學(xué)校食堂管理管理制度
在社會一步步向前發(fā)展的今天，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編為大家收集的學(xué)校食堂管理管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
學(xué)校食堂管理管理制度1
一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、《小學(xué)食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，小學(xué)食堂必需取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。
二、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，上崗時必需穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
三、建立食品原料進(jìn)貨查驗制度，禁止選購無衛(wèi)生許可證、無健康證商販提供的食品；無商品標(biāo)簽或超過保存期限等“三無”的食品；未經(jīng)有關(guān)部門檢疫、不合格的畜禽肉類制品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛(wèi)生要求的食品。
四、食品要分類存放，擺放整齊，做到先進(jìn)先出，防止超期變質(zhì)。
五、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰柜、用具、容器應(yīng)有生熟標(biāo)記，不得使用塑料容器盛放熟食品。
六、食品的養(yǎng)分要搭協(xié)作理，符合同學(xué)生長發(fā)育的'需求。
七、廚師操作前要對食品、半成品的質(zhì)量嚴(yán)格檢查，對不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準(zhǔn)舉行烹調(diào)加工。燒煮時，應(yīng)將食品上下翻動，使食品各部位都能受熱，防止食物中毒事故的發(fā)生。
八、公共餐具必需經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒后方可使用。
九、小學(xué)每餐、每樣食品按要求舉行留樣，分離留足盛放在己消毒的留樣盒中，標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內(nèi)，并作好留樣記錄。留樣食品必需保留48小時,保存期內(nèi)未發(fā)覺食物中毒大事即可倒掉；留樣食品盒應(yīng)單獨存放，不得與其它無關(guān)食品混放。
十、工具容器設(shè)備要洗凈，廚具要擺放整齊。準(zhǔn)時沖洗、清掃工作場所，保持環(huán)境衛(wèi)生。
十一、完美防蠅、防塵、防鼠、防潮設(shè)施，定期開展除害活動。
十二、嚴(yán)禁同學(xué)在校門口購買過期變質(zhì)及三無食品。
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一、烹調(diào)前必需仔細(xì)檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異樣的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)低于70℃以上，烹調(diào)后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回?zé)蠊┙o，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)與食品原料分開存放。
三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。
四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調(diào)后的`熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。
五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發(fā)覺色彩變深或有異味的油脂廢棄不用。
六、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃整潔，做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。
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一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)該用自來水洗手。
二、堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤洗工作衣、帽），不得留長指甲、涂指甲、戴戒指。
三、不得有面向食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的'行為，以免食品受到污染。
四、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的。食品，廚師不用加工用具直接嘗味。
五、服務(wù)員穿干凈統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣、帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
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1、廚工按時上下班，準(zhǔn)備充分時間更換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁廚工替代他人簽卡，嚴(yán)格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
