西餐廚房制度與程序
1、早班:
A. 由冷菜主管或熱菜主管到前臺拿取廚房鑰匙,并按規(guī)定簽字及取鑰匙;
B. 進(jìn)入廚房簽到;
C. 對所有食品進(jìn)行檢查(是否腐朽變質(zhì));
D. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的準(zhǔn)備(自助餐包括水果拼盤、罐制水果、谷類、 牛奶果汁、冷菜拼盤等),保證有充足的后備,并要求在早上6:30 前全部按排擺到自助餐展臺上,準(zhǔn)備充足的食品后備,同時(shí)為冷菜早餐零點(diǎn)提供源料。
E. 在早餐、自助餐準(zhǔn)備完后,可準(zhǔn)備部分午餐零點(diǎn)及自助餐食品,但不要影響早餐零點(diǎn)及早餐自助餐冷菜食品的補(bǔ)充,補(bǔ)充信息由廚房派專人負(fù)責(zé)。
F. 早上八點(diǎn)左右可將當(dāng)日提貨單送到貨庫部,上午九點(diǎn)派人將所提物品取回并符合冷菜食品的.要求。走零點(diǎn)過程中,由冷菜主管或領(lǐng)班叫單,出品后,主管要認(rèn)真留意出品質(zhì)量,后由服務(wù)員送出。
G. 十點(diǎn)鐘自助餐結(jié)束后,撤回所有冷菜食品并做正確安排冷菜員工吃午飯。
H. 在上午11:00前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺上, 包括水果拼盤、冷肉拼盤、壽司拼盤、色拉臺、奶酪拼盤等,同時(shí)零點(diǎn)冷菜餐前備餐工作同時(shí)完成,要保證自助餐食品后備充足隨時(shí)填加,并有廚房專人提供填加信息,在走菜散點(diǎn)過程中,主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)冷菜叫單,出品時(shí)要嚴(yán)格檢查出品是否符合出品標(biāo)準(zhǔn),后由服務(wù)員拿出廚房送客人,在自助餐及零點(diǎn)結(jié)束后,協(xié)助晚班廚師將自助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排,并與晚班做好交接工作,經(jīng)主管同意后方可簽字離開下班,此時(shí)冷菜早班結(jié)束。
2、晚班:
A. 晚班到崗后首先簽到,簽到后與早餐一起將自助餐冷菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面的交接。
B. 然后進(jìn)行冷菜零點(diǎn)及晚餐自助餐的準(zhǔn)備工作,在下午五點(diǎn)前擺放在自助餐展臺上,包括水果拼盤、冷肉拼盤、海鮮拼盤、色拉臺等食品,并保證有充足后備,并有專人提供補(bǔ)充食品信息。同時(shí),做好零點(diǎn)的餐前工作,在走零點(diǎn)時(shí),由主管負(fù)責(zé)叫單,并嚴(yán)格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求,最后由服務(wù)員拿出廚房。
C. 工作結(jié)束后,將冷菜食品取回并做妥善處理,將冷菜剩余所有食品進(jìn)行大檢查,包括質(zhì)量及數(shù)量,按不足的食品及需量填好所需食品領(lǐng)取申請單交給行政總廚,同時(shí)填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單并由主管同意后,下班前交給加工間,將第二天早餐所需食品提回,并放在早餐專用冰箱內(nèi),為早餐做準(zhǔn)備。
D. 下班前最后檢查:冰箱門是否都關(guān)好;所有設(shè)備是否斷開電源;是否有剩余食品沒有收好;是否將冷廚燈關(guān)掉,最后經(jīng)主管同意后方可簽離下班。下班后由主管負(fù)責(zé)檢查所有廚房門是否鎖好,將鑰匙送到前臺部并簽字及填寫時(shí)間,至此,晚班冷菜工作結(jié)束。
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