用油日期、色澤、氣味，防止使用變質(zhì)油。

　　六、保持餐具清潔衛(wèi)生，配備消毒，定期消毒。

　　七、生食物與熟食物，清潔與不清潔食物必須分放，食品儲藏間不得與雜物混放。

　　八、嚴(yán)格掌握食品有效期，保鮮期，定期清理儲存食物，嚴(yán)防食物過期、霉變、鼠咬蟲蛀。

　　九、食品工作人員必須統(tǒng)一著裝，不得留長發(fā)和長指甲。

　　十、學(xué)校必須定期每月自查食堂衛(wèi)生安全工作，并將自查結(jié)果由主管領(lǐng)導(dǎo)簽名后存檔。

食堂的制度13

　　餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細(xì)菌大量滋生的場所，作為餐廳經(jīng)營承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實到崗位責(zé)任制中去，把各項要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。

　　一、食品衛(wèi)生

　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

　　2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

　　3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

　　4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

　　5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。

　　6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。

　　7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

　　10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。

　　11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。

　　二、餐具衛(wèi)生

　　餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

　　3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

　　四、個人衛(wèi)生

　　1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

　　五、飲食衛(wèi)生“五四制”

　�。ㄒ唬┯稍系匠善穼嵭小八牟恢贫取�

　　1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；

　　2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；

　　3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；

　　4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

　�。ǘ┏善罚ㄊ称罚┐娣艑嵭小八母綦x”

　　1、生成熟隔離；

　　2、成品與半成品隔離；

　　3、食品與雜物，藥物隔離；

　　4、食品與天然冰隔離。

　　（三）用餐具實行“四過關(guān)”

　　1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒（蒸汽或開水）

　�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

　　1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲；

　　2、勤洗澡、理發(fā)；

　　3、勤洗衣服、被褥；

　　4、勤換工作服。

　　食品采購、驗收管理制度

　　一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。

　　二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。

　　三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。

　　(一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;

　　(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;

　　(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的'，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

　　四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。

　　五、采購食品原料時，應(yīng)如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

　　六、采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳�，記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。

　　七、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應(yīng)及時向食品安全監(jiān)管部門直接舉報。

　　食品原料采購索證制度

　　1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

　　2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

　　3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

　　4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

　　5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

　　7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

食堂的制度14

　　一、自覺遵守和執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督。

　　二、營業(yè)前應(yīng)先申辦食品生產(chǎn)經(jīng)營《衛(wèi)生許可證》，每年到期進(jìn)行年審換證。

　　三、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可上崗。

　　四、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食物咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

　　五、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點(diǎn)、通風(fēng)良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下面的地板），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。每周進(jìn)行一次大掃除。

　　六、所有原料必須無毒無害，符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工前應(yīng)檢查是否新鮮、無異味，加工后應(yīng)當(dāng)無雜物、無污穢。加工完畢后清洗臺面工用具、刮洗好后的'砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

　　七、食品貯存、加工及刀、案等工用具做到生熟分開。

　　八、公用餐具要徹底消毒，嚴(yán)格按照消毒規(guī)程進(jìn)行，做到一洗二刷三沖四消毒五保潔。

　　九、烹調(diào)時注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄及數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

　　十、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。不得在配餐場所內(nèi)進(jìn)行面食制作。

　　十一、工作人員售飯前要洗手、消毒，用專用工具售貨，如現(xiàn)場收取票券必須專人專收，做到售貨、收款分開。

　　十二、無符合衛(wèi)生要求的專用功能間不得制作熟食、涼菜或其它可直接入口食品，如：鹵味、涼拌菜、燒烤、果盤、裱花蛋糕、三文治、沙律等。

　　十三、雪柜（冰箱）要有專人負(fù)責(zé)，食品擺放有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

　　十四、庫房應(yīng)保持環(huán)境整潔，防霉防潮、防鼠防蟲。存放時必須分類分架、隔墻離地。各種原料均應(yīng)符合我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有清晰的中文標(biāo)簽注明品名、生產(chǎn)廠家或產(chǎn)地國、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或有效期及使（食）用方法。沒有貼好標(biāo)簽的不準(zhǔn)出庫使用，同種原料出庫時應(yīng)核對日期以做到先進(jìn)先出。

　　十五、建立健全衛(wèi)生管理制度，專人專職負(fù)責(zé)檢查、記錄、存檔。

　　十六、積極做好預(yù)防和控制食物中毒工作，一旦發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報告，并有義務(wù)保護(hù)現(xiàn)場、封存可疑食物，以便盡快查清原因。