4、員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在工作區(qū)內(nèi)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應(yīng)在指定位置工作。
8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)管理人員同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由廚工組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的`衛(wèi)生整潔。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
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一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，天天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。
二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。
三、實行有效的措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的`條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。
四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。
五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。
六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗整潔，不留一點殘渣，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。
七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有顯然標(biāo)識，垃圾、廢棄物準(zhǔn)時清除。
八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定準(zhǔn)時處理。
九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將全部食堂的餐具、用具按要求舉行消毒。
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1.保持地面、天花板、墻壁、門窗牢固美觀，所有洞、洞、縫、縫隙填實密封，保持清潔，防止蟑螂、老鼠藏匿或出入。
2.每天做好廚房餐桌、櫥柜內(nèi)部、廚房角落的'清潔工作，特別注意清潔，防止殘留食物腐蝕。
3.食物在工作臺上加工，生熟分開處理，刀，菜塊，抹布等。必須保持清潔衛(wèi)生。
4.保持食品新鮮、清潔、衛(wèi)生，清洗后分開存放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，避免食品長時間暴露在常溫下。熟食和生食分開存放，防止食物變味。
5、調(diào)味品以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。
6、及時將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。
7.配有污物桶和帶封閉蓋的桶。泔水應(yīng)該隔夜清除，但不能在廚房過夜。需要隔夜清除的，應(yīng)當(dāng)密封隔離，并保持泔水桶周圍的清潔。
8、定期清洗抽油煙設(shè)備。
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為了進(jìn)一步加強(qiáng)高校食堂管理，健全高校食堂的管理制度，規(guī)范食堂的財務(wù)收支行為，嚴(yán)肅財經(jīng)紀(jì)律，更好地為教學(xué)服務(wù)，更好地為師生服務(wù)，按照財務(wù)管理要求，高校食堂財務(wù)管理中的有關(guān)事項制定規(guī)定如下：
一、高校食堂財務(wù)管理的總體要求
高校辦理食堂是一項公益性事務(wù)，必須以為學(xué)生、教師員工服務(wù)為宗旨，不得以盈利為目的；堅持學(xué)生自愿搭伙就餐的原則，必須嚴(yán)格認(rèn)真執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)和財務(wù)管理管理的規(guī)章制度，開設(shè)高校食堂結(jié)算戶，由學(xué)校財務(wù)實行“統(tǒng)一管理，獨立建賬，成本核算，收支平衡”。
二、高校食堂物資采購與資產(chǎn)管理
（一）食堂的物資采購必須做到質(zhì)優(yōu)價廉，經(jīng)濟(jì)實惠。（由學(xué)校校領(lǐng)導(dǎo)組成領(lǐng)導(dǎo)小組，要不定時、定時地進(jìn)行檢查）
�。ǘ┙⒑屯晟莆镔Y采購內(nèi)部牽制制度，高校食堂物資實行定點采購，采購點由學(xué)�；蚪涛C合比較后確定。（確保食品的安全性及質(zhì)量）
�。ㄈ┙⑽镔Y采購驗收制度，食堂物資采購回來后，必須辦理入庫、驗收手續(xù)，復(fù)核人員必須簽字方可登記入賬。
�。ㄋ模┙⑽镔Y采購報批制度。采購人員每天應(yīng)根據(jù)采購的品種、數(shù)量、價格等編制“食堂采購計劃表”后方可采購。
�。ㄎ澹┙⑹程么尕洷P點制度。食堂存貨按進(jìn)貨時間可分為：進(jìn)廚存貨和進(jìn)庫存貨。進(jìn)廚存貨指購進(jìn)后直接用的原材料或輔料；其他食品堅持遵循先進(jìn)先出的原則。
三、學(xué)校食堂收入管理
學(xué)校食堂本著衛(wèi)生、實惠、節(jié)約的原則，加強(qiáng)伙食一級成本核算，避免出現(xiàn)大盈大虧；準(zhǔn)確計算伙食二級成本，合理制定伙食標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制伙食收費，盡量減輕師生的生活負(fù)擔(dān)。
�。ㄒ唬⿲W(xué)校食堂開展經(jīng)營活動依法所取得的資金。高校食堂收入主要來源于學(xué)生和教師的就餐收入及政府的財政補(bǔ)貼收入。
�。ǘ└咝Ｊ程脩�(yīng)該在學(xué)校統(tǒng)一監(jiān)管下實行責(zé)任經(jīng)營，收取的費用相應(yīng)可支配食堂費用，必須納入統(tǒng)一管理，維持高校食堂正常運行。
�。ㄈ⿲W(xué)生伙食費的收取應(yīng)該充分考慮學(xué)生的經(jīng)濟(jì)能力，以伙食支出估算成本為依據(jù)，力求收支基本平衡，有微利就行。
�。ㄋ模└咝Ｊ程脤嵭凶允兆灾В载�(fù)盈虧，學(xué)校一般不予補(bǔ)助。食堂以伙食資金購置食堂設(shè)備（小件）；如需添置或更換大型必需設(shè)備，學(xué)校可以考慮給予一定的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)助。
四、學(xué)校食堂的支出管理
�。ㄒ唬⿲W(xué)校食堂的支出項目。
學(xué)校食堂支出要以服務(wù)學(xué)生、老師為主導(dǎo)，按照“量入為出”的原則，安排各項支出，嚴(yán)格控制管理、規(guī)范各項成本支出，切實提高伙食費的使用效用，食堂支出主要有：
1.伙食支出，是指學(xué)校食堂開展伙食活動而發(fā)生的各項支出。它具體包括：
�。�1）糧食支出：學(xué)校食堂加工過程中所耗用的米、面粉等的支出。
�。�2）菜金支出：學(xué)校食堂做菜所耗用的支出。
�。�3）調(diào)料支出：學(xué)校食堂加工過程中所耗用的鹽、油、味精、醬油、豆瓣等支出。
�。�4）燃料支出：學(xué)校食堂加工過程中所耗用的氣，煤、柴油等支出。
（5）其他材料支出：學(xué)校食堂在加工過程中所需要的除上述項目以外的支出。
2.其他支出：學(xué)校食堂聘請臨時工、廚師等所開支的人員工資等支出。具體包括：炊事員工資、清潔工工資、水、電費支出等其他各項支出。
特別需要說明的是：食堂的米、面、油等大宗物資，應(yīng)定點實行配送制。蔬菜、副食品等其他物資采購必須到統(tǒng)一批發(fā)市場批發(fā)，降低食堂的成本。
�。ǘ┦程弥С龅墓芾沓绦蚝蛯徟�(guī)定。
1.所有主食、副食、蔬菜等物資材料的購入，必須按實際支付的價格、運費等實際成本計價。物資材料數(shù)進(jìn)庫房，必須由專門的管理人員驗收、簽字后，方能登記做賬、入庫，現(xiàn)購現(xiàn)用的物資材料，在購入驗收相關(guān)人員簽字后才能列入食堂伙食支出。
2.食堂的差旅費、通訊費、辦公費、低值易耗品等支出，由校方制定相應(yīng)條款規(guī)定，必須經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核、報批，才能列入當(dāng)月的開支，以上費用報銷時必須使用稅務(wù)發(fā)票。
3.對于學(xué)校食堂需要購置、更換大型的設(shè)備（固定資產(chǎn)），應(yīng)該由學(xué)校食堂的負(fù)責(zé)人向?qū)W校校領(lǐng)導(dǎo)提出書面申請，報學(xué)校校長審核，審核批準(zhǔn)簽字同意后，方可按需要的`要求，進(jìn)入購買的采購程序，購入設(shè)備后根據(jù)學(xué)校的規(guī)定辦理好相應(yīng)的固定資產(chǎn)登記入賬手續(xù)。
4.對于食堂需要聘請的工作人員、聘請的人數(shù)，應(yīng)該符合相應(yīng)的規(guī)定人數(shù)，其工資標(biāo)準(zhǔn)由校方集體研究同意后執(zhí)行。
�。ㄈ⿲W(xué)校由于工作需要的關(guān)系，會發(fā)生招待費用，而招待的客飯，原則上要求在學(xué)校內(nèi)部的食堂就餐，發(fā)生的費用=按菜品的實際支出的成本費用+人工費用+燃?xì)赓M用結(jié)算。
�。ㄋ模┧薪Y(jié)算的票據(jù)都要求合法規(guī)范，票據(jù)的開具的內(nèi)容所反映的實際經(jīng)濟(jì)交往事項屬實，票據(jù)所反映的業(yè)務(wù)內(nèi)容、事實交往的事項必須俱實相符。
（五）學(xué)校食堂所有支出項目由專門負(fù)責(zé)人及校長簽字后才能支付。
1.學(xué)校食堂實行法人代表負(fù)責(zé)制，成立任校長任組長，分管副校長、總務(wù)主任、食堂管理人員及學(xué)校教師代表等組成的工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)食堂財務(wù)的收支、審核、監(jiān)督等食堂經(jīng)費收支有關(guān)事項。
2.學(xué)校食堂的財務(wù)收支實行“一支筆”審核制度。對于重大開支和重要的經(jīng)濟(jì)事項決策，應(yīng)在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)集體研究決定之前，向食堂領(lǐng)導(dǎo)小組通報有關(guān)情況，并征求意見。
五、學(xué)校食堂財務(wù)收支結(jié)余及分配管理
�。ㄒ唬⿲W(xué)校食堂的收支結(jié)余是指高校食堂因為經(jīng)營而發(fā)生的當(dāng)期的收入與支出相抵后，由成本核算而得來的數(shù)據(jù)，也就是余額。我們通常要求高校食堂堅持不以盈利為目的，堅持學(xué)�！笆罩Щ酒胶狻⒙杂泄�(jié)余”的原則。
（二）學(xué)校食堂應(yīng)每月反映財務(wù)盈虧狀況，按月編制“學(xué)校食堂資產(chǎn)負(fù)債表”、“學(xué)校食堂收支明細(xì)表”，及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除及盡量減少虧損。
1.學(xué)校食堂應(yīng)建立內(nèi)部控制制度。食堂財務(wù)機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工要明確、責(zé)任要清楚。（出納不兼任會計賬目檢查、會計賬目登記、會計檔案的保管。）
2.銀行的印鑒應(yīng)由財務(wù)負(fù)責(zé)人、出納、會計分別保管，財務(wù)專用章由財務(wù)負(fù)責(zé)人保管。
3.食堂的會計憑證、會計賬簿和會計報表等會計核算資料，都必須按照“會計檔案管理辦法”的歸檔要求整理立卷，裝訂成冊。
�。ㄈ⿲W(xué)校食堂凈收益應(yīng)全部納入學(xué)校部門預(yù)算，實施“收支兩條線”的財務(wù)管理。
六、學(xué)校食堂的財務(wù)公開
食堂的財務(wù)賬目應(yīng)按相關(guān)規(guī)定，每學(xué)年都由紀(jì)檢及有關(guān)部門對食堂賬目進(jìn)行年度審查，清查情況應(yīng)在校公開欄公布。食堂的伙食費的使用，應(yīng)堅持“收于學(xué)生，用于學(xué)生”的原則。
七、學(xué)校食堂的會計檔案管理
食堂的會計檔案資料，納入學(xué)校會計檔案資料統(tǒng)一管理。
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一、從業(yè)人員健康管理
�。ㄒ唬⿵臉I(yè)人員須每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
�。ǘ⿵臉I(yè)人員每天要進(jìn)行晨檢并登記，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
�。ㄈ⿷�(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。
�。ㄋ模⿵臉I(yè)人員應(yīng)按照相關(guān)勞動法規(guī)規(guī)定參加社會養(yǎng)老保險。
二、從業(yè)人員培訓(xùn)
應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。
三、從業(yè)人員工作服管理
�。ㄒ唬┕ぷ鞣òㄒ�、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。
�。ǘ┕ぷ鞣�(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的.工作服應(yīng)每天更換。
�。ㄈ⿵臉I(yè)人員上廁所前應(yīng)在食堂內(nèi)脫去工作服。
�。ㄋ模┐逑吹墓ぷ鞣�(yīng)放在遠(yuǎn)離食堂食品加工區(qū)的地方。
�。ㄎ澹┟棵麖臉I(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。
四、從業(yè)人員上崗管理
�。ㄒ唬⿵臉I(yè)人員必須持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明方可上崗，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。
�。ǘ┦程脧臉I(yè)人員須保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物。衛(wèi)生知識知曉率、衛(wèi)生行為形成率達(dá)90%以上。
�。ㄈ┎僮鲿r手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。從事面點制作的人員還要做到：①進(jìn)入面點加工間時應(yīng)進(jìn)行二次更衣和洗手，②認(rèn)真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。
�。ㄋ模┙佑|直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：
1、開始工作前。
2、處理食物前。
3、上廁所后。
4、處理生食物后。
5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。
6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。
7、處理動物或廢物后。
8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。
9、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。
�。ㄎ澹﹤�人衣物及私人物品不得帶入食堂食品加工區(qū)。
�。┦程脙�(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
�。ㄆ撸┻M(jìn)入食堂食品加工區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
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管理機(jī)構(gòu)
組長:xx
成員:xx
責(zé)任機(jī)構(gòu)
食堂責(zé)任人:xx
一、學(xué)校食堂采取:學(xué)�？偣芾�,食堂承包人負(fù)總責(zé)的管理辦法。
二、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,學(xué)校各食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營,食品從業(yè)人員每年體檢一次身體,持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅決予以辭退。
三、進(jìn)入食堂的各種原料,全部實行定點采購,確保食品質(zhì)量。
四、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量,抓好衛(wèi)生制度落實,保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。
五、餐后要全面清潔打掃,經(jīng)常保持室內(nèi)外、地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器的清潔。各種用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全,食堂內(nèi)無鼠、無蠅,食堂周圍無垃圾,無污染、無雜物。
六、定時做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗、二清、三消毒、四保潔,食品實行“五隔離”,即主食與副食、生與熟、成品與半成品,食品與雜食,食品與蠅藥隔離,不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用,并有明顯標(biāo)志。
七、學(xué)校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行一次全面督導(dǎo)檢查,總結(jié)經(jīng)驗,查找不足,改進(jìn)工作。
八、按學(xué)校作息時間準(zhǔn)時開飯,沒有特殊原因,不準(zhǔn)提前或推遲開飯。
九、加強(qiáng)對食品從業(yè)人員的.教育,經(jīng)常進(jìn)行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育,努力提高從業(yè)人員的政治業(yè)務(wù)水平,樹立愛崗敬業(yè)精神。
學(xué)校食堂管理管理制度10
一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負(fù)責(zé)人對每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：
1、觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；
2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特別黃（有患肝炎的可能）；
3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
4、觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚�。�
5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾�。�
6、觀察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。
二、落實專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準(zhǔn)確。
三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：
1、食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；
2、指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個人衛(wèi)生后上班。
3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的`工作。
4、食堂工作人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
學(xué)校食堂管理管理制度11
第一條 為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，有效控制學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合學(xué)校實際，制定本辦法。
第二條 學(xué)校校長為學(xué)校食堂食品安全管理工作第一責(zé)任人。校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)把食品安全工作列入學(xué)校重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品安全工作，建立健全各級管理責(zé)任制和責(zé)任追究制。主管校領(lǐng)導(dǎo)對食品藥品監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，必須及時責(zé)成相關(guān)部門進(jìn)行全面整改。
第三條 后勤部門在主管校領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)全校食堂食品安全管理工作。學(xué)校設(shè)立專、兼職食品安全監(jiān)督管理人員，具體負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校食品安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實，履行監(jiān)督檢查的職能。
第四條 學(xué)校保衛(wèi)部門應(yīng)對食堂等易發(fā)生食品安全事故的場所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁非相關(guān)崗位人員進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐安全。
第五條 學(xué)校以多種形式對學(xué)生進(jìn)行宣傳教育，教育學(xué)生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強(qiáng)學(xué)生食品安全意識和自我保護(hù)能力。
第六條 學(xué)校食堂應(yīng)取得餐飲服務(wù)許可證方可營業(yè)：校內(nèi)飲食從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，體檢合格后方能持證上崗。學(xué)校要定期對相關(guān)人員進(jìn)行食品安全法律知識的培訓(xùn)。
第七條 發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)立即到現(xiàn)場進(jìn)行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴(kuò)大，并及時向食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門報告，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查、處理。
第八條 對于飲食工作各級責(zé)任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責(zé)，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。
第九條 對下列人員有下列情形之一的，追究其相關(guān)責(zé)任：
(一)有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任：
1．食堂發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事故并造成人員傷亡；
2．未建立食品安全負(fù)責(zé)制或未設(shè)立專職或兼職食品安全管理人員；
3．未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落實；
4．食堂未取得餐飲服務(wù)許可證而從事經(jīng)營活動。
(二)有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人及監(jiān)督員的責(zé)任：
1．未按照學(xué)校食品安全管理制度對食堂食品安全進(jìn)行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力度達(dá)不到要求而出現(xiàn)問題的；
2．對食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴(yán)重后果的；
3．不主動配合上級食品藥品監(jiān)管主管部門檢查，有失職行為的；
4．未及時傳達(dá)上級食品藥品監(jiān)管主管部門的有關(guān)政策及工作要求，造成不良影響的；
5．對員工未進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)、考核的'。
�。ㄈ┯邢铝星樾沃徽撸肪渴程秘�(fù)責(zé)人的責(zé)任：
1．不主動配合飲食中心及業(yè)務(wù)部對食堂食品安全進(jìn)行管理與檢查、自查的；
2．在食堂食品安全管理過程中發(fā)現(xiàn)食堂有違反規(guī)定的行為而不予以及時糾正、制止的;
3．不及時傳達(dá)上級有關(guān)食品安全政策和相關(guān)規(guī)定，造成工作出現(xiàn)失誤的；
4．食堂發(fā)生食品安全問題不及時上報上級主管領(lǐng)導(dǎo)的；
5．食堂發(fā)生食品安全問題未采取措施，或措施不力造成嚴(yán)重后果的；
6．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴(yán)重后果的。
(四)有下列情形之一者，追究物供部負(fù)責(zé)人及配送員的責(zé)任：
1．不按食品藥品監(jiān)管部門要求對供貨方進(jìn)行索證的：或采購無有效許可證的食物：
2．把積壓食品和過期食品、三無食品推銷給食堂的：
3．把腐爛變質(zhì)、不合格產(chǎn)品搭配給食堂的。
(五)有下列情形之一者，追究食堂承包商的責(zé)任：
1．餐飲服務(wù)許可證不及時更換的；
2．員工上崗不持有效健康證的；
3．食堂發(fā)生重大食品安全事故不及時上報主管部門的；
4．未對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)、測驗、考核的；
5．不按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”要求進(jìn)行驗收、加工、生產(chǎn)、銷售的；
6．用不正當(dāng)手段私自購買食品的；
7．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成重大影響的。
(六)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責(zé)任：
1．對食品驗收不把關(guān)造成不良后果的；
2．對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質(zhì)的；
3．讓食堂使用過期、變質(zhì)的不合格食品的。
(七)有下列情形之一者，追究食堂廚師、服務(wù)員的責(zé)任：
1．使用、加工、出售腐爛、變質(zhì)、過期的食品：
2．發(fā)現(xiàn)食品原料有問題不上報經(jīng)理或主管部門，造成不良后果的；
3．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴(yán)重后果的：
4．未辦理健康證上崗的。
第十條責(zé)任及處分
(一)處分原則
1．由于工作不負(fù)責(zé)任、經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給學(xué)校和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責(zé)任人記大過及其以下處分，并責(zé)令該飲食部門停止生產(chǎn)、經(jīng)營，銷毀導(dǎo)致食物中毒或其他食源性疾患的食品。
2．工作嚴(yán)重不負(fù)責(zé)任、經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重危害，給學(xué)校和就餐者造成嚴(yán)重?fù)p害或嚴(yán)重不良后果的，給予直接責(zé)任人撤職及其以上處分。生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構(gòu)成犯罪的，報司法部門依法追究其刑事責(zé)任。
3．未取得餐飲服務(wù)許可證或者偽造餐飲服務(wù)許可證和未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合食品安全要求的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員，不按規(guī)定調(diào)離、拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，分別給予警告、取締其在校內(nèi)的一切經(jīng)營活動。
(二)處分種類
學(xué)校在編人員違反本辦法的應(yīng)分別給予警告、記過、記大過、撤職、開除留用察看、開除等處分：造成嚴(yán)重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。
學(xué)校食堂外聘的單位和個人，造成食物中毒事故的，依照有關(guān)規(guī)定，承擔(dān)相應(yīng)的民事責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。
第十一條 責(zé)任追究程序
一旦發(fā)生食品安全事故，由學(xué)校組織相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行調(diào)查并寫出事故調(diào)查報告，提出初步處理意見，報總務(wù)處、校長室等有關(guān)部門依據(jù)相關(guān)規(guī)定追究有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。
第十二條 本辦法由總務(wù)處負(fù)責(zé)解釋。
學(xué)校食堂管理管理制度12
1、食品原料采購必需到有工商經(jīng)營答應(yīng)證、衛(wèi)生答應(yīng)證的經(jīng)營單元進(jìn)行采購。
2、采購人員要嚴(yán)格履行《食品衛(wèi)生法》，把好食品衛(wèi)生關(guān)。
3、不采購腐爛變質(zhì)等對人體有害的食品和原料，不采購超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
4、堅決杜絕黑加工食品和假冒偽劣食品流入校園。
5、搞好食品、原料采購的索證登記。如采購畜禽肉類原料時，必需驗看動物檢疫部分出具的體驗及格證明。
6、對大宗食品原料實行定點采購制度，對零星食品、原料也要實行會合定點采購。嚴(yán)禁采購非定點廠、店供給的食品原料。
7、實行“陽光采購”，價格監(jiān)督機(jī)制，采購的`食品原料須公布價格，接受總務(wù)處、XXX和師生監(jiān)督�？倓�(wù)處和膳管會要經(jīng)常性作市場行情調(diào)查，隨時調(diào)整采購食品、原料的價格。
8、采購的一切食品、原料，必須經(jīng)過驗收登記后，方可結(jié)帳、報帳。
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一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；
二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；
三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：
1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；
2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；
四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。
五、負(fù)責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。
制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員
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一、操作人員工作前先將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，把頭發(fā)置于帽內(nèi)并佩戴口罩，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。
二、操作人員加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等感官性狀異常的，不得用于面點加工，及時進(jìn)行撤換與處理，并做好記錄。
三、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，由專人負(fù)責(zé)使用添加。
四、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭30菜）浸泡時間應(yīng)在分鐘以上，然后沖洗干凈。
五、烙烤成品存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要8C-60C2求低溫存放。高危易腐食品熟制后，在。條件下存放小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的'，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。
六、制作糕點食品，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防毒、防霉。
七、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可食用。
八、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放；加工場所保持清潔；各種用品如蓋布、籠布、抹布等用后要洗凈消毒、晾干備用。
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一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的`各項規(guī)定，認(rèn)真做好食品衛(wèi)生工作。
二、堅持做好室內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，采取消除四害的有力措施、防止傳染病的發(fā)生。
三、認(rèn)真做好生進(jìn)熟出，生、熟嚴(yán)格分開，防止污染，保持良好的存放方式。
四、餐具、炊具和盛放食品聽容器，做到使用前必須洗凈、消毒、炊具用后必須洗凈，保持整潔。
五、食堂炊事員燒煮操作嘗味須用小盆，不得用勺直接嘗試，更不得用手直接抓食。
六、菜盆、鍋蓋、盛器一定放置在架子上，不得亂堆放，不得直接著地。
七、蔬菜加工做到一揀、二洗、三切工藝，洗凈的蔬菜無腐爛、泥沙、雜質(zhì)、昆蟲。
八、食堂各種設(shè)備做到有專人管理，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)。
九、工作人員必須持有“三證”，穿著統(tǒng)一服裝上崗，講究衛(wèi)生，勤剪指甲，不留長發(fā)，保持面容整潔。
十、講究文明，熱情服務(wù)，虛心接受監(jiān)督。
